本发明涉及食用油制备方法，具体说是一种具有调节血脂、保护肝脏的烹调用营养调和油的制备方法。
背景技术：
碳水化合物、脂肪和蛋白质是我们人体每天获取能量的主要来源。其中，脂肪的来源主要是食用油。食用油不仅可以增加菜肴的色、香、味，制造视觉和味觉上的享受，同时还提供了每日约1/3的能量。一些脂溶性的营养物质，包括维生素a、d、e、k，植物甾醇、角鲨烯等也会随着食用油一同被人体吸收，因此，适宜的脂肪摄入利于人体健康。
烹调油包括动物油和植物油。动物油主要为猪油、牛油、羊油、奶油和鱼油等，其所含饱和脂肪酸含量较高，长期食用能显著升高血脂中tc和ldl-c的含量。据流行病学数据统计，饱和脂肪酸过多也是造成动脉粥样硬化、冠心病和诱发非酒精性脂肪肝、胰岛素抵抗的危险因素之一。植物油如大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等，相比于动物油，饱和脂肪酸含量低，而不饱和脂肪酸高，且富含丰富的微量营养素，尤其是以山茶油、米糠油、紫苏油等食用油，其脂肪酸比例更接近世界卫生组织及联合国粮农组织建议的脂肪酸比例，含有的生物活性成分种类更为丰富，更有益于人体代谢需求。
根据《中国居民膳食指南》的建议，不同植物油中的脂肪酸比例不同，应经常更换油的种类，食用多种植物油。为了解决此类问题，调和油市场应运而生。调和油，又称高合油，是根据食用油的化学成分，以高级食用油为基质油，加入一种或一种以上具有功能特性的食用油，经科学调配成具有增进营养功效的食用油。它是我国小包装食用植物油中的主要产品，2017年消费量达798万吨，占到小包装油脂总量的近一半。目前市售上出现的各式营养调和油，主要以大豆油、葵花籽油、菜籽油和棕榈油等食用油为主，多以ω-6形式的亚油酸为主，而过多的亚油酸会抑制亚麻酸在人体中的吸收。并且，随着国家对本土资源的大力扶持，诸如山茶油、米糠油、小麦胚芽油等健康食用油会越来越多得出现在市场中，为开发此款产品奠定了良好的政策保障。
米糠油又称稻米油，是从稻谷的副产物米糠通过压榨法或浸出法制得。其不饱和脂肪酸含量可达到80％以上，其中亚油酸与油酸两者之比约为1∶1.1，符合国际卫生组织推荐比例。富含维生素e、甾醇、γ-谷维素、γ-氨基丁酸等微量营养素，利于人体的吸收，具有清除血液中的胆固醇、降低血脂、促进人体生长发育等有益作用，因而是国内外公认的营养健康油。
山茶油取自油茶树的种籽，又名油茶籽油、野山茶油、茶籽油等，色清味香，是我国传统食用油之一。山茶油油酸的平均含量可高达80％以上，并富含生育酚、角鲨烯、植物甾醇、多酚等营养素，是一种能与橄榄油相媲美的植物食用油，有着“长寿油”、“油中之王”等美誉。
小麦胚芽油又称麦胚油，是以小麦胚为原料制取的一种谷物油。它集中了小麦的营养精华，富含维生素e、植物甾醇、二十八烷醇、磷脂等营养物质，而其中维生素e含量可达到250-550毫克/100克，是各类油脂中含量最多的一种，已被公认为一种颇具营养保健作用的功能性油脂。
紫苏油是从紫苏籽中提取的富含亚麻酸的植物油，又称为紫苏籽油或苏籽油。其ω-3不饱和脂肪酸(α-亚麻酸)含量极高，平均含量可达到50％以上，比亚麻籽油还要高些。但紫苏油中亚油酸含量很低，故不宜单独作为烹调油使用，多是与其他食用油相补充，达到脂肪酸的平衡。
鳄梨油又称牛油果油，是将鳄梨果实经压榨制得。其脂肪酸主要以油酸和亚油酸组成，占比在80％以上。
根据三种脂肪酸比例及ω-6和ω-3比例，通过软件计算，制备烹调用营养调和油。本发明不仅符合现代消费者追求健康饮食的理念，同时带动大中型企业开发食用油的生产，带动我国本土资源的综合利用，减少对国外油脂的依赖，具有广泛且良好的消费市场。
技术实现要素：
