低糖蓝莓果酱的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及低糖蓝替果酱的制备方法，属于水果生产加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 蓝替是一种蓝色浆果，富含花青素，具有活化视网膜，促进视网膜细胞中的视紫 质再生的功能。蓝替还含有各种丰富的营养成分，除了常规的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、 VB、SOD、熊果巧、蛋白质、花青巧、食用纤维化及丰富的K、化、Zn、化等矿质元素。根据吉 林农业大学小浆果研究所对国外引种的14个蓝替品种分析，果实中花青巧色素含量高达 163mg/100g，鲜果VE含量9. 3LIg/lOOg鲜果，是其他水果如苹果、葡萄的几倍甚至几十倍。 总氨基酸含量0. 254%，比氨基酸含量丰富的山植还高。具有防治脑神经老化，保护视力，强 屯、，抗癌，软化血管，增强人体免疫的功能。
[0003] 由于蓝替是一种浆果，采摘后不易保存，除了作为新鲜水果食用外，经常制作加工 成为蓝替果酱，保存时间可W大大延长。果酱要有一定的粘度，W达到涂抹面包时能附在面 包上，制备时为了达到运个粘度，通常会采取添加胶体例如果胶、卡拉胶或是特制玉米淀粉 等，运类胶体虽然是安全的食品添加剂，但是作为一种添加物加入果酱后始终会引起口感 风味甚至理化性质上的变化。另一个增加粘度的方法是大量添加糖或将产品浓缩程度加 大，将果酱的最终糖度控制在60°BXW上，运样操作会产生几个不足，一是口味上偏甜，口 感风味不好，另一个是糖分过高对健康无益。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是提供低糖蓝替果酱的制备方法，解决传统蓝替果酱 制备时需要加入胶体或者需要保持高糖度的不足。
[0005] 上述技术问题的解决是采用了W下技术措施，低糖蓝替果酱的制备方法主要包括 下述步骤： 一、 糖溃蓝替浆：取新鲜蓝替挑去烂果，清洗干净作为原料，添加原料质量40%的糖，騰 制 16h; 二、糖溃西番莲皮浆：取紫红色新鲜西番莲果皮作为原料，清洗干净，开水热烫25min， 冷水冷却，打浆，60目滤网过滤得到西番莲皮浆，添加西番莲皮浆质量60%的糖，混匀騰制 1化； =、将蓝替浆和西番莲浆按1:1质量比混合均匀，加热浓缩糖度达到40-45°Bx,调整 酸度至 0. 7-0. 9〇/〇; 四、将步骤S所得果浆加热至95-98°C，持续2-5mini，分装于玻璃瓶，立即封盖，然后 倒置Imin,Imin后正置冷却至室溫，即得。
[0006] 上述技术措施中，糖溃蓝替浆所使用的糖是指按照下述质量比组成的糖：麦芽糖 浆40-60份，白糖10-20份，葡萄糖10-20份；糖溃西番莲皮浆所使用的糖是指按照下述质 量比组成的糖：麦芽糖浆30-33. 75份，白糖20-25份，葡萄糖20-30份，异麦芽酬糖3-5份； 巧樣酸0. 75份；VC0. 05份；西番莲汁3-5份。
[0007] 采取上述措施的本发明，没有添加任何胶体，而是采用不同配比的糖騰制蓝替浆 和西番莲皮浆，使糖既能和水果本身含有的胶体有效结合，又能控制糖度在40-45°Bx,使 酱体粘稠。西番莲皮中含有大量的天然胶体物质，加入蓝替果浆中能充分代替人工增稠剂， 大大增加了最终果酱的粘稠度，而且西番莲皮中同样含有大量花青素，对于提高果酱的营 养有很大的帮助。本发明利用蓝替作为主要原料，辅W西番莲皮和糖，不添加任何人工增稠 剂，并且控制糖度在40-45°Bx, 口感柔和，颜色丰富，低糖健康，富含花青素等有益营养物 质，制备过程合理安全。
