本发明涉及乳品发酵
技术领域：
，具体涉及一种低糖低脂褐色乳酸菌饮料及其制备方法。
背景技术：
：乳酸菌饮料是以新鲜牛乳(或乳粉)为主要原料，经发酵或不发酵，加入水与适量辅料加工制成的蛋白质含量≥0.7％的饮料。但是市场上的乳酸菌饮料的高糖，糖含量≥10％，尤其是现阶段流行的褐色乳酸菌饮料因在加工过程中需要加入还原糖或者是果葡糖浆等还原性糖，使得整个产品的糖含量更高，这一类产品的糖含量普遍都≥12％。越来越多的消费者关注饮食健康，控制体重，为了适应消费者这一变化，食品生产制造商也相继推出了一些低糖、甚至无糖褐色乳酸菌饮料，但是因为使用大量的代糖，使得产品口感单薄、后甜严重，消费者对这类低糖或无糖产品的接受度并不高，本发明提供的一种低糖褐色乳酸菌饮料及其制备方法提供了一种口感好，接受度高的产品，糖含量≤5％。技术实现要素：为解决现有技术中的缺陷，低糖乳酸菌饮料口感单薄、后甜严重，口感消费者接受度不高的难题，生产了一款含有较高活菌数、酸甜适中、清爽不单薄的，低糖型的健康饮品，同时还提供了上述乳酸菌饮料的制备方法。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种低糖低脂褐色乳酸菌饮料的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)将纯净水加热至40～45℃，加入脱脂乳粉和还原糖，混合搅拌，静置后获得混合液；(2)将步骤(1)获得的混合液升温后保温，冷却，加入发酵剂进行发酵，发酵至终点ph3.5～4.5，终止发酵，翻缸冷却，获得料液s1；(3)将纯净水预热，加入甜味剂，混合搅拌，升温后保温，冷却至10℃以下，加入料液s1，添加酸度调节剂，获得料液s2；(4)将料液s2进行无菌均质，添加食用香精，灌装，冷藏即得低糖低脂褐色乳酸菌饮料。上述制备过程中，步骤(1)和步骤(2)中，制备料液s1的原料中包含下述质量百分比的原料：8.8～16％脱脂乳粉、还原糖4～8％、发酵剂0.004～0.008％及补足至100％的纯净水，百分比为占料液s1原料的质量百分比；步骤(3)和步骤(4)中，制备料液s2的原料中包含下述质量百分比的原料：甜味剂4.8～6.9％、酸度调节剂0.03～0.05％、食用香精0.05～0.08％、25％料液s1及补足至100％的纯净水，所述百分比为占料液s2原料的质量百分比。进一步优化，步骤(2)中，混合液升温至90～95℃后保温2～3h。进一步优化，步骤(3)中，纯净水预热为升温至70～85℃，加入甜味剂，混合搅拌，升温至90～95℃后保温5～10min。进一步优化，所述稳定剂为果胶和/或大豆多糖。具体添加量：大豆多糖0.2～0.3％和/或果胶含量0～0.5％。果胶和大豆多糖均为普通食品添加剂，果胶具体指适用于酸性乳饮料的高酯果胶。进一步优化，甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、麦芽糖醇液和三氯蔗糖中的一种或多种。果葡糖浆指由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖，由还原糖和果糖组成；赤藓糖醇和麦芽糖醇液均为普通的食品原料。优选地，其中具体添加时的用量为，白砂糖0.5～1％、果葡糖浆1～1.5％、赤藓糖醇1～1.5％、麦芽糖醇液2～3％和三氯蔗糖0.1～0.15％，该百分比为占料液s2原料质量的百分比。进一步优化，酸度调节剂为苹果酸、乳酸和柠檬酸中的一种或多种。酸度调节剂按需添加，将ph值调节至3.5～3.7。进一步优化，所述料液s1中的发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、唾液乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌和双歧杆菌中的一种或多种。进一步优化，步骤(4)中均质的压力为18～25mpa。进一步优化，发酵的时间为7～80h，发酵的温度为35℃～42℃。本发明还提供一种由上述任一制备方法制得的低糖低脂褐色乳酸菌饮料。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。本发明所用试剂和原料均市售可得。本发明的积极进步效果在于：本发明提供的低糖低脂褐色乳酸菌饮料，糖含量≤5％，口感接受度高，活菌数含量≥1*10^8cfu/ml，是一款含有活性益生菌、低糖、低脂的健康饮品。具体实施方式下面将通过具体实施例来对本发明进行进一步的解释，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。如在通篇说明书及权利要求当中所提及的“包含”或“包括”为一开放式用语，故应解释成“包含但不限定于”。说明书后续描述为实施本发明的较佳实施方式，然所述描述乃以说明书的一般原则为目的，并非用以限定本发明的范围。本发明的保护范围当视所附权利要求所界定者为准。如没有特殊说明，本发明所采用的各种原料均可从市场上购买。实施例1以下为一种低糖低脂褐色乳酸菌饮料的制备步骤：(1)将纯净水加热至40℃，加入8.8％的脱脂粉和4％的还原糖，混合搅拌15min，静置30min后获得混合液。(2)步骤(1)获得的混合液升温至90℃后保温3h，冷却至35℃，加入0.004％的发酵剂(发酵剂包括干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种)，发酵80h，发酵至终点ph3.5，终止发酵，翻缸冷却至≤10℃，获得料液s1。