本发明涉及乳制品领域，具体地涉及一种高乳双歧杆菌风味发酵乳及其制备方法。
背景技术：
：乳双歧杆菌是一种重要的肠道有益微生物。双歧杆菌作为一种生理性有益菌，对人体健康具有生物屏障、营养作用、抗肿瘤作用、免疫增强作用、改善胃肠道功能、抗衰老等多种重要的生理功能。发酵乳作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。发酵乳中的乳酸菌具有调节肠道菌群，促进肠道健康的作用。乳双歧杆菌是发酵乳中常用菌种，虽然具有极好的功能性，但是因为其在牛奶发酵过程中发酵缓慢，增殖速度慢，这就限制了其在生产中的广泛使用。技术实现要素：为解决现有技术中乳双歧杆菌在乳基中发酵缓慢，增殖速度慢的技术问题，本发明的目的在于提供一种具有良好的口感和风味且含有高含量的双歧杆菌，具有良好的肠道调节功能，能够满足消费者的多样化需的高乳双歧杆菌风味发酵乳。为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：本发明提供了一种高乳双歧杆菌风味发酵乳的制备方法，其包括以下质量含量的原料：酵母抽提物0.1-0.3％、稳定剂0.2-0.6％、甜味剂6-8％、原料乳补足至100％；其制备方法包括以下步骤：(1)将预热的原料乳与酵母抽提物、稳定剂、甜味剂混合后，经均质、杀菌、冷却后，得到混合料液；(2)向步骤(1)的混合料液中添加乳双歧杆菌复合发酵剂，乳双歧杆菌复合发酵剂的添加量为0.1×106-8×106cfu/ml，经发酵、冷却后即得。进一步的，所述稳定剂由质量比为1-4：1-4：1-4的变性淀粉、琼脂、果胶组成。进一步的，步骤(1)中，将原料乳预热至45-55℃，添加酵母抽提物、稳定剂、甜味剂搅拌混合。进一步的，步骤(1)中，均质的压力为17-25mpa，温度为55-65℃。进一步的，步骤(1)中，杀菌的温度为90-95℃，时间为5-10min。进一步的，步骤(2)中，所述乳双歧杆菌复合发酵剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球乳脂亚种、乳酸乳球乳酸亚种、乳双歧杆菌组成，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球乳脂亚种、乳酸乳球乳酸亚种、乳双歧杆菌的浓度比为1-3：1-3：1-3：1-3：1-3。进一步的，步骤(2)中，发酵的温度为30-42℃，时间为4-8h。本发明还提供了所述的高乳双歧杆菌风味发酵乳的制备方法制得的高乳双歧杆菌风味发酵乳。本发明的积极进步效果在于：本发明通过将酵母抽提物和乳双歧杆菌复合发酵剂添加到原料乳通过发酵，在较短发酵时间内，乳双歧杆菌就能达到很高的数量，具有很好的通畅效果。本发明提供的高乳双歧杆菌风味发酵乳具有良好的稳定性和优良的口感，具有良好的肠道调节功能，能满足消费者的深度需求。具体实施方式为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：本发明提供的技术方案之一是：一种高乳双歧杆菌风味发酵乳的制备方法，其包括以下质量含量的原料：酵母抽提物0.1-0.3％、稳定剂0.2-0.6％、甜味剂6-8％、原料乳补足至100％；其制备方法包括以下步骤：(1)将预热的原料乳与酵母抽提物、稳定剂、甜味剂混合后，经均质、杀菌、冷却后，得到混合料液；(2)向步骤(1)的混合料液中添加乳双歧杆菌复合发酵剂，乳双歧杆菌复合发酵剂的添加量为0.1×106-8×106cfu/ml，经发酵、冷却后即得。本发明的制备方法中无需特殊的加工步骤，制备方法简单，制备条件容易得到，易规模化操作，就可得到高乳双歧风味发酵乳，保证了较低的生产成本，使制备得到的高乳双歧风味发酵乳容易推开市场。所述原料乳包括生鲜乳、复原乳中任意一种。所述稳定剂由质量比为1-4：1-4：1-4的变性淀粉、琼脂、果胶组成。所优选的稳定剂能够使原材料各成分很快的混合、达到均质条件，不会使原材料各成分变性。所述甜味剂包括白砂糖、果葡糖浆、果糖、阿斯巴甜、安赛蜜中任意一种或一种以上，优选的为果糖。本发明步骤(1)中，原料乳预热的温度为45-55℃。