全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，涉及一种全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌及其制备方法，具体涉及一种无蔗糖全素食添加大豆分离蛋白、大豆磷脂及益生元的发酵酸豆乳益生菌冰激凌及其制备方法。
技术背景
[0002]冰激凌是一种清甜细腻、幼滑绵密的冷冻甜品。被称之为“冷饮之王”，深受广大消费者的青睐，特别是广大女性及小朋友。目前，市售冰激凌大多是以奶油、蔗糖为原料，加入大量稳定剂(羟甲基纤维素钠、环状糊精、海藻酸钠、黄原胶、食用明胶、瓜尔豆胶等)、(单硬脂酸甘油酯、山梨醇单硬脂酸酯等)乳化剂以及各种人工合成香精、着色剂配制而成。其中脂肪与碳水化合物含量较高，在普遍营养过剩的当下，并不符合人们的需求。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是针对现有技术中存在的上述不足，提供一种低脂肪低糖高营养价值的全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌。
[0004]本发明还提供了上述冰激凌的制备方法，采用大豆粉、大豆分离蛋白加入大豆磷脂与益生元等原料，通过益生菌发酵后制得。
[0005]本发明的目的可通过如下技术措施来实现:
一种全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，由以下质量百分比组成的原料制备得到:大豆粉5-10%，植物油5-10%，益生菌3-6%，大豆分离蛋白3-6%，益生元0.5-1.5%，转化糖1_1.5%，大豆磷脂0.5-1.5%，余量为纯净水。
[0006]所述的植物油为大豆油或色拉油。
[0007]所述的益生菌为干酪乳杆菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌中的一种或多种组合;优选质量比1:10:5的干酪乳杆菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌的混合菌。
[0008]所述的益生元为转化糖、甜菊糖、低聚异麦芽糖、环状糊精、蔗糖低聚糖、半乳糖、低聚果糖和偶联海藻糖中的一种或多种组合，优选甜菊糖。
[0009]可选的，本发明全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，还可进一步添加下述原料中的一种或多种组合，以在原料总质量中的百分比含量计:草莓浓缩汁2-4%、蓝莓浓缩汁2-4%、草莓果脯2-4%、蓝莓果脯1-3%、红枣粉2-4%、枸杞粉0.5-1.5%、红枣果脯2-4%、枸杞果脯1-3%、蜂蜜柚子酱5-7%、椰子粉2-4%、燕麦片1-3%、香烤椰丝0.5-1.5%、杏仁粉1-3%、巧克力酱2-4%、杏仁碎2-4%、香草荚豆碎1-2%、焦糖酱2-4%、苹果果脯2-4%。
[0010]上述全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌的制备方法，步骤包括:
1)原料混合:按配比将大豆粉、植物油、大豆分离蛋白、益生元、转化糖、和大豆磷脂与预热至45-55 °C的纯净水混合，搅拌均匀；
2)均质:将步骤I)混合后的原料采用双段均质法在55-70°C均质，第一段为15-20MPa均质30min,第二段为2_6MPa均质5min; 3 )杀菌:将均质后的原料在118-121°C保温杀菌15-20 min；
4)老化:杀菌后原料以12-20°C/h冷却至2-6°C，老化4_6h，至料液黏度达到180mpa.s以上；
5)凝冻:将老化后的原料在-20— -10°C下，300r/min搅拌凝冻30min，然后加入益生菌，并充分搅拌1min至菌粉溶解且分布均勾；
6)灌装、硬化:将凝冻后的原料装入容器，在-32—-25°C硬化12-24h，得全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，然后于_18°C的冷藏。