本发明提供一种烹调用营养调和油的制备方法，本发明的目的在于原料全部选用营养价值高、营养物质丰富的食用油，来制备一款新型烹调用营养调和油。所述原料油包括橄榄油、米糠油、山茶油、核桃油、红花籽油、小麦胚芽油、紫苏油、鳄梨油、亚麻籽油。
本发明的第二个目的在于所选的原料油根据饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸＝1∶3∶1，ω-6∶ω-3＝4-6∶1进行配比，通过软件分析及气相测定，其饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸接近1∶3∶2，ω-6∶ω-3接近5∶1。
本发明的第三个目的在于探究所制备的营养调和油对消费者的接受程度，通过感官评定的方式进行评价；对降低血脂、保护肝脏的作用，通过动物实验进行，包括tg、tc、hdl-c、ldl-c的测定，对肝脏进行油红及he染色，取切片观察病变情况。
为解决上述问题，本发明采用如下技术方案：一种烹调用营养调和油的制备方法，所述烹调用营养调和油由食用油种组成，其重量比为：36山茶油，34核桃油，10小麦胚芽油，8紫苏油，7红花籽油，5鳄梨油；优选为35橄榄油，35核桃油，13鳄梨油，12亚麻籽油，5小麦胚芽油；将原油充分混合、搅拌均匀，避光、常温保存。
一种烹调用营养调和油的制备方法，优选的是包括如下重量比原料：40％核桃油，33橄榄油，20山茶油，13亚麻籽油，8鳄梨油，6红花籽油；最优选为米糠油40，山茶油25，小麦胚芽油20，紫苏油10，鳄梨油5。
本发明制备方法，还包括以下几个步骤：
(1)测定各原油的脂肪酸比例；
(2)根据权威营养机构推荐的s∶m∶p和ω-6∶ω-3原则比，按重量百分比称取各原油；
(3)将原油充分混合、搅拌均匀，避光、常温保存。
本发明通过气相色谱检测调和油的脂肪酸种类和比例，并进行感官评价。
本发明选取最优配比进行小鼠动物实验，检测相关生理生化指标。生理生化指标包括甘油三酯(tg)、总胆固醇(tc)、高密度脂蛋白胆固醇(hdl-c)、低密度脂蛋白胆固醇(ldl-c)和肝病理切片。
本发明在满足基础烹调油的指标外，应用于其对降低血脂、预防肥胖、保护肝脏的作用，紧跟国家“营养与健康”的发展趋势，致力于设计一款满足男女老少皆可食用的营养烹调油，供人体健康所需。
具体实施方式
下面用最佳的实施例对本发明做详细的说明。
实施例1
山茶油，核桃油，小麦胚芽油，紫苏油，红花籽油，鳄梨油均来自市售成品油。因产地、气候、品种及提取工艺等因素，其脂肪酸组成会有所不同。以这几种油为原料，通过气相色谱仪检测其中的脂肪酸组成及含量，得表1。
表1各食用油脂肪酸组成及含量
根据检测结果，按照规定的比例及软件分析，山茶油，核桃油，小麦胚芽油，紫苏油，红花籽油，鳄梨油的各自添加的质量比分别为36％，34％，10％，8％，7％，5％，充分搅拌均匀，置于常温避光处保存。取0.02g油样于玻璃试管中，依次加入4ml2mol/l的氢氧化钠-甲醇溶液，涡旋2min，室温振荡30min，静置5分钟。将正己烷层用0.22μm有机滤膜过滤后进气相瓶进行气相质谱检测。结果如表2所示。
表2烹调用营养调和油1的脂肪酸组成及含量
实施例2
核桃油，橄榄油，山茶油，亚麻籽油，鳄梨油，红花籽油均来自市售成品油。因产地、气候、品种及提取工艺等因素，其脂肪酸组成会有所不同。以这几种油为原料，通过气相色谱仪检测其中的脂肪酸组成及含量，得表3。
表3各食用油脂肪酸组成及含量
根据检测结果，按照规定的比例及软件分析，核桃油，橄榄油，山茶油，亚麻籽油，鳄梨油，红花籽油的各自添加的质量比分别为40％，33％，20％，13％，8％，6％，充分搅拌均匀，置于常温避光处保存。取0.02g油样于玻璃试管中，依次加入4ml2mol/l的氢氧化钠-甲醇溶液，涡旋2min，室温振荡30min，静置5分钟。将正己烷层用0.22μm有机滤膜过滤后进气相瓶进行气相质谱检测。结果如表4所示。
