本发明涉及一种食品加工技术领域，具体而言涉及一种裹粉鸡肉及其制备方法。
背景技术：
鸡肉，由于其肉质细嫩、滋味鲜美并富有营养，有滋补养身的作用，其含有维生素c、e等，其蛋白质含量比例较高且种类多，同时，鸡肉消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力的作用，另外，鸡肉还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，所以，鸡肉是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
目前，裹粉鸡肉是市场上比较流行的休闲油炸类食品，外脆内嫩，鲜香可口，该产品市场基本成熟，正在向家庭终端发展。一般来说，裹粉鸡肉是以鸡胸肉原料，经切丁、滚揉、腌制、上浆、裹粉、预油炸及速冻等工序处理后得到的一类产品，隶属于鸡肉冷冻调理食品。目前，裹粉鸡肉普遍采用的生产工艺流程有两种：1、原料肉→解冻→切丁→腌制液配制→静腌→上浆→裹粉→油炸→速冻→包装(计重)→检验→入库；2、原料肉→解冻→切丁→腌制液配制→滚揉→腌制→上浆→裹粉→油炸→速冻→包装(计重)→检验→入库。第一种工艺的优点是产品外形较好，缺点是所需腌制时间长、蛋白质流失多、入味不均匀、出品率低、口感干硬、无汁液感、无鸡肉肉香气；第二种方式可以加速入味均匀度，嫩化产品口感，但存在破损率高、外形不美观、无汁液感、无鸡肉肉香气的缺点。
技术实现要素：
本发明提供了一种多汁增香的裹粉鸡肉及其制备方法。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种裹粉鸡肉，由主料、辅料、腌制料、浆料及裹粉料制得；
所述主料为100-110份的去皮鸡肉；
所述辅料为5-10份的鸡皮；
所述腌制料包括以下质量份数配方成分：食盐0.8-1.2份、白砂糖2-4份、味精2-5份、复合磷酸盐0.4-0.7份、白胡椒粉0.2-0.3份、蒜粉0.5-0.9份、水28-33份；
所述浆料由浆粉、水按照质量份数比为1：1.5组成；
所述裹粉料为15-30份的裹粉片。
进一步，所述去皮鸡肉为去皮鸡大胸或去皮鸡腿肉。
进一步，述水为符合国家饮用水标准的2-5℃的冰水。
进一步，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按照质量份数比为2：2：1组成。
另，本发明还提供一种裹粉鸡肉的制备方法，包括以下步骤：
s1：主料预处理并分切成2-3cm的方丁；
s2：腌制料配制：按照质量份数称取各组分，并将各组分混合均匀，配制好的腌制料置于4-6℃环境下；
s3：辅料斩碎成1-2mm的碎脂：将冷冻的辅料经过8mm的孔板搅碎，将搅碎后的辅料与冰片按照质量份数比为1：1加入斩拌机斩碎成碎脂；
s4：将方丁和碎脂分别进行真空滚揉：将腌制料置于滚揉机，加入碎脂滚揉10-20min，出锅，加入方丁，滚揉20-40min，出锅时的方丁温度≤12℃；
s5：将滚揉后的方丁和碎脂混合，进行腌制、上浆、裹粉得到半成品，上浆率为13-15％，裹粉率为9-11％；
s6：预油炸、摆盘，170℃起酥油油炸30-40s，在环境温度≤15℃条件下，将速冻盘上覆盖一层干净塑料薄膜，将预油炸后的半成品摆于塑料薄膜上，防止粘连、重叠；
s7：速冻、检验、包装。
进一步，所述步骤s1中，选择新鲜无异味、无淤血和无杂质的主料，主料采用自然解冻或淋水解冻至中心温度为4-12℃，其中，自然解冻的环境温度≤15℃，淋水解冻采用的解冻水温度≤15℃。
进一步，所述步骤s4中，滚揉机采用连续滚揉方式，真空度为-0.08mpa、滚揉转速为8-13r/min。
进一步，所述步骤s5中，在环境温度为0-4℃条件下进行腌制，腌制时间为12-16h。
