一种烤鳗加工方法与流程

本发明属于水产品加工技术领域，尤其是涉及一种烤鳗加工方法。

背景技术：

鳗鱼肉质细嫩，含有丰富的蛋白质、脂类和维生素等，其蛋白质含量比鸡、鸭、猪、牛肉和蛋类要高；脂类中含有大量的高级不饱和脂肪酸epa和dha，对防治糖尿病、心血管病和抗炎、抗癌具有特殊功效，dha还具有促进人脑活动、增强记忆力的功能；此外dha、epa也是珍贵鱼类饵料中不可缺少的营养成分；鳗鱼中维生素也较一般的鱼类含量要高，是集营养价值和医疗保健于一身的水产食品。

鳗鱼是中国重要的名优水产养殖品种，近年来，烤鳗加工成为这一行业的一个新的经济增长点，已成为沿海地区重要的出口创汇产品。用鲜活鳗鱼加工制造而成的冷冻烤鳗是我国重要的出口创汇产品，其营养丰富、色泽美观、味道鲜美、食用方便，深受消费者的喜爱。

授权号为cn103445220b的专利公开了一种多味烤鳗片的加工工艺，主要步骤为预处理、除粘液、切片、去腥、蒸汽预热、过冷定型、腌制调味、分段烘烤、冷却回潮、润色提香、包装，该方案得到的烤鳗片风味、口感及感官质量俱佳。但是在加工过程中鳗鱼伴随着水分流失蛋白质损失率和多糖损失率较高，削弱了鳗鱼的营养价值。

因此，如何在保证烤鳗风味的同时减少营养流失是需要长期优化解决的问题。

技术实现要素：

针对上述存在的问题，本发明提供的一种烤鳗加工方法，采用特殊的前处理液处理并采用低压蒸煮工艺，大大减少了鳗鱼营养的损失，且对蒲烧工艺中的上料系统进行了优化，节省了人工操作，增加了生产效率和质量把控。

本发明的技术方案如下：一种烤鳗加工方法，包括以下工艺：（1）剖杀、清洗：将海鳗去头、去尾、去内脏后，沿脊骨将海鳗剖成两半后去骨，放入清洗池内清洗20~50min；（2）前处理液浸渍：将清洗后的海鳗置于前处理液中浸渍40~70min，（3）白烧：将步骤（2）中的海鳗先经过皮烧、再进行肉烧，皮烧温度为75~85℃，时间约为5min，肉烧温度为80~85℃，时间约为5min；（4）蒸煮；（5）蒲烧：将蒸煮后的海鳗送入上料装系统中进行上料后再送入蒲烧装置；（6）冷却回潮：蒲烧后的鳗鱼平摊于洁净环境摊晾10-30min；（7）冷冻后即可制得成品。

鳗鱼在死后需要经过一段时间，肉才会僵硬，而当鱼的身体进入高度僵化后，便开始向自融阶段转化，此时鱼中的蛋白质逐渐分解为易被人体吸收的各种氨基酸且烹饪的味道更鲜美，本发明步骤（4）中的清洗时间和步骤（5）中的浸渍时间目的在于使鱼能由僵化转向自融阶段，提高鳗鱼的营养价值和口感。

优选地，所述前处理液由以下组分（质量百分比）组成：鳗鱼肉糜10%~15%、糖1%~3%、食用醋1%~3%、淀粉5%~8%、紫苏水20%~35%，余量为水。

鳗鱼中富含蛋白质等营养物质，但是在烹调过程中，蛋白质等营养物质不可避免地会过度变性及流失。本发明采用将鳗鱼经过前处理液浸渍的方法可减少营养成分的流失。鳗鱼肉糜中含有较多的肌动蛋白和肌球蛋白，经搅拌处理后，它们以各种方式连在一起，形成一个高度有组织的空间网状结构，且具有较强的粘弹性和持水能力，可以有效地在鳗鱼表面形成薄薄一层“凝胶膜”，减少鳗鱼营养成分流失且制备出来的鳗鱼肉质鲜嫩、口感细腻。糖可以蛋白质凝固的温度，避免蛋白质过度变性，醋和紫苏水有利于去除鳗鱼表面的腥味，少量淀粉可以提高“凝胶膜”在鳗鱼表面的粘附力。鳗鱼肉糜与鳗鱼属于同源，不会口味不协调的效果。

优选地，所述蒸煮工艺为低压蒸煮工艺:将白烧后的鳗鱼送入低压真空蒸煮装置中进行蒸煮；所述低压蒸煮装置的条件为：设置真空度为：-0.06mpa至-0.03mpa，饱和蒸汽压为0.03-0.08mpa，处理时间为10-20min。

低压真空蒸煮是一种相对温和的加工方式，通过采用密闭设备和真空装置降低蒸煮液的沸点，使蒸煮液在较低的温度下沸腾，在可以保证鳗鱼风味的同时，相对于常温蒸煮和高压蒸煮，低压真空蒸煮更易保留鳗鱼的营养物质如蛋白质、维生素等，使产品更具营养价值；此外，低压蒸煮虽然会导致加工产品的硬度值增大，但本发明中的烤鳗在后续加工过程中还需浸液和烤制，因此低压真空蒸煮的这个缺点不会对成品不会造成影响；

