本发明涉及食品加工，更具体地涉及一种巧克力粉及其制备方法，该巧克力粉可以用于生产食品喷涂用巧克力粉，例如冰淇淋筒内喷涂巧克力粉。
背景技术：
采用巧克力粉直接兑油的方式生产巧克力大大提高传统生产效率，逐渐成为一种生产巧克力制品的新方式。传统巧克力粉配方包括白砂糖、全脂奶粉、可可液块、植物油脂、可可粉、食盐、香兰素等。但是，传统巧克力粉配方油脂含量高，并且由于油脂和乳粉、糊精等粉状原料比例搭配不佳，导致在储存运输过程中结块、油脂析出等问题。
因此，本领域仍然存在改进巧克力粉的需要，尤其是改进用于喷涂巧克力的巧克力粉的需要。
技术实现要素：
本发明提供一种巧克力粉组合物，出乎意料的发现该组合物成分简单明了、工业生产可操作性强、总脂肪含量低、储存运输过程不易结块、承重油脂不析出。该组合物可以用于生产喷涂巧克力，尤其是内喷涂巧克力食品。
在一些实施方案中，本发明提供一种巧克力粉组合物，其包含糖、可可粉和油脂，其中糖∶可可粉∶油脂的重量比范围为1.8-3∶0.5-0.7∶1。在一些实施方案中，糖∶可可粉∶油脂的重量比范围可以是例如1.8-3(例如1.8，1.9，2.0，2.1，2.2，2.3，2.4，2.5，2.6，2.7，2.8，2.9，3.0)∶0.5-0.7(例如0.50，0.51，0.52，0.53，0.54，0.55，0.56，0.57，0.58，0.59，0.60，0.61，0.62，0.63，0.64，0.65，0.66，0.67，0.68，0.69，0.70)∶1或任何其间的范围。在一些实施方案中，本发明的组合物中糖∶可可粉∶油脂的重量比范围可以是例如1.9-2.8∶0.55-0.7∶1。
在一些实施方案中，本发明的组合物中还可以包含香辛料或调味料，例如香兰素，罗勒、胡椒、桂皮、大蒜、蘑菇中的一种或多种。在一些实施方案中，香辛料或调味料与油脂的重量比可以为例如0.0002-0.0005∶1。
在一些实施方案中，本发明的组合物为食品喷涂用巧克力粉组合物，例如食品内喷涂用巧克力粉组合物，所述食品包括例如冷冻食品，例如雪糕、冰淇淋、蛋卷等。
在一些实施方案中，本发明提供一种食品，其包含本发明所述的巧克力粉组合物。
在一些实施方案中，所述食品没有特别限制，其可以是任何具有巧克力涂层的食品，所述涂层可以是表面涂层或中间涂层。在一些实施方案中，所述巧克力粉组合物用于喷涂所述食品，例如喷涂在所述食品表面或中间层。在一些实施方案中，所述食品包括例如冷冻食品，例如雪糕、冰淇淋、蛋卷等。
在一些实施方案中，本发明提供一种制备巧克力粉组合物的方法，其包括通过本文描述的重量比将原料配制成巧克力粉组合物。在一些实施方案中，所述方法可以包括例如：按重量份数称油脂熔化备用，按重量份数称取糖和可可粉于混料机中，同时加入熔化好的油脂混料，将混合好的物料进行粗磨，最终粒度控制在100-120μm，将粗磨后物料进行精磨，成品巧克力粉细度22-28μm。在一些实施方案中，将巧克力粉冷却至室温，进行包装，制备获得所述巧克力粉组合物。
在一些实施方案中，本发明提供所述巧克力粉组合物用于制备包含巧克力涂层的食品的用途。在一些实施方案中，所述巧克力粉组合物喷涂在所述食品表面或中间层。
在一些实施方案中，本发明提供一种制备包括巧克力涂层的食品的方法，其包括使用所述巧克力粉组合物喷涂所述食品，例如喷涂在所述食品表面或中间层。
在一些实施方案中，本发明中采用的糖没有特别限制，其可以包括例如可食用糖如白砂糖。在一些实施方案中，本发明中可用的油脂没有特别限制，其可以包括例如食用油，如食用植物油，如棕榈油、棕榈仁油、椰子油、菜籽油、花生油、大豆油、玉米油、亚麻油、蓖麻油等中的一种或多种，例如棕榈油、棕榈仁油中的一种或多种。
在一些实施方案中，本发明的组合物中还可以包含香辛料或调味料，例如香兰素，罗勒、胡椒、桂皮、大蒜、蘑菇中的一种或多种。在一些实施方案中，本发明的组合物优选不含乳粉、糊精等传统原料。已经发现组合物中包含乳粉会吸附大量油脂，增加油脂用量，并且加入乳粉、糊精容易使精磨后巧克力粉细度达不到要求。
