一种乳酸菌乳味饮料制备方法及配方的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及饮料技术领域，尤其涉及一种乳酸菌乳味饮料制备方法及配方。
【背景技术】
[0002]资料显示，乳酸菌具有以下生理功能:1.防治乳糖不耐症(喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状)；2.促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质；3.使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康；4.抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾；5.抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用；6.免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。
[0003]对于灭活型可常温储存运输的乳酸菌发酵液，有研究表明具有以下功效:1.增强免疫和抗肿瘤；2.调整肠道菌群；3.抑制病原菌入侵；4.改善皮肤健康；5.提升抗氧化力保护肝脏；6.吸附有害物质；7.延缓过敏症状；8.预防龋齿；9.降低血清胆固醇。
[0004]添加了乳酸菌发酵液的乳酸菌乳味饮料，可使制品具有浓郁而独特的风味，再融入一定量的二氧化碳，使制品有清凉的感觉，同时阻碍了微生物的生长、能够从饮料里带出香味成分并有舒服的口感，饮用后可补充身体所消耗的一部分水分、糖、蛋白质及矿物质，也起到降温消暑的作用。添加常温乳酸菌发酵液，可延长产品保质期，提高产品安全性。但受生产工艺制约，目前市场上的乳酸菌乳味饮料大都存在絮状物，不仅酸甜不均，局部酸溶液浓度过高极大影响饮料的口感及风味，而且保质期都较短，一般在30天左右，制品运营成本较高。
【发明内容】
[0005]针对现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种产品稳定、口感好、保质期长的乳酸菌乳味饮料制备方法。
[0006]本发明还提供一种利用上述制备方法制得的乳酸菌乳味饮料。
[0007]为达到以上目的，本发明采用如下技术方案。
[0008]—种乳酸菌乳味饮料制备方法，其特征在于，包括以下步骤:1)高压均质:配料中的乳粉溶液和稳定剂，预先溶解后经20Mpa以上的均质压力进行均质，以确保最终产品外观呈均匀形态；2)低温糖处理工艺:将煮好的糖冷却至20°C左右，再加入调配缸。较低温状态，利于后序酸化时对酪蛋白的保护，减小蛋白变性的风险；3)防腐剂:往调配缸中加入复配防腐剂苯甲酸钠、乳酸链球菌素搅拌5分钟；4)往调配缸中加入三氯蔗糖、安赛蜜、氯化钠、柠檬酸钠；5)在线酸化:柠檬酸、乳酸溶液与上述1)中均质完成的乳粉溶液、稳定剂溶液进行在线酸化，避免因絮凝出现大量沉淀的现象；6)往调配缸中加入乳酸菌发酵液，搅拌5±2min ；7)往调配缸中加入食品用香精、R0水，定容，搅拌均匀后静置30±5min，以便气泡排出；8)UHT灭菌:高温瞬时灭菌；9)碳酸化:灭菌后的物料冷却至35°C以下，进行碳酸化。10)低温灌注:碳酸化后的物料冷却至10°C以下，减少灌注时冒泡现象，为产品的质量安全作保障。
[0009]作为上述方案的进一步说明，所述乳粉溶液的制备方法为:1)取适量40°C?50°CR0水，2)加入脱脂奶粉和乳清蛋白粉，低速搅拌溶解后，静置30土 5min。
[0010]作为上述方案的进一步说明，所述复配稳定剂溶液的制备方法为:1)取适量50°C?60°C R0水，2)加入可溶性大豆多糖，乳化剪切15-20min。