优选地，所述蒲烧工艺采用分段蒲烧调味，第一阶段温度控制在95℃左右，时间约为1min，第二阶段温度控制在90℃左右，时间约为1min，第三阶段温度控制在70℃左右，时间约为30s，调味液需定时回收蒸煮，降低微生物污染。

多阶段蒲烧可以精确控制每段加工时间与加工温度，使蒲烧过程具有梯级加工的特点，可使鳗鱼更入味，口味更富层次，色泽、香味更加诱人。

冷却回潮可使鳗片内部的水分逐渐向外部传递，使鳗片含水均匀、组织变软，能有效避免鳗片表面发硬，且在冷冻前预冷可缩短冷冻时间，降低生产成本。

采用的上料系统包括底座、设置在底座上的支架和架设在所述支架上的调料槽，所述支架上设置有传动链a和传动链b，传动链a位于所述调料槽上方且呈弧度悬挂于调料槽内腔中，传动链b位于所述传动链a端部，且与传动链a形成海鳗输送道，所述传动链a和传动链b分别通过齿轮传动组件转动，在所述支架上设置有位于所述传动链a上方的涂料锟。

转动链a部分浸于调料槽内，当鳗鱼被传动至该段时，调味液会没过鱼体，使整个鱼体得到充分全面的上料，因为上料方式为液体浸渍，相比于固料以及刷涂，上料更加均匀。转动链a为双层，通过传动组件在调料槽内循环传动，这使得调味液不会随着传动链传动携带至其他装置内，减少了对其他装置的污染和清洗，也减少了其他装置加工过程中携带污染物质通过传动链对调料槽内调味液产生污染。传动链b用于输送鳗鱼至传动链a上进行调味，调味后的鳗鱼通过传动链b输送至下一装置进行加工。

进一步地，所述涂料锟包括设置在所述支架上的轴承座、两端与所述轴承座连接的转动轴、设置在所述转动轴上的涂料柱。

优选地，所述涂料柱包括与所述转动轴连接的两个圆轮、两端与所述圆轮连接的若干个涂料杆，所述涂料杆上开设有涂料槽。

优选地，所述涂料杆的形状为圆柱状，且数量不少于4根。

优选地，所述涂料锟最低处距离所述传动链a最低点的高度为4~7cm。

优选地，涂料锟可通过电机驱动其转动。

涂料锟的设置是为了进一步提高上料的效率和效果，涂料锟在转动时，对鱼体表面起到了“刷涂”的效果，在涂料杆上设置涂料槽可使涂料锟带有更多的调味液，加强了“刷涂”的效果。另一方面，涂料锟与传动链a的距离很近，对于传动链a上的鳗鱼起到了固定和压合的效果，使上料更准确和充分。

优选地，上料系统还包括有调料补给管，所述调料补给管的开口对准所述调料槽且外连调料补给池，所述调料补给管上设置有阀门。

在加工过程中，调料的耗损较大，调料补给管可匀速持续给料至调料槽内，时刻保持调料槽内调味液的充盈，阀门可控制给料的速度和开关。

优选地，所述调料槽底部或靠近底部的侧壁上设置有放料管，所述放料管外连收集池，所述放料管上设置有阀门。

调料槽内调味液需定时更换，防止微生物的滋生对鳗鱼的污染，放料管便于调味液的更替，阀门在系统工作时关闭，换液时开启。

优选地，调料槽底部与所述底座间设置有固定架用于进一步加固调料槽。

本发明优化不仅提高了烤鳗的加工效率，且制得的烤鳗风味、口感、外观俱佳，还减少了营养成分的流失，且操作易于工业化生产，具有良好的应用前景。

附图说明

附图1为本发明上料系统的主视图。

附图2为本发明上料系统俯视图。

附图3为本发明上料系统中涂料柱的细节示意图。

附图标记：1底座、2支架、3固定架、4调料槽、41放料管、5传动链a、6传动链b、7齿轮传动组件、8涂料锟、80涂料柱、81转动轴、82轴承座、801链轮、802涂料杆、803涂料槽、9调料补给管。