进一步，所述步骤s7中，在环境温度为-30℃条件下速冻至中心温度达到-18℃以下，检验，剔除形状不规则、不完整的不良品，包装，即可。
进一步，在步骤s7之后还包括金属探测和装箱入库贮存，贮存温度为
-18℃±2℃。
本发明的有益效果是：
将主料与辅料搭配，既能够提升产品品质，又能够增加产品的汁液感，同时，采用真空滚揉方式，入味均匀，增加鸡肉本身的香气。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
一种裹粉鸡肉，由主料、辅料、腌制料、浆料及裹粉料制得。
其中，所述主料为100份的去皮鸡大胸或去皮鸡腿肉，所述辅料为5份的鸡皮，所述浆料由浆粉、水按照质量份数比为1：1.5组成，所述裹粉料为15份的裹粉片。
所述腌制料包括以下质量份数配方成分：食盐0.8份、白砂糖2份、味精2份、复合磷酸盐0.4份、白胡椒粉0.2份、蒜粉0.5份、水28份，其中，所述水为符合国家饮用水标准的2-5℃的冰水，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按照质量份数比为2：2：1组成。
一种裹粉鸡肉的制备方法，包括如下步骤：
(1)主料预处理：选择新鲜无异味、无淤血和无杂质的主料，主料采用自然解冻或淋水解冻至中心温度为4℃，其中，自然解冻的环境温度≤15℃，淋水解冻采用的解冻水温度≤15℃，将解冻后的主料分切成2cm的方丁；
(2)腌制料配制：按照质量份数称取各组分，并将各组分混合均匀，配制好的腌制料置于4℃环境下；
(3)辅料斩碎成1mm的碎脂：将冷冻的辅料经过8mm的孔板搅碎，将搅碎后的辅料与冰片按照质量份数比为1：1加入斩拌机斩碎成碎脂；
(4)将方丁和碎脂分别进行真空滚揉：将腌制料置于滚揉机，加入碎脂滚揉10min，出锅，加入方丁，滚揉20min，出锅时的方丁温度≤12℃，滚揉机采用连续滚揉方式，真空度为-0.08mpa、滚揉转速为8r/min；
(5)将滚揉后的方丁和碎脂混合，在环境温度为0℃条件下进行腌制，腌制时间为12h，上浆，裹粉得到半成品，其中，上浆率为13％，裹粉率为9％；
(6)预油炸、摆盘，170℃起酥油油炸30s，在环境温度≤15℃条件下，将速冻盘上覆盖一层干净塑料薄膜，将预油炸后的半成品摆于塑料薄膜上，防止粘连、重叠；
(7)在环境温度为-30℃条件下速冻至中心温度达到-18℃以下，检验，剔除形状不规则、不完整的不良品，包装，即可。
(8)金属探测，防止进入金属等硬物，装箱入库贮存，贮存温度为-18℃±2℃。
实施例二：
一种裹粉鸡肉，由主料、辅料、腌制料、浆料及裹粉料制得。
其中，所述主料为105份的去皮鸡大胸或去皮鸡腿肉，所述辅料为8份的鸡皮，所述浆料由浆粉、水按照质量份数比为1：1.5组成，所述裹粉料为20份的裹粉片。
所述腌制料包括以下质量份数配方成分：食盐1.0份、白砂糖3份、味精4份、复合磷酸盐0.5份、白胡椒粉0.25份、蒜粉0.7份、水31份，其中，所述水为符合国家饮用水标准的4℃的冰水，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按照质量份数比为2：2：1组成。
一种裹粉鸡肉的制备方法，包括如下步骤：
(1)主料预处理：选择新鲜无异味、无淤血和无杂质的主料，主料采用自然解冻或淋水解冻至中心温度为8℃，其中，自然解冻的环境温度≤15℃，淋水解冻采用的解冻水温度≤15℃，将解冻后的主料分切成2.5cm的方丁；
(2)腌制料配制：按照质量份数称取各组分，并将各组分混合均匀，配制好的腌制料置于5℃环境下；
(3)辅料斩碎成1.5mm的碎脂：将冷冻的辅料经过8mm的孔板搅碎，将搅碎后的辅料与冰片按照质量份数比为1：1加入斩拌机斩碎成碎脂；