在一些实施方案中，本发明的组合物中糖、可可粉、油脂的含量没有特别限制，只要其比例在所述范围即可。在一些实施方案中，本发明的组合物中可以包含例如(各组分以重量份数计)白砂糖51.5-66.6份(例如51.5，52，53，54，55，56，57，58，59，60，61，62，63，64，65，66，66.6或任何其间的范围)，可可粉11.1-20.0份(例如11.1，11.5，12，13，14，15，16，17，18，19，20或任何其间的范围)，油脂如食用植物油21.3-30.3份(例如21.3，22，23，24，25，26，27，28，29，30，30.3或任何其间的范围)。在一些实施方案中，香辛料或调味料与油脂的重量比可以为例如0.0002-0.0005∶1。在一些实施方案中，本发明的组合物中可以包含香辛料或调味料如香兰素0.005-0.01份。
在一些实施方案中，可以采用下述方法测定成品结块：将巧克力粉包装于例如25kg外包装为牛皮纸袋，内包装为食品级聚乙烯袋，承压125kg，放置两个月，用扦样工器采样150g，使巧克力粉通过200目的振动筛动1min，测定过筛率。过筛率＝筛下物重量/迁样总重量。过筛率越大，说明巧克力储存运输过程中越不易结块。
在一些实施方案中，本发明的巧克力粉的过筛率优选在85％以上，例如在86％以上，在87％以上，在88％以上，在89％以上，在90％以上，在91％以上，在92％以上，在93％以上，在94％以上，在95％以上，甚至更高。
在一些实施方案中，可以采用下述方法测定粒径分布：使用数字显示试千分尺进行测定。在一些实施方案中，本发明的巧克力粉的粒径分布范围优选在25μm±3μm内(即22-28微米)，其符合喷涂巧克力要求。在一些实施方案中，本发明的巧克力粉的粒径分布范围优选在22-27微米内。在一些实施方案中，本发明的巧克力粉的粒径分布范围优选在23-27微米内。在一些实施方案中，本发明的巧克力粉的粒径分布范围优选在23-26微米内。在一些实施方案中，本发明的巧克力粉的粒径分布范围优选在23-25微米内。在一些实施方案中，本发明的巧克力粉的粒径分布范围优选在22-25微米内。
在一些实施方案中，可以采用下述方法测定成品内喷涂巧克力附着性、流动性：测定蛋卷口向下1cm处与蛋卷上口向下7cm处巧克力厚度差。厚度差越小，说明巧克力涂层越均匀；静置两分钟后蛋卷底部堆积巧克力的高度越小，说明巧克力的粘度和流动性越好。在一些实施方案中，本发明的巧克力粉的附着性、流动性优选小于0.20mm。在一些实施方案中，本发明的巧克力粉的附着性、流动性优选在0.15mm以下，例如在0.14mm以下，在0.13mm以下，在0.12mm以下，在0.11mm以下，在0.10mm以下，在0.09mm以下，在0.08mm以下，在0.07mm以下，在0.06mm以下，在0.05mm以下，甚至更低。在一些实施方案中，本发明的巧克力粉的附着性、流动性优选在0，10mm以下。在一些实施方案中，本发明的巧克力粉的附着性、流动性优选在0.05mm以下。
在一些实施方案中，可以采用下述方法测定有无堵喷嘴现象：使用无气定量内喷涂工作站喷涂巧克力，持续工作24小时，在线验证堵喷嘴现象发生频次。在一些实施方案中，本发明的巧克力粉优选在上述测定条件下无堵喷嘴现象发生。
发明人已经出乎意料的发现巧克力粉组合物中糖、可可粉和油脂三者的比例需要处于适当的范围，它们相互协同作用，才能够制备达到目标细度，同时不结块、在温度波动及承压条件下油脂不析出，获得的成品巧克力粒径分布范围收窄，减少内喷涂过程堵喷嘴现象，且制得的成品内喷涂巧克力附着性好、流动性好。在一些实施方案中，已经发现例如如果可可粉少，相对油脂添加多，游离脂肪含量高，可可粉颗粒发生抱团，油脂包裹了抱团的可可粉的颗粒，需增加粗磨时间才能达到均匀一致；如果可可粉多，相对油脂添加少，游离脂肪含量低，可可粉与油脂混合浆料粘度增加，降低生产效率。在一些实施方案中，已经发现例如白砂糖影响粗磨效果，配方中白砂糖含量太高，经过二辊机浆料硬度过大，研磨之后粒度达不到要求，同时白砂糖具有疏油性，白砂糖含量过高不与油脂融合，过辊机会发生糖油分离现象。
在一些实施方案中，优选的，配方中所述植物油可以包括棕榈仁油、棕榈油一种或多种。
