一种面料合一非油炸方便面及其制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种面料合一非油炸方便面及其制备方法。

背景技术：

目前方便面无论是油炸或是非油炸产品，大都由酱包、粉包、菜包和面饼组成，每次食用前都要先把一个个调料包撕开包装加入，步骤繁琐，调料特别是酱包，不仅可能会挤不干净或把调料弄到手上，给产品食用带来很大的不方便，还会造成包装材料的浪费，给方便面带来更多的“不方便”，长期以来给消费者带来不好的体验。

cn107279724a公开了一种非油炸面及其制备方法，尽管该方法能够实现一体式结构，但是也仅仅是实现了上下一体式结构，即上层为调料块，下层为面饼，但是此结果存在很多不足：1、如面饼层和调料块牢固结合存在较大问题；2、冲泡后需上下翻动多次搅拌才能使面和调料混合均匀；3、在容器中冲泡时只能看到上层的调料，无法让消费者很直观地看到整个产品等方面的不足。4、面饼层和调料块层因物质成分明显不同，上下层共晶点也存在着较大的差异，冷冻干燥是冻干参数也有很大的差异，在生产过程要兼顾下层难冻干的部分，必须延长冻干时间，这样造成的能源浪费；同时上下部分的品质也不能达到两者各自的最佳状态和最佳品质。

目前为止，如何研制一种面料合一的新型非油炸方便面已成为目前亟待解决的问题。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种面料合一非油炸方便面及其制备方法，本发明提供的面料合一非油炸方便将面条、调料和配菜加工为一个整体，沸水冲泡3～4min轻轻搅拌即可食用，加工方便，面料合一的结构可以其在加工过程中实现最佳状态和品质。

本发明提供了一种面料合一非油炸方便面，包括由面条形成的面饼以及填充于所述面条间隙的调料和配菜。

优选的，所述方便面的厚度为2～6cm。

优选的，所述面条由包括以下质量份的原料制备而成：

高筋粉60～120质量份，淀粉20～35质量份，谷朊粉1～5质量份，食盐1～1.5质量份，鸡蛋液1～1.5质量份、增稠剂0.05～0.15质量份、磷酸盐0.05～0.2质量份、乳化剂0.05～0.15质量份，着色剂0.04～0.08质量份，水35～48质量份。

本发明还提供了一种上述方便面的制备方法，包括以下步骤：

a)面条的制备：

1)将食盐、增稠剂、磷酸盐、乳化剂、着色剂和水混合后再加入鸡蛋液，混合搅拌，得到盐水溶液；

2)在真空和面机中，将高筋粉、淀粉和谷朊粉混合后加入步骤1)所述的盐水进行搅拌，得到面团；

将所述面团醒发熟化，得到熟化后的面团；

3)将所述熟化后的面团经过复合压延后得到面带；

4)将所述面带切条，得到面条；

5)将所述面条依次经过第一次蒸制、煮制和第二次蒸制，得到熟制的面条；

6)将温度≤5℃的复合乳化冰油溶液喷淋于熟制的面条表面后去除面条表面多余的复合乳化冰油溶液，得到经过处理后的面条，所述经过处理后的面条的中心温度≤10℃；

b)将所述调味液、处理后的配菜与所述经过处理后的面条混合均匀后，进行预冻，得到冻实的面料合一预产品；所述调味液的固形物含量＞4wt％；

c)将所述面料合一预产品进行干燥，得到面料合一非油炸方便面。

优选的，步骤2)中，所述真空和面机的真空度为0.04～0.07mpa，搅拌转速为70～90rpm，搅拌时间为6～12min；

所述熟化的时间为10～20min

步骤3)中，所述复合压延为七道面带压延，所述七道面带压延辊间距依次为3.0～4.0mm、2.5～2.8mm、1.8～2.2mm、1.4～1.7mm、1.2～1.3mm、1.1～1.2mm、0.98～1.10mm；最终形成面带的厚度为0.95～1.10mm；

所述切条所用的切条刀选自0.8～2.5mm圆刀、1.0～4.0mm方刀或6.0～10mm的压痕方刀。

优选的，所述第一次蒸制的温度≥98℃，蒸箱蒸气压力为6～20kpa，蒸制时间为120～240s；所述煮制的温度为≥95℃，煮制时间为60～180s；所述第二次蒸制的温度≥98℃，蒸箱蒸气压力为4～8kpa，蒸制时间为30～50s。

优选的，所述复合乳化冰油溶液的制备方法为：

将大豆油35～50质量份、聚甘油脂肪酸酯20～30质量份、液体磷脂8～15质量份、蒸馏单硬脂酸甘油酯10～15质量份混合搅拌进行乳化，然后过滤，得到乳化液；

将所述乳化液用水稀释为浓度为1.5wt％～3wt％的水溶液，得到复合乳化冰油溶液。

优选的，所述经过处理的配菜按照如下方法进行制备：

将配菜经过清洗、切分、沸水漂烫和冷却，得到经过处理的配菜；

所述调味液包括骨汤调味液或底汤调味液；

所述骨汤调味液按照如下方法制备：

将骨头依次经过斩切、清洗、漂烫水、在98～101℃熬煮2～8h以及固液分离，得到骨汤；

将骨汤进行浓缩后与调味料调和均匀，得到骨汤调味液；

所述底汤调味液按照如下方法制备：

将食用盐3～5质量份、白糖0.5～2质量份、味精1～2质量份、肉骨酶解物1～3质量份、麦芽糊精2～5质量份，50～150质量份纯净水调和均匀，得到底汤调味液；

所述步骤b)中，所述混合时还包括浇头，所述浇头按照如下方法进行制备：

将食用油、葱、姜、蒜、肉，蔬菜、食用菌、豆瓣酱、酱油在130℃以上炒制10～30min，搅拌均匀，得到浇头。

优选的，步骤c)中，所述经过处理后的面条质量、所述调味液和配菜的质量比为100：(120～250)；(30～220)。

所述预冻的温度为-45±5℃，所述预冻的时间为4～8小时。

优选的，所述干燥选自冷风干燥或真空冷冻干燥，优选为真空冷冻干燥，所述真空冷冻干燥的真空度为30～100pa，干燥温度为30～60℃，所述干燥的时间为6～24小时。

