风味蛋白酶改质酸浆豆干的方法与流程

本发明涉及一种风味蛋白酶改质酸浆豆干的方法，属于酸浆豆干的制备领域。

背景技术：

酸浆豆干是中国传统豆制品之一，起源于元末明初，距今已有上百年的历史。酸浆豆干是以压制豆干时沥出的黄浆水经乳酸菌发酵成酸浆替代常用的石膏及卤水凝固剂点浆，点出的豆干色泽金黄。但是，传统的酸浆豆干工艺多来源于民间传统手工作坊，凭传统经验加工，受技术、经验及地域环境等因素限制，制作条件难以统一，使酸浆豆干难以得到规范的生产，制出的产品品质不稳定，存在硬度大、咀嚼性差、弹性不足等质量问题。

风味蛋白酶(flavourzyme)是一种能在中性或微酸性条件下水解蛋白质的真菌蛋白酶和肽酶的复合体，由米曲霉菌种(aspergillusoryzae)经发酵制得，包含内切蛋白酶和外切蛋白酶，能有效地将疏水性氨基酸从脯氨酸末端切除，酶解动植物蛋白质，增进和改善食品的风味。但目前风味蛋白酶的应用基本都是提高动植物蛋白的功能特性或是水解蛋白提取多肽，几乎没有用于改善大豆蛋白制品的品质。

因此，开发一种利用风味蛋白酶改质酸浆豆干的方法，提高酸浆豆干营养物质的含量，改善酸浆豆干的口感及风味，具有重要价值。

技术实现要素：

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种风味蛋白酶改质酸浆豆干的方法，该方法采用风味蛋白酶改质，即保留了酸浆豆干原有的营养成分，又提高了其氨基酸的含量，改善了酸浆豆干的口感及质地、风味；

本发明所要解决的第二个技术问题是提供所述方法制备得到的酶改质酸浆豆干。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

本发明首先公开了一种风味蛋白酶改质酸浆豆干的方法，包括以下步骤：(1)将大豆加水浸泡，除杂，磨浆，得到豆浆；(2)对豆浆进行过滤，调配豆浆浓度，然后依次进行煮浆、点浆、蹲脑、破脑、压制，得到成型的豆干；(3)将成型的豆干杀菌，加入风味蛋白酶进行酶解，灭酶，即得。

其中，步骤(3)所述风味蛋白酶的添加量为10-50u/g，酶解时间为0.5-2.5h，酶解温度为40-60℃；优选的，步骤(3)所述风味蛋白酶的添加量为30-50u/g，酶解时间为1.5-2.5h，酶解温度为50-60℃；更优选的，步骤(3)所述风味蛋白酶的添加量为30u/g，酶解时间为1.5h，酶解温度为50℃。

本发明对风味蛋白酶酶用量、酶解温度及酶解时间对酸浆豆干品质的影响进行了考察。酶用量考察结果表明，在风味蛋白酶添加量为10-50u/g范围内，随酶用量的增加，酸浆豆干的硬度、咀嚼性逐渐减小，弹性逐渐增加后趋于平缓；酸浆豆干的游离α-氨基氮含量和水解度随之增加。酶解温度考察结果表明，在40-60℃范围内，随酶解温度增加，酸浆豆干硬度、咀嚼性呈先降低后升高的趋势，而弹性升高后趋于平缓；温度小于55℃时，随酶解温度的升高，酸浆豆干的游离α-氨基氮含量和水解度逐渐增大；温度大于55℃，酶水解反应速率降低，游离氨基氮含量和水解度也随之减小。酶解时间考察结果表明，风味蛋白酶酶解时间不同对酸浆豆干的硬度和咀嚼性有显著的影响；在0.5-2.5h范围内，随着酶解时间的增加，酸浆豆干的硬度和咀嚼性呈下降趋势，弹性呈增加的趋势；游离α-氨基氮含量和水解度随酶解时间的增大而增大。本发明进一步根据正交实验结果，综合硬度、咀嚼性、弹性等各指标的分析，确定风味蛋白酶改质酸浆豆干的最优工艺参数为酶用量30u/g，酶解温度50℃，酶解时间1.5h。

本发明所述风味蛋白酶改质酸浆豆干的方法，步骤(3)所述杀菌为紫外下杀菌20min。步骤(3)所述风味蛋白酶的加入方式为：配制风味蛋白酶酶液，将配制好的酶液在35℃预热15min，然后注射至豆干中；100g酸浆豆干酶液注射量为15ml；步骤(3)所述灭酶为85℃水浴10min。