表4烹调用营养调和油2的脂肪酸组成及含量
实施例3
橄榄油，核桃油，鳄梨油，亚麻籽油，小麦胚芽油均来自市售成品油。因产地、气候、品种及提取工艺等因素，其脂肪酸组成会有所不同。以这几种油为原料，通过气相色谱仪检测其中的脂肪酸组成及含量，得表5。
表5各食用油脂肪酸组成及含量
根据检测结果，按照规定的比例及软件分析，橄榄油，核桃油，鳄梨油，亚麻籽油，小麦胚芽油的各自添加的质量比分别为35％，35％，13％，12％，5％充分搅拌均匀，置于常温避光处保存。取0.02g油样于玻璃试管中，依次加入4ml2mol/l的氢氧化钠-甲醇溶液，涡旋2min，室温振荡30min，静置5分钟。将正己烷层用0.22μm有机滤膜过滤后进气相瓶进行气相质谱检测。结果如表6所示。
表6烹调用营养调和油3的脂肪酸组成及含量
实施例4
米糠油，山茶油，小麦胚芽油，紫苏油，鳄梨油均来自市售成品油。因产地、气候、品种及提取工艺等因素，其脂肪酸组成会有所不同。以这几种油为原料，通过气相色谱仪检测其中的脂肪酸组成及含量，得表7。
表7各食用油脂肪酸组成及含量
根据检测结果，按照规定的比例及软件分析，米糠油，山茶油，小麦胚芽油，紫苏油，鳄梨油的各自添加的质量比分别为40％，25％，20％，10％，5％，充分搅拌均匀，置于常温避光处保存。取0.02g油样于玻璃试管中，依次加入4ml2mol/l的氢氧化钠-甲醇溶液，涡旋2min，室温振荡30min，静置5分钟。将正己烷层用0.22μm有机滤膜过滤后进气相瓶进行气相质谱检测。结果如表8所示。
表8烹调用营养调和油4的脂肪酸组成及含量
本发明的实验报告：
实验1烹调用营养调和油的感官评价
1.1实验方法
将上述4种调和油随机编为1，2，3，4，让志愿者对其透明度、色泽、气味以及滋味做出客观评价，每位志愿者独立完成各项指标的评定，根据评分标准，对1，2，3，4四种调和油进行打分。每位志愿者给的调和油顺序不一定相同。选择30名志愿者进行样品的评定。评分标准如下：
表9感官评价标准表
1.2实验结果
表10样品感官试验评价表
注：结果表示均为平均值。
各组得分均值如上表所示。各烹调用营养调和油中，调和油4的总得分最高。4种油的透明度相近，在气味上调和油2、3的香味比较浓郁，调和油1、4的色泽较为鲜艳，且调和油4的口感更为细腻。
实验2烹调用营养调和油的脂肪酸及ω-6与ω-3比例
2.1实验方法
根据实施例1-4，取不同的原料油按不同比例进行混合，得到所述的营养调和油。取0.02g油样于玻璃试管中，依次加入4ml2mol/l的氢氧化钠-甲醇溶液，涡旋2min，室温振荡30min，静置5分钟。将正己烷层用0.22μm有机滤膜过滤后进气相瓶进行气相质谱检测。应用excel软件处理各组别数据，得到各组(实施例1-4)调和油的脂肪酸组成及含量进行分析，同时对ω-6和ω-3的比例进行计算。
2.2实验结果
若饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸的比例接近1∶3∶1，将更利于人体消化吸收。而ω-6和ω-3的比值在4-6∶1之间，对维持正常血压、血脂、血糖、血液凝固和免疫功能等更加有益。
表11各组烹调用营养调和油饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸含量比例
注：s指饱和脂肪酸，m指单不饱和脂肪酸，p指多不饱和脂肪酸。
表12各组调和油ω-6与ω-3的比值
从表11可得，调和油1，2，3，4不饱和脂肪酸比例均超过80％，调和油1更是大于90％。调和油4的单不饱和脂肪酸含量最高，但多不饱和脂肪酸含量在4者中最低。从三类脂肪酸比例来看，4种烹调油的s∶p∶m比较接近，但调和油4更接近预设定的1∶3∶1的比例。