与现有技术相比，本发明提供了一种面料合一非油炸方便面，包括面饼以及填充于所述面饼中面条间隙的调料和配菜。本发明将面条、调料以及配菜制备成一个整体，形成的方便面经过沸水冲泡3～4min轻轻搅拌即可食用，加工和食用方便，面料合一的结构可以其在加工过程中实现最佳状态和品质。

另外，本发明通过特定的配方以及方法制备得到的面条可以保证面条在制备过程中可以长久泡在高水分的调料配菜混合溶液环境中，而使面条依然保持良好的筋力和弹性。并同时控制调味料中调味液的固形物含量，使调料和配菜可以均匀的填充于面条间的间隙内，进而可以保证后续的冷冻干燥过程中使最终产品实现最佳状态和品质。

结果表明，本发明提供的面料合一非油炸方便面经过沸水冲泡3～5min轻轻搅拌即可食用，冲泡复水后呈现一碗完整的家常面条，配菜具有新鲜蔬菜的家常口感，面条具有近乎手工鲜面的口感，有良好的筋力和弹性。

附图说明

图1为本发明提供的面料合一非油炸方便面的照片；

图2为本发明提供的面料合一非油炸方便面的剖面照片。

具体实施方式

本发明提供了一种面料合一非油炸方便面，包括由面条形成的面饼以及填充于所述面条间隙的调料和配菜。

本发明提供的面料合一非油炸方便面包括由面条形成的面饼，其中，本发明对所述面饼的结构和形状并没有特殊限制，只要面条间存在间隙可以填充调料和配菜的面饼结构都可以用于本发明，而对于面饼的形状可以根据模具进行选择，可以为圆形面饼，或方形面饼，或长方形面饼。

在本发明中，所述面饼的厚度为2～6cm，优选为3～5cm。

本发明提供的面料合一非油炸方便面还包括填充于所述面条间隙的调料和配菜。所述调料和配菜均匀的填充于面条间隙中。

参见图1，图1为本发明提供的面料合一非油炸方便面的照片。

由图1和图2可知，本发明提供的面料合一非油炸方便面中，所述调料和配菜均匀的填充于面条间隙。

所述面条由包括以下质量份的原料制备而成：

高筋粉60～120质量份，淀粉20～35质量份，谷朊粉1～5质量份，食盐1～1.5质量份，鸡蛋液1～1.5质量份、增稠剂0.05～0.15质量份、磷酸盐0.05～0.2质量份、乳化剂0.05～0.15质量份，着色剂0.04～0.08质量份，水35～48质量份。

本发明提供的面条的制备原料包括60～120质量份的高筋粉，优选为70～110质量份，更优选为80～100质量份。

本发明提供的面条的制备原料还包括20～35质量份的淀粉，优选为23～32质量份，更优选为26～29质量份。所述淀粉优选为马铃薯醋酸酯化淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉。

本发明提供的面条的制备原料还包括1～5质量份的谷朊粉，优选为2～4质量份，更优选为2.5～3.5质量份。

本发明提供的面条的制备原料还包括1～1.5质量份的食盐，优选为1.1～1.4质量份，更优选为1.2～1.3质量份。

本发明提供的面条的制备原料还包括1～1.5质量份鸡蛋液，优选为1.1～1.4质量份，更优选为1.2～1.3质量份。

本发明提供的面条的制备原料还包括0.05～0.15质量份的增稠剂，优选为0.08～0.12质量份，更优选为0.09～0.11质量份。所述增稠剂选自黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠。

本发明提供的面条的制备原料还包括0.05～0.2质量份磷酸盐，优选为0.08～0.17质量份，更优选为0.11～0.14质量份。所述磷酸盐选自磷酸二氢钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠。

本发明提供的面条的制备原料还包括0.05～0.15质量份乳化剂，优选为0.08～0.12质量份，更优选为0.09～0.11质量份。所述乳化剂选自卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯。

本发明提供的面条的制备原料还包括0.04～0.08质量份的着色剂，优选为0.05～0.07质量份，更优选为0.06～0.07质量份。所述着色剂选自栀子黄、姜黄。

本发明提供的面条的制备原料还包括35～48质量份的水，优选为38～45质量份，更优选为40～42质量份。

本发明提供的方便面中填充于所述面条间隙的调料和配菜，其中，所述调料为用于面条的调味，本发明对配菜的选择并没有特殊限制，可以根据方便面的口味进行。

本发明还提供了一种上述面料合一非油炸方便面的制备方法，包括以下步骤：

a)面条的制备：

1)将食盐、增稠剂、磷酸盐、乳化剂、着色剂和水混合后再加入鸡蛋液，混合搅拌，得到盐水溶液；

2)在真空和面机中，将高筋粉、淀粉和谷朊粉混合后加入步骤1)所述的盐水进行搅拌，得到面团；

将所述面团醒发熟化，得到熟化后的面团；

3)将所述熟化后的面团经过复合压延后得到面带；

4)将所述面带切条，得到面条；

5)将所述面条依次经过第一次蒸制、煮制和第二次蒸制，得到熟制的面条；

6)将温度≤5℃的复合乳化冰油溶液喷淋于熟制的面条表面后去除面条表面多余的复合乳化冰油溶液，得到经过处理后的面条，所述经过处理后的面条的中心温度≤10℃；

b)将所述调味液、处理后的配菜与所述经过处理后的面条混合均匀后，进行预冻，得到冻实的面料合一预产品；所述调味液的固形物含量＞4wt％；

c)将所述面料合一预产品进行干燥，得到面料合一非油炸方便面。

本发明首先制备盐水溶液，即，将食盐、增稠剂、磷酸盐、乳化剂、着色剂和水混合后再加入鸡蛋液，混合搅拌，得到盐水溶液。本发明对所述混合搅拌的方式并没有特殊限制，本领域技术人员公知的能够将原料混合均匀的方法即可。在本发明中，所述搅拌为机械搅拌，所述搅拌的转速为40～60rpm，搅拌时间为30～60min以上。

