一种皮蛋、生产工艺及生产中腌液制备的发酵装置的制作方法

本发明涉及皮蛋制作技术领域，尤其涉及一种皮蛋、生产工艺及生产中腌液制备的发酵装置。

背景技术：

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。

皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说:"皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。"中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用:火旺者最宜;少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

传统的皮蛋是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，现有的皮蛋制作中配方控制不良，使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色，而正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。同时，现有的皮蛋配方及制作工艺下生产的皮蛋往往硫化氢及氨过多而导致很多人不爱食用，降低皮蛋的推广。

技术实现要素：

本发明的目的在于，针对现有技术的上述不足，提出一种配方控制优良、物质利用率高、营养丰富、蛋白质凝胶富有弹性、风味独特、口味适合大众的皮蛋、生产工艺及生产中腌液制备的发酵装置。

本发明解决其技术问题，采用的技术方案是，提出一种皮蛋，由包括以下重量份的原料制成：鸭蛋85～120份，新鲜茶叶20～30份，葡萄35～48份，酵母0.5～1.5份，氢氧化钠6～12份，食用碱5～10份，食盐8～13份，edta0.15～0.3份，生石灰5～11份。

作为优选，还包括玫瑰花瓣5～12份。

本发明的另一目的在于提出一种皮蛋生产工艺，包括如下步骤：a）、取新鲜茶叶和葡萄混合捣碎后放入发酵装置内，加入酵母后在32～42℃下发酵10～18d，发酵结束后得到腌液和滤渣；b）、将氢氧化钠、食用碱、食盐、edta、生石灰加入其总重量125～150倍的水中，搅拌至完全溶解，调节ph在8.5～10.5之间，得到碱液；c）、往碱液中放入一层鸭蛋后铺上一层滤渣，依次进行，最上层鸭蛋浸没在碱液中，在20～30℃下浸泡15～25d；d）、将步骤c）得到的鸭蛋洗净并放入腌液中，腌液浸没蛋面，再20～30℃下浸泡8～15d；e)、将步骤d）得到的鸭蛋清洗干净得到皮蛋。

先用碱液和滤渣对鸭蛋进行一次腌制，碱液一方面使得蛋白质凝胶富有弹性，另一方面使其蛋壳的孔更容易进行二次腌制时内外的物质交换、反应，滤渣中含有茶叶渣、葡萄皮、葡萄籽等成分，其覆盖在鸭蛋表面，在蛋白质凝胶时渗入其富含的营养物质，使得硫化氢和氨与其结合度降低，方便后续二次腌制时，能够将未能与蛋白质完全结合的多余的氨和硫化氢快速释放出来，在保证风味的情况下，适合更多的人食用，二次腌制时，葡萄、茶叶发酵后的发酵液中含有单宁，可以进一步提高蛋白质凝胶，增加其弹性，分两次凝胶，可以使得蛋白质的凝胶更有层次感，在食用时口感更好，同时可以进一步根据不同的葡萄选取，可以将皮蛋进行一定颜色的改变，使得皮蛋的色泽可以多样，而功效不变，在制备中不用考虑因需要改变颜色而去改变原料和原料的分量，对于工业化生产更加有利，更加方便。

作为优选，发酵装置内还加入捣碎的玫瑰花瓣。玫瑰花瓣性质温和并对肝胃有调理作用，可以减轻皮蛋对胃的刺激，玫瑰花瓣清香优雅，可以去除一部分皮蛋中的气味，同时可以根据葡萄的选择而选择不同颜色的玫瑰花。

作为优选，在步骤c）和d）中，腌液和碱液均浸没过蛋面1.5cm以上。

本发明的另一发明目的在于提出一种用于皮蛋生产中腌液制备的发酵装置，包括设有进料口和出料口的发酵罐体，所述发酵罐体内的顶部设有喷头，所述发酵罐体内设有滤网，所述滤网位于所述喷头下方，所述发酵罐体设有位于所述滤网下方的通道口，所述通道口与喷头相连通，所述喷头和通道口之间设有水泵。

作为优选，所述发酵罐体内的底部设有氮气气泡机。氮气不会对发酵产生有害影响，通入氮气后，一方面促进发酵液的均匀，另一方面可以防止葡萄皮、茶叶渣等对滤网的堵塞，加快上下液体的混匀。

作为优选，所述氮气起泡机具有多个起泡孔，所述起泡孔连有向上设置的气管。可以避免气泡被吸入水泵。

作为优选，所述发酵罐体设有出气口。

作为优选，所述出气口设有单向阀门。避免外界气体进入发酵罐体内。

作为优选，还包括搅拌装置，所说搅拌装置包括设置在所述发酵罐体侧边的搅拌电机和与所述搅拌电机相连并设置在所述发酵罐体内的搅拌轴，所述搅拌轴位于所述滤网上方，所述搅拌轴上设有搅拌叶片。搅拌结构的设置，可以避免滤网和液面积累物质导致发酵不够均匀。

