一种海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干及其制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干，以质量份数计，原料组成包括：马铃薯全粉30～50份、小麦高筋面粉10～20份、谷朊粉4～10份、奶油5～10份、奶粉3～6份、蛋白液2～4份、海鲜肉糜5～10份、食盐1～3份、小苏打0.2～1份、干酵母粉0.5～2份、碳酸氢铵0.2～0.5份、食用油10～15份、海藻汁10～15份、水20～40份。本发明还提供了上述海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干的制作方法，包括步骤混合液调制、面团调制、面团发酵、制作饼干坯、烤制饼干等。本发明饼干以马铃薯全粉为主要原料、不含蔗糖，升糖指数较低，适合糖尿病患者食用；本发明制得的饼干富有明显的海洋风味，掩盖了马铃薯的特殊风味，适于消费者接受；本发明提供的饼干具有更高的蛋白质含量，更具营养价值。
【专利说明】
一种海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干及其制作方法
技术领域
[0001]本发明涉及马铃薯食品加工领域，具体涉及了一种海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干及其制作方法。
【背景技术】
[0002]传统发酵饼干是以面粉作为主要原料加工而成的口感疏松或酥脆的方便主食类代餐食品，发酵饼干以其特有的发酵风味广受消费者的喜爱。但是随着消费水平的提升以及食品产业的发展，人们越来越追求饼干的营养性与功能性，更多风味以及各种功能性发酵饼干品种亟待被开发。
[0003]但是目前传统发酵饼干加工方法尚存在两方面的问题。首先，现有的发酵饼干加工过程中，添加了蔗糖作为甜味的主要来源，造成了人体摄入后血糖快速上升的身体负担。即使所谓低糖、无糖饼干在制作过程中也仍然使用小麦面粉作为最主要原料，其被人体消化吸收后仍会产生大量葡萄糖。其结果造成传统饼干普遍糖分较高，具有较高的升糖指数。而马铃薯全粉中抗性淀粉的含量更高，其消化缓慢不致引起血糖的快速上升，具有较低的升糖指数，将马铃薯全粉融入传统发酵饼干中必将促进新品种发酵饼干的开发。
[0004]另一方面，在现有技术中马铃薯全粉和马铃薯淀粉已经被应用于非发酵饼干的制作中，因为马铃薯全粉具有的特殊风味并非被广泛接受因此需要进一步对马铃薯全粉饼干进行进一步的风味开发。同时由于马铃薯全粉中其蛋白质含量无法匹配人体每日所需蛋白质摄入量的需求，因此如何提升饼干中蛋白质的含量与品质也需要在马铃薯全粉饼干制作过程中进行进一步探讨。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于响应国家马铃薯主食化的战略需要，开发一种以马铃薯全粉为主要原料、风味独特、营养丰富、易于制作的低糖饼干;在提高马铃薯制品风味质量的同时，提高消费者的接受度，开拓马铃薯的消费市场。
[0006]为了达到上述目的，本发明提供了一种海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干，以质量份数计，原料组成包括:
[0007]马铃薯全粉30?50份、小麦高筋面粉10?20份、谷朊粉4?10份、奶油5?10份、奶粉3?6份、蛋白液2?4份、海鲜肉糜5?1份、食盐I?3份、小苏打0.2?I份、干酵母粉0.5?2份、碳酸氢铵0.2?0.5份、食用油10?15份、海藻汁10?15份、水20?40份；
[0008]所述发酵饼干的制备包括如下步骤:
[0009]S1、混合液调制:按所述原料组成，将所述奶粉、食盐、海藻汁与水混合，制成混合液，备用；
[0010]S2、面团调制:将所述马铃薯全粉、小麦高筋面粉、谷朊粉、奶油、蛋白液、海鲜肉糜、小苏打、干酵母粉、碳酸氢铵依次倒入和面机中，加入所述食用油及步骤SI制得的混合液;70?140rpm转速下搅拌和面10?30min后，放置5min，得到面团；
[0011]S3、面团发酵:将步骤S2得到的面团置于25?35°C发酵1.5?3小时，得到发酵面团；
[0012]S4、制作饼干坯:将步骤S3得到的发酵面团辊压成3?6_的薄片，将所述薄片反复折叠辊压5?10次后，切割成型，得到饼干坯；
[0013]S5、烤制饼干:将步骤S4制得的饼干坯放入烤箱烤制，得到海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干。