接着，为了达到和面高加水量的目的，本发明采用真空和面技术。在真空和面机中，将高筋粉、淀粉和谷朊粉混合后加入步骤1)所述的盐水进行搅拌，得到面团。真空条件下不但可以提高和面加水量，还会加快蛋白质的水合，促进蛋白质形成更连续紧密的面筋网络结构，使淀粉颗粒更牢固地嵌在其中。所述真空和面机的真空度为0.04～0.07mpa，搅拌转速为60～90rpm，搅拌时间为6～12min。所述得到的面团均匀棉絮状。

然后将所述面团醒发熟化，得到熟化后的面团。其中，所述熟化为将面团在履带式熟化带上静置醒发熟化，熟化时间为10～20min。使面团中的水分能够均匀分散。

然后，将所述熟化后的面团经过复合压延后得到面带，所述复合压延为七道面带压延，所述七道面带压延辊间距依次为3.0～4.0mm、2.5～2.8mm、1.8～2.2mm、1.4～1.7mm、1.2～1.3mm、1.1～1.2mm、0.98～1.10mm；最终形成面带的厚度为0.95～1.10mm；

所述切条所用的切条刀选自0.8～2.5mm圆刀、1.0～4.0mm方刀或6.0～10mm的压痕方刀。

将所述面条依次经过第一次蒸制、煮制和第二次蒸制，得到熟制的面条。本发明采用蒸煮蒸结合工艺，不但解决了产品口感问题，还改善了黏连问题。蒸煮结合后的面条，既达到了通过蒸煮结合增加了面条的吸水量，大大提升了面条的α度，使得面条得到充分熟制，满足了面条软弹、劲道的口感效果，同时又改善了面条的黏连问题，因为面条在蒸煮后蛋白质发生变性固化，淀粉充分得到糊化而产生胶凝，从而在面条表面产生一层保护膜，改善了面条之间黏连的问题。

所述第一次蒸制的温度≥98℃，蒸箱蒸气压力为6～20kpa，优选为10～15kpa；蒸制时间为120～240s，优选为160～200s。

所述煮制的温度为≥95℃，煮制时间为60～180s，优选为100～140s；在本发明中，所述煮制的时间设置为以面条煮制后最佳口感的煮制时间再减去20s为宜，例如，以1.05mm面带，2.0mm方刀为例，口感最佳的煮面时间为130s，则最终选择的煮面时间则为110s。

所述第二次蒸制的温度≥98℃，蒸箱蒸气压力为4～8kpa，优选为5～7kpa，蒸制时间为30～50s，优选为35～45s。

然后，将温度≤5℃的复合乳化冰油溶液喷淋于熟制的面条表面后去除面条表面多余的复合乳化冰油溶液，得到经过处理后的面条，所述经过处理后的面条的中心温度≤10℃。

采用乳化冰油冷却和面条防黏相结合的喷淋工艺，既降低了面条进冷冻仓的温度，改善面条黏连问题，又提升了生产效率。

在本发明中，所述复合乳化冰油溶液包括大豆油35～50质量份、聚甘油脂肪酸酯20～30质量份、液体磷脂8～15质量份、蒸馏单硬脂酸甘油酯10～15质量份，以及水。

所述复合乳化冰油溶液的制备方法为：

将大豆油35～50质量份、聚甘油脂肪酸酯20～30质量份、液体磷脂8～15质量份、蒸馏单硬脂酸甘油酯10～15质量份混合搅拌进行乳化，然后过滤，得到乳化液；

将所述乳化液用水稀释为浓度为1.5wt％～3wt％的水溶液，得到复合乳化冰油溶液。

具体制备方法为：

1、称量：准确称量各个原料重量；

2、混合：由少到多依次将液体磷脂、蒸馏单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、大豆油置入混合机中混合搅拌5～10分钟；

3、乳化：经调配后的原料加入搅拌机中，搅拌速度控制在25～40转/每分钟、温度控制在75～85℃，乳化时间20～40min分钟；

4、过滤：在乳化罐出口处安装80目的筛网进行过滤、得到乳化液；

5、成品：将所述乳化液稀释成1.5wt％～3wt％的水溶液，预先冷却降温，制成温度≤5℃的乳化冰油溶液待用。

把经过蒸煮蒸处理的面条用瀑布状复合乳化冰油溶液进行喷淋，然后用冷风吹盘吹干面条表面多余的复合乳化冰油溶液，经处理后的面条中心温度≤10℃。因在低温条件下乳化冰油粘稠度提高，有利于将乳化油挂在面条的表面，改善了面条之间的黏连性，从而能显著提升冷冻干燥面条复水后的分散效果。

将所述调味液、处理后的配菜与所述经过处理后的面条混合均匀后，进行预冻，得到冻实的面料合一预产品。

所述调味液的固形物含量＞4wt％，优选为20～40wt％；所述调味液浓度需要进行合理控制，即需调和成均匀的糊状，因为调味液太稠，调料难以和面条混合分散均匀，且冻干后产品会产生明显的孔洞，造成产品品相变差；调料太稀又会造成面条结合成型困难，冻干后产品产生调料、配菜、面条等组成部分的分层，大大影响产品效果。

所述经过处理的配菜按照如下方法进行制备：

将配菜经过清洗、切分、沸水漂烫和冷却，得到经过处理的配菜。

所述调味液包括骨汤调味液或底汤调味液；

(1)所述骨汤调味液按照如下方法制备：

将骨头依次经过斩切、清洗、漂烫水、在98～101℃熬煮2-8h以及固液分离，得到骨汤；

将骨汤进行浓缩后与调味料调和均匀，得到骨汤调味液。

其中，所述浓缩后的骨汤浓度为10～40wt％。优选为15～30wt％。

(2)所述底汤调味液按照如下方法制备：

将食用盐3～5质量份、白糖0.5～2质量份、味精1～2质量份、肉骨酶解物1～3质量份、麦芽糊精2～5质量份，50～200份纯净水调和均匀，得到底汤调味液。

所述步骤b)中，所述混合时还包括浇头，所述浇头按照如下方法进行制备：

将食用油、葱、姜、蒜、肉，蔬菜、食用菌、豆瓣酱、酱油在130℃以上炒制10～30min，搅拌均匀，得到浇头。

调味液制备完成后，将其冷却至10℃以下。

将原料制备完成后，将所述调味液、处理后的配菜与所述经过处理后的面条混合均匀后，进行预冻，得到冻实的面料合一预产品；

具体的，将处理后的配菜与所述经过处理后的面条放入托盒模具中，并用机械手搅拌均匀分散开，托盘中面条的高度大概为3～5cm，如果配料中还包括浇头，那么在该步骤混合时，还将浇头一起与处理后的配菜和所述经过处理后的面条进行混合。