[0011]本发明全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，以大豆粉、大豆分离蛋白、大豆磷脂、益生菌、益生元、植物油等为原料，不含任何动物油脂，如:奶油，同时也不包括植物奶油，可降低反式脂肪酸的摄入，并可部分或全部被益生菌发酵或被酶水解。在降低冰激凌脂肪与碳水化合物含量的同时，改善其营养成分，而益生菌、益生元及其发酵产物在一定程度上起到保健作用。大豆相比牛奶，减少了亚洲人对乳糖不耐受的反应，同时不含有胆固醇。丰富的大豆蛋白质，是低成本的高质量蛋白质来源。大豆蛋白中必需氨基酸含量高，还含有人体必需的多种维生素和矿物质，且不含胆固醇，这些营养成分对人体都有补充作用。同时，大豆分离蛋白具有较好的凝胶性、乳化性、持水束油性及发泡性等功能特性，加入冰激凌中，不仅不会影响冰激凌的品质，还可增强冰激凌的营养价值，提高其附加值。
[0012]益生菌是人体肠道内的非常重要的微生物，当它在人体肠道内达到一定的数量后，可以起到调节人体肠道微生物菌群的平衡的作用，起到一定的缓解乳糖不耐症、降低胆固醇、增强免疫、延缓衰老、抑制肿瘤细胞形成的益生作用。益生菌酸豆奶冰淇淋是益生菌保健特性与豆乳清新风味的完美结合，冰淇淋的特别保藏要求，保证了益生菌的数量与活性。
[0013]不同益生元选择性刺激体内不同益生菌的生长与繁殖，然并不被人体所消化吸收。益生元可降低宿主肠道pH值、恢复肠道菌群平衡、预防肠道疾病等。低聚木糖、低聚乳果糖、转化糖等。本发明中益生元可以为转化糖、甜菊糖、低聚异麦芽糖、环状糊精、蔗糖低聚糖、半乳糖、低聚果糖、偶联海藻糖等。
[0014]如以甜菊糖为例，甜菊糖俗称甜菊糖甙，甜度为蔗糖的200-350倍，而热量只有蔗糖的I /300，具有热量低、甜度高、味质好、耐高温、稳定性好等特点，在人体内无残留、安全无毒，有利于调节血糖，促进脑力活动，对心脑血管病、肥胖病、糖尿病患者有辅助治疗功能。此外，它还具有耐热、稳定、防腐等性能，且添加在冰激凌中，保护促进益生菌生长繁殖的同时，使冰激凌膨胀率及抗化性有所提高。
[0015]大豆磷脂是冰激凌的加工中理想的乳化剂，也能提高冰激凌的档次并使之具备特殊的风味。大豆磷脂有助于防止大豆蛋白的聚集、凝结或沉淀;有助于降低植物油脂的过氧化值，改善或保持原有的风味。大豆磷脂作为一种性能良好的天然表面活性剂，具有乳化、软化、润湿、分散、增溶及抗氧化等作用，可以减少高熔点油脂的结晶，防止油脂上浮，防止冰激凌起砂，使之更加细腻、润滑、绵软。
[0016]本发明制备的全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，口感细腻润滑，豆香馥郁清纯。大豆分离蛋白、大豆磷脂的加入，在降低冰激凌脂肪与碳水化合物含量的同时，改善其营养成分，减少凝胶剂的使用;本发明不添加香精，以大豆的天然香气赋予冰激凌自然风味;益生菌发酸豆奶冰淇淋是益生菌保健特性与冷冻甜品的完美结合，冰淇淋的特殊贮藏条件以及益生元的加入，保证了益生菌的数量与活性，一定程度上具有保健功效，且增加产品附加值。
【具体实施方式】
[0017]下面结合具体实施例进一步描述本发明，在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种替换或变更，均包括在本发明的范围内。
[0018]实施例1:原味
一种全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，由以下质量百分比组成的原料制备得到:大豆粉7%，植物油6%，益生菌5%，大豆分离蛋白3%，益生元0.5%，转化糖1.2%，大豆磷脂0.5%，余量为纯净水；
所述的植物油为大豆油；
所述的益生菌为质量比1:10:5的干酪乳杆菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌的混合菌；
所述的益生元为甜菊糖。
[0019]制备步骤为:
1)原料混合:按配比将大豆粉、植物油、大豆分离蛋白、甜菊糖、转化糖、和大豆磷脂与预热至45°C的纯净水混合，搅拌均匀；
2)均质:将步骤I)混合后的原料采用双段均质法在65°C均质，第一段压力为15MPa，30min，第二段压力为 3MPa，5min ；
3 )杀菌:将均质后的原料在121°C保温杀菌15min;
4)老化:杀菌后原料迅速冷却(18°C/h)至4°C，老化4h，料液黏度达到180mpa.s以上；
