三叶悬钩子发酵乳酸饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，尤其是发酵乳酸饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]我国幅员辽阔，植物资源丰富，很多植物药食兼用，在传统中医的疾病预防、治疗及康复保健方面发挥着重要作用。以植物或植物抽提物(水果、蔬菜、茶、咖啡除外)为原料，经加工或发酵制成的饮料，称为植物饮料。植物饮料因具有天然、营养、保健的特点，在饮料市场上越来越受消费者欢迎，成为继碳酸、果蔬饮料之后的第三代饮品。但目前市场上，食用口感和保健功效被大多数消费者接受和认可的植物饮料还不多，开发风味独特、功效明显的优质植物饮料具有广阔的市场前景。
[0003]三叶悬钩子(Rubus delavayi Franch.)为蔷薇科悬钩子属植物。悬钩子属植物为传统药用植物，在我国用药历史上历史悠久，且资源丰富。国内外许多学者已对本属植物进行了一系列化学成分和药理活性研究，发现悬钩子属植物具有抗氧化、抗菌、抑癌、降糖、心血管保护等多种作用，药用价值很高，对调节机体的生命活动及医疗保健作用有重要意义。三叶悬钩子在云南省大部分地区均有分布，生于海拔1.8?2.6km的山坡草地，全草入药称为倒钩刺，也叫小乌泡、刺茶或小鸡脚锁梅。其性平，味甘微酸，具有清热解毒、除湿止痢、祛风解表和驱蛔虫的功效。当地百姓习惯在夏秋季节将三叶悬钩子整株采集，熬煮汤汁饮用，具有生津止渴、消暑降火和预防疾病的作用。目前，三叶悬钩子的利用主要在医药领域，用于扁桃腺炎、感冒、急性结膜炎、痢疾、疮疡和风湿关节炎等疾病治疗药物的开发上，将其用于保健食品领域的相关资料还未见报道。
[0004]乳酸菌是一类对人体有益的微生物菌群，广泛分布在自然界。乳酸菌发酵能产生乳酸等发酵产物，具有提高消化率、清除人体自由基、调节免疫功能、防癌等生理功效。
【发明内容】
[0005]本发明的目的旨在提供一种以三叶悬钩子为主要原料制成的发酵乳酸饮料。
[0006]本发明的另一目的在于提供这种发酵乳酸饮料的制备方法。
[0007]本发明所述的三叶悬钩子发酵乳酸饮料以三叶悬钩子为原料，制得三叶悬钩子浸提液，在浸提液中添加乳粉、蔗糖，经灭菌后，接入由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌组成的复配菌种进行发酵，发酵液经添加果糖、木糖醇、柠檬酸、β —环糊精、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠进行调配，经均质、脱气、灭菌、冷却和无菌灌装，制得；各组分的重量比例为:干燥的三叶悬钩子植物原料100、复配菌种500?800、乳粉1000?1500、蔗糖400?1500、果糖200?500、木糖醇200?500、柠檬酸4?9、β —环糊精2?6、黄原胶4?10、羧甲基纤维素钠8?20、海藻酸钠1?10 ;所述的复配菌种是保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:嗜酸乳杆菌按2:1:2重量比复配的菌种。
[0008]所述的干燥的三叶悬钩子植物原料是含水量低于10 %的三叶悬钩子植物原料。
[0009]本发明所述的三叶悬钩子发酵乳酸饮料的制备方法包括以下步骤:
[0010]一、原料处理:取三叶悬钩子植物原料，进行洁净处理；
[0011]二、浸提液制备:在三叶悬钩子植物原料中，加入所述植物原料重量1:50?80倍的饮用水，加热，在微沸状态下熬煮20?30分钟，冷却、过滤；相同操作进行第二次浸提，原料两次滤液混合，制得三叶悬钩子的浸提液；
[0012]三、发酵液制备:在三叶悬钩子浸提液中分别添加乳粉、蔗糖，在130?150°C下高温瞬时灭菌2?8s ;接入由保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:嗜酸乳杆菌按2:1:2复配的菌种，在38?42°C的恒温培养箱中发酵12?24h，过滤得三叶悬钩子发酵液；