然后，加入不同形式的调味液，直至调味液能均匀填充满面条配菜，形成混合物，再次用机械手搅拌成均匀的面料合一产品，搅拌过程中，保持混合物温度＜10℃，搅拌完成后立即把产品放入急冻库进入产品预冻工序。

根据口味和配菜选择的不同，面料合一产品中，所述经过处理后的面条质量、所述调味液和配菜的质量比为100：(120～250)：(30～220)，优选为100：(150～200)；(50～200)。如果还包括浇头，所述经过处理后的面条质量、所述调味液、配菜和浇头的质量比为100：(120～250)：(30～220)：(80～150)

面料合一非油炸方便面产品的总体厚度为2～6cm。

将混合好的样品迅速放入-45±5℃的恒温急冻库中进行预冻4～8个小时，直到样品芯部完全被冻实，并在预冻仓内持续稳定1～2小时的时间。

接着，将预冻好的产品进行干燥，所述干燥选自冷风干燥或真空冷冻干燥，优选为真空冷冻干燥，所述真空冷冻干燥的真空度为30～100pa，干燥温度为30～60℃，所述干燥的时间为6～24小时。真空度为30～100pa，其中60℃干燥6h，50℃干燥10h，30℃干燥24h。

冻干后产品脱水较为彻底，残余含水量低，其水分含量≤5％，且冻干后产品内部水分低且水分均匀，含油量低，细菌不易繁殖生长，保质期可达12个月左右。

最后，将制备得到的面料合一非油炸方便面进行包装，为了保证产品质量和保质期，对包装段的环境要求为：环境温度要求为≤25℃，环境湿度要求为≤35％。

本发明将面条、调料以及配菜制备成一个整体，形成的方便面经过沸水冲泡3～4min轻轻搅拌即可食用，加工和食用方便，面料合一的结构可以其在加工过程中实现最佳状态和品质。

另外，本发明通过特定的配方以及方法制备得到的面条可以保证面条在制备过程中可以长久泡在高水分的调料配菜混合溶液环境中，而使面条依然保持良好的筋力和弹性。并同时控制调味料中调味液的固形物含量，使调料和配菜可以均匀的填充于面条间的间隙内，进而可以保证后续的冷冻干燥过程中使最终产品实现最佳状态和品质。

本发明提供的面料合一的非油炸方便面产品真正使面条、口味、配菜的一体化，解决消费者食用方便面时不方便的痛点；同时产品使原菜肴的风味保持的更加自然、纯正，原料和食材的营养成分得到完全保留。

结果表明，本发明提供的面料合一非油炸方便面经过沸水冲泡3～5min轻轻搅拌即可食用，冲泡复水后呈现一碗完整的家常面条，且配菜具有新鲜蔬菜的家常口感，面条具有近乎手工鲜面的口感，有良好的筋力和弹性。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的面料合一非油炸方便面及其制备方法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。

复合乳化冰油溶液的制备方法为：

将大豆油40质量份、聚甘油脂肪酸酯25质量份、液体磷脂10质量份、蒸馏单硬脂酸甘油酯12质量份混合搅拌进行乳化，然后过滤，得到乳化液；

将所述乳化液用水稀释为浓度为2.0wt％的水溶液，得到复合乳化冰油溶液。

具体制备方法为：

1、称量：准确称量各个原料重量；

2、混合：由少到多依次将液体磷脂、蒸馏单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、大豆油置入混合机中混合搅拌5分钟；

3、乳化：经调配后的原料加入搅拌机中，搅拌速度控制在40转/每分钟、温度控制在75℃，乳化时间30min分钟；

4、过滤：在乳化罐出口处安装80目的筛网进行过滤、得到乳化液；

5、成品：将所述乳化液稀释成2.0wt％的水溶液，预先冷却降温，制成温度≤5℃的乳化冰油溶液待用。

以下实施例在使用复合乳化冰油溶液时，均使用本实施例制备得到的复合乳化冰油溶液。

实施例1

本实施例的面料合一的非油炸方便面的制备方法，按照以下步骤进行：

(1)称取高筋粉100g，马铃薯醋酸酯化淀粉25g，谷朊粉2.5g，食盐1.5g，鸡蛋液1.5g、黄原胶0.1g、磷酸二氢钠0.15g、卵磷脂0.15g，栀子黄：0.08g

(2)用48ml水将上述除面粉和谷朊粉、淀粉之外的其他物料溶解中，并加入鸡蛋液，以每分钟40转的速率搅拌40分钟以上，制作成盐水溶液，备用；

(3)把面粉、淀粉和谷朊粉加入真空和面机中，抽真空至真空度达到0.06mpa，把(2)制作好的盐水加入到真空和面锅中，以80r/min的速率搅拌10分钟，至形成均匀面絮状，熟化20分钟。

(4)经过连续压延机把面带压成厚度为1.0±0.02mm的面带，所述连续压延为七道面带压延，所述七道面带压延辊间距依次为(3.5)mm、(2.7)mm、(2.1)mm、(1.6)mm、(1.25)mm、(1.1)mm、(1.0)mm；控制最终的面带厚度为1.0mm，用2.0mm的方刀切成面条。

(5)让切后的面条直接在20kpa的压力整箱中蒸240秒，然后在水温≥95℃的煮锅中煮130秒，最后在8kpa压力的蒸箱中蒸30秒。

(6)用制备好的浓度为2％，预先冷冻至0～5℃的复合乳化冰油溶液，瀑布状喷淋在面条表面，使面条表面温度迅速降至10℃以下，降温的目是减缓了面条进一步吸水膨胀的速率，有效地保护了面条品质。面条冷却后冷风吹30s沥干。

(7)骨汤底汤加配菜处理

配菜处理：将20g小白菜、25g木耳、2g枸杞、20g山药片经清洗、切分，沸水漂烫90s，纯净冷水冷却备用。

骨汤配制：骨头斩切、清洗、漂烫水、98～101℃熬煮5h、分离、在65～85℃条件下真空浓缩至浓度到20％、30g浓缩后的骨汤与3g盐、1.2g味精等调味料调和呈均匀调味液，调味液固形物含量为20％，用冷水循环夹层锅冷却至10℃以下。

