一种非热力物理保鲜菱角的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品保鲜领域，具体设及一种非热力物理保鲜菱角保鲜方法。
【背景技术】
[0002] 菱角是菱科，菱属中的欧菱和细果野菱的别称。又名腰菱、水栗、菱实，味甘、凉、无 毒，是一年生草本水生植物菱的果实，菱角皮脆肉美，蒸煮后剥壳食用，亦可熬粥食。具有利 尿通乳，止渴，解酒毒的功效。菱角其性，甘、涩、平，无毒。果肉富含淀粉，此外为葡萄糖、 蛋白质、维生素e、维生素。等。有清暑解热、益气健胃、止消渴、解酒毒、利尿通乳、抗癌等功 效。鲜菱角生食，能消暑热、止烦渴，凡暑热伤津、身热屯、烦、口渴自汗、食欲不振者，可作食 疗果品；菱角熟食性溫，能健脾胃、益中气，凡脾虚气弱、体倦神疲、不思饮食、四肢不仁者宜 食。适用于胃溃瘍、频疾、食管癌、乳腺癌、子宫癌及其他癌症的防治。
[0003] 现今，根据菱角的营养特征，已有相关研究者开发出多种菱角保鲜工艺，例 如：中国专利申请号CN201310622790. 2 " -种菱角罐头的加工方法"、中国专利申请号 CN201010532221. 5 "-种速冻菱角米的加工方法"等等。研究内容均是W传统的热力杀菌， 然后进行真空罐装的方式或灭酶后，使用化学物质浸泡处理的方式，对莲截进行保鲜。然 而，热力杀菌的方式不可避免的会对莲截的品质如颜色、口感和营养价值造成影响，化学物 质浸泡处理也存在食品安全隐患问题。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是为了解决上述技术问题，提供一种能长时间保鲜、且保持菱角的 色泽、口感和营养价值的非热力物理保鲜菱角的制备方法。 阳〇化]本发明技术方案为：通过超临界c〇2萃取的方法将去壳菱角中的酪类物质提取出 来，再进行福照冷杀菌后真空包装得到菱角制品。
[0006] 所述超临界c〇2萃取时，W乙醇作为夹带剂。
[0007] 所述去壳菱角在进行超临界c〇2萃取的同时进行超声震荡W强化萃取效果。
[0008] 进一步的，上述方法制备方法可W包括W下步骤：
[0009] (1)、挑选：选用新鲜无腐烂的菱角，并去除一些杂物。
[0010] (2)、清洗：将菱角用清水洗净，然后放入超声清洗设备中用超纯水进行清洗1~ 1. 5h〇
[0011] (3)、去壳：将洗净的菱角手工进行去壳。
[0012] (4)、浸泡：将上述预处理后的菱角，浸没在超纯水中，W隔绝氧气。
[0013] 巧）、超临界C〇2萃取的同时超化震荡：将菱角装入料筒，然后放进萃取蓋中，选择 萃取溫度为38~46°C，萃取压力9~16MPa，分离溫度38~46°C，萃取时间30~60min， C〇2流量7~lOL/min，夹带剂为摩尔分数7~10%的乙醇溶液，用量为所称取菱角质量的 12~16% ;同时进行超声震荡强化超临界C〇2萃取过程。
[0014] 化）、渐干真空包装：将经超声强化超临界C〇2萃取处理后的菱角在避光，低溫 13~18°C条件下快速渐干，然后用PE塑料袋真空包装。
[0015] (7)、福照冷杀菌：利用6°C〇-丫射线对真空包装的菱角进行福照处理后进行二次 真空包装即得。
[0016] 所述步骤（5)中，控制所述超声震荡的超声频率为16~21KHZ，超声功率为160~ 200W。
[0017] 所述步骤（7)中，福照冷杀菌剂量为6~8kGy。
[001引本发明步骤巧）中利用超临界c02萃取工艺可W将菱角中的酪类物质萃取出来， 从而可W减少菱角褐变，保护菱角的色泽；所选择的萃取溫度为38~46°C，溫度选择过高 不仅会造成热敏性营养成分的破坏，而且选择较高的溫度会一定程度上提高超临界0)2的 萃取能力，造成菱角产品营养物质的流失；所选择的萃取压力为9~16MPa，萃取压力提高 不仅对设备的抗压能力提出更高要求，而且会提高超临界C02的萃取能力，造成菱角产品营 养物质流失；所选择的萃取时间为30~60min，萃取时间不宜过长，但要满足菱角与极强渗 透力的超临界C02充分接触，使超临界C02能够穿透菱角深层；所选择的C02流量为7~10L/ min,流量选择过大，既会造成C02的浪费，也会一定程度上提高超临界C02的萃取能力，造成 菱角产品营养物质的流失，但过低的C02流量萃取菱角中的酪类物质效果不佳；