[0014]优选方式下，所述奶油为人造奶油;所述奶粉为全脂奶粉;所述小麦高筋面粉的蛋白质含量为12.5wt %以上;所述谷朊粉中蛋白质含量为75?85wt % ;
[0015]所述食用油为猪油、酥油、花生油、大豆油、玉米油、橄榄油、椰子油、葵花籽油等中的一种或几种的混合；
[0016]所述海藻汁为以海带、紫菜、裙带菜中的一种或几种混合为原料制得的液汁；
[0017]所述海鲜肉糜为海鱼肉、鱿鱼肉、虾肉、扇贝肉中的一种或几种混合制得的肉糜。
[0018]本发明还提供了上述海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干的制备方法，包括如下步骤:
[0019]S1、混合液调制:以质量份数计，将3?6份奶粉、I?3份食盐、10?15份海藻汁与20?40份水混合，制成混合液，备用；
[0020]S2、面团调制:将30?50份马铃薯全粉、10?20份小麦高筋面粉、4?10份谷朊粉、5?10份奶油、2?4份蛋白液、5?10份海鲜肉糜、0.2?I份小苏打、0.5?2份干酵母粉、0.2?0.5份碳酸氢铵依次倒入和面机中，加入10?15份食用油及步骤SI制得的混合液；70?140rpm转速下搅拌和面10?30min后，放置5min，得到面团；
[0021]S3、面团发酵:将步骤S2得到的面团置于25?35°C发酵1.5?3小时，得到发酵面团；
[0022]S4、制作饼干坯:将步骤S3得到的发酵面团辊压成3?6_的薄片，将所述薄片反复折叠辊压5?10次后，切割成型，得到饼干坯；
[0023]S5、烤制饼干:将步骤S4制得的饼干坯放入烤箱烤制，得到海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干。
[0024]优选方式下，步骤SI所述所述奶粉为全脂奶粉;所述海藻汁为以海带、紫菜、裙带菜中的一种或几种混合为原料制得的液汁。
[0025]最优方式下，所述海藻汁的制作方法为:将海藻浸泡清洗，将切碎成2?1cm的片状后，加入到浓度为2wt%的柠檬酸水溶液中，所述海藻质量与柠檬酸水溶液体积的比例为Ig: 1.5?2.5ml ；加热煮沸3?1min后，于80?95°C下保温30?90min熟化脱腥;将经过所述熟化脱腥的海藻打浆，向制得的浆液中添加10?20倍体积、80?95°C的热水浸提I?3h，收集浸提液，即为海藻汁。
[0026]优选方式下，步骤S2所述所述面团调制过程温度控制在5?15°C范围内。
[0027]优选方式下，步骤S2所述奶油为人造奶油；所述小麦高筋面粉的蛋白质含量为12.5wt%以上;所述谷朊粉中蛋白质含量为75?85wt% ；
[0028]所述食用油为猪油、酥油、花生油、大豆油、玉米油、橄榄油、椰子油、葵花籽油等中的一种或几种的混合；
[0029]所述海鲜肉糜为海鱼肉、鱿鱼肉、虾肉、扇贝肉中的一种或几种混合制得的肉糜。
[0030]最优方式下，所述海鲜肉糜的制作方法为:0?10°C清洗海鲜、取肉，按肉:水质量比为1:5?1的比例将得到的海鲜肉与水混合，慢速搅拌5?20min，漂洗除杂、脱水，斩拌3?I Om i η，制得海鲜肉糜。
[0031]优选方式下，步骤S5所述烤制的条件为:面火温度为150?200°C，底火温度为130?180°C，烤制时间为5?20min。
[0032]本发明具有以下显著优点:
[0033]I)本发明提供的饼干中不含蔗糖，且饼干成分以马铃薯全粉为主要原料，由于马铃薯淀粉中抗性淀粉的比例较高，与小麦面粉相比抗性淀粉含量更高，消化缓慢不致引起血糖快速升高，升糖指数较低，适合糖尿病患者食用，在日益注重饮食健康的今天具有较好的应用前景；
[0034]2)本发明提供的饼干中添加了海藻汁以及海洋肉糜制品，使饼干富有明显的海洋风味，掩盖了马铃薯的特殊风味，适于消费者接受；
[0035]3)本发明提供的饼干中采用马铃薯全粉为主要原料，并添加了海洋肉糜制品，与传统面粉饼干相比较具有更高的蛋白质含量，因而更具营养价值;且本发明饼干所含蛋白质等营养成分含量明显优于现有的小麦饼干，是一种营养价值高、风味新颖独特的新型方便主食产品；
[0036]4)本发明制得的海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干添加海洋风味原料对饼干进行风味上的改善，提高了马铃薯制品风味质量，使人们在甜口饼干之外有了更多风味选择；同时，提高了消费者的接受度，开拓马铃薯的消费市场，进一步响应国家马铃薯主食化的战略需要。
【具体实施方式】
[0037]下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。
[0038]实施例1
