一种辣木姜糖及其制作方法与流程

本发明属于糖果制备技术领域，特别涉及一种辣木姜糖及其制作方法。

背景技术：

辣木，又称鼓槌树，原产于印度北部，为辣木科辣木属落叶乔木，其根、茎、叶、种子、花等部位都含有丰富的营养成分，具有极高的营养价值，常被用于保健和治疗多种疾病。辣木不仅含有丰富的油脂、蛋白质和矿物质，还含有多糖、黄酮和多酚类化合物等生物活性成分，具有抗菌、抗癌、抗氧化、降血糖和降血脂等功效。2011年11月，辣木叶被我国卫生部批准为新能源食品，自此其功能特性与应用成为近年来的研究热点。

姜含有的功能成分种类丰富，除含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素外，还含姜辣素、植物杀菌素、油树脂等，能扩张血管，加速血液循环，抑制胆固醇吸收，减轻肝脏负担。中医十分推崇姜的健康作用。中医理论认为，生姜性味辛温，入肺、胃、脾经，主要作用是散寒、止呕、开痰，可治疗风寒感冒、解鱼蟹之毒，特别适合患有感冒、容易晕车的人食用。

姜糖是我国南方一道美味可口的名点，具有去湿祛寒、降血脂、降血压、防心肌梗死、减轻口干舌燥时的苦涩味道的作用，适合南方潮湿气候下食用。

但是，以下几类人不适合吃姜糖：(1)手脚心发热的人：这类人体质阴虚，体内津液不足。而性温的生姜容易消耗津液，导致口干、眼干、心烦易怒、失眠等症状。(2)便秘人群：便秘人群肠热，食用姜糖会加重便秘症状。(3)口臭的人：口臭由胃热所致，生姜性温，胃热的人吃姜糖会加重原有的症状，甚至引起牙痛、头痛、痔疮出血等。(4)咳痰较黄的人。痰黄的人是因为肺热肺燥，食姜易加重症状。(5)糖尿病人：糖尿病人易上火且多便秘，上火大多是内分泌紊乱或是阴阳失调导致的。此外，姜糖含糖量高，糖尿病人摄食姜糖容易导致血糖升高。

由于上述人群数量较大，限制了姜糖的市场，并剥夺了他们食用姜糖的权利。为了开拓姜糖市场，有必要开出发一种可适用于所有人群的姜糖。

技术实现要素：

为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种辣木姜糖，该辣木姜糖口感细腻，粘弹性适中，有咬劲而不粘牙，味感丰富，既含有姜的辛辣味，也有辣木独特的风味，甜而不腻，营养丰富。

本发明另一目的在于提供上述辣木姜糖的制备方法。

本发明的目的通过下述方案实现：

一种辣木姜糖，其包括以下质量分数的组分：辣木粉0.5～15％、生姜30～55％、糖8～35％、淀粉5～18％、明胶溶液0.01～5％、卡拉胶溶液0.01～2％、果胶溶液0.01-5％、水5～25％。

所述的辣木粉可选用辣木叶纯粉、辣木籽粉、辣木复合蛋白粉中的一种或多种组合。

优选地，所述的辣木粉为广东菩善堂生物科技有限公司生产的辣木复合蛋白粉。

所述糖可选用白糖、黄糖、红糖中的一种或多种组合。

所述淀粉可选用木薯淀粉、糯米粉、小麦淀粉中的一种或多种组合。

所述的明胶溶液为质量比为1:9的明胶和水混合后形成的溶液；所述的卡拉胶溶液为质量比为1:9的卡拉胶和水混合后形成的溶液；所述的果胶为质量比为1:9的果胶和水混合后形成的溶液。

