一种青稞红曲啤酒话梅制备方法及其制品的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种话梅的生产方法，具体涉及一种青稞红曲啤酒话梅的制备工艺及其制品。
【背景技术】
[0002]话梅是凉果糖制品之一，其成品含有盐、糖、酸、甘草及各种香料，因此食用话梅时能使人感到甜酸适中，甜中带甘，爽口，还有清凉感，是一种能帮助消化和解暑的旅行食品。早在西周时期，人们就利用梅子加上食盐、其它配料进行腌渍出来不同的话梅，配料的不同，故而做出来的话梅味道也略有差异。但传统的话梅均属于高盐食品，其含盐量一般为15?20%，有的高达25%，同时产品的原果味不浓，营养物质损失很大，随着人民生产水平的提高，出于健康和营养的目的，人们对含盐量高的食品渐渐不感兴趣，对果脯的风味和质量也因此提出了更高的要求，低盐果脯含盐量低、原果味浓、质地柔软、口感好因而更适合于各种消费者食用。
[0003]话梅具有消酒毒，使酒大大的减少了伤胃伤腹的作用，梅性味甘平，可入肝、脾、肺、大肠，有下气、安心、止咳止嗽、止痛止伤寒烦热，止冷热痢疾，消肿解毒之功效。
[0004]青稞红曲啤酒是在已有的麦芽、酒花、大米、水等普通啤酒的原料中，加入一种富含维生素和微量元素的青稞以及含有γ?氨基丁酸、Monacolin K等药用成分的青稞红曲制备而成，且青稞红曲在酿造过程中使啤酒自然着色、强化其营养成分。青稞红曲啤酒不仅色泽明快、口味芳香，而且具有健胃、防癌、延迟衰老、增进美容等优点。
【发明内容】
[0005]本发明要解决的技术问题是提供一种青稞红曲啤酒话梅及其制备方法。
[0006]本发明通过以下技术方案实现:
[0007](一)青稞红曲啤酒的制备
[0008]本发明青稞红曲啤酒包括以下重量份数的原料:青稞麦芽60?70份、麦芽20?30份、大米10?20份、青稞红曲5?10份。
[0009]其制备方法包括以下步骤:
[0010]I)粉碎:取上述各原料粉碎备用；
[0011 ] 2)糊化:取上述粉碎物5?10份放入糊化锅内，加入4?5倍量的水糊化；
[0012]3)糖化:糖化锅升温，取余下上述粉碎物放入糖化锅内加入3.5?4.5倍量的水，将糊化锅里的糊化醪转入糖化锅中合醪，糖化完成，得糖化醪；
[0013]4)澄清、过滤:将糖化醪澄清、过滤，得麦汁；
[0014]5)煮沸:将麦汁煮沸，煮沸过程中添加酒花；
[0015]6)回旋沉淀:煮沸结束后经回旋沉淀除去酒花糟及热凝固物后，将麦汁冷却至7°C?9 Γ;
[0016]7)控制麦汁浓度:控制处理后的麦汁浓度为15°Bx，pH 5.3-5.5;
[0017]8)充氧:麦汁充氧，控制在8?1ppm;
[0018]9)发酵:将冷却的麦汁栗入发酵罐内发酵，发酵结束后，得青稞红曲啤酒；
[0019]在上述步骤中，在进行糖化工艺之前，首先对糖化设备、麦汁管道、麦汁过滤机进行清洗。清洗的方法分别是糖化设备和麦汁管道采用浓度为2%?3%的热碱进行冲洗，冲洗时间为30?50min，冲洗温度为75?95°C，热碱冲洗后再用75?95°C的无菌水进行二次冲洗，冲洗时间为1min ；麦汁过滤机采用3?4 %的热碱进行冲洗，冲洗时间为25?35min，冲洗温度为75?85°C，再用1%的酸进行冲洗，冲洗时间为25?35min，冲洗温度为75?85°C，酸冲洗后再经75?85°C进行冲洗，冲洗时间为lOmin。
[0020]在进入发酵之前，先对酵母扩培、储存罐采用蒸汽灭菌，灭菌时间为30min，灭菌温度为105?112°C;发酵罐采用2%的冷碱进行冲洗，冲洗时间为25?35min，冲洗温度为5?10C，再用5?10°C的无菌水进行冲洗lOmin。
[0021 ]在进行澄清过滤时，对过滤机进行热水消毒，消毒时间为30min，消毒温度为85?10cC0
[0022]上述步骤中，对其他生产线上所有的管道等进行热水消毒，消毒时间为40min，消毒温度为85?100°C。
[0023](二)青稞红曲啤酒话梅的制备
[0024]1)、选料
[0025]选用成熟度7?9成的鲜梅或鲜李，剔除病虫果、烂果及机械损伤果，通过清水漂洗后，捞出杂物，沥干倒入大缸中。
[0026]2)、半成品制作