步骤(1)所述浸泡，按质量比计，大豆：水＝1：3；所述浸泡的时间为12h。按质量比计，步骤(1)所述磨浆为进行适当的机械破碎，采用大豆：水＝1：2加水，加水时的水压、水流恒定，与进豆速度相配合，过滤后用手摸豆浆没有颗粒感。

步骤(2)所述过滤采用150目滤布对豆浆进行过滤，去除豆渣。按质量比计，步骤(2)按豆浆：水＝1：4.5加水调配豆浆浓度。

步骤(2)所述煮浆的温度为95℃-100℃，保持沸腾10min；进一步的，煮浆过程中，以80r/min搅拌豆浆，避免豆浆糊底。

步骤(2)所述点浆包括：温度80℃，以50r/min匀速搅拌豆浆，添加酸浆进行点浆；优选的，所述酸浆的添加量为豆浆质量的20％。

本发明所述酸浆的制备包括：将黄浆水灭菌，将乳酸菌接种至灭菌后的黄浆水中，37℃培养60h，即得。其中，按体积比计，所述乳酸菌的接种量为5％；所述黄浆水为点制豆腐时留出的黄浆水。

本发明对酸浆制备中所述乳酸菌的具体菌株没有特殊限制，能够用于酸浆豆干制备的乳酸菌均适用于本发明。作为本发明的优选技术方案，所述乳酸菌为干酪乳杆菌yq336。

步骤(2)所述蹲脑为温度保持80℃以上，静置25min。步骤(2)所述破脑为将豆腐脑破开。步骤(2)所述压制为压力4-5mpa下压制20min。

本发明进一步公开了改质后得到的风味蛋白酶改质酸浆豆干。

本发明选用风味蛋白酶对酸浆豆干进行改质，利用风味蛋白酶既可将蛋白质水解内部肽键大分子水解成短肽，又可将蛋白质外部多肽水解释放氨基酸，将疏水氨基酸即苦肽降解为游离氨基酸，改变酸浆豆干蛋白质分子结构，形成新的网络结构，从而改善酸浆豆干内部组织结构，使酸浆豆干有更好的持水性；在保留原有酸浆豆干清香的基础上，减少了苦味物质的产生，提高酸浆豆干中氨基酸营养物质的含量。

本发明酶改质酸浆豆干与未改质酸浆豆干对比，保留了酸浆豆干原有的营养成分，又明显提高了其游离α-氨基氮的含量，改善了酸浆豆干的口感、质地及风味。

本发明技术方案与现有技术相比，具有以下有益效果：

本发明采用风味蛋白酶对酸浆豆干进行改质，保留了酸浆豆腐原有的营养成分，又提高了其氨基酸营养物质的含量，改善了酸浆豆干的口感及质地、风味。本发明酸浆豆干的制作，不仅将制作过程中的废水充分利用，更在发酵过程中添加了益生菌群，避免了卤水豆腐与石膏豆腐中大分子的金属盐进入体内，造成人体的负担，是纯天然的绿色保健食品。本发明采用酶法改质的规范方法，原料来源广泛、成本低，产品质量稳定，工艺科学合理，操作性强，简单易行，对生产设备无特殊要求，适合工业化大生产。

附图说明

图1为风味蛋白酶改质酸浆豆干工艺路线图；

图2为风味蛋白酶酶添加量对酸浆豆干品质的影响；其中，(a)风味蛋白酶酶用量对酸浆豆干硬度、咀嚼性、弹性的影响；(b)风味蛋白酶酶添加量感官评价图；

图3为风味蛋白酶酶解温度对游离α-氨基氮含量及水解度的影响；

图4为酶解温度对酸浆豆干质构及感官的影响；其中(a)风味蛋白酶酶解温度对酸浆豆干硬度、咀嚼性、弹性的影响；(b)风味蛋白酶酶解温度感官评价图；

图5为风味蛋白酶酶解温度对游离α-氨基氮含量及水解度的影响；

图6为酶解时间对酸浆豆干质构及感官的影响；其中(a)风味蛋白酶酶解时间对酸浆豆干硬度、咀嚼性、弹性的影响；(b)风味蛋白酶酶解时间感官评分图；

图7风味蛋白酶酶解时间对酸浆豆干游离α-氨基氮含量及水解度的影响。

具体实施方式

下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但是应理解所述实施例仅是范例性的，不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改或替换均落入本发明的保护范围。

