本发明涉及脆皮锅烧技术领域，特别是涉及一种桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法。
背景技术：
桂林自古享有“山水甲天下”的美誉，是中国乃至世界著名的旅游城市。桂林米粉因其独特的发酵工艺，赋予了这些米粉洁白、细嫩、软滑、爽口的特点，发酵过程中会产生多种对人体肠道有益的益生菌，因此更受消费者的喜爱。桂林米粉作为桂林饮食文化的代表，是桂林历史、桂林文化、桂林人生活中不可或缺的一部分，已然成为桂林的名片。
脆皮锅烧是带皮猪槽头肉(即猪头与躯干相连部位的颈脖肉，此部分的肉带皮，肥瘦相间，皮薄肉紧，肉质鲜嫩)经过切块、熬煮、打孔、一次油炸、二次油炸的工艺制作而成，是桂林米粉中一项不可缺少的配菜，是桂林米粉的一大特色，其酥脆可口、肥瘦相间，是桂林米粉的绝配。锅烧制作的好坏，影响着食客对桂林米粉的整体印象，对锅烧的评价，有这样一种说法——“无锅烧不桂林米粉，”由此可见，锅烧在桂林米粉中占据着重要地位，是食客对桂林米粉的一个记忆点所在。
脆皮锅烧之于桂林米粉虽然美味，但在制作过程中要经过反复油炸，经常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品经高温处理容易产生亚硝酸盐类物质，而且油炸食品不易消化，比较油腻，容易引起胃病。油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品。且不论油脂中的维生素a、e等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，单在油炸过程中，就产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。对于长期食用脆皮锅烧的人群是一个极大的健康隐患。
脆皮在高温油炸过程中，表皮变酥脆，但内部并未失去太多水分，仍然保持鲜嫩，在保存过程中，水分再平衡，表面的脆皮也会很快因为吸水而失去脆度，黏牙，就会失去脆皮锅烧原有的口感及风味。
技术实现要素：
针对上述不足之处，本发明的目的在于提供一种桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，不采用油炸工艺，又能较长时间的保持脆皮锅烧的独特口感就风味。
本发明的技术方案概述如下：
一种桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，其中，该方法的步骤如下：
1)原料预处理
将带皮猪槽头肉切成400～500g的肉块，并配制香料包；
2)调香
将香料包加入沸腾的水中，煮10～15min，取出香料包，得到汤料；
3)注射
取1/100的汤料，加入持水剂，混匀得到混合料，并将混合料从没有猪皮的一面均匀注射进肉块，注射完成后，将肉块放入滚揉机中滚揉10～15min；
4)熬煮
将步骤3)处理的肉块放入步骤2)剩余的汤料中，加入步骤2)的香料包，熬煮20～30min；
5)调味
将调味料加入步骤4)的汤料中，煮40～60min，取出肉块备用；
6)微波加热
将步骤5)得到的肉块微波处理，冷却后得到脆皮锅烧。
优选的是，所述的桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，其中，按重量份计，所述步骤1)香料包包括甘草15～25份、八角15～20份、小茴香10～20份、丁香20～25份、罗汉果25～40份、桂皮25～35份、陈皮15～25份、花椒25～40份、沙姜30～45份、生姜35～50份。
优选的是，所述的桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，其中，所述步骤2)清水和香料包的质量比为1000：22～25。
优选的是，所述的桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，其中，所述步骤2)持水剂包括70wt％～85wt％tg酶、8wt％～15wt％甘露糖醇和8wt％～15wt％磷酸二氢钠。
优选的是，所述的桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，其中，所述步骤3)汤料和持水剂的重量比为100:(1～3)。
优选的是，所述的桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，其中，所述步骤3)混合料与肉块质量比为(5～10):100。
优选的是，所述的桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，其中，步骤4)所述香料包夹在多个肉块中间。
优选的是，所述的桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，其中，按重量份数计，所述步骤5)调味料包食盐50～80份、酱油60～100份和豆豉80～120份。
优选的是，所述的桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，其中，所述步骤6)微波处理功率为800～1000w，时间为5～8min。
本发明的有益效果是：