作为优选，所述搅拌叶片的端部设有底端具有镂空部的网兜。网兜可以将沉在滤网上的物质捞起，同时可以捕获浮在液面上的葡萄皮，镂空部可以让这些被捕获的物质经过随着网兜转动一部分后便离开网兜，防止网兜积累过多的物质而影响工作效率，同时积累太多物质也会对搅拌结构产生一定的工作负担。

作为优选，所述镂空部的边缘具有弹性。可以防止物质快速离开网兜且又不会在网兜里滞留时间过长。

本发明具有如下有益效果：在保证皮蛋风味的情况下，符合更多人的口味，蛋白凝胶具有弹性且有层次，每层凝胶之间过渡性好，提升口感的享受，并且能够提升皮蛋的营养成分；腌液制备的发酵装置，通道口、水泵以及喷头的设置，可以防止葡萄皮浮在发酵料液的上方，而且能够促进发酵料液的循环，发酵更加均匀、高效，减少生产周期且使得后续皮蛋在二次腌制时蛋白凝胶在富有层次的基础上使得蛋白凝胶整体层次间过渡性好，可以提升口感，设置滤网，可以防止葡萄皮、茶叶渣、葡萄籽等进入喷头而损坏喷头的运行。

附图说明

图1为本发明的结构示意图；

图2为搅拌叶片的结构示意图。

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例并结合附图，对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。

实施例1：

一种皮蛋，由包括以下重量份的原料制成：鸭蛋85份，新鲜茶叶30份，葡萄35份，酵母1.5份，氢氧化钠6份，食用碱10份，食盐8份，edta0.3份，生石灰11份。

上述皮蛋的生产工艺包括如下步骤：a）、取新鲜茶叶和葡萄混合捣碎后放入发酵装置内，加入酵母后在42℃下发酵10d，发酵结束后得到腌液和滤渣；b）、将氢氧化钠、食用碱、食盐、edta、生石灰加入其总重量150倍的水中，搅拌至完全溶解，调节ph在8.5～10.5之间，得到碱液；c）、往碱液中放入一层鸭蛋后铺上一层滤渣，依次进行，最上层鸭蛋浸没在碱液中，在30℃下浸泡15d；d）、将步骤c）得到的鸭蛋洗净并放入腌液中，腌液浸没蛋面，再30℃下浸泡8d；e)、将步骤d）得到的鸭蛋清洗干净得到皮蛋。

如图1所示的上述皮蛋生产中腌液制备的发酵装置，包括设有进料口11和出料口12的发酵罐体1，所述发酵罐体1内的顶部设有喷头13，所述发酵罐体1内设有滤网14，所述滤网14位于所述喷头13下方，所述发酵罐体1设有位于所述滤网14下方的通道口15，所述通道口15与喷头13相连通，所述喷头13和通道口15之间设有水泵2。通道口、水泵以及喷头的设置，可以防止葡萄皮浮在发酵料液的上方，而且能够促进发酵料液的循环，发酵更加均匀、高效，减少生产周期且使得后续皮蛋在二次腌制时蛋白凝胶在富有层次的基础上使得蛋白凝胶整体层次间过渡性好，可以提升口感，设置滤网，可以防止葡萄皮、茶叶渣、葡萄籽等进入喷头而损坏喷头的运行。

所述发酵罐体1内的底部设有氮气气泡机3。氮气不会对发酵产生有害影响，通入氮气后，一方面促进发酵液的均匀，另一方面可以防止葡萄皮、茶叶渣等对滤网的堵塞，加快上下液体的混匀。

所述氮气起泡机3具有多个起泡孔31，所述起泡孔31连有向上设置的气管32。可以避免气泡被吸入水泵。

所述发酵罐体1设有出气口16。

所述出气口16设有单向阀门。避免外界气体进入发酵罐体内。

实施例2：

一种皮蛋，由包括以下重量份的原料制成：鸭蛋120份，新鲜茶叶20份，葡萄48份，酵母1.5份，氢氧化钠12份，食用碱5份，食盐13份，edta0.15份，生石灰5份、玫瑰花瓣8份。

上述皮蛋的生产工艺，包括如下步骤：a）、取新鲜茶叶、葡萄、玫瑰花瓣混合捣碎后放入发酵装置内，加入酵母后在32℃下发酵18d，发酵结束后得到腌液和滤渣；b）、将氢氧化钠、食用碱、食盐、edta、生石灰加入其总重量125倍的水中，搅拌至完全溶解，调节ph在8.5～10.5之间，得到碱液；c）、往碱液中放入一层鸭蛋后铺上一层滤渣，依次进行，最上层鸭蛋浸没在碱液中，在20℃下浸泡25d；d）、将步骤c）得到的鸭蛋洗净并放入腌液中，腌液浸没蛋面，再20℃下浸泡8d；e)、将步骤d）得到的鸭蛋清洗干净得到皮蛋。