实施例1风味蛋白酶改质酸浆豆干

1、风味蛋白酶改质酸浆豆干工艺

(1)泡豆：称取大豆1kg，采用豆水比1：3(质量比)，浸泡12h。

(2)除杂：对坏豆、石子、杂草进行剔除，豆子清洗。

(3)磨浆：进行适当的机械破碎，以豆水比为1：2(质量比)加水，加水时的水压、水流恒定，与进豆速度相配合，过滤后用手摸豆浆没有颗粒感。

(4)过滤：采用150目滤布，对豆浆进行过滤，去除豆渣。

(5)调配：豆水比为1：4.5(质量比)。

(6)煮浆：豆浆煮制过程中，搅拌器以80r/min搅拌豆浆，避免豆浆糊底。温度控制在95℃-100℃，保持沸腾时间10分钟。

(7)点浆：温度80℃，搅拌器以50r/min匀速搅拌豆浆，以豆浆质量的20％为酸浆添加量进行点浆。

(8)蹲脑：温度保持80℃以上静置25min。

(9)破脑：将豆腐脑破开。

(10)压制：压力为4-5mpa条件下压制20min。

(11)杀菌：将成型的豆干置于紫外下杀菌20min。

(12)酶解：将风味蛋白酶酶粉、蒸馏水按比例稀释混合，配制好的酶液在水浴锅35℃条件下预热15min。在无菌操作台中，将酶液注射至豆腐中，风味蛋白酶的添加量为30u/g，酶解时间1.5h，酶解温度为50℃，100g酸浆豆干酶液注射量为15ml。

(13)灭酶：85℃水浴10min。

(14)黄浆水制备：点制豆腐时留出黄浆水，高温高压灭菌后，保存备用。同时培养乳酸菌：制作mrs肉汤培养基，煮沸后在121℃，20min高温高压灭菌器灭菌；在无菌条件下，对干酪乳杆菌yq336(购于哈尔滨市道里区博斯顿实验用品经销部)进行扩大培养，乳酸菌接种量为5％；37℃，24h恒温培养。培养好的乳酸菌和黄浆水，在无菌操作台里，按5％的量(体积比)，把乳酸菌接至黄浆水中，37℃恒温培养60h，点浆备用。

风味蛋白酶改质酸浆豆干工艺路线见图1。

2、产品性能指标

本发明欲达到的产品指标符合“gb2712-2014食品安全国家标准豆制品”，具体内容见表1。

表1gb2712-2014食品安全国家标准豆制品

本发明产品具体检验结果见表2与表3，性能指标达到了gb2712-2014食品安全国家标准豆制品。

表2产品检验结果

表3酶改质酸浆豆干与未改质酸浆豆干对比结果

本发明采用风味蛋白酶改质，保留了酸浆豆干原有的营养成分，又提高了其氨基酸营养物质的含量，改善了酸浆豆干的口感及质地、风味。

试验例1风味蛋白酶改质酸浆豆干工艺参数的优化

本发明对风味蛋白酶改质酸浆豆干工艺的风味蛋白酶酶用量、酶解温度及酶解时间分别进行了考察并进行正交分析。风味蛋白酶改质酸浆豆干工艺的其它参数同实施例1。

物性测定：将酸浆豆干切成1cm×1cm正方体，在ta.new+plus质构仪测定酶解后酸浆豆干的物性，重复测定三次，取平均值。测试参数：探头p35，测试模式选择为tpa，测试前速度1mm/s，测试速度1mm/s，测试后速度2mm/s，压缩距离30mm，下压形变为50％，测试时间5.00s。

感官评价：由20位经过感官标准培训人员，对加酶后酸浆豆干进行感官品质评定，分别针对外观、风味、质地、口感等进行感官评价。每个感官指标0-30分不等，取4个指标，满分100分。感官评价表见表4。

表4感官评价表

1、风味蛋白酶酶用量对酸浆豆干品质的影响

1.1酶用量对酸浆豆干质构及感官的影响

风味蛋白酶酶用量对酸浆豆干硬度、咀嚼性、弹性的影响见图2(a)，风味蛋白酶酶添加量感官评价图见图2(b)。

由图2可知，随风味蛋白酶酶用量的增加，酸浆豆干的硬度、咀嚼性逐渐减小，弹性逐渐增加后趋于平缓，这是由于底物浓度条件不变的情况下，酶用量增加可使酶与底物充分水解，加速底物蛋白质的水解，使其肽键发生断裂，蛋白质结构发生改变，进而改变其分子结构，使酸浆豆干硬度和咀嚼性不断减小，弹性增加。

1.2酶用量对酸浆豆干中游离α-氨基氮及水解度影响

酶用量对酸浆豆干中游离α-氨基氮及水解度影响见图3。由图3可知，随风味蛋白酶酶用量的增加，酸浆豆干的游离α-氨基氮含量和水解度随之增加，这是由于底物浓度条件不变的情况下，酶用量增加可使酶与底物充分水解，加快水解效率，使其肽键发生断裂，产生游离α-氨基氮，水解度增加。本发明选取30u/g、40u/g、50u/g为正交指标。