(1)本发明桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，通过加入持水剂，使锅烧内部的水分向外平衡扩散的速度减慢，可以使本发明所得到的脆皮锅烧较之油炸工艺的脆度保持延长2～3天，便于锅烧产品的储运，持水剂包括tg酶、甘露糖醇和磷酸二氢钠，通过酶技术增强肉块的持水性，使熬煮出的辛香料的风味更好的渗透进肉块。
(2)本发明桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，肉块经熬煮之后再经微波处理，可以使肉块内的水分子快速产生热量，肉块表面的水分快速汽化，形成酥脆的多孔结构，而内部增持的水分，可以有效保持内部肉质的鲜嫩，产生的高温可以使肉块本身的脂肪产生独特的风味，在非油炸的工艺下，形成了脆皮锅烧表面酥脆、内部鲜嫩的口感及风味。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本发明公开了一种桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，该方法的步骤如下：
1)原料预处理：
将带皮猪槽头肉切成400～500g的肉块，并配制香料包；
2)调香
将香料包加入沸腾的水中，煮10～15min，取出香料包，得到汤料；
3)注射
取1/100的汤料，加入持水剂，混匀得到混合料，并将混合料从没有猪皮的一面均匀注射进肉块，注射完成后，将肉块放入滚揉机中滚揉10～15min；
4)熬煮
将步骤3)处理的肉块放入步骤2)剩余的汤料中，加入步骤2)的香料包，熬煮20～30min；
5)调味
将调味料加入步骤4)的汤料中，煮40～60min，取出肉块备用；
6)微波加热
将步骤5)得到的肉块微波处理，冷却后得到脆皮锅烧。
作为本案又一实施例，按重量份计，步骤1)香料包包括甘草15～25份、八角15～20份、小茴香10～20份、丁香20～25份、罗汉果25～40份、桂皮25～35份、陈皮15～25份、花椒25～40份、沙姜30～45份、生姜35～50份。香料包中各原料通过合理配伍，去除食品原料的腥膻味，使得肉质的香味和口感达到最佳。
作为本案又一实施例，步骤2)清水和香料包的质量比为1000：22～25。清水和香料包的质量比对脆皮锅烧的口感及风味均有影响，故其清水和香料包的质量比应该被限制。
作为本案又一实施例，步骤2)持水剂包括70wt％～85wt％tg酶、8wt％～15wt％甘露糖醇和8wt％～15wt％磷酸二氢钠。由于持水剂的作用，使锅烧内部的水分向外平衡扩散的速度减慢，可以使本发明所得到的脆皮锅烧较之油炸工艺的脆度保持延长2～3天，便于锅烧产品的储运；通过酶技术增强肉块的持水性，使熬煮出的辛香料的风味更好的渗透进肉块。
作为本案又一实施例，步骤3)汤料和持水剂的重量比为100:(1～3)。汤料和持水剂的重量比对脆皮锅烧的脆性有影响，故其重量比应该被限制。
作为本案又一实施例，步骤3)混合料与肉块质量比为(5～10):100。
作为本案又一实施例，步骤4)香料包夹在多个肉块中间。使得肉块充分吸收香料的香味。
作为本案又一实施例，按重量份数计，步骤5)调味料包括食盐50～80份、酱油60～100份和豆豉80～120份。调味料会影响脆皮锅烧的口感，故调理包原料和重量应该被限制。
作为本案又一实施例，步骤6)微波处理功率为800～1000w，时间为5～8min。透过微波技术，可以使肉块内的水分子快速产生热量，肉块表面的水分快速汽化，形成酥脆的多孔结构，而内部增持的水分，可以有效保持内部肉质的鲜嫩，产生的高温可以使肉块本身的脂肪产生独特的风味，在非油炸的工艺下，形成了脆皮锅烧表面酥脆、内部鲜嫩的口感及风味。
下面列出具体的实施例和对比例：
实施例1
一种桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，该方法的步骤如下：
1)原料预处理
取2kg带皮猪槽头肉，切成规则的500g的肉块，并配制香料包；香料包包括甘草15g、八角15g、小茴香10g、丁香20g、罗汉果25g、桂皮25g、陈皮15g、花椒25g、沙姜30g、生姜35g。
2)调香
将香料包加入10kg沸腾的水中，煮10～15min，取出香料包，得到汤料；
3)注射
取1/100的汤料，加入持水剂，持水剂包括加入1g的tg酶、0.1g的甘露糖醇和0.1g的磷酸二氢钠，混匀得到混合料，并将混合料从没有猪皮的一面均匀注射进肉块，注射量约为肉块重量的5％，注射完成后，将肉块放入滚揉机中滚揉10min；
4)熬煮
将步骤3)处理的肉块放入步骤2)剩余的汤料中，加入步骤2)的香料包，熬煮20min；
5)调味
将调味料加入步骤4)的汤料中，调味料包括食盐50g、酱油60g和豆豉80g，煮40min，取出肉块备用；
6)微波加热
将步骤5)得到的肉块在微波处理功率为800w，处理5min，冷却后得到脆皮锅烧。
实施例2
一种桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，该方法的步骤如下：
1)原料预处理
取2kg带皮猪槽头肉，切成规则的500g的肉块，并配制香料包，香料包包括甘草20g、八角17g、小茴香12g、丁香23g、罗汉果30g、桂皮30g、陈皮20g、花椒30g、沙姜36g、生姜40g；
2)调香
将香料包加入10kg沸腾的水中，煮12min，取出香料包，得到汤料；
3)注射