从表12可得，4种调和油中只有调和油1和调和油4满足ω-6∶ω-3在4-6∶1的比例，其他两种偏低。相比较而言，调和油4的比例更接近中国营养学会推荐摄入的比例。
综上所述，4种调和油在s∶m∶p的比例上相差不大，调和油4更接近我们预想的1∶3∶1的比例。在ω-6与ω-3的比例上，只有2种符合要求，调和油1更接近4∶1的比值。但两者综合起来看，调和油4无论在脂肪酸比例还是ω-6与ω-3比例上，均能满足人体所需，且调和油4的风味程度更能被消费者所接受。
实验3烹调用营养调和油对预防血脂升高和肝病变的作用
3.1实验方法
spf级km雄性小鼠52只，体重约20g。小鼠适应性一周后，取尾血，4℃条件下3500rpm离心10min，常温下静置2h，取上层清液，测定血清总胆固醇(tc)、甘油三酯(tg)、低密度脂蛋白(ldl-c)、高密度脂蛋白(hdl-c)水平，根据tc水平，将小鼠随机分为4组，分别给予普通饲料、高脂饲料、烹调用营养调和油4、某知名品牌市售调和油(作为对照)。饲养8周，在此期间各实验组小鼠自由饮水进食。
3.2检测指标
在初始和每周称量小鼠的体重，于第8周末天采血，进行相同操作，检测tc、tg、ldl-c、hdl-c值。每组随机取3只小鼠处死取肝脏，用9.8％生理盐水清洗，称重，病理he和油红染色，立即进行组病理学观察分析。
3.3实验结果
3.3.1一般情况描述
52只小鼠进行实验，实验过程中无动物死亡。取材时发现小鼠肝脏除正常组外均异常。正常饲料组小鼠肝脏鲜红，质软，其余喂食高脂饲料小鼠肝脏均呈现不同程度的黄色，表面有颗粒状不光滑。
3.3.2小鼠体重的影响
高脂饲料组小鼠较正常组小鼠体重无明显差异(p＞0.05)。喂养2种调和油的小鼠与正常组小鼠的体重相比较，差异无统计学意义(p＞0.05)，说明在本实验条件下2种调和油对小鼠的生长无明显影响。
表13调和油对小鼠体重变化的影响(g)
注：w表示周数。
3.2.3小鼠血清脂类的影响
高脂饲料组小鼠tg、tc、ldl-c和hdl-c与正常组小鼠相比均存在显著性差异(p＜0.05)，tg、tc、ldl-c升高而hdl-c下降，表明喂养高脂饲料会诱发小鼠血脂发生异常。与正常组相比，实验组在tg、tc指标上均无显著性差异(p＞0.05)；在hdl-c指标上，除市售调和油组有显著性降低外(p＜0.05)，其余无显著性差异(p＞0.05)；在ldl-c指标上，均无显著性差异(p＞0.05)。说明2种调和油相比较于高脂饲料，在一定程度上均能够预防血脂升高。
表14不同油脂对小鼠血脂tc、tg、hdl-c、ldl-c的影响(mmol/l)
注：与正常组相比，*p＜0.05。
3.2.4病理he
正常组：未见明显病变；
高脂饲料组：肝细胞内可见大小不一的脂滴，细胞因含过多脂滴而明显肿胀，肝板结构不清，肝窦消失，部分样本炎症灶较明显；
烹调用营养调和油组：可见肝细胞脂肪变性，但炎症反应不明显；
市售调和油组：可见肝细胞弥漫性脂肪变性，病变基本同高脂饲料组；
从he染色上看，考虑炎症发生和脂肪变性两个方面，总体病变程度如下：高脂饲料组＞市售调和油组＞烹调用营养调和油组＞正常组。
3.2.5油红染色
脂肪变性细胞呈橘红色或红色，由表15可知，对油红阳性染色占整个组织的百分比进行统计，按百分比大小排列为如下结果：高脂饲料组＞市售调和油组＞烹调用营养调和油组＞正常组。
表15脂肪变性细胞占总细胞百分比
注：ck表示正常组；m表示高脂饲料组；a表示烹调用营养调和油组。
从病理he结合油红染色结果来看，高脂饲料会诱发肝脏发生严重病变，导致脂肪在肝脏中积累，影响肝功能。烹调用营养调和油在预防肝功能病变上有一定的帮助，与高脂饲料相比较，能减少油脂在肝脏中的积累和对肝细胞的损伤，且烹调用营养调和油的作用效果更佳，市售调和油在预防功能上效果较差。