所述的辣木姜糖，可根据需要在其表面选择性覆盖配料，如椰丝或芝麻，或者包裹可食用淀粉纸。

一种上述的辣木姜糖的制作方法，其包括以下步骤：

(1)向明胶、果胶、卡拉胶中分别加入加9倍质量的水溶胀，形成明胶溶液、果胶溶液和卡拉胶溶液；

(2)生姜使用均质机进行均质，然后向其中加入水、淀粉，糖和辣木粉混合，搅拌均匀，然后加入步骤(1)中的明胶溶液、果胶溶液和卡拉胶溶液，60℃预热使其混合均匀；

(3)将步骤(2)中的混合物加热熬制，至其成为有弹性且不粘锅的姜糖团；

(4)将步骤(3)中熬好的姜糖团摊在模具上冷却；

(5)将步骤(4)中冷却后的姜糖块脱模、切块，直接包装。

若辣木姜糖表面覆盖有配料，则步骤(5)为：将步骤(4)中冷却后的姜糖块脱模、切块，撒上配料后直接包装；

若辣木姜糖表面包裹有可食用淀粉纸，则步骤(5)为：将步骤(4)中冷却后的姜糖块脱模、切块，包裹可食用淀粉纸后直接包装；

步骤(1)中所述的溶胀是指在室温下溶胀12～36h；

步骤(2)中所述的使用均质机均质是指在10000～20000r/min条件下均质5～15min；

步骤(3)中所述的加热熬制是指加热至85～105℃熬制；

步骤(4)中所述的冷却是在-18～-20℃冷冻1～2h；

本发明中，未指明温度的均指在室温下进行，其中室温指20～32℃。

本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：

(1)通过添加辣木粉，不仅丰富了姜糖的口感，提供了一种赋有辣木独特风味的姜糖制品，同时辣木中的营养成分和生物活性物质提高了姜糖的保健功效，在风味、营养和保健功效上都有所提升；通过辣木粉的添加，姜糖醇提物对体外模拟体系中晚期糖基化终末产物(ages)的抑制作用大大增强，可有效预防和缓解糖尿病症状，从而有效解决背景技术中5类人群摄食姜糖的问题，本发明可丰富现有姜糖品种，同时开发辣木功能食品，具有广阔的市场前景。

(2)本发明获得辣木姜糖口感细腻，粘弹性适中，有咬劲而不粘牙，味感丰富，既含有生姜的辛辣味，也有辣木独特的风味，甜而不腻，且营养丰富，市场前景广阔。

附图说明

图1为辣木姜糖醇提物、姜糖醇提物以及对照组对牛血清蛋白-葡萄糖反应体系中荧光ages的抑制作用图。

具体实施方式

下面结合实施例和附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例中所用试剂如无特殊说明均可从市场常规购得。

实施例1：辣木叶纯粉姜糖的制备

原料配方按质量百分数如下：辣木叶纯粉1.05％，白砂糖12.40％，红糖6.80％，生姜33.76％，木薯淀粉9.24％，小麦淀粉6.80％，明胶溶液3.20％，卡拉胶溶液0.20％，果胶溶液4.50％，饮用水22.05％。

制作方法具体步骤如下：

(1)向明胶、果胶、卡拉胶中分别加入加9倍质量的水溶胀24h，形成明胶溶液、果胶溶液和卡拉胶溶液；

(2)生姜使用均质机在18000r/min转速条件下均质15分钟，加入饮用水、木薯淀粉，白砂糖，红糖，小麦淀粉和辣木粉，搅拌混合均匀；再加入步骤(1)中的明胶溶液、果胶溶液和卡拉胶溶液，60℃预热使其混合均匀；

(3)将混合物加热至90℃熬制，至其成为有弹性且不粘锅的姜糖团；

(4)将熬好的姜糖团摊在模具上冷却后，于-18至-20℃冷冻1.2h；

(5)步骤(4)的姜糖块脱模、切块，包裹可食性淀粉纸、包装。

实施例2：辣木复合蛋白粉姜糖制备

原料配方按质量百分数如下：辣木复合蛋白粉(广东菩善堂生物科技有限公司)4.26％，白砂糖21.28％，生姜46.81％，木薯淀粉8.51％，明胶溶液1.69％，卡拉胶溶液0.17％，果胶溶液0.21％，饮用水17.07％。

制作方法具体步骤如下：

(1)向明胶、果胶、卡拉胶中分别加入加9倍质量的水溶胀24h，形成明胶溶液、果胶溶液和卡拉胶溶液；

(2)生姜使用均质机在12000r/min转速条件下均质5分钟，加入饮用水、木薯淀粉，白砂糖和辣木粉，搅拌混合均匀；再加入步骤(1)中的明胶溶液、果胶溶液和卡拉胶溶液，60℃预热使其混合均匀；