5)凝冻:将老化后的原料在_18°C下，300r/min凝冻搅拌30min，然后加入益生菌(质量比1:10: 5的干酪乳杆菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌的混合菌)，并充分搅拌1min至菌粉溶解且分布均匀；
6)灌装、硬化:将凝冻后的原料装入容器，在_32°C硬化24h，得全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，然后于_18°C的冷藏。
[0020]实施例2:莓果味
一种全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，由以下质量百分比组成的原料制备得到:大豆粉6.5%，植物油6%，益生菌5%，草莓浓缩汁3%，蓝莓浓缩汁3%，大豆分离蛋白3%，草莓果脯3%，蓝莓果脯2%，益生元0.5%，转化糖1.2%，大豆磷脂0.5%，余量为纯净水；
所述的植物油为色拉油；
所述的益生菌为质量比1:10:5的干酪乳杆菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌的混合菌；
所述的益生元为甜菊糖。
[0021]制备步骤为:
1)原料混合:按配比将大豆粉、植物油、草莓浓缩汁、蓝莓浓缩汁、大豆分离蛋白、甜菊糖、转化糖、和大豆磷脂与预热至45°c的纯净水混合，搅拌均匀；
2)均质:将步骤I)混合后的原料采用双段均质法在65°C均质，第一段压力为15MPa，30min，第二段压力为 3MPa，5min ；
3 )杀菌:将均质后的原料在121°C保温杀菌15min;
4)老化:杀菌后原料迅速冷却(18°C/h)至4°C，老化4h，料液黏度达到180mpa.s以上； 5)凝冻:将老化后的原料在-18°C下，300r/min凝冻搅拌25min，最后添加草莓果脯、蓝莓果脯并搅拌5min，然后加入益生菌(质量比1:10:5的干酪乳杆菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌的混合菌)，并充分搅拌1min至菌粉溶解且分布均勾；
6)灌装、硬化:将凝冻后的原料装入容器，在_32°C硬化24h，得莓果味的全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，然后于_18°C的冷藏。
[0022]实施例3:红枣枸杞味
一种全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，由以下质量百分比组成的原料制备得到:大豆粉6%，植物油6%，益生菌5%，大豆分离蛋白3%，红枣果脯3%，枸杞果脯2%，红枣粉3%，枸杞粉1%，转化糖1.2%，益生元0.5%，大豆磷脂0.5%，余量为纯净水；
所述的植物油为色拉油；
所述的益生菌为质量比1:10:5的干酪乳杆菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌的混合菌；
所述的益生元为甜菊糖。
[0023]制备步骤为:
1)原料混合:按配比将大豆粉、植物油、红枣粉、枸杞粉、大豆分离蛋白、甜菊糖、转化糖、和大豆磷脂与预热至45°C的纯净水混合，搅拌均匀；
2)均质:将步骤I)混合后的原料采用双段均质法在65°C均质，第一段压力为15MPa，30min，第二段压力为 3MPa，5min ；
3 )杀菌:将均质后的原料在121°C保温杀菌15min;
4)老化:杀菌后原料迅速冷却(18°C/h)至4°C，老化4h，料液黏度达到180mpa.s以上；
5)凝冻:将老化后的原料在-18°C下，300r/min凝冻搅拌25min，最后添加红率果脯、枸杞果脯，并搅拌5min，然后加入益生菌(质量比1:10:5的干酪乳杆菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌的混合菌)，并充分搅拌1min至菌粉溶解且分布均匀；
6)灌装、硬化:将凝冻后的原料装入容器，在_32°C硬化24h，得红枣枸杞味的全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，然后于-18°C的冷藏。
[0024]实施例4:蜂蜜柚子味