一种去苦型红茶的制备方法与流程

本发明涉及红茶的技术领域，特别是一种去苦型红茶的制备方法的技术领域。

背景技术：

茶叶按生产季节分为春茶、夏茶和秋茶，茶叶品质往往以春季品质最佳。夏秋季节，气候多高温干旱，由于高温和缺水的作用，夏秋季节茶叶中的氨基酸和维生素的含量明显减少，使得夏茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，从而使滋味显得苦涩，严重影响茶叶的内质，所制成的红茶滋味苦涩，香气不佳，经济效益较低。但是，夏秋季节温度高、光照强，茶树新梢生长迅速，采收周期长，产量大，生产成本较低，适合进行批量生产，因此，亟需一种红茶去苦的加工工艺，改善夏秋红茶的滋味和口感，有效利用夏秋茶资源。

技术实现要素：

本发明的目的就是解决现有技术中的问题，提出一种去苦型红茶的制备方法，通过在茶叶发酵前增加晒青、摊青和摇青的工艺，加强茶叶内酶的活性，既降低茶叶内儿茶素含量又能提高糖分含量，通过蒸汽杀青，使茶叶脱除苦味来源之一的咖啡碱，进一步降低茶叶的苦味。

为实现上述目的，本发明提出了一种去苦型红茶的制备方法，包括如下步骤：

a)采摘：采摘一芽二叶或者一芽三叶的茶叶鲜叶；

b)晒青：将采摘好的茶叶于阳光下或者人工光源下进行晾晒，温度25～30℃，时间10～20min；

c)摊青：将晒青后的茶叶置于室内通风处摊放1～2h，温度25～28℃；

d)摇青：将摊青后的茶叶放置在摇青机内进行摇青；

e)萎凋：将摇青后的茶叶放在萎凋槽内配合鼓风机散热进行萎凋直至茶叶含水量在55％～60％，控制萎凋槽内温度28～32℃，湿度75％～85％，萎凋时间5～12h，每隔2～3h翻一次茶叶；

f)揉捻：采用揉捻机对萎凋后的茶叶进行揉捻，时间60～80min，成条率大于90％；

g)发酵：采用发酵机对揉捻后的茶叶进行发酵，控制发酵机内温度24～28℃，湿度大于95％，发酵时间4～6h；

h)杀青：采用蒸汽杀青罐对发酵后的茶叶进行杀青，杀青温度180～200℃，杀青时间5～10min；

i)烘干：分为毛火和足火两次烘干，毛火烘干至茶叶含水率小于15～20％，温度110～120℃，摊凉至室温，再进行足火烘干至茶叶含水率为4～6％，温度100～110℃。

作为优选，所述步骤d)中摇青分为四次进行，第一摇青时间1～2min，转速80～90r/min，第二次摇青时间2～3min，转速90～100r/min，第三次摇青3～5min，转速为100～120r/min，第四次摇青5～8min，转速为120～150r/min，前三次摇青结束后均摊凉20～30min，第四次摇青结束后摊凉1～1.5h，摊凉温度25～28℃，湿度70％～80％。

作为优选，所述步骤f)中揉捻力度遵循轻重轻原则，不加压5min，轻压15min,重压30min，轻压15min，松压5min。

作为优选，所述蒸汽杀青罐包括壳体、进气管道、出料管道、进料管道、出气管道、电机、转杆和转盘，所述壳体包括筒体和封堵住筒体上下两端的上封头和下封头，所述转杆的一端与电机的输出轴相连接而另一端穿过上封头伸入壳体内部的底端，若干个所述转盘均匀固定在转杆上，所述进气管道穿过筒体的下端并伸入壳体内部的顶端，所述出料管道、进料管道和出气管道分别穿过下封头、筒体和上封头与壳体的内部相连通。

作为优选，所述进料管道的端部设有弯头，所述弯头的出口位于靠近转盘与转杆的连接处之上。

作为优选，所述进气管道上设有若干个出气口。

本发明的有益效果：本发明通过在茶叶发酵前增加晒青、摊青和摇青的工艺，加强茶叶内酶的活性，既降低茶叶内儿茶素含量又能提高糖分含量，通过蒸汽杀青，使茶叶脱除苦味来源之一的咖啡碱，进一步降低茶叶的苦味。

本发明的特征及优点将通过实施例结合附图进行详细说明。

【附图说明】

图1是蒸汽杀青罐的主视图；

图中：1-壳体、11-上封头、12-筒体、13-下封头、2-进气管道、21-出气口、3-出料管道、4-进料管道、41-弯头、5-出气管道、6-电机、7-转杆和8-转盘。