在步骤c）和d）中，腌液和碱液均浸没过蛋面1.5cm以上。

如图1到2所示的上述皮蛋生产中腌液制备的发酵装置，包括设有进料口11和出料口12的发酵罐体1，在实施例1的基础上更加优选地：

还包括搅拌装置4，所说搅拌装置4包括设置在所述发酵罐体1侧边的搅拌电机41和与所述搅拌电机41相连并设置在所述发酵罐体1内的搅拌轴42，所述搅拌轴42位于所述滤网14上方，所述搅拌轴42上设有搅拌叶片421。搅拌结构的设置，可以避免滤网和液面积累物质导致发酵不够均匀。

实施例3：

一种皮蛋，由包括以下重量份的原料制成：鸭蛋102份，新鲜茶叶25份，葡萄41份，酵母1份，氢氧化钠9份，食用碱7份，食盐10份，edta0.22份，生石灰8份、玫瑰花瓣5份。

上述皮蛋的生产工艺，包括如下步骤：a）、取新鲜茶叶、葡萄、玫瑰花瓣混合捣碎后放入发酵装置内，加入酵母后在37℃下发酵14d，发酵结束后得到腌液和滤渣；b）、将氢氧化钠、食用碱、食盐、edta、生石灰加入其总重量137倍的水中，搅拌至完全溶解，调节ph在8.5～10.5之间，得到碱液；c）、往碱液中放入一层鸭蛋后铺上一层滤渣，依次进行，最上层鸭蛋浸没在碱液中，在25℃下浸泡20d；d）、将步骤c）得到的鸭蛋洗净并放入腌液中，腌液浸没蛋面，再25℃下浸泡11d；e)、将步骤d）得到的鸭蛋清洗干净得到皮蛋。

在步骤c）和d）中，腌液和碱液均浸没过蛋面1.5cm以上。

如图1到2所示的上述皮蛋生产中腌液制备的发酵装置，包括设有进料口11和出料口12的发酵罐体1，在实施例2的基础上更加优选地：

所述搅拌叶片421的端部设有底端具有镂空部51的网兜5。网兜可以将沉在滤网上的物质捞起，同时可以捕获浮在液面上的葡萄皮，镂空部可以让这些被捕获的物质经过随着网兜转动一部分后便离开网兜，防止网兜积累过多的物质而影响工作效率，同时积累太多物质也会对搅拌结构产生一定的工作负担。

对比例1：

一种皮蛋，由包括以下重量份的原料制成：鸭蛋85份，茶叶30份，氢氧化钠6份，食用碱10份，食盐8份，edta0.3份，生石灰11份。

上述皮蛋的生产工艺包括如下步骤：a）、将茶叶、氢氧化钠、食用碱、食盐、edta、生石灰加入其总重量150倍的水中，搅拌至完全溶解，调节ph为12，得到碱液；b）、往碱液中放入一层鸭蛋后铺上一层滤渣，依次进行，最上层鸭蛋浸没在碱液中，在30℃下浸泡25d；c）、将步骤b）得到的鸭蛋清洗干净得到皮蛋。

对比例2：

一种皮蛋，由包括以下重量份的原料制成：鸭蛋120份，新鲜茶叶20份，葡萄48份，酵母1.5份，氢氧化钠20份，食用碱15份，食盐13份，edta0.15份，生石灰5份。

上述皮蛋的生产工艺，包括如下步骤：a）、取新鲜茶叶、葡萄混合捣碎后加入酵母后在32℃下发酵18d，发酵结束后得到腌液和滤渣；b）、将氢氧化钠、食用碱、食盐、edta、生石灰加入其总重量125倍的水中，搅拌至完全溶解，调节ph在8.5～10.5之间，得到碱液；c）、往碱液中放入鸭蛋，在20℃下浸泡25d；d）、将步骤c）得到的鸭蛋洗净并放入腌液中，腌液浸没蛋面，在20℃下浸泡8d；e）、将步骤d）得到的鸭蛋清洗干净得到皮蛋。

在步骤c）和d）中，腌液和碱液均浸没过蛋面1.5cm以上。

经过对上述实施例1-3和对比例1-2得到的皮蛋进行口味气味、蛋白弹性进行对比，其中氨气、硫化氢通过将20颗鸭蛋去壳切开后放入1l的密闭环境中，一分钟后使用氨气检测仪和硫化氢检测仪对其进行检测，如下表所示：

从上表可以看出，使用实施例1-3配方和方法生产的皮蛋在口味、气味和蛋白弹性上均优于对比例1-2生产的皮蛋，通过检测氨气和硫化氢，实施例1-3生产的皮蛋挥发出来的氨气和硫化氢比对比例1-2中生产的皮蛋少。

本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。