取1/100的汤料，加入持水剂，持水剂包括加入1.2g的tg酶、0.2g的甘露糖醇和0.2g的磷酸二氢钠，混匀得到混合料，并将混合料从没有猪皮的一面均匀注射进肉块，注射量约为肉块重量的8％，注射完成后，将肉块放入滚揉机中滚揉13min；
4)熬煮
将步骤3)处理的肉块放入步骤2)剩余的汤料中，加入步骤2)的香料包，熬煮25min；
5)调味
将调味料加入步骤4)的汤料中，调味料包括食盐60g、酱油70g和豆豉100g，煮50min，取出肉块备用；
6)微波加热
将步骤5)得到的肉块微波处理，微波处理功率为900w，时间为6min，冷却后得到脆皮锅烧。
实施例3
一种桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，该方法的步骤如下：
1)原料预处理
取2kg带皮猪槽头肉，切成规则的500g的肉块，并配制香料包，香料包包括甘草25g、八角20g、小茴香20g、丁香25g、罗汉果40g、桂皮35g、陈皮25g、花椒40g、沙姜45g、生姜50g；
2)调香
将香料包加入10kg沸腾的水中，煮15min，取出香料包，得到汤料；
3)注射
取1/100的汤料，加入持水剂，持水剂包括加入1.5g的tg酶、0.3g的甘露糖醇和0.3g的磷酸二氢钠，混匀得到混合料，并将混合料从没有猪皮的一面均匀注射进肉块，注射量约为肉块重量的10％，注射完成后，将肉块放入滚揉机中滚揉15min；
4)熬煮
将步骤3)处理的肉块放入步骤2)剩余的汤料中，加入步骤2)的香料包，熬煮30min；
5)调味
将调味料加入步骤4)的汤料中，调味料包括食盐80g、酱油100g和豆豉120g，煮60min，取出肉块备用；
6)微波加热
将步骤5)得到的肉块微波处理，微波处理功率为1000w，时间为8min，冷却后得到脆皮锅烧。
对比例1
一种桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，该方法的步骤如下：
1)原料预处理
取2kg带皮猪槽头肉，切成规则的500g的肉块，并配制香料包；香料包包括甘草15g、八角15g、小茴香10g、丁香20g、罗汉果25g、桂皮25g、陈皮15g、花椒25g、沙姜30g、生姜35g。
2)调香
将香料包加入10kg沸腾的水中，煮10～15min，取出香料包，得到汤料；
3)注射
取1/100的汤料，加入持水剂，持水剂包括加入1g的tg酶和0.1g的甘露糖醇，混匀得到混合料，并将混合料从没有猪皮的一面均匀注射进肉块，注射量约为肉块重量的5％，注射完成后，将肉块放入滚揉机中滚揉10min；
4)熬煮
将步骤3)处理的肉块放入步骤2)剩余的汤料中，加入步骤2)的香料包，熬煮20min；
5)调味
将调味料加入步骤4)的汤料中，调味料包括食盐50g、酱油60g和豆豉80g，煮40min，取出肉块备用；
6)微波加热
将步骤5)得到的肉块在微波处理功率为800w，处理5min，冷却后得到脆皮锅烧。
对比例2
一种桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，该方法的步骤如下：
1)原料预处理
取2kg带皮猪槽头肉，切成规则的500g的肉块，并配制香料包，香料包包括甘草20g、八角17g、小茴香12g、丁香23g、罗汉果30g、桂皮30g、陈皮20g、花椒30g、沙姜36g、生姜40g；
2)调香
将香料包加入10kg沸腾的水中，煮12min，取出香料包，得到汤料；
3)注射
取1/100的汤料，加入持水剂，持水剂包括1.2g的tg酶和0.2g的磷酸二氢钠，混匀得到混合料，并将混合料从没有猪皮的一面均匀注射进肉块，注射量约为肉块重量的8％，注射完成后，将肉块放入滚揉机中滚揉13min；
4)熬煮
将步骤3)处理的肉块放入步骤2)剩余的汤料中，加入步骤2)的香料包，熬煮25min；
5)调味
将调味料加入步骤4)的汤料中，调味料包括食盐60g、酱油70g和豆豉100g，煮50min，取出肉块备用；
6)微波加热
将步骤5)得到的肉块微波处理，微波处理功率为900w，时间为6min，冷却后得到脆皮锅烧。
对比例3
一种桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，该方法的步骤如下：
1)原料预处理
取2kg带皮猪槽头肉，切成规则的500g的肉块，并配制香料包，香料包包括甘草25g、八角20g、小茴香20g、丁香25g、罗汉果40g、桂皮35g、陈皮25g、花椒40g、沙姜45g、生姜50g；
2)调香
将香料包加入10kg沸腾的水中，煮15min，取出香料包，得到汤料；
3)注射
取1/100的汤料，加入持水剂，持水剂包括加入1.5g的tg酶、0.3g的甘露糖醇和0.3g的磷酸二氢钠，混匀得到混合料，并将混合料从没有猪皮的一面均匀注射进肉块，注射量约为肉块重量的10％，注射完成后，将肉块放入滚揉机中滚揉15min；
4)熬煮
将步骤3)处理的肉块放入步骤2)剩余的汤料中，加入步骤2)的香料包，熬煮30min；
5)调味
将调味料加入步骤4)的汤料中，调味料包括食盐80g、酱油100g和豆豉120g，煮60min，取出肉块，冷却后得到脆皮锅烧。
下面列出实施例和对比例的测试结果：
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。