一种低糖褐色乳酸菌饮品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种低糖褐色乳酸菌饮品及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 食品安全国家标准《GB 28050-2011预包装食品营养标签通则》中规定，食品中无 糖（即可以标识为零）的限值是每l〇〇g食物中碳水化合物的含量小于等于〇.5g。低糖的 标准是每l〇〇g中碳水化合物的含量小于等于5g。100g是指固体食品，如果是液体类食品， 则是100mL。
[0003] 近年来，在市场上流行的养乐多风味益生菌乳饮料是一种活菌型发酵型乳酸 菌饮品。该类产品是将脱脂乳粉与葡萄糖或果糖发生美拉德反应，再采用干酪乳杆菌 (Lactobaci 1 lus casei)长时间发酵，后再与杀菌后的白砂糖水溶液配制后，调酸、均质、冷 却，经灌装后制成的清爽可口、风味独特的乳饮料。目前市场上褐色乳酸菌饮品均含有较高 的糖分，含量高达14~18g/100ml。其糖主要来源于以下二个方面：还原糖（乳糖2%，果 糖或葡萄糖1. 5% -2% )、白砂糖10-14%。近来关于褐色乳酸菌饮品含糖量过高的负面报 道时有发生，低糖的褐色乳酸菌饮料有巨大的市场需要。目前，由于乳糖以及还原性糖的 糖含总量已达到3. 5% -4%，为了达到低糖的目的，只能是通过降低蔗糖的添加量〈1. 5%， 用大量的甜味剂，来保证产品有合适的酸甜比。一方面，不使用蔗糖会降低产品中固形 物的含量，影响体系的稳定性，同时完全用甜味剂替代蔗糖会影响产品的口感。中国专利 CN104186656 A涉及的一种低糖褐色乳酸菌饮料，是通过乳糖酶的使用降低产品中的乳糖 含量以及外源性的还原性糖的添加，但是产品工艺较为复杂，在发酵之前需要35-40°C的条 件下静置2-4h，一方面容易发生微生物污染，另外一方面增加产品的制造成本，另外乳糖酶 的使用也无疑增加了产品的内容物成本。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题在于克服了现有技术中常规的褐色乳酸菌饮品含糖 量较高，或者低糖褐色乳酸菌饮料的制备过程工艺复杂，而提供一种低糖褐色乳酸菌饮品 及其制备方法。本发明提供的低糖褐色乳酸菌饮品，工艺简单，成本合理，酸甜可口，稳定性 好，质构、口感、风味较好。
[0005] 本发明提供了一种低糖褐色乳酸菌饮品的制备方法，包括以下步骤：
[0006] (1)将混合料A在90°C _95°C温度下保温1. 5h-2. 5h，后与乳酸菌混合均匀，发酵、 翻缸、均质、冷却后得发酵乳基料；(2)将所述的发酵乳基料与混合料B混合得到混合液C， 调酸，均质，得到所述的低糖褐色乳酸菌饮品，即可；
[0007] 其中，所述的混合料A包括：2-4. 8%牛奶蛋白粉和/或乳清蛋白粉、2-6%还原性 单糖，2-8%乳粉，水补足至100%，所述的百分比为各组分占所述的混合料A的质量百分 比；所述的牛奶蛋白粉中乳糖的质量含量为8% -18%，蛋白质的质量含量60% -80% ;所 述的乳清蛋白粉中乳糖的质量含量为8% -18%，蛋白质的质量含量60% -80% ;所述的乳 粉中乳糖的质量含量为50% -60%，蛋白质的质量含量为28% -35%，脂肪的质量含量为 0. 8 %以下；
[0008] 所述的混合料B为包含甜味物质与稳定剂的水溶液经杀菌、冷却后所得的混合料 B ;所述的甜味物质包括赤藓糖醇和甜味物质A ;所述的甜味物质A为白砂糖、果糖和果葡糖 浆中的一种或多种；所述的甜味物质A的添加量为1 % -3. 8%;所述的赤藓糖醇的添加量为 0. 5%-1. 8% ;其中，所述的百分比为占所述的混合液C的质量百分比；
[0009] 所述的乳酸菌为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei);所述的副干酪乳杆 菌（Lactobacillus paracasei)的添加量为每毫升混合料A添加 IX 106cfu_6X106cfu的 副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei) 〇
[0010] 本发明所述的牛奶蛋白粉中蛋白质的质量含量优选70~80%，更优选70%。所 述的牛奶蛋白粉的添加量优选2%-3%，所述的百分比为所述的牛奶蛋白粉占所述的混合 料A的质量百分比。