[0039]—种海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干，由如下重量份的原料组分构成:马铃薯全粉35份、小麦高筋面粉20份、谷朊粉4份、人造奶油10份、全脂奶粉6份、蛋白液4份、海洋肉糜制品10份、食盐3份、小苏打0.5份、即发干酵母粉0.8份、碳酸氢铵0.4份、食用油12份、海藻汁15份、水25份。
[0040]所述海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干的制作方法，包括以下具体步骤:
[0041 ] I)海洋肉糜制品原料选取南美白对虾，将虾仁洗净，加入2 %食盐后进斩拌机细切形成虾糜，10°C条件下冷藏备用；
[0042]2)海藻汁原料选取海带，将海带温水浸泡清洗，将切碎成5cm大小的海带片加入含有2 %柠檬酸的溶液中(海带块重量:溶液体积=1:1.5)加热煮沸Smin，并于85°C下保温60min熟化脱腥，将熟化脱腥的海带块打浆并添加12倍体积的85 V热水浸提2h，浸提液冷却至15°C备用；
[0043]3)按配方称取全脂奶粉、食盐、水和步骤2)制得的海带汁，在15°C下混合均匀，充分溶解备用；
[0044]4)按配方称取马铃薯全粉、小麦高筋面粉、谷朊粉、人造奶油、蛋白液、步骤I)制得的南美白对虾糜、小苏打、即发干酵母粉、碳酸氢铵加入和面机，加入步骤3)制得的混合液，在80rpm转速下搅拌和面15min，使各项原料充分混合均勾，放置5min形成调和面团；
[0045]5)将调和面团放置进行发酵，发酵温度为32°C，发酵时间为1.5h;
[0046]6)将步骤5)所得发酵面团辊压成5mm的薄片，并将薄片反复折叠辊压10次，用模具将辊压后的薄片制成饼干坯，摆放至涂好食用油的烤盘放入烤箱，面火温度180°C，底火温度150°C，烤制至饼干表面呈金黄色，自然冷却至室温。
[0047]该产品具有浓郁的海洋(鲜虾)风味，疏松度适中，饼干颜色金黄诱人，口感为咸口饼干，具有较好的接受度。
[0048]实施例2
[0049]—种海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干，由如下重量份的组分构成:马铃薯全粉45份、小麦高筋面粉20份、谷朊粉6份、人造奶油8份、全脂奶粉5份、蛋白液3份、海洋肉糜制品8份、食盐3份、小苏打0.5份、即发干酵母粉I份、碳酸氢铵0.4份、食用油12份、海藻汁12份、水30份。
[0050]所述海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干的制作方法同实施例1，不同之处在于所选海洋肉糜制品的原料为鱿鱼，所选海藻汁的原料为裙带菜。
[0051]该产品具有明显的碳烤鱿鱼风味，咸口，松脆可口，具有较好的接受度。
[0052]实施例3
[0053]一种海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干，由如下重量份的组分构成:马铃薯全粉50份、小麦高筋面粉20份、谷朊粉10份、人造奶油8份、全脂奶粉5份、蛋白液3份、海洋肉糜制品8份、食盐3份、小苏打0.5份、即发干酵母1.5份、碳酸氢铵0.4份、食用油12份、海藻汁12份、水35份。
[0054]所述海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干的制作方法同实施例1，不同之处在于所选海洋肉糜制品的原料为马鲛鱼，所选海藻汁的原料为紫菜。
[0055]该产品具有浓郁的海鱼风味，饼干颜色偏深，适合喜食海鱼的消费人群。
[0056]以上所述，仅为本发明较佳的【具体实施方式】，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干，其特征在于，以质量份数计，原料组成包括: 马铃薯全粉30?50份、小麦高筋面粉10?20份、谷朊粉4?10份、奶油5?10份、奶粉3?6份、蛋白液2?4份、海鲜肉糜5?1份、食盐I?3份、小苏打0.2?I份、干酵母粉0.5?2份、碳酸氢铵0.2?0.5份、食用油10?15份、海藻汁10?15份、水20?40份； 所述发酵饼干的制备包括如下步骤: 51、混合液调制:按所述原料组成，将所述奶粉、食盐、海藻汁与水混合，制成混合液，备用； 52、面团调制:将所述马铃薯全粉、小麦高筋面粉、谷朊粉、奶油、蛋白液、海鲜肉糜、小苏打、干酵母粉、碳酸氢铵依次倒入和面机中，加入所述食用油及步骤SI制得的混合液;70?140rpm转速下搅拌和面10?30min后，放置5min，得到面团； 53、面团发酵:将步骤S2得到的面团置于25?35°C发酵1.5?3小时，得到发酵面团； 54、制作饼干坯:将步骤S3得到的发酵面团辊压成3?6mm的薄片，将所述薄片反复折叠辊压5?10次后，切割成型，得到饼干坯； 55、烤制饼干:将步骤S4制得的饼干坯放入烤箱烤制，得到海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干。