[0027]将果实:食盐:石灰按100: 18?20: 0.3?0.4或果实:食盐:明矾按100: 18?20:0.2的重量比例进行分层腌渍;石灰或明矾可先用少量水溶化拌入，混合均匀。腌渍时一层果、一层盐，下层盐少放，上层多放，层层踏实，最后留总用盐重量20%盐用于封面，然后铺上竹片压上大石块，I周后，进行翻缸。以后每隔2?3天翻缸一次，并加盐一次，循环直到盐度达到浓度15?20度结束。腌渍I个月后，果皮皱褶消失即可选晴天分批捞出分级晒制，待梅胚或李胚晒制到含水量达到40%后备用；把晒制后的梅胚或李胚按照三浸三换水的方法，SP第一次4小时换水一次，第二次6小时换水一次，第三次3小时换水一次，使盐胚脱盐，盐残留量在I?2 %，果胚近核部略感咸味为宜。沥干水分，用烘干机或日晒干燥到半干状态，水分控制在20?25%。得梅胚或李胚半成品；
[0028]3)、青稞红曲啤酒浸汁的制作
[0029]浸汁包括以下重量百分比的原料:甘草2.5?3%，精盐3?5%，葡萄糖3?5%，白砂糖14?16%，阿斯巴甜I?2%，柠檬酸I?2%，肉桂、丁香、茴香粉各0.5%，苯甲酸钠0.05%,Li]梨酸钾0.05%,余量为青稞红曲啤酒。
[0030]甘草洗净后加入到青稞红曲啤酒在，将浸泡有甘草的青稞红曲啤酒煮沸并浓缩到原体积的2/3，过滤后取滤液，并在滤液中加入白砂糖，阿斯巴甜，柠檬酸，肉桂、丁香、茴香粉，苯甲酸钠，山梨酸钾;溶解后得青稞红曲啤酒浸汁；
[0031]4 )、青稞红曲啤酒话梅成品制作
[0032]将上述步骤2)中得到的梅胚或李胚半成品加入到上述步骤3)的青稞红曲啤酒浸汁中，将青稞红曲啤酒浸汁加热到70?80 °C，浸泡30?50天后，取出烘干，待干后均匀的抹上精盐和葡萄糖，得青稞红曲啤酒话梅。
[0033]5)、成品包装入库
[0034]根据成品包装要求，在包装前应挑选产品有无次品，以及成品卫生抽样检测，然后包装入库。
[0035]本发明的青稞红曲啤酒话梅的制备方法，制作成的青稞红曲啤酒话梅营养丰富，味道佳，卫生、环保，不含添加剂;保存期长，可保存一年。
[0036]本发明在结合传统话梅的制备方法上，加以改进，将浸汁常用的水替换成青稞红曲啤酒，制作的青稞红曲啤酒话梅不仅色彩鲜红，而且带有青稞红曲啤酒特有的香味，使话梅口感更佳。
[0037]与现有技术相比，本发明具有以下优点:
[0038]本发明结合传统话梅制备方法加以改进，将浸汁常用的水替换成青稞红曲啤酒，青稞红曲啤酒含酒精度最低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。用青稞红曲啤酒浸汁制作的青稞红曲啤酒话梅不仅色彩鲜红，营养丰富，而且带有青稞红曲啤酒特有的香味，使话梅口感更佳。
[0039]本发明经原料选择、盐渍、脱盐、糖渍，加入特定比例的配料，最终制成低盐，口感好的青稞红曲啤酒话梅产品，较好的保留了话梅果中的水分，具有低盐、口感软、老少皆宜的特点，有益人体健康。
[0040]青稞红曲啤酒是在已有的麦芽、酒花、大米、水等普通啤酒的原料中，加入一种富含维生素和微量元素的青稞以及含有γ?氨基丁酸、Monacolin K等药用成分的青稞红曲制备而成，且青稞红曲在酿造过程中使啤酒自然着色、强化其营养成分。青稞红曲啤酒不仅色泽明快、口味芳香，而且具有健胃、防癌、延迟衰老、增进美容等优点。
[0041]话梅具有消酒毒，使酒大大的减少了伤胃伤腹的作用，梅性味甘平，可入肝、脾、肺、大肠，有下气、安心、止咳止嗽、止痛止伤寒烦热，止冷热痢疾，消肿解毒之功效。
【具体实施方式】
[0042]下面通过实施例对本发明进行具体的描述，实施例只用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，本领域的技术人员根据本发明的内容作出的一些非本质的改进和调整也属于本发明保护的范围。
[0043]原料选择鲜梅或鲜李中的一种或两种，本实施例以鲜梅为例。
[0044]实施例一青稞红曲啤酒的制备
[0045]本发明青稞红曲啤酒的制备包括下列重量份数的原料:青稞麦芽60份、麦芽20份、大米1份、青稞红曲1份。
[0046]其制备方法包括以下步骤:
[0047]I)粉碎:取上述各原料粉碎备用；
[0048]2)糊化:取上述粉碎物10份放入糊化锅内，加入5倍量的水糊化；
[0049]3)糖化:糖化锅升温，取余下90份粉碎物放入糖化锅内加入4倍量的水，将糊化锅里的糊化醪转入糖化锅中合醪，糖化完成，得糖化醪；