[0011]作为上述方案的进一步说明，所述糖溶液的制备方法为:1)取适量工艺水加热至90°C以上，2)投入砂糖、硅藻土、活性炭加热至87±2°C保温25?30分钟，3)投入果葡糖浆在87±2°C保温1-3分钟，4)循环过滤至检测合格后，过滤，5)通过热交换器使其温度控制在20°C左右。
[0012]作为上述方案的进一步说明，所述在先酸化是指柠檬酸、乳酸溶液与均质完成的乳粉、稳定剂溶液在进入配料缸前的管道进行接触，对中性的乳粉、稳定剂溶液充分酸化，避免市面常见的因酸化时局部酸溶液浓度过高而导致的絮凝、沉淀现象出现。
[0013]作为上述方案的进一步说明，所述乳酸菌发酵液的制备方法为:以水、白砂糖、脱脂奶粉为主要原辅料，经溶解、杀菌、浓缩、冷却、接种乳酸菌发酵剂(鼠李糖乳杆菌，发酵乳杆菌，副干酪乳杆菌，瑞士乳杆菌，嗜热链球菌，乳酸乳球菌乳酸亚种)、培养发酵、添加果胶、食用香料，柠檬酸钠，山梨酸钾，海藻酸丙二醇酯。再经调配、杀菌、灌装而成。
[0014]作为上述方案的进一步说明，所述高温瞬时灭菌条件为:温度控制在110?138°C，消毒时间10?30秒。
[0015]—种乳酸菌乳味饮料，其特征在于，由以下原料配制而成:二氧化碳:5?8g/L，脱脂奶粉:8?15g/L，乳清蛋白粉:3?6g/L，乳酸菌发酵液:10?16g/L，可溶性大豆多糖:1?3g/L，梓檬酸:1?2g/L，梓檬酸钠:0.25?0.4g/L，乳酸:1?2g/L，苯甲酸钠:0.1?0.3g/L，乳酸链球菌素:0.05?0.18g/L，安赛蜜:0.05?0.12g/L，三氯鹿糖:0.02?0.06g/L，食用香精:1.4?1.6g/L，白砂糖:43?54g/L，果葡糖浆:28?36g/L。
[0016]与现有技术相比，本发明的有益效果是:
[0017]一、通过对白砂糖和果葡糖浆的处理，保证糖浆的卫生和外观符合要求。
[0018]二、通过对料液的UHT杀菌，保证料液的卫生符合要求。
[0019]三、通过两次均质，保证最终产品在保质期内较为稳定。
[0020]四、通过在线酸化，保证酸液与乳粉溶液混合均匀，口感好，保质期长，有效防止局部酸度过高而导致产品变性。
[0021]五、通过添加二氧化碳，乳酸菌乳味饮料不但含有蛋白质营养成分和特有的气味，而且还能带来口感清爽的感觉。
[0022]利用本发明提供的制备方法制得的乳酸菌乳味饮料，其蛋白质含量可达0.5%及以上，该工艺下的成品其罐装保质期可达12个月，瓶装保质期达9个月。
【具体实施方式】
[0023]为方便本领域技术人员更好地理解本发明的实质，下面对本发明的【具体实施方式】进行详细阐述。
[0024]实施例一
[0025]—种乳酸菌乳味饮料制备方法，其特征在于，包括以下步骤:1)高压均质:配料中的乳粉溶液和稳定剂，预先溶解后经20Mpa以上的均质压力进行均质，以确保最终产品外观呈均匀形态；2)低温糖处理工艺:将煮好的糖冷却至20°C左右，再加入调配缸。较低温状态，利于后序酸化时对酪蛋白的保护，减小蛋白变性的风险；3)防腐剂:往调配缸中加入复配防腐剂苯甲酸钠、乳酸链球菌素搅拌5分钟；4)往调配缸中加入三氯蔗糖、安赛蜜、氯化钠、柠檬酸钠；5)在线酸化:柠檬酸、乳酸溶液与上述1)中均质完成的乳粉溶液、稳定剂溶液进行在线酸化，避免因絮凝出现大量沉淀的现象；6)往调配缸中加入乳酸菌发酵液，搅拌5min ;7)往调配缸中加入食品用香精、R0水，定容，搅拌均匀后静置30min，以便气泡排出；8)UHT灭菌:高温瞬时灭菌；9)碳酸化:灭菌后的物料冷却至35°C以下，进行碳酸化。
10)低温灌注:碳酸化后的物料冷却至10°C以下，减少灌注时冒泡现象，为产品的质量安全作保障。
[0026]其中，所述乳粉溶液的制备方法为:1)取适量40°C?50°C R0水，2)加入脱脂奶粉和乳清蛋白粉，低速搅拌溶解后，静置30min。
[0027]所述复配稳定剂溶液的制备方法为:1)取适量50°C?60°C RO 2)加入可溶性大豆多糖，乳化剪切15-20min。
[