[0013]四、调配:在发酵液中加入果糖、木糖醇、柠檬酸、β—环糊精、黄原胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠，混合调配，得到三叶悬钩子乳酸饮料；
[0014]五、均质、脱气、灭菌、冷却和灌装:将步骤四混合调配后的三叶悬钩子乳酸饮料在20?40Mpa下均质2?4次，在50?60°C、0.06?(λ 08Mpa真空度下脱气，经130?150°C下高温瞬时灭菌2?8s，冷却后，无菌灌装。
[0015]本发明采用三叶悬钩子为主要原料，利用乳酸菌发酵技术制备三叶悬钩子发酵乳饮料，为市场提供一种风味独特，口感好，并具明显保健功效的饮料产品。本产品食用安全，具有清热解毒、消暑降火、助消化、抗氧化、降糖、心血管保护、增强免疫力等保健功效和较高的营养价值。同时兼具植物原料和乳酸发酵的特殊风味，酸甜爽口，具有较好的感官品质。
[0016]本发明将三叶悬钩子植物饮料生产和乳酸菌发酵技术相结合，产生以下有益效果:
[0017](1)将三叶悬钩子浸提液接入乳酸菌进行发酵，制得的饮料既保持三叶悬钩子清热解毒、消暑降火、抗氧化、降糖、心血管保护、增强免疫力等保健作用，同时经过乳酸菌发酵后产生的主要酸类物质为乳酸，具有抑制有害微生物的繁殖、促进胃肠蠕动、提高钙、磷、铁的利用率的功能。使得本发明所得的三叶悬钩子发酵乳酸饮料具有明显的保健功效。
[0018](2)经过乳酸菌发酵后，三叶悬钩子浸提液风味得到较好的改善。乳酸菌代谢过程中产生的有机酸、2-庚酮、2-壬酮、双乙酰、酯类等物质赋予产品以柔和的酸味、清爽的口感和特殊的香味，改善了三叶悬钩子熬煮后浸提液产生的焖浊、苦涩味。发酵后的三叶悬钩子饮料兼具植物原料和乳酸发酵风味，形成了制品的特有风味。产品酸甜爽口，具有较好的感官品质。
[0019](3)乳酸菌不会降低植物原料原有的营养价值。相反，发酵液制备中加入一定量的乳粉，经乳酸发酵后产生多种氨基酸、维生素和酶，提高了三叶悬钩子植物饮料的营养价值。
【具体实施方式】
[0020]实施例1:
[0021 ] 将10kg经干燥后含水量低于10 %的三叶悬钩子植物原料，加入20kg的清水冲洗2次后，过滤除去冲洗液。冲洗后的三叶悬钩子原料加入500kg饮用水，加热至微沸状态保持30分钟，冷却、过滤制得三叶悬钩子浸提液。相同操作进行第二次浸提，两次浸提液混合，得到900kg三叶悬钩子浸提液；在浸提液中分别添加乳粉135kg、蔗糖45kg，在130°C下高温瞬时灭菌5s ;按浸提液重量百分比接入54kg由保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:嗜酸乳杆菌按2:1:2复配的菌种，在42°C的恒温培养箱中发酵12h，过滤得三叶悬钩子发酵液；在发酵液中加入果糖30kg、木糖醇40kg，梓檬酸0.5kg，β 一环糊精0.2kg，黄原胶0.9kg，羧甲基纤维素钠(CMC — Na)0.9kg和海藻酸钠0.09kg，混合调配得到三叶悬钩子乳酸饮料；三叶悬钩子乳酸饮料在40Mpa下均质2次。在60°C、0.06Mpa真空度下脱气。经130°C下高温瞬时灭菌8s。冷却后，无菌灌装。
[0022]三叶悬钩子采用除根以外的全草。
[0023]实施例2:
[0024]将10kg经干燥后含水量低于10 %的三叶悬钩子植物原料，加入30kg的清水冲洗1次后，过滤除去冲洗液。冲洗后的三叶悬钩子原料加入700kg饮用水，加热至微沸状态保持20分钟，冷却、过滤制得三叶悬钩子浸提液。相同操作进行第二次浸提，两次浸提液混合，得到1300kg三叶悬钩子浸提液；在浸提液中分别添加乳粉130kg、蔗糖130kg，在135°C下高温瞬时灭菌5s ;按浸提液重量百分比接入78kg由保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:嗜酸乳杆菌按2:1:2复配的菌种，在40°C的恒温培养箱中发酵20h，过滤得三叶悬钩子发酵液；在发酵液中加入果糖50kg、木糖醇50kg，梓檬酸0.6kg，β 一环糊精0.4kg，黄原胶1kg，CMC—Nalkg和海藻酸钠0.65kg，混合调配得到三叶悬钩子乳酸饮料；三叶悬钩子乳酸饮料在30Mpa下均质3次，在55°C、0.08Mpa真空度下脱气，经135°C下高温瞬时灭菌5s。冷却后，无菌灌装。