(8)面料合一成型

把经纯净冷水冷却后的100g面条、70g配菜放入托盒模具中，并用机械手搅拌均匀分散开，托盘中面条的高度大概为4cm，然后加入上述150g骨汤底汤调味液，直至调味液能均匀填充满面条配菜混合物，再次用机械手搅拌成均匀的面料合一产品，搅拌完成后立即把产品放入急冻库进入产品预冻工序。面料合一产品成型后产品的总体厚度为6cm。

(9)、产品预冻

将前处理好的样品迅速放入-50℃的恒温急冻库中进行冷冻6个小时，直到面料合一产品的芯部完全被冻实，并在预冻仓内持续稳定1小时左右的时间。

(10)、产品真空冷冻干燥

将预冻好的产品放入真空冷冻干燥箱中进行真空冷冻升华干燥，具体的干燥段工序参数为：真空度为60pa，其中干燥程序为：60℃干燥6h，50℃干燥10h，30℃干燥24h。冻干后产品脱水较为彻底，残余含水量低，其水分含量≤5％，且冻干后产品内部水分低且水分均匀，含油量低，细菌不易繁殖生长，保质期可达12个月左右。

(11)、产品包装

把水分均质后的样品立即放入环境温度为20℃-25℃，湿度≤35％的封闭区域进行包装，即得到本实施例的产品。

实施例2

本实施例的面料合一的非油炸方便面的制备方法，按照以下步骤进行：

(1)称取高筋粉100g，木薯淀粉25g，谷朊粉2g，食盐2g，鸡蛋液2g、瓜尔胶0.1g、六偏磷酸钠0.15g、蔗糖脂肪酸酯0.15g，姜黄：0.08g

(2)用46ml水将上述除面粉和谷朊粉、淀粉之外的其他物料溶解中，并加入鸡蛋液，以每分钟40转的速率搅拌40分钟以上，制作成盐水溶液，备用；

(3)把面粉、淀粉和谷朊粉加入真空和面机中，抽真空至真空度达到0.06mpa，把(2)制作好的盐水加入到真空和面锅中，以80r/min的速率搅拌10分钟，至形成均匀面絮状，熟化20分钟。

(4)经过连续压延机把面带压成厚度为1.0±0.02mm的面带，所述连续压延为七道面带压延，所述六道面带压延辊间距依次为(3.5)mm、(2.7)mm、(2.1)mm、(1.6)mm、(1.25)mm、(1.15)mm；控制最终的面带厚度为1.10mm，用3.0mm的方刀切成面条。

(5)让切后的面条直接在20kpa的压力整箱中蒸240秒，然后在水温≥95℃的煮锅中煮130秒，最后在8kpa压力的蒸箱中蒸30秒。

(6)用制备好的浓度为2％，预先冷冻至0～5℃的复合乳化冰油溶液，瀑布状喷淋在面条表面，使面条表面温度迅速降至10℃以下，降温的目是减缓了面条进一步吸水膨胀的速率，有效地保护了面条品质。面条冷却后冷风吹30s沥干。

(7)骨汤底汤加配菜处理

配菜处理：将20g小白菜、25g木耳、2g枸杞、20g山药片经清洗、切分，沸水漂烫90s，纯净冷水冷却备用。

骨汤配制：骨头斩切、清洗、漂烫水、98～101℃熬煮5h、分离、在65～85℃条件下真空浓缩至浓度到20％、取30g浓缩后的骨汤与3g盐、1.2g味精调味料调和呈均匀调味液，调味液固形物含量为15％，用冷水循环夹层锅冷却至10℃以下。

(8)面料合一成型

把经纯净冷水冷却后的100g面条、70g配菜放入托盒模具中，并用机械手搅拌均匀分散开，托盘中面条的高度大概为4cm，然后加入150g骨汤底汤调味液，直至调味液能均匀填充满面条配菜混合物，再次用机械手搅拌成均匀的面料合一产品，搅拌完成后立即把产品放入急冻库进入产品预冻工序。

根据口味和配菜选择的不同，面料合一产品中湿面条的重量为100份，调料配菜重量为220份，面料合一产品成型后产品的总体厚度为6cm。

(9)、产品预冻

将前处理好的样品迅速放入-45℃的恒温急冻库中进行冷冻6个小时，直到面料合一产品的芯部完全被冻实，并在预冻仓内持续稳定1小时左右的时间。

(10)、产品真空冷冻干燥

将预冻好的产品放入真空冷冻干燥箱中进行真空冷冻升华干燥，具体的干燥段工序参数为：真空度为60pa，其中干燥程序为：60℃干燥6h，50℃干燥10h，30℃干燥24h。冻干后产品脱水较为彻底，残余含水量低，其水分含量≤5％，且冻干后产品内部水分低且水分均匀，含油量低，细菌不易繁殖生长，保质期可达12个月左右。

(11)、产品包装

把水分均质后的样品立即放入环境温度为20℃-25℃，湿度≤35％的封闭区域进行包装，即得到本实施例的产品。

实施例3

本实施例的面料合一的非油炸方便面的制备方法，按照以下步骤进行：

(1)称取高筋粉100g，木薯变性淀粉25g，谷朊粉2g，食盐2g，鸡蛋液2g、瓜尔胶0.1g、六偏磷酸钠0.15g、蔗糖脂肪酸酯0.15g，姜黄：0.08g

(2)用46ml水将上述除面粉和谷朊粉、淀粉之外的其他物料溶解中，并加入鸡蛋液，以每分钟40转的速率搅拌40分钟以上，制作成盐水溶液，备用；

(3)把面粉、淀粉和谷朊粉加入真空和面机中，抽真空至真空度达到0.06mpa，把(2)制作好的盐水加入到真空和面锅中，以80r/min的速率搅拌10分钟，至形成均匀面絮状，熟化20分钟。

(4)经过连续压延机把面带压成厚度为1.0±0.02mm的面带，所述连续压延为七道面带压延，所述六道面带压延辊间距依次为(3.5)mm、(2.7)mm、(2.1)mm、(1.6)mm、(1.25)mm、(1.15)mm；控制最终的面带厚度为1.10mm，用3.0mm的方刀切成面条。