优选的，所述步骤(1)中将酵母抽提物、稳定剂、甜味物质与预热的原料乳搅拌，使酵母抽提物、稳定剂、甜味物质与预热的原料乳混合，搅拌的时间为15-30min。本发明步骤(1)中，均质的压力为17-25mpa，温度为55-65℃，优选的均质压力20mpa，温度60℃。在所述均质条件下，使混合料液形成均一分散的料液体系。本发明步骤(1)中，杀菌的温度为90-95℃，杀菌的时间为5-10min。优选的，杀菌的温度为95℃，时间为5min。在所述杀菌条件下，杀死混合料液中的所有的微生物杂菌。本发明步骤(1)中，通过管式换热器或夹层冷却系统进行冷却操作，冷却的温度为30-42℃。本发明步骤(2)中，所述乳双歧杆菌复合发酵剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球乳脂亚种、乳酸乳球乳酸亚种、乳双歧杆菌组成，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球乳脂亚种、乳酸乳球乳酸亚种、乳双歧杆菌的浓度比为1-3：1-3：1-3：1-3：1-3。优选的发酵剂在30-42℃下发酵时间较短，得到的发酵乳的口感和稳定性更好。本发明步骤(2)中，发酵的温度为30-42℃，发酵的时间为4-8h。本发明步骤(2)中，通过管式换热器冷却，冷却温度为15-25℃，优选的冷却的温度为20℃。本发明提供的技术方案之二是：一种由上述制备方法制得的高乳双歧杆菌风味发酵乳。本发明所述的高乳双歧杆菌风味发酵乳在常规冷藏条件下保存，较佳地在4-10℃下保存。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。本发明所用试剂和原料均市售可得。本发明所有组分的添加量均未超过国家标准所规定的范围。实施例1一种高乳双歧杆菌风味发酵乳包括以下质量含量的原料：酵母抽提物0.1％、稳定剂0.2％、果葡糖浆6％、原料乳补足至100％；所述稳定剂由质量比为1：1：1的变性淀粉、琼脂、果胶组成。其制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳预热至45℃，添加酵母抽提物、稳定剂、甜味剂搅拌混合15min；17mpa、55℃下均质，95℃下杀菌5min，通过管式换热器冷却至42℃，得到混合料液；(2)向步骤(1)的混合料液中添加乳双歧杆菌复合发酵剂，乳双歧杆菌复合发酵剂的添加量为0.1×106cfu/ml，所述乳双歧杆菌复合发酵剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球乳脂亚种、乳酸乳球乳酸亚种、乳双歧杆菌组成，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球乳脂亚种、乳酸乳球乳酸亚种、乳双歧杆菌的浓度比为1：1：1：1：1；在42℃发酵4h后，通过管式换热器冷却至25℃，即得。实施例2一种高乳双歧杆菌风味发酵乳包括以下质量含量的原料：酵母抽提物0.3％、稳定剂1％、果糖6％、原料乳补足至100％；所述稳定剂由质量比为1：4：4的变性淀粉、琼脂、果胶组成。其制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳预热至55℃，添加酵母抽提物、稳定剂、甜味剂搅拌混合20min；25mpa、65℃下均质，90℃下杀菌10min，通过管式换热器冷却至30℃，得到混合料液；(2)向步骤(1)的混合料液中添加乳双歧杆菌复合发酵剂，乳双歧杆菌复合发酵剂的添加量为8×106cfu/ml，所述乳双歧杆菌复合发酵剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球乳脂亚种、乳酸乳球乳酸亚种、乳双歧杆菌组成，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球乳脂亚种、乳酸乳球乳酸亚种、乳双歧杆菌的浓度比为3：3：3：3：1；在30℃发酵8h，通过管式换热器冷却至15℃，即得。实施例3一种高乳双歧杆菌风味发酵乳的制备方法包括以下质量含量的原料：酵母抽提物0.2％、稳定剂0.5％、白砂糖7％、原料乳补足至100％；所述稳定剂由质量比为4：1：1的变性淀粉、琼脂、果胶组成。