2.根据权利要求1所述海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干，其特征在于，所述所述奶油为人造奶油;所述奶粉为全脂奶粉;所述小麦高筋面粉的蛋白质含量为12.5wt %以上;所述谷朊粉中蛋白质含量为75?85wt% ; 所述食用油为猪油、酥油、花生油、大豆油、玉米油、橄榄油、椰子油、葵花籽油等中的一种或几种的混合； 所述海藻汁为以海带、紫菜、裙带菜中的一种或几种混合为原料制得的液汁； 所述海鲜肉糜为海鱼肉、鱿鱼肉、虾肉、扇贝肉中的一种或几种混合制得的肉糜。3.—种权利要求1所述海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: 51、混合液调制:以质量份数计，将3?6份奶粉、I?3份食盐、10?15份海藻汁与20?40份水混合，制成混合液，备用； 52、面团调制:将30?50份马铃薯全粉、10?20份小麦高筋面粉、4?10份谷朊粉、5?10份奶油、2?4份蛋白液、5?1份海鲜肉糜、0.2?I份小苏打、0.5?2份干酵母粉、0.2?0.5份碳酸氢钱依次倒入和面机中，加入1?15份食用油及步骤SI制得的混合液;70?140rpm转速下搅拌和面10?30min后，放置5min，得到面团； 53、面团发酵:将步骤S2得到的面团置于25?35°C发酵1.5?3小时，得到发酵面团； 54、制作饼干坯:将步骤S3得到的发酵面团辊压成3?6mm的薄片，将所述薄片反复折叠辊压5?10次后，切割成型，得到饼干坯； 55、烤制饼干:将步骤S4制得的饼干坯放入烤箱烤制，得到海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干。4.根据权利要求3所述海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干的制备方法，其特征在于，步骤SI所述奶粉为全脂奶粉;所述海藻汁为以海带、紫菜、裙带菜中的一种或几种混合为原料制得的液汁。5.根据权利要求4所述海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干的制备方法，其特征在于，所述海藻汁的制作方法为:将海藻浸泡清洗，将切碎成2?1cm的片状后，加入到浓度为2wt%的柠檬酸水溶液中，所述海藻质量与柠檬酸水溶液体积的比例为Ig: 1.5?2.5ml;加热煮沸3?1min后，于80?95°C下保温30?90min熟化脱腥;将经过所述熟化脱腥的海藻打浆，向制得的浆液中添加10?20倍体积、80?95°C的热水浸提I?3h，收集浸提液，即为海藻汁。6.根据权利要求3所述海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干的制备方法，其特征在于，步骤S2所述所述面团调制过程温度控制在5?15°C范围内。7.根据权利要求3所述海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干的制备方法，其特征在于，步骤S2所述奶油为人造奶油;所述小麦高筋面粉的蛋白质含量为12.5wt %以上;所述谷朊粉中蛋白质含量为75?85wt%; 所述食用油为猪油、酥油、花生油、大豆油、玉米油、橄榄油、椰子油、葵花籽油等中的一种或几种的混合； 所述海鲜肉糜为海鱼肉、鱿鱼肉、虾肉、扇贝肉中的一种或几种混合制得的肉糜。8.根据权利要求7所述海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干的制备方法，其特征在于，所述海鲜肉糜的制作方法为:O?1 °C清洗海鲜、取肉，按肉:水质量比为1: 5?1的比例将得到的海鲜肉与水混合，慢速搅拌5?20min，漂洗除杂、脱水，斩拌3?1min，制得海鲜肉糜。9.根据权利要求3所述海洋风味马铃薯全粉低糖发酵饼干的制备方法，其特征在于，步骤S5所述烤制的条件为:面火温度为150?200°C，底火温度为130?180°C，烤制时间为5?20mino
【文档编号】A21D2/36GK105994513SQ201610390964
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年6月6日
【发明人】王震宇, 温成荣, 李冬梅, 董亮, 祁立波, 梁英钰, 何超琪
【申请人】大连工业大学