(5)让切后的面条直接在20kpa的压力整箱中蒸240秒，然后在水温≥95℃的煮锅中煮130秒，最后在8kpa压力的蒸箱中蒸30秒。

(6)用制备好的浓度为2％，预先冷冻至0～5℃的复合乳化冰油溶液，瀑布状喷淋在面条表面，使面条表面温度迅速降至10℃以下，降温的目是减缓了面条进一步吸水膨胀的速率，有效地保护了面条品质。面条冷却后冷风吹30s沥干。

(7)调味底汤加配菜型

配菜处理：将20g小白菜、25g木耳、2g枸杞、20g山药片等经清洗、切分，沸水漂烫90s，纯净冷水冷却备用。

底汤配制：食用盐3份、白糖1份、味精1.5份、肉骨酶解物1份、麦芽糊精2份，150份纯净水调和呈均匀调味液，调味液固形物含量为18％，用冷水循环夹层锅冷却至10℃以下。

(8)面料合一成型

把经纯净冷水冷却后的100g面条、70g配菜放入托盒模具中，并用机械手搅拌均匀分散开，托盘中面条的高度大概为4cm，然后加入150g底汤调味液，直至调味液能均匀填充满面条配菜混合物，再次用机械手搅拌成均匀的面料合一产品，搅拌完成后立即把产品放入急冻库进入产品预冻工序。

根据口味和配菜选择的不同，面料合一产品中湿面条的重量为100份，调料配菜重量为220g，面料合一产品成型后产品的总体厚度为6cm。

(9)、产品预冻

将前处理好的样品迅速放入-50℃左右的恒温急冻库中进行冷冻6个小时，直到面料合一产品的芯部完全被冻实，并在预冻仓内持续稳定1小时左右的时间。

(10)、产品真空冷冻干燥

将预冻好的产品放入真空冷冻干燥箱中进行真空冷冻升华干燥，具体的干燥段工序参数为：真空度为60pa，其中冷冻干燥程序为：60℃干燥6h，50℃干燥10h，30℃干燥24h。冻干后产品脱水较为彻底，残余含水量低，其水分含量≤5％，且冻干后产品内部水分低且水分均匀，含油量低，细菌不易繁殖生长，保质期可达12个月左右。

(11)、产品包装

把水分均质后的样品立即放入环境温度为20℃-25℃，湿度≤35％的封闭区域进行包装，即得到本实施例的产品。

实施例4

本实施例的面料合一的非油炸方便面的制备方法，按照以下步骤进行：

(1)称取中筋粉100g，马铃薯淀粉25g，谷朊粉2.5g，食盐1g，鸡蛋液1g、海藻酸钠0.1g、三聚磷酸钠0.15g、单硬脂酸甘油酯0.15g，栀子黄：0.06g

(2)用47ml水将上述除面粉和谷朊粉、淀粉之外的其他物料溶解中，并加入鸡蛋液，以每分钟40转的速率搅拌40分钟以上，制作成盐水溶液，备用；

(3)把面粉、淀粉和谷朊粉加入真空和面机中，抽真空至真空度达到0.06mpa，把(2)制作好的盐水加入到真空和面锅中，以80r/min的速率搅拌10分钟，至形成均匀面絮状，熟化20分钟。

(4)经过连续压延机把面带压成厚度为1.0±0.02mm的面带，所述连续压延为七道面带压延，所述六道面带压延辊间距依次为(3.5)mm、(2.7)mm、(2.1)mm、(1.6)mm、(1.25)mm、(1.1)mm；控制最终的面带厚度为1.05mm，用1.5mm的圆刀切成面条。

(5)让切后的面条直接在20kpa的压力整箱中蒸240秒，然后在水温≥95℃的煮锅中煮130秒，最后在8kpa压力的蒸箱中蒸30秒。

(6)用制备好的浓度为2％，预先冷冻至0～5℃的复合乳化冰油溶液，瀑布状喷淋在面条表面，使面条表面温度迅速降至10℃以下，降温的目是减缓了面条进一步吸水膨胀的速率，有效地保护了面条品质。面条冷却后冷风吹30s沥干。

(7)炒制浇头配菜加底汤型处理

浇头炒制：食用油20g、葱姜蒜20g、鸡肉80g、青椒40g、香菇30g，豆瓣酱10g、酱油调味料15g，在130℃以上炒制10min，调味备用；高丽菜30g、芽菜30g、木耳30g沸水90s漂烫备用；

骨汤配制：骨头斩切、清洗、漂烫水、98～101℃熬煮5h、分离、65～85℃真空浓缩至浓度到20％、与3g盐、1.2g味精等调味料调和呈均匀调味液，调味液固形物含量为18％，用冷水循环夹层锅冷却至10℃以下。

(8)面料合一成型

把经纯净冷水冷却后的100g面条、30g配菜和100g浇头放入托盒模具中，并用机械手搅拌均匀分散开，托盘中面条的高度大概为4cm，然后加入150g骨汤调味液，直至调味液能均匀填充满面条配菜混合物，再次用机械手搅拌成均匀的面料合一产品，搅拌完成后立即把产品放入急冻库进入产品预冻工序。

根据口味和配菜选择的不同，面料合一产品中湿面条的重量为100份，调料配菜重量为280份，面料合一产品成型后产品的总体厚度为6cm。

(9)产品预冻

将前处理好的样品迅速放入-45℃左右的恒温急冻库中进行冷冻4-8个小时，直到面料合一产品的芯部完全被冻实，并在预冻仓内持续稳定1小时左右的时间。

(10)产品真空冷冻干燥

将预冻好的产品放入真空冷冻干燥箱中进行真空冷冻升华干燥，具体的干燥段工序参数为：真空度为60pa，其中真空冷冻干燥程序为：60℃干燥6h，50℃干燥10h，30℃干燥24h。冻干后产品脱水较为彻底，残余含水量低，其水分含量≤5％，且冻干后产品内部水分低且水分均匀，含油量低，细菌不易繁殖生长，保质期可达12个月左右。