(4)将方丁和碎脂分别进行真空滚揉：将腌制料置于滚揉机，加入碎脂滚揉15min，出锅，加入方丁，滚揉30min，出锅时的方丁温度≤12℃，滚揉机采用连续滚揉方式，真空度为-0.08mpa、滚揉转速为12r/min；
(5)将滚揉后的方丁和碎脂混合，在环境温度为0-4℃条件下进行腌制，腌制时间为12-16h，上浆，裹粉得到半成品，其中，上浆率为14％，裹粉率为10％；
(6)预油炸、摆盘，170℃起酥油油炸35s，在环境温度≤15℃条件下，将速冻盘上覆盖一层干净塑料薄膜，将预油炸后的半成品摆于塑料薄膜上，防止粘连、重叠；
(7)在环境温度为-30℃条件下速冻至中心温度达到-18℃以下，检验，剔除形状不规则、不完整的不良品，包装，即可。
(8)金属探测，防止进入金属等硬物，装箱入库贮存，贮存温度为-18℃±2℃。
实施例三：
一种裹粉鸡肉，由主料、辅料、腌制料、浆料及裹粉料制得。
其中，所述主料为110份的去皮鸡大胸或去皮鸡腿肉，所述辅料为10份的鸡皮，所述浆料由浆粉、水按照质量份数比为1：1.5组成，所述裹粉料为30份的裹粉片。
所述腌制料包括以下质量份数配方成分：食盐1.2份、白砂糖4份、味精5份、复合磷酸盐0.7份、白胡椒粉0.3份、蒜粉0.9份、水33份，其中，所述水为符合国家饮用水标准的5℃的冰水，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按照质量份数比为2：2：1组成。
一种裹粉鸡肉的制备方法，包括如下步骤：
(1)主料预处理：选择新鲜无异味、无淤血和无杂质的主料，主料采用自然解冻或淋水解冻至中心温度为12℃，其中，自然解冻的环境温度≤15℃，淋水解冻采用的解冻水温度≤15℃，将解冻后的主料分切成3cm的方丁；
(2)腌制料配制：按照质量份数称取各组分，并将各组分混合均匀，配制好的腌制料置于6℃环境下；
(3)辅料斩碎成2mm的碎脂：将冷冻的辅料经过8mm的孔板搅碎，将搅碎后的辅料与冰片按照质量份数比为1：1加入斩拌机斩碎成碎脂；
(4)将方丁和碎脂分别进行真空滚揉：将腌制料置于滚揉机，加入碎脂滚揉20min，出锅，加入方丁，滚揉40min，出锅时的方丁温度≤12℃，滚揉机采用连续滚揉方式，真空度为-0.08mpa、滚揉转速为13r/min；
(5)将滚揉后的方丁和碎脂混合，在环境温度为4℃条件下进行腌制，腌制时间为16h，上浆，裹粉得到半成品，其中，上浆率为15％，裹粉率为11％；
(6)预油炸、摆盘，170℃起酥油油炸40s，在环境温度≤15℃条件下，将速冻盘上覆盖一层干净塑料薄膜，将预油炸后的半成品摆于塑料薄膜上，防止粘连、重叠；
(7)在环境温度为-30℃条件下速冻至中心温度达到-18℃以下，检验，剔除形状不规则、不完整的不良品，包装，即可。
(8)金属探测，防止进入金属等硬物，装箱入库贮存，贮存温度为-18℃±2℃。
对比实验：
取本发明实施例一制备的裹粉鸡肉，标记为样品一；
取主料按照以下制备工艺制得样品二：解冻→切丁→腌制料配制→静腌→上浆→裹粉→油炸→速冻→包装(计重)→检验→入库；
取主料按照以下制备工艺制得样品三：解冻→切丁→腌制料配制→滚揉→腌制→上浆→裹粉→油炸→速冻→包装(计重)→检验→入库；
其中，在样品二和样品三制备过程中涉及到的工艺参数、腌制料、浆料及裹粉料与本发明实施例一中的对应参数相同，对样品一、样品二和样品三进行评比，结果如表1所示。
表1：
实验结果表明：样品一出品率低，口感变硬，形状较好，无鸡肉香气。样品二出品率高，形状变差，口感鲜嫩，汁液感不明显，无鸡肉香气。样品三出品率高，形状变差，口感鲜嫩多汁，鸡肉香气浓郁。也就是说，本发明制备的裹粉鸡肉能够提升鸡肉品质，增加鸡肉的汁液感，在不添加香精的前提下，也能提升鸡肉香气。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。