(3)将纯净水升温至70℃，加入4.1％的甜味剂(甜味剂中包括1％白砂糖、3％麦芽糖醇液以及0.1％三氯蔗糖，百分比为占料液s2的质量百分比)和0.3％大豆多糖，混合搅拌，升温至95℃后保温5min，冷却至10℃以下，加入25％的料液s1，按需添加酸度调节剂，将ph值调节至3.7，获得料液s2；(4)将料液s2进行无菌均质，均质温度≤10℃，均质压力18mpa，在线添加0.05％的食用香精，灌装，2～6℃冷藏即得低糖低脂褐色乳酸菌饮料。实施例2以下为一种低糖低脂褐色乳酸菌饮料的制备步骤：(1)将纯净水加热至45℃，加入16％的脱脂粉和8％的还原糖，混合搅拌20min，静置60min后获得混合液。(2)步骤(1)获得的混合液升温至95℃后保温2h，冷却至42℃，加入0.008％的发酵剂(发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌)，发酵7h，发酵至终点ph4.5，终止发酵，翻缸冷却至≤10℃，获得料液s1。(3)将纯净水升温至85℃，加入4.65％的甜味剂(甜味剂中包括0.5％白砂糖、1.5％赤藓糖醇、1％果葡糖浆、2％麦芽糖醇液以及0.15％三氯蔗糖，百分比为占料液s2的质量百分比)，0.2％大豆多糖，混合搅拌，升温至90℃后保温10min，冷却至10℃以下，加入25％的料液s1，按需添加酸度调节剂，将ph值调节至3.6，获得料液s2。(4)将料液s2进行无菌均质，均质温度≤10℃，均质压力25mpa，在线添加0.08％食用香精，灌装，2～6℃冷藏即得低糖低脂褐色乳酸菌饮料。实施例3以下为一种低糖低脂褐色乳酸菌饮料的制备步骤：(1)将纯净水加热至42℃，加入10％的脱脂粉和6％的还原糖，混合18min，静置40min后获得混合液。(2)步骤(1)获得的混合液升温至92℃后保温2.5h，冷却至40℃，加入0.006％的发酵剂(干酪乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种)，发酵60h，发酵至终点ph3.7，终止发酵，翻缸冷却至≤10℃，获得料液s1；(3)将纯净水升温至80℃，加入3.42％的甜味剂(甜味剂中包括0.8％白砂糖、1.3％果葡糖浆、1.2％赤藓糖醇、0.12％三氯蔗糖，百分比为占料液s2的质量百分比)以及0.25％大豆多糖，混合搅拌，升温至92℃，保持8min，冷却至10℃以下，加入25％得s1，按需添加调酸物质，将ph值调节至3.5，得料液s2备用；(4)将料液s2进行无菌均质，均质温度≤10℃，均质压力20mpa，在线添加0.06％食用香精，灌装，2～6℃冷藏即得低糖低脂褐色乳酸菌饮料。实施例4以下为一种低糖低脂褐色乳酸菌饮料的制备步骤：(1)将纯净水加热至42℃，加入10％的脱脂粉和6％的还原糖，混合18min，静置40min后获得混合液。(2)步骤(1)获得的混合液升温至92℃后保温2.5h，冷却至40℃，加入0.006％的发酵剂(干酪乳杆菌、双歧杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种)，发酵20h，发酵至终点ph3.7，终止发酵，翻缸冷却至≤10℃，获得料液s1；(3)将纯净水升温至80℃，加入4.6％的甜味剂(甜味剂中包括白砂糖0.5％、果葡糖浆1％、赤藓糖醇1％、麦芽糖醇液2％、三氯蔗糖0.1％、百分比为占料液s2的质量百分比)、大豆多糖0.2％和果胶0.5％，混合搅拌，升温至92℃后保温8min，冷却至10℃以下，加入25％的料液s1，添加酸度调节剂，将ph值调节至3.5，获得料液s2；(4)将料液s2进行无菌均质，均质温度≤10℃，均质压力20mpa，在线添加0.07％食用香精，灌装，2～6℃冷藏即得低糖低脂褐色乳酸菌饮料。效果实施例1将实施例1-4制得的低糖低脂褐色乳酸菌饮料进行脂肪含量和糖含量的检测，检测的结果如表1。表1实施例1实施例2实施例3实施例4脂肪含量(g/ml)0000糖含量(g/ml)3.1％5％4.6％4.2％效果实施例2对实施例1-4制得的低糖低脂褐色乳酸菌饮料进行口感和风味品评实验。感官检查项目为：组织状态、口感、风味，感官评分标准如表4所示。参加本实验人数为50人，感官评分项目取平均值，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，并统计被测试人员对产品的喜爱度，感官评分的结果如表2所示。表2感官评分标准表3感官评定结果效果实施例3对实施例1-4制得的低糖低脂褐色乳酸菌饮料进行稳定性考察试验，测定不同贮存期(4℃条件贮藏)内其组织状态、风味等变化，以考察产品稳定性。稳定性考察结果如表4所示。表4对比例将实施例4中的步骤(2)的保温温度、发酵时间、发酵温度、步骤(3)的保温时间逐一进行调整，获得一组不同方法制备的风味发酵乳，具体见表5。所得低糖低脂褐色乳酸菌饮料的感官评分结果如表6所示。表5对比方案1234步骤(2)的保温时间(h)1.52.52.52.5发酵时间(h)1051010发酵温度(℃)40403040步骤(3)的保温温度(℃)92929285表6外观组织状态口感风味稳定性酸甜度对比方案1758285868090对比方案2898887888491对比方案3908588878890对比方案4938890908692参照表6所示的结果中可以得出，将所述低糖低脂褐色乳酸菌饮料制备方法中步骤(2)的保温时间、发酵时间、发酵温度、步骤(3)的保温温度调整到优选范围之外的时候，所制备的乳酸菌饮料的外观、组织状态、口感、风味、稳定性和酸甜度的评分结果有了明显的下降。本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。当前第1页12