[0011] 本发明所述的乳粉优选脱脂乳粉，所述的脱脂乳粉一般指各项指标需符合《食品 安全国家标准-乳粉》GB 19644的脱脂乳粉，所述的脱脂乳粉的脂肪的质量含量一般为 0.8%以下。所述的脱脂乳粉中蛋白质的质量含量优选32%-33%，乳糖的质量含量优选 52% -56%，更优选55% -56%。所述的乳粉的添加量优选6% -8%，所述的百分比为所述 的乳粉占所述的混合料A的质量百分比。
[0012] 本发明所述的还原性单糖一般指本领域常规的分子中含有一个游离醛基或酮基 的还原性单糖，本发明优选葡萄糖，果糖、果葡糖浆、核糖、阿拉伯糖、木糖、半乳糖和甘露糖 的一种或多种。所述的还原性单糖的添加量优选4% -5%，所述的百分比为所述的还原性 单糖占所述的混合料A的质量百分比。
[0013] 本发明所述的低糖褐色乳酸菌饮品的制备方法，还可包括以下步骤：将所述的牛 奶蛋白粉和/或乳清蛋白粉、还原性单糖、乳粉和水混合均匀，得到所述的混合料A，即可。 其中，所述的混合均匀的方法可参照本领域常规进行选择，本发明优选循环搅拌；所述的循 环搅拌的条件可参照本领域常规进行选择，所述的循环搅拌的时间优选20min-45min，更优 选30min-40min ;所述的循环搅拌的温度优选20°C -45°C，更优选30°C -40°C。本领域技术 人员均知，在所述的混合料A与所述的乳酸菌混合均匀前，一般会将所述的混合料A冷却至 25°C -40°C，更优选冷却至 35°C -37°C。
[0014] 步骤⑴中，所述的保温的时间优选2h。
[0015] 步骤（1)中，所述的乳酸菌的使用形式优选为直投式颗粒发酵型发酵剂。所 述的副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei)的添加量优选为每毫升混合料A添加 2X 106cfu_4X 106cfu的副干酪乳杆菌，更优选为每毫升混合料A添加2X 106cfu_3X 106cfu 的副干酪乳杆菌。
[0016] 步骤（1)中，所述的发酵的温度可为本领域常规的温度，优选25°C -40°c，更优选 为35°C -37°C;所述的发酵的时间可为本领域常规的时间，优选70h-120h，更优选72h-90h， 进一步优选72h-85h。
[0017] 步骤（1)中，所述的翻缸、均质和冷却的方法和条件可为本领域常规的方法和条 件。本发明中所述的均质优选在无菌条件下进行。所述的均质优选为二级均质，所述的二 级均质的温度优选为25°C -40°C，更优选35°C -37°C;所述的二级均质的压力一般指两次均 质的总压力，优选18Mpa-25Mpa。所述的冷却的温度优选10°C -25°C，更优选16°C -22°C。
[0018] 步骤（2)中，所述的甜味物质还可包括甜味物质C，所述的甜味物质C为本领域中 除了赤藓糖醇、白砂糖、果糖和果葡糖浆外的其他常规的甜味物质，本发明优选阿斯巴甜、 安赛蜜、三氯蔗糖和甜蜜素中的一种或多种。所述的阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖苷和三氯蔗 糖的添加量含量需遵循GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中的规定。本发明中所述的甜 味物质C用量优选0. 01% -0. 03%，更优选0. 02% -0. 03%;所述甜味物质A的添加量优选 2%-3. 8% ;所述的赤藓糖醇的添加量优选1. 0%-1. 5% ;其中，所述的百分比为各组分占 所述的混合液C的质量百分比。
[0019] 步骤（2)所述的稳定剂可为本领域常规使用的稳定剂，本发明优选果胶和/或大 豆多糖，更优选为大豆多糖。所述的稳定剂添加量可为本领域常规的添加量，优选〇. 15~ 〇. 3% ;更优选0. 2~0. 25% ;所述的百分比为所述的稳定剂占所述的混合液C的质量百分 比。
[0020] 本发明所述的一种低糖褐色乳酸菌饮品的制备方法，还可包括以下步骤：将所述 的甜味物质和所述的稳定剂溶解于水中，杀菌，冷却，得到所述的混合料B，即可；其中，所 述的水的温度可参照本领域常规选择，本发明优选45°C _70°C ;所述的杀菌的方法和条件 可为本领域常规的方法和条件，本发明中优选在70°C _120°C条件下杀菌10s-30min，更优 选在95°C杀菌5min ;所述的冷却条件可以参照本领域的常规进行选择，本发明优选冷却至 10~30°C，更优选冷却至10~15°C。
[0021] 步骤（2)中，所述的发酵乳基料的添加量可参照本领域常规进行选择，本发明优 选18 % -40 %，更优选20 % -30 %，进一步优选20 % -25 %所述的百分比为所述的发酵乳基 料占所述的混合液C的质量百分比。
[0022] 步骤（2)中，所述的调酸的方法和条件可以参照本领域常规进行选择，本发明优 选采用加入