在一些实施方案中，优选的，该配方精简乳粉、糊精等传统原料，巧克力粉细度容易达到目标细度，提高生产效率。配方研究过程发现，乳粉会吸附大量油脂，增加油脂用量，其次加入乳粉、糊精容易使精磨后巧克力粉细度达不到要求。
本发明通过筛选适宜植物油脂，精简优化传统巧克力粉配方，使巧克力粉在生产过程中与设备更加匹配。该配方降低了巧克力粉总脂肪含量，储存运输过程中成品不易结块、温度波动及承压条件下油脂不析出。由该巧克力粉为原料制得的成品巧克力粒径分布范围收窄，减少内喷涂过程堵喷嘴现象，且制得的成品内喷涂巧克力附着性好、流动性好。
具体实施方式
实施例1：
配方以重量份数计：白砂糖62.1份、可可粉14.3份、棕榈仁油23.6份。
制备方法如下：
按重量份数称一定量棕榈仁油熔化备用。
按重量份数称取白砂糖和可可粉于混料机中，同时泵入熔化好的棕榈仁油混料。
将混合好的物料送入二辊机进行粗磨，最终粒度控制在100-120μm。
将粗磨后物料送入五辊机进行精磨，成品巧克力粉细度25μm。
将巧克力粉冷却至室温，进行包装。
成品结块测定方法：将上述配方制得的巧克力粉包装于25kg外包装为牛皮纸袋，内包装为食品级聚乙烯袋，承压125kg，放置两个月，用扦样工器采样150g，使巧克力粉通过200目的振动筛动1min，测定过筛率。
过筛率＝筛下物重量/迁样总重量
过筛率越大，说明巧克力储存运输过程中越不易结块。
粒径分布测定方法：使用数字显示试千分尺进行测定，粒径分布范围在25μm±3μm左右认为符合内喷涂巧克力要求，且粒径分布范围越窄越适宜生产。
成品内喷涂巧克力附着性、流动性测定方法：蛋卷口向下1cm处与蛋卷上口向下7cm处巧克力厚度差越小，说明巧克力涂层越均匀；静置两分钟后蛋卷底部堆积巧克力的高度越小，说明巧克力的粘度和流动性越好。
有无堵喷嘴现象：使用无气定量内喷涂工作站喷涂巧克力，持续工作24小时，在线验证堵喷嘴现象发生频次。
实施例2：白砂糖62.1份、可可粉14.3份、棕榈仁油23.6份，香兰素0，01份。
制备方法如下：
按重量份数称一定量棕榈仁油熔化备用。
按重量份数称取白砂糖和可可粉于混料机中，同时泵入熔化好的棕榈仁油混料。
将混合好的物料送入二辊机进行粗磨，最终粒度控制在100-120μm。
将粗磨后物料送入五辊机进行精磨，成品巧克力粉细度25μm。
将巧克力粉冷却至室温，进行包装。
添加香兰素之后不会对巧克力粉的性质产生影响。
实施例3：白砂糖54份，可可粉18份，食用植物油28份。
制备方法如下：
按重量份数称一定量棕榈仁油熔化备用。
按重量份数称取白砂糖和可可粉于混料机中，同时泵入熔化好的棕榈仁油混料。
将混合好的物料送入二辊机进行粗磨，最终粒度控制在100-120μm。
将粗磨后物料送入五辊机进行精磨，成品巧克力粉细度25μm。
将巧克力粉冷却至室温，进行包装。
对比例1：白砂糖70份，可可粉12份，食用植物油18份。
制备方法如下：
按重量份数称一定量棕榈仁油熔化备用。
按重量份数称取白砂糖和可可粉于混料机中，同时泵入熔化好的棕榈仁油混料。
将混合好的物料送入二辊机进行粗磨，最终粒度控制在100-120μm。
将粗磨后物料送入五辊机进行精磨，成品巧克力粉细度25μm。
将巧克力粉冷却至室温，进行包装。
对比例2：白砂糖62份，可可粉10份，食用植物油28份。
制备方法如下：
按重量份数称一定量棕榈仁油熔化备用。
按重量份数称取白砂糖和可可粉于混料机中，同时泵入熔化好的棕榈仁油混料。
将混合好的物料送入二辊机进行粗磨，最终粒度控制在100-120μm。
将粗磨后物料送入五辊机进行精磨，成品巧克力粉细度25μm。
将巧克力粉冷却至室温，进行包装。
对比例3：白砂糖50份，可可粉20份，食用植物油30份。
制备方法如下：
按重量份数称一定量棕榈仁油熔化备用。
按重量份数称取白砂糖和可可粉于混料机中，同时泵入熔化好的棕榈仁油混料。
将混合好的物料送入二辊机进行粗磨，最终粒度控制在100-120μm。
将粗磨后物料送入五辊机进行精磨，成品巧克力粉细度25μm。
将巧克力粉冷却至室温，进行包装。
巧克力粉配方与传统配方相比，配方简单，工厂可操作性强，总脂肪含量低，细度容易达到要求范围，适用于做内喷涂巧克力原料，且由该巧克力粉制得的巧克力附着性好、流动性好。