【具体实施方式】

参阅图1本发明一种去苦型红茶的制备方法，包括如下步骤：

a)采摘：采摘一芽二叶或者一芽三叶的茶叶鲜叶；

b)晒青：将采摘好的茶叶于阳光下或者人工光源下进行晾晒，温度25～30℃，时间10～20min；

c)摊青：将晒青后的茶叶置于室内通风处摊放1～2h，温度25～28℃；

d)摇青：将摊青后的茶叶放置在摇青机内进行摇青；

e)萎凋：将摇青后的茶叶放在萎凋槽内配合鼓风机散热进行萎凋直至茶叶含水量在55％～60％，控制萎凋槽内温度28～32℃，湿度75％～85％，萎凋时间5～12h，每隔2～3h翻一次茶叶；

f)揉捻：采用揉捻机对萎凋后的茶叶进行揉捻，时间60～80min，成条率大于90％；

g)发酵：采用发酵机对揉捻后的茶叶进行发酵，控制发酵机内温度24～28℃，湿度大于95％，发酵时间4～6h；

h)杀青：采用蒸汽杀青罐对发酵后的茶叶进行杀青，杀青温度180～200℃，杀青时间5～10min；

i)烘干：分为毛火和足火两次烘干，毛火烘干至茶叶含水率小于15～20％，温度110～120℃，摊凉至室温，再进行足火烘干至茶叶含水率为4～6％，温度100～110℃。

所述步骤d)中摇青分为四次进行，第一摇青时间1～2min，转速80～90r/min，第二次摇青时间2～3min，转速90～100r/min，第三次摇青3～5min，转速为100～120r/min，第四次摇青5～8min，转速为120～150r/min，前三次摇青结束后均摊凉20～30min，第四次摇青结束后摊凉1～1.5h，摊凉温度25～28℃，湿度70％～80％，所述步骤f)中揉捻力度遵循轻重轻原则，不加压5min，轻压15min,重压30min，轻压15min，松压5min，所述蒸汽杀青罐包括壳体1、进气管道2、出料管道3、进料管道4、出气管道5、电机6、转杆7和转盘8，所述壳体1包括筒体12和封堵住筒体12上下两端的上封头11和下封头13，所述转杆7的一端与电机6的输出轴相连接而另一端穿过上封头11伸入壳体1内部的底端，若干个所述转盘8均匀固定在转杆7上，所述进气管道2穿过筒体12的下端并伸入壳体1内部的顶端，所述出料管道3、进料管道4和出气管道5分别穿过下封头13、筒体12和上封头12与壳体1的内部相连通，所述进料管道4的端部设有弯头41，所述弯头41的出口位于靠近转盘8与转杆7的连接处之上，所述进气管道2上设有若干个出气口21。

蒸汽杀青罐在工作中，首先，电机6通过转杆7带动转盘8低速旋转，发酵后的茶叶经若干个进料管道4进入壳体内部并通过弯头41均匀落在转盘8之上。高温的蒸汽通过进气管道2进入壳体1内部并通过出气口21向外流出，出气口21正对转盘8，蒸汽最终从出气管道5流出。蒸汽杀青完成后，电机6通过转杆7带动转盘8高速旋转，茶叶由于离心力从转盘8上被甩出跌落进下封头13内，最终从出料管道4离开。本发明利用电机控制转盘转速，使茶叶的蒸汽杀青可连续地进行，有效提高茶叶的生产效率。

本发明在萎凋前对茶叶进行预先的晒青和摊青，利用光线照射，使采摘后的茶叶部分失水，引起细胞汁的酸性变化，使得茶叶内结合态的酶一部分转变为游离态，增强酶的数量和活性，为茶叶的发酵做好准备。儿茶素类物质是造成茶叶苦味和涩味的主要物质。红茶在摇青时，叶子受机械力的作用，叶缘细胞相互摩擦碰撞，受到适度的损伤，一方面增大了基质与酶的接触机会，另一方面使叶细胞膜透性增大，促进氧气进入叶细胞中，进一步促进酶的活性，辅助儿茶素类物质氧化成茶黄素、茶红素、茶褐素和香气物质等，增加茶叶内可溶性糖的比例，从而提高茶叶的香味，降低茶叶的苦涩味。咖啡碱也是茶叶内的苦味来源，通过高温的蒸汽杀青，使茶叶内咖啡碱升华脱出的同时杀灭酶的活性，避免红茶发酵过度。

上述实施例是对本发明的说明，不是对本发明的限定，任何对本发明简单变换后的方案均属于本发明的保护范围。