(11)产品包装

把水分均质后的样品立即放入环境温度为20℃-25℃，湿度≤35％的封闭区域进行包装，即得到本实施例的产品。

对比例1

本对比例的面料合一的非油炸方便面的制备方法，按照以下步骤进行：

(1)称取中筋面粉100g，食盐1.5g

(2)用32ml水将上述食用盐溶解中，制作成盐水溶液，备用；

(3)把面粉加入真空和面机中，抽真空至真空度达到0.06mpa，把(2)制作好的盐水加入到真空和面锅中，以80r/min的速率搅拌10分钟，至形成均匀面絮状，熟化20分钟。

(4)经过连续压延机把面带压成厚度为1.0±0.02mm的面带，所述连续压延为七道面带压延，所述七道面带压延辊间距依次为(3.5)mm、(2.7)mm、(2.1)mm、(1.6)mm、(1.25)mm、(1.1)mm、(1.0)mm；控制最终的面带厚度为1.0mm，用2.0mm的方刀切成面条。

(5)让切后的面条直接在20kpa的压力整箱中蒸240秒，然后在水温≥95℃的煮锅中煮130秒，最后在8kpa压力的蒸箱中蒸30秒

(6)用制备好的浓度为2％，预先冷冻至0～5℃的复合乳化冰油溶液，瀑布状喷淋在面条表面，使面条表面温度迅速降至10℃以下，降温的目是减缓了面条进一步吸水膨胀的速率，有效地保护了面条品质。面条冷却后冷风吹30s沥干。

(7)骨汤底汤加配菜处理

配菜处理：将20g小白菜、25g木耳、2g枸杞、20g山药片经清洗、切分，沸水漂烫90s，用纯净冷水冷却备用。

骨汤配制：骨头斩切、清洗、漂烫水、98～101℃熬煮5h、分离、在65～85℃条件下真空浓缩至浓度到20％，浓缩后的骨汤与3g盐、1.2g味精等调味料调和呈均匀调味液，调味液固形物含量为20％，用冷水循环夹层锅冷却至10℃以下。

(8)面料合一成型

把经纯净冷水冷却后的100g面条、70g配菜放入托盒模具中，并用机械手搅拌均匀分散开，托盘中面条的高度大概为4cm，然后加入上述150g骨汤底汤调味液，直至调味液能均匀填充满面条配菜混合物，再次用机械手搅拌成均匀的面料合一产品，搅拌完成后立即把产品放入急冻库进入产品预冻工序。面料合一产品成型后产品的总体厚度为6cm。

(9)产品预冻

将前处理好的样品迅速放入-50℃的恒温急冻库中进行冷冻6个小时，直到面料合一产品的芯部完全被冻实，并在预冻仓内持续稳定1小时左右的时间。

(10)产品真空冷冻干燥

将预冻好的产品放入真空冷冻干燥箱中进行真空冷冻升华干燥，具体的干燥段工序参数为：真空度为60pa，其中干燥程序为：60℃干燥6h，50℃干燥10h，30℃干燥24h。冻干后产品脱水较为彻底，残余含水量低，其水分含量≤5％，且冻干后产品内部水分低且水分均匀，含油量低，细菌不易繁殖生长，保质期可达12个月左右。

(11)产品包装

把水分均质后的样品立即放入环境温度为20℃-25℃，湿度≤35％的封闭区域进行包装，得到本对比例的产品。

对比例2

本对比例的面料合一的非油炸方便面的制备方法，按照以下步骤进行：

(1)称取高筋粉100g，马铃薯醋酸酯化25g，谷朊粉2.5g，食盐1.5g，鸡蛋液1.5g、黄原胶0.1g、磷酸二氢钠0.15g、卵磷脂0.15g，栀子黄：0.08g

(2)用48ml水将上述除面粉和谷朊粉、淀粉之外的其他物料溶解中，并加入鸡蛋液，以每分钟40转的速率搅拌40分钟以上，制作成盐水溶液，备用；

(3)把面粉、淀粉和谷朊粉加入真空和面机中，抽真空至真空度达到0.06mpa，把(2)制作好的盐水加入到真空和面锅中，以80r/min的速率搅拌10分钟，至形成均匀面絮状，熟化20分钟。

(4)经过连续压延机把面带压成厚度为1.0±0.02mm的面带，所述连续压延为七道面带压延，所述七道面带压延辊间距依次为(3.5)mm、(2.7)mm、(2.1)mm、(1.6)mm、(1.25)mm、(1.1)mm、(1.0)mm；控制最终的面带厚度为1.0mm，用2.0mm的方刀切成面条。

(5)让切后的面条直接在20kpa的压力整箱中蒸240秒，然后在水温≥95℃的煮锅中煮150秒，最后在8kpa压力的蒸箱中蒸30秒。

(6)用常温纯净水瀑布状喷淋在面条表面，使面条表面温度降至25℃以下，面条冷却后常温风吹30s沥干。

(7)骨汤底汤加配菜处理

配菜处理：将20g小白菜、25g木耳、2g枸杞、20g山药片经清洗、切分，沸水漂烫90s，纯净冷水冷却备用。

骨汤配制：骨头斩切、清洗、漂烫水、98～101℃熬煮5h、分离、在65～85℃条件下真空浓缩至浓度到20％，浓缩后的骨汤与3g盐、1.2g味精等调味料调和呈均匀调味液，调味液固形物含量为4％。

(8)面料合一成型

把经纯净水冷却后的100g面条、70g配菜放入托盒模具中，并用机械手搅拌均匀分散开，托盘中面条的高度大概为4cm，然后加入上述150g骨汤底汤调味液，直至调味液能均匀填充满面条配菜混合物，再次用机械手搅拌成均匀的面料合一产品，搅拌完成后立即把产品放入急冻库进入产品预冻工序。面料合一产品成型后产品的总体厚度为6cm。

(9)、产品预冻

将前处理好的样品迅速放入-25℃的恒温急冻库中进行冷冻3个小时，直到面料合一产品的芯部完全被冻实，并在预冻仓内持续稳定1小时左右的时间。

(10)、产品真空冷冻干燥

将预冻好的产品放入真空冷冻干燥箱中进行真空冷冻升华干燥，具体的干燥段工序参数为：真空度为60pa，其中60℃干燥6h，50℃干燥10h，30℃干燥24h。冻干后产品脱水较为彻底，残余含水量低，其水分含量≤5％，且冻干后产品内部水分低且水分均匀，含油量低，细菌不易繁殖生长，保质期可达12个月左右。