其制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳预热至55℃，添加酵母抽提物、稳定剂、甜味剂搅拌混合30min；20mpa、62℃下均质，92℃下杀菌8min，通过夹层冷却系统冷却至40℃，得到混合料液；(2)向步骤(1)的混合料液中添加乳双歧杆菌复合发酵剂，乳双歧杆菌复合发酵剂的添加量为5×106cfu/ml，所述乳双歧杆菌复合发酵剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球乳脂亚种、乳酸乳球乳酸亚种、乳双歧杆菌组成，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球乳脂亚种、乳酸乳球乳酸亚种、乳双歧杆菌的浓度比为1：1：1：3：3；在30-42℃发酵4-8h，通过管式换热器冷却到20℃，即得。实施例4一种高乳双歧杆菌风味发酵乳的制备方法，其包括以下质量含量的原料：酵母抽提物0.3％、稳定剂0.6％、甜味剂8％、原料乳补足至100％；所述稳定剂由质量比为1：4：1的变性淀粉、琼脂、果胶组成。其制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳预热至50℃，添加酵母抽提物、稳定剂、甜味剂搅拌混合20min；25mpa、65℃下均质，95℃下杀菌5min，通过夹层冷却系统冷却至40℃，得到混合料液；(2)向步骤(1)的混合料液中添加乳双歧杆菌复合发酵剂，乳双歧杆菌复合发酵剂的添加量为0.5×106cfu/ml，所述乳双歧杆菌复合发酵剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球乳脂亚种、乳酸乳球乳酸亚种、乳双歧杆菌组成，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球乳脂亚种、乳酸乳球乳酸亚种、乳双歧杆菌的浓度比为2：1：1：2：2；在42℃发酵6h，通过管式换热器冷却至15℃，即得。对比例1一种风味发酵乳原料组成中没有酵母抽提物，其余同实施例1。对比例2一种风味发酵乳原料组成中的稳定剂为变性淀粉，其余同实施例1。对比例3一种风味发酵乳的制备方法中，加入的发酵剂为乳双歧杆菌发酵剂，其余同实施例1。效果实施例1发酵乳中的乳双歧杆菌的含量的检测：将实施例1-4和对比例1-3制得风味发酵乳样品搅拌均匀后准确称取1g，用无菌生理盐水梯度稀释至适宜浓度，用mrs培养基进行平板倾注法计数，凝固后置于37℃恒温培养48h，每组做三个平行。通过以上方法测定的乳双歧杆菌数量见表1。表1乳双歧杆菌(cfu/ml)乳双歧杆菌(cfu/ml)实施例18*10^7对比例12*10^5实施例26*10^8对比例26*10^7实施例33*10^8对比例37*10^7实施例49.5*10^7如表1的结果所示，本发明制得的发酵乳中的乳双歧杆菌明显高于对比例，表明酵母抽提物能明显促进乳双歧杆菌的增殖，优选的复配稳定剂和复合发酵剂对乳双歧杆菌的增殖有辅助协同作用。效果实施例2口感与风味对实施例1-4制得的发酵乳，以及对比例1-3的发酵乳进行口感和风味品评实验。感官检查项目为：组织状态、口感、风味，感官评分标准如表2所示。参加本实验人数为50人，感官评分项目取平均值，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，并统计被测试人员对产品的喜爱度，感官评分的结果如表3所示。表2感官评分标准表3感官评定结果如表3的结果所示，本发明制得的发酵乳的组织状态、口感和风味均明显优于对比例，本发明制得的发酵乳具有优良的口感。效果实施例3对实施例1-4及对比例1-3制得的产品进行稳定性考察试验，测定不同贮存期(4℃条件贮藏)内其组织状态、风味等变化，以考察产品稳定性。稳定性考察结果如表4所示。如表4的结果所示，本发明制得的发酵乳在保质期内状态稠厚，发酵风味明显，无析水，稳定性明显优于对比例。表4以上对本发明所提供的高乳双歧杆菌风味发酵乳及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。当前第1页12