2、风味蛋白酶酶解温度对酸浆豆干的影响

2.1酶解温度对酸浆豆干质构及感官的影响

酶解温度对酸浆豆干质构及感官的影响见图4。由图4(a)可知，随酶解温度增加，酸浆豆干硬度、咀嚼性呈先降低后升高的趋势，而弹性升高后趋于平缓。当温度小于55℃时，随温度的升高，逐渐达到风味蛋白酶反应最适温度，增大酶反应活力，使酸浆豆干的硬度和咀嚼性降低。当温度大于55℃时，温度过高使酶活力降低，部分酶液失效，嫩化作用降低，硬度和咀嚼性增大。弹性在50℃最大，温度达到50℃-60℃风味蛋白酶的最适反应温度范围时，弹性不再增加，弹性变化范围较小，酶解温度对弹性的影响不显著。

2.2酶解温度对酸浆豆干中游离α-氨基氮及水解度影响

风味蛋白酶酶解温度对游离α-氨基氮含量及水解度的影响见图5。由图5可知，在温度小于55℃时，随酶解温度的升高，酸浆豆干的游离α-氨基氮含量和水解度逐渐增大，酶水解反应受温度条件的影响，温度逐渐达到风味蛋白酶最适反应温度范围，底物浓度较大促进酶解反应的进行，使游离α-氨基氮含量迅速增加，水解度也随之增大。在温度大于55℃后，反应温度过高，降低酶活性，酶水解反应速率降低，游离氨基氮含量和水解度也随之减小。本发明选取50℃、55℃、60℃为正交因素指标。

3、风味蛋白酶酶解时间对酸浆豆干的影响

3.1酶解时间对酸浆豆干质构及感官的影响

酶解时间对酸浆豆干质构及感官的影响见图6。由图6可知风味蛋白酶酶解时间不同对酸浆豆干的硬度和咀嚼性有显著的影响。随着酶解时间的增加，酸浆豆干的硬度和咀嚼性呈下降趋势，弹性呈增加的趋势。在0.5-2h时迅速下降。造成此种现象的原因是由于风味蛋白酶属于外切酶，蛋白酶酶解将大分子蛋白质水解为小分子的肽和多肽，蛋白质分子结构发生改变。在2h处底物反应完全，使酸浆豆干的硬度和咀嚼性及弹性发生改变。在酶解2-2.5h时，硬度、咀嚼性不再减小，弹性增加趋于平缓。

3.2酶解时间对酸浆豆干中游离α-氨基氮及水解度影响

风味蛋白酶酶解时间对酸浆豆干游离α-氨基氮含量及水解度的影响见图7。由图7可知，随酶解时间的延长，游离α-氨基氮和水解度随时间的增大而增大。在0.5-1h时，游离α-氨基氮增加缓慢，酶作用于酸浆豆干上，未达最适反应温度，酶活力较低，酶水解蛋白作用不完全，产生游离氨基酸较少。在1h-2h时增加速度较快，风味蛋白酶达到水解反应适宜温度，与底物充分作用，游离α-氨基氮迅速增加，水解度也随之增大。在2h后，酶与底物充分反应，反应速率下降。在1.5h时，风味蛋白酶水解大豆蛋白产生游离氨基氮含量较低。结合物性分析，选取1.5h、2h、2.5h为正交因素指标。

4、风味蛋白酶正交结果分析

风味蛋白酶正交结果分析见表5。

表5风味蛋白酶正交实验结果

由表5可知，对风味蛋白酶改质酸浆豆干感官品质影响最大的是温度，其次是时间，加酶量对酸浆豆干感官品质评价影响最小；对游离α-氨基氮影响最大是处理时间，其次是加酶量，温度对其影响较小；对酸浆豆干硬度影响最大的是时间，其次是加酶量，温度对硬度影响最小；对酸浆豆干的咀嚼性影响最大的是酶解时间，其次是加酶量，酶解温度影响最小；对酸浆豆干的弹性影响最大的是酶解时间，酶添加量次之，酶解温度影响最小。综合以上指标，考虑硬度及咀嚼性较大的酸浆豆干，由于硬度过大，影响口感，弹性指标变化不明显，影响较小。游离α-氨基氮含量较大的影响酸浆豆干的风味及口感。所以综合各指标的分析得出风味蛋白酶改质酸浆豆干的最优工艺参数为a1b1c1，即酶用量为30u/g、酶解温度50℃、酶解时间1.5h。