【主权项】
1.一种三叶悬钩子发酵乳酸饮料，其特征在于以三叶悬钩子为原料，制得三叶悬钩子浸提液，在浸提液中添加乳粉、蔗糖，经灭菌后，接入由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌组成的复配菌种进行发酵，发酵液经添加果糖、木糖醇、柠檬酸、β —环糊精、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠进行调配，经均质、脱气、灭菌、冷却和无菌灌装，制得；各组分的重量比例为:干燥的三叶悬钩子植物原料100、复配菌种500?800、乳粉1000?1500、蔗糖400?1500、果糖200?500、木糖醇200?500、柠檬酸4?9、β —环糊精2?6、黄原胶4?10、羧甲基纤维素钠8?20、海藻酸钠1?10 ;所述的复配菌种是保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:嗜酸乳杆菌按2:1:2重量比复配的菌种。2.如权利要求1所述的三叶悬钩子发酵乳酸饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤: 一、原料处理:取三叶悬钩子植物原料，进行洁净处理； 二、浸提液制备:在三叶悬钩子植物原料中，加入所述植物原料重量1:50?80倍的饮用水，加热，在微沸状态下熬煮20?30分钟，冷却、过滤；相同操作进行第二次浸提，原料两次滤液混合，制得三叶悬钩子的浸提液； 三、发酵液制备:在三叶悬钩子浸提液中分别添加乳粉、蔗糖，在130?150°C下高温瞬时灭菌2?8s ;接入由保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:嗜酸乳杆菌按2:1:2复配的菌种，在38?42°C的恒温培养箱中发酵12?24h，过滤得三叶悬钩子发酵液； 四、调配:在发酵液中加入果糖、木糖醇、柠檬酸、β—环糊精、黄原胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠，混合调配，得到三叶悬钩子乳酸饮料； 五、均质、脱气、灭菌、冷却和灌装:将步骤四混合调配后的三叶悬钩子乳酸饮料在20?40Mpa下均质2?4次，在50?60°C、0.06?(λ 08Mpa真空度下脱气，经130?150°C下高温瞬时灭菌2?8s，冷却后，无菌灌装。
【专利摘要】本发明属于食品加工技术领域。本发明所述的三叶悬钩子发酵乳酸饮料以三叶悬钩子为原料，制得三叶悬钩子浸提液，在浸提液中添加乳粉、蔗糖，经灭菌后，接入由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌组成的复配菌种进行发酵，发酵液经添加果糖、木糖醇、柠檬酸、β—环糊精、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠进行调配，经均质、脱气、灭菌、冷却和无菌灌装，制得；各组分的重量比例为：干燥的三叶悬钩子植物原料100、复配菌种500～800、乳粉1000～1500、蔗糖400～1500、果糖200～500、木糖醇200～500、柠檬酸4～9、β—环糊精2～6、黄原胶4～10、羧甲基纤维素钠8～20、海藻酸钠1～10；所述的复配菌种是保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:嗜酸乳杆菌按2:1:2重量比复配的菌种。
【IPC分类】A23L33/00, A23C9/13, A23L2/84, A23L2/38
【公开号】CN105285099
【申请号】CN201510607714
【发明人】殷建忠, 吴志霜, 吴少雄, 王 琦, 潘红梅, 张雪辉, 徐芳, 王松梅, 冯月梅, 高林瑞, 邵庆省
【申请人】昆明医科大学
【公开日】2016年2月3日
【申请日】2015年9月22日