(3)将混合物加热至100℃熬制，至其成为有弹性且不粘锅的姜糖团；

(4)将熬好的姜糖团摊在模具上冷却后，于-18至-20℃冷冻1h；

(5)步骤(4)的姜糖块脱模、切块，撒上配料椰蓉后包装。

实施例3：辣木籽粉姜糖的制备

原料配方按质量百分数如下：辣木籽粉3.25％，白砂糖18.51％，黄糖3.05％，红糖4.89％，生姜48.48％，糯米粉5.48％，明胶4.16％，卡拉胶0.22％，果胶4.34％，饮用水7.62％。

制作方法具体步骤如下：

(1)向明胶、果胶、卡拉胶中分别加入加9倍质量的水溶胀24h，形成明胶溶液、果胶溶液和卡拉胶溶液；

(2)生姜使用均质机在15000r/min转速条件下均质8分钟，加入饮用水、白砂糖、黄糖、红糖、糯米粉和辣木粉，搅拌混合均匀；再加入步骤(1)中的明胶溶液、果胶溶液和卡拉胶溶液，60℃明胶、果胶、卡拉胶，预热使其混合均匀；

(3)将混合物加热至95℃熬制，至其成为有弹性且不粘锅的姜糖团；

(4)将熬好的姜糖团摊在模具上冷却后，于-18至-20℃冷冻1.5h；

(5)步骤(4)的姜糖块脱模、切块，包裹可食性淀粉纸、包装。

实施例4：辣木复合蛋白粉姜糖的制备

辣木复合蛋白粉(广东菩善堂生物科技有限公司)12.42％，白砂糖11.42％，生姜50.44％，木薯淀粉8.62％，小麦淀粉1.06％,明胶溶液1.71％，卡拉胶溶液1.89％，果胶溶液0.22％，饮用水12.22％。

制作方法具体步骤如下：

(1)向明胶、果胶、卡拉胶中分别加入加9倍质量的水溶胀24h，形成明胶溶液、果胶溶液和卡拉胶溶液；

(2)生姜使用均质机在15000r/min转速条件下均质10分钟，加入饮用水、木薯淀粉、小麦淀粉、白砂糖和辣木粉，搅拌混合均匀；加入步骤(1)中的明胶溶液、果胶溶液和卡拉胶溶液，60℃预热使其混合均匀；

(3)将混合物加热至90℃熬制，至其成为有弹性且不粘锅的姜糖团；

(4)将熬好的姜糖团摊在模具上冷却后，于-18至-20℃冷冻1.2h；

(5)步骤(4)的姜糖块脱模、切块，撒上配料芝麻后包装。

对比实施例1：姜糖的制备

与实施例4一致，区别仅仅在于不加辣木复合蛋白粉。

应用实施例：

对于抑制和降低体内ages的产生，预防和缓解糖尿病的研究，最常用的体外模拟体系为。本实验分别取实施例4中的辣木姜糖和对比实施例1中制备的姜糖(按实施例4去除辣木粉配方制作)2g，用20ml70％乙醇水溶液超声(10分钟)提取3次，经离心(10000rpm，20分钟)后，合并上清液，于50℃旋转蒸发除去溶剂。将提取物溶于5ml0.2m磷酸缓冲盐溶液(pbs，ph7.4)中，取1ml加入5ml含bsa(60mg/ml)和葡萄糖(40mm)的pbs中，对照组采用1ml0.2m磷酸缓冲盐溶液(pbs，ph7.4)为空白对照组。然后将三组反应液分别用0.2m磷酸缓冲盐溶液(pbs，ph7.4)定容至10ml，于37℃水浴反应3天。采用荧光分光光度计测定对照组、姜糖(对比实施例1)醇提物添加组和辣木姜糖(实施例4)醇提物添加组三个反应体系中晚期糖基化终末产物(advancedglycationendproducts，ages)的生成量。结果如图1所示，从图1中可以看出，辣木姜糖(实施例4)醇提物添加组的反应体系中ages的生成量最少。研究证明，人体内蛋白质等与糖结合产生的晚期糖基化终末产物(ages)会加速人体的衰老，并与多种慢性退化型疾病，特别是糖尿病的发生密切相关，抑制和降低体内ages的产生可有效预防和缓解糖尿病，说明本发明的辣木姜糖可以有效的预防和缓解糖尿病。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。