具体实施方式

实施例1

一种烤鳗加工方法，其特征在于，包括以下工艺：（1）原辅料验收；（2）吊水暂养：活鳗停食蓄养时间要24h以上；（3）冰昏：使用符合卫生要求的碎冰对鳗鱼进行低温麻醉；（4）剖杀、清洗：将海鳗去头、去尾、去内脏后，沿脊骨将海鳗剖成两半后去骨，放入清洗池内清洗20min；（5）前处理液浸渍：将清洗后的海鳗置于前处理液中浸渍70min，所述前处理液由以下组分（质量百分比）组成：鳗鱼肉糜10%、糖1%、食用醋1%、淀粉5%、紫苏水20%，余量为水；（6）白烧：将步骤（5）中的海鳗先经过皮烧、再进行肉烧，皮烧温度为75℃，时间为5min，肉烧温度为80℃，时间为5min；（7）蒸煮:白烧后的鳗鱼送入低压真空蒸煮装置中进行蒸煮，低压蒸煮装置的条件为：设置真空度为：-0.03mpa，饱和蒸汽压为0.08mpa，处理时间为20min；（8）蒲烧：将蒸煮后的海鳗送入上料装系统中进行上料后再送入蒲烧装置，采用分段蒲烧调味，第一阶段温度控制在95℃左右，时间约为1min，第二阶段温度控制在90℃左右，时间约为1min，第三阶段温度控制在70℃左右，时间约为30s，调味液需定时回收蒸煮，降低微生物污染；（9）冷却回潮：蒲烧后的鳗鱼平摊于洁净环境摊晾30min；（10）冷冻后即可制得成品。

步骤（8）中所用的上料系统包括底座1、设置在底座1上的支架2和架设在所述支架2上的调料槽4，所述支架2上设置有传动链a5和传动链b6，传动链a5位于所述调料槽4上方且呈弧度悬挂于调料槽4内腔中，传动链b6位于所述传动链a5端部，且与传动链a5形成海鳗输送道，所述传动链a5和传动链b6分别通过齿轮传动组件7转动，在所述支架上设置有位于所述传动链a5上方的涂料锟8。涂料锟8最低处距离所述传动链a5最低点的高度为4cm，所述涂料锟8包括设置在所述支架2上的轴承座82、两端与所述轴承座82连接的转动轴81、设置在所述转动轴81上的涂料柱80。所述涂料柱80包括与所述转动轴81连接的两个圆轮801、两端与所述圆轮801连接的5根涂料杆802，所述每根涂料杆802上开设有涂料槽803，所述涂料锟8通过电机驱动转动。

上料系统还包括有调料补给管9，所述调料补给管9的开口对准所述调料槽4且外连调料补给池，所述调料补给管9上设置有阀门。

在所述调料槽4底部设置有放料管41，所述放料管41外连收集池且所述放料管41上设置有阀门。

实施例2

一种烤鳗加工方法，其特征在于，包括以下工艺：（1）原辅料验收；（2）吊水暂养：活鳗停食蓄养时间要24h以上；（3）冰昏：使用符合卫生要求的碎冰对鳗鱼进行低温麻醉；（4）剖杀、清洗：将海鳗去头、去尾、去内脏后，沿脊骨将海鳗剖成两半后去骨，放入清洗池内清洗50min；（5）前处理液浸渍：将清洗后的海鳗置于前处理液中浸渍40min，所述前处理液由以下组分（质量百分比）组成：鳗鱼肉糜15%、糖3%、食用醋3%、淀粉8%、紫苏水35%，余量为水；（6）白烧：将步骤（5）中的海鳗先经过皮烧、再进行肉烧，皮烧温度为85℃，时间为5min，肉烧温度为85℃，时间为5min；（7）蒸煮:白烧后的鳗鱼送入低压真空蒸煮装置中进行蒸煮，低压蒸煮装置的条件为：设置真空度为：-0.06mpa，饱和蒸汽压为0.03mpa，处理时间为20min；（8）蒲烧：将蒸煮后的海鳗送入上料装系统中进行上料后再送入蒲烧装置，采用分段蒲烧调味，第一阶段温度控制在95℃左右，时间约为1min，第二阶段温度控制在90℃左右，时间约为1min，第三阶段温度控制在70℃左右，时间约为30s，调味液需定时回收蒸煮，降低微生物污染；（9）冷却回潮：蒲烧后的鳗鱼平摊于洁净环境摊晾30min；（10）冷冻后即可制得成品。

步骤（8）中所用的上料系统包括底座1、设置在底座1上的支架2和架设在所述支架2上的调料槽4，所述支架2上设置有传动链a5和传动链b6，传动链a5位于所述调料槽4上方且呈弧度悬挂于调料槽4内腔中，传动链b6位于所述传动链a5端部，且与传动链a5形成海鳗输送道，所述传动链a5和传动链b6分别通过齿轮传动组件7转动，在所述支架上设置有位于所述传动链a5上方的涂料锟8。涂料锟8最低处距离所述传动链a5最低点的高度为7cm，所述涂料锟8包括设置在所述支架2上的轴承座82、两端与所述轴承座82连接的转动轴81、设置在所述转动轴81上的涂料柱80。所述涂料柱80包括与所述转动轴81连接的两个圆轮801、两端与所述圆轮801连接的6根涂料杆802，所述每根涂料杆802上开设有涂料槽803，所述涂料锟8通过电机驱动转动。

上料系统还包括有调料补给管9，所述调料补给管9的开口对准所述调料槽4且外连调料补给池，所述调料补给管9上设置有阀门。

在所述调料槽4底部设置有放料管41，所述放料管41外连收集池且所述放料管41上设置有阀门。

调料槽4底部与所述底座1间设置有固定架3。

本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。