[0019] 夹带剂选用乙醇能够进一步提高酪类物质的萃取效果，优选使用摩尔分数7~ 10%的乙醇溶液，用量为所称取菱角质量的12~16%，过多会造成菱角产品营养物质的流 失，过少对萃取菱角中的酪类物质效果不佳。
[0020] 进一步的，发明人在研究中意外发现，在超临界c〇2萃取的同时进行超声震荡能显 著提高超临界C〇2萃取酪类物质的效果，优选超声频率为16~21KHZ，超声功率为160~ 200W。过高的超声频率和功率会对超声设备提出更高的要求，且会造成菱角产品营养物质 流失，过低的超声频率和功率则对超临界C〇2萃取效果的提升不显著。
[0021] 本发明中将渐干步骤置于萃取步骤之后，福照冷杀菌之前，经超临界C〇2萃取后的 菱角再进行渐干，能够有效的减少菱角褐变的发生，然后再经福照冷杀菌，杀灭里面的微生 物，从而达到更好的护色保鲜的目的。 阳0巧有益效果：
[0023] (1)使用非热力的处理方式，能够很好的保护菱角中的热敏性成分，保持食品的原 味。（2)不使用化学物质浸泡处理，避免了化学物质带来的食品安全隐患问题。（3)超声强 化超临界C〇2萃取比单纯使用超临界C0 2萃取能够更多的萃取出菱角中酪类物质，有效的减 少菱角褐变，保护了菱角的色泽。（4)经福照冷杀菌和真空包装处理，极大提高了菱角的保 藏性。（5)本发明方法制备的菱角制品在1~5°C条件下冷藏保鲜可达38天W上，其色泽、 口感及营养价值得到了有效保证，具有广阔的市场应用前景。
【具体实施方式】
[0024] 下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。 阳〇2引 实施例1
[0026] (1)、挑选：选用新鲜无腐烂的菱角，并去除一些杂物。
[0027] (2)、清洗：将菱角用清水洗净，然后放入超声清洗设备中用超纯水进行清洗 1. 5h〇 阳02引 （3)、去壳：将洗净的菱角手工进行去壳。
[0029] (4)、浸泡：将上述预处理后的菱角，浸没在超纯水中，W隔绝氧气。
[0030] 巧）、萃取：将50g菱角装入料筒，然后放进萃取蓋中，选择萃取溫度为46°C，萃取 压力161?日，分离溫度46°(：，萃取时间6〇111血％流量1化/111血夹带剂为摩尔分数10%的 乙醇溶液用量为所称取菱角质量的16%，同时进行超声震荡强化超临界C〇2萃取过程，超声 频率为21KHZ，超声功率为200W。
[0031] 化）、渐干真空包装：将经上述处理后的菱角在避光、低溫18°C条件下快速渐干， 用PE塑料袋每袋分装lOOg，然后进行真空包装。
[0032] (7)、福照冷杀菌：利用6°C〇- 丫射线福照处理，福照冷杀菌剂量为8kGy。
[0033] (8)、进行外包装：使用侣锥袋对上述处理的预封装菱角进行真空包装，并在包装 内按1 % (w/w)放一包装有化粉脱氧剂的小袋。
[0034] 巧）、冷藏：在rc条件下冷藏保鲜。 阳0对实施例2
[0036] (1)、挑选：选用新鲜无腐烂的菱角，并去除一些杂物。
[0037] (2)、清洗：将菱角用清水洗净，然后放入超声清洗设备中用超纯水进行清洗比。
[00測 做、去壳：将洗净的菱角手工进行去壳。
[0039] (4)、浸泡：将上述预处理后的菱角，浸没在超纯水中，W隔绝氧气。
[0040] 巧）、萃取：将50g菱角装入料筒，然后放进萃取蓋中，选择萃取溫度为42Γ，萃取 压力13MPa，分离溫度42°C，萃取时间45min，C〇2流量8.化/min,夹带剂为摩尔分数8. 5% 的乙醇溶液，用量为所称取菱角质量的14%，同时进行超声震荡强化超临界C〇2萃取过程， 超声频率为18KHZ，超声功率为180W。
[0041] 化）、渐干真空包装：将经上述处理后的菱角在避光、低溫16°C条件下快速渐干， 用PE塑料袋每袋分装lOOg，然后进行真空包装。
[0042] (7)、福照冷杀菌：利用6°C〇- 丫射线福照处理，福照冷杀菌剂量为7kGy。
[0043] (8)、进行外包装：使用侣锥袋对上述处理的预封装菱角进行真空包装，并在包装 内按1 % (w/w)放一包装有化粉脱氧剂的小袋。
[0044] 巧）、冷藏：在rc条件下冷藏保鲜。 W45] 实施例3
[0046] (1)、挑选：选用新鲜无腐烂的菱角，并去除一些杂物。
[0047] (2)、清洗：将菱角用清水洗净，然后放入超声清洗设备中用超纯水进行清洗比。 W48] (3)、