(11)、产品包装

把水分均质后的样品立即放入环境温度为20℃-25℃，湿度≤35％的封闭区域进行包装，得到本对比例的产品。

对比例3

本实施例的面料合一的非油炸方便面的制备方法，按照以下步骤进行：

(1)称取高筋粉100g，马铃薯醋酸酯化淀粉25g，谷朊粉2.5g，食盐1.5g，鸡蛋液1.5g、黄原胶0.1g、磷酸二氢钠0.15g、卵磷脂0.15g，栀子黄：0.08g

(2)用48ml水将上述除面粉和谷朊粉、淀粉之外的其他物料溶解中，并加入鸡蛋液，以每分钟40转的速率搅拌40分钟以上，制作成盐水溶液，备用；

(3)把面粉、淀粉和谷朊粉加入真空和面机中，抽真空至真空度达到0.06mpa，把(2)制作好的盐水加入到真空和面锅中，以80r/min的速率搅拌10分钟，至形成均匀面絮状，熟化20分钟。

(4)经过连续压延机把面带压成厚度为1.0±0.02mm的面带，所述连续压延为七道面带压延，所述七道面带压延辊间距依次为(3.5)mm、(2.7)mm、(2.1)mm、(1.6)mm、(1.25)mm、(1.1)mm、(1.0)mm；控制最终的面带厚度为1.0mm，用2.0mm的方刀切成面条。

(5)让切后的面条直接在20kpa的压力整箱中蒸240秒，然后在水温≥95℃的煮锅中煮130秒，最后在8kpa压力的蒸箱中蒸30秒。

(6)用制备好的浓度为2％，预先冷冻至0～5℃的复合乳化冰油溶液，瀑布状喷淋在面条表面，使面条表面温度迅速降至10℃以下，降温的目是减缓了面条进一步吸水膨胀的速率，有效地保护了面条品质。面条冷却后冷风吹30s沥干。

(7)骨汤底汤加配菜处理

配菜处理：将20g小白菜、25g木耳、2g枸杞、20g山药片经清洗、切分，沸水漂烫90s，纯净冷水冷却备用。

骨汤配制：骨头斩切、清洗、漂烫水、98～101℃熬煮5h、分离、在65～85℃条件下真空浓缩至浓度到20％，浓缩后的骨汤与3g盐、1.2g味精调味料调和呈均匀调味液，调味液固形物含量为20％，用冷水循环夹层锅冷却至10℃以下。(8)面料上下成型

在托盒模具中加入上述150g骨汤底汤调味液，调味液的高度为3cm，立即放入-45℃的急冻库冷冻3h至骨汤底汤调味液完全定型冻住。然后把经纯净冷水冷却后的100g面条、70g配菜放入预冻好的装有调味液的托盒模具中，托盘中高度为4cm，完成后立即把产品放入急冻库进入产品预冻工序。

面料合一产品成型后产品的总体厚度为7cm。

(9)、产品预冻

将前处理好的样品迅速放入-50℃的恒温急冻库中进行冷冻6个小时，直到产品的芯部完全被冻实，并在预冻仓内持续稳定1小时左右的时间。

(10)、产品真空冷冻干燥

将预冻好的产品放入真空冷冻干燥箱中进行真空冷冻升华干燥，具体的干燥段工序参数为：真空度为60pa，其中干燥程序为：60℃干燥6h，50℃干燥10h，30℃干燥24h。冻干后出现上下脱水不均匀的现象，为了满足整个产品品质，冻干工艺需要侧重于干燥时间较长的调理，这样不但造成冻干能耗增加，还会进一步造成了面饼干燥过度，影响面饼的口感；且产品冻干后上下两层的面饼和调料直接分开，无法形成一个完整的整体结构。

(11)、产品包装

把水分均质后的样品立即放入环境温度为20℃-25℃，湿度≤35％的封闭区域进行包装，即得到本对比例的产品。

实施例5

感官品评结果：

选用35名专业的食品感官评定人员对上述实施例和对比例制备得到的面条进行食品感官评价，结果见表1.

表1实施例1～4和对比例1～3感官品评结果：

由表1可知，根据对不同配方、不同工艺产品的感官品评对比，面条配方以及煮面时间、冷却处理、结构形态等工艺对产品冲泡后的口感和还原度方面影响较大，特别时面条的所独具的近乎手工鲜面的口感，有良好的筋力、软弹性和耐泡性能。为了达到产品最佳的状态和手工鲜面口感的高还原度，需要食用优选筛选出的配方，并严格按照本专利所采用的优选工艺。

其中，对比例1配方改变，使得产品复水后面饼的口感还原性较差，口感硬脆，面条的软弹性和耐泡性不足。

对比例2前处理工艺(蒸煮工艺、冷却条件、调味液中固形物含量以及产品预冻条件)改变，使得产品块型的完整性较差，造成产品冻干后块型面料不均匀、成型效果差，表面出现孔洞或鼓泡，块型易碎，且冲泡复水后面条并条黏连现象严重，面条分散性差。

其中，蒸煮时间变长，使蒸煮过后的面条在后续的调味液中浸泡时出现吸水过多，从而导致面条的口感偏软，耐泡性、筋力变差；

面条冷却条件的改变，使面条之间的粘度增大，造成面条冲泡复水后面条黏连严重，大大影响面条的感官品质；

调味液固形物含量低，因调味液在冻干后无法形成足够的支架，使面条无法在调料中形成比较均匀的状态，造成面、料、菜分层、冻干后出现孔洞、鼓泡等现象；

产品预冻条件改变，造成产品芯部无法完全冻实、冻透，冻干后使面条、调料和配菜的面料合一产品的表面出现严重的孔洞、鼓泡现象。甚至无法形成一个整体。

对比例3结构改变，冻干后出现上下脱水不均匀的现象，为了满足整个产品品质，冻干工艺需要侧重于干燥时间较长的调理，这样不但造成冻干能耗增加，还会进一步造成了面饼干燥过度，影响面饼的口感；且产品冻干后上下两层的面饼和调料直接分开，无法形成一个完整的整体结构。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。