【具体实施方式】 阳00引实施例1 一、取挑去烂果，清洗干净的1000 g新鲜蓝替作为原料，添加400g糖，其中麦芽糖浆 240g，白糖80g，葡萄糖80g，騰制16h; 二、 取1244. 4g紫红色新鲜西番莲果皮作为原料，清洗干净，开水热烫25min，冷水冷 却，过滤掉水，打浆，60目滤网过滤，得到995. 5g的西番莲皮浆，添加果浆质量597. 3g糖，其 中麦芽糖浆202. 5g，白糖150g，葡萄糖180g，异麦芽酬糖30g，巧樣酸4. 5g，维生素C0. 3邑， 西番莲汁30g.，混匀騰制16h; =、将蓝替浆和西番莲浆按1:1质量比混合均匀，加热浓缩糖度达到45°Bx，调整酸度 至 0. 9〇/〇; 四、将步骤=所得果浆加热至95°C，持续5分钟，分装于玻璃瓶，立即封盖，然后倒置Imin,Imin后正置冷却至室溫，即得。
[0009] 实施例2 一、取挑去烂果，清洗干净的700g新鲜蓝替作为原料，添加280g糖，其中麦芽糖浆 160g，白糖40g，葡萄糖40g，騰制16h; 二、 取960g紫红色新鲜西番莲果皮作为原料，清洗干净，开水热烫25min，冷水冷却，过 滤掉水，打浆，60目滤网过滤，得到7680g的西番莲皮浆，添加果浆质量460.Sg糖，其中麦芽 糖浆180g,白糖120g，葡萄糖120g，异麦芽酬糖18g，巧樣酸4.5g，维生素C0.3g，西番莲 汁18g.，混匀騰制16h; =、将蓝替浆和西番莲浆按1:1质量比混合均匀，加热浓缩糖度达到40°Bx，调整酸度 至 0. 7〇/〇; 四、将步骤=所得果浆加热至98°C，持续5分钟，分装于玻璃瓶，立即封盖，然后倒置Imin,Imin后正置冷却至室溫，即得。
[0010] 上述制备出的蓝替果酱，经检测，粘度：8000cpW上，所使用仪器型号：DV-S数显 粘度计(美国博勒飞公司），检测条件：溫度25°C，转子63;速度：12。
[0011] 低糖蓝替酱主要指标
【主权项】
1. 低糖蓝莓果酱的制备方法，其特征在于所述方法主要包括下述步骤： (1) 、糖渍蓝莓浆：取新鲜蓝莓挑去烂果，清洗干净作为原料，添加原料质量40%的糖， 腌制16h; (2) 、糖渍西番莲皮浆：取紫红色新鲜西番莲果皮作为原料，清洗干净，开水热烫 25min，冷水冷却，打浆，60目滤网过滤得到西番莲皮浆，添加西番莲皮浆质量60%的糖，混 匀腌制16h; (3) 、将蓝莓浆和西番莲浆按1:1质量比混合均匀，加热浓缩糖度达到40-45°Bx，调整 酸度至〇. 7-0. 9% ; (4) 、将步骤三所得果浆加热至95-98°C，持续2-5min，分装于玻璃瓶，立即封盖，然后 倒置lmin，lmin后正置冷却至室温，即得。2. -种如权利要求1所述的低糖蓝莓果酱的制备方法，其特征在于：糖渍蓝莓浆所使 用的糖是指按照下述质量份组成的糖：麦芽糖浆40-60份，白糖10-20份，葡萄糖10-20份。3. -种如权利要求1所述的低糖蓝莓果酱的制备方法，其特征在于：糖渍西番莲皮浆 所使用的糖是指按照下述质量份组成的糖：麦芽糖浆30-33. 75份，白糖20-25份，葡萄糖 20-30份，异麦芽酮糖3-5份；柠檬酸0. 75份；VC0. 05份；西番莲汁3-5份。
【专利摘要】本申请公开了低糖蓝莓果酱的制备方法。主要包括下述步骤：糖渍蓝莓浆：取新鲜蓝莓挑去烂果，清洗干净作为原料，添加原料质量40%的糖，腌制16h；糖渍西番莲皮浆：取紫红色新鲜西番莲果皮作为原料，清洗干净，开水热烫25min，冷水冷却，打浆，60目滤网过滤，添加原料质量60%的糖，混匀腌制16h；将蓝莓浆和西番莲浆按1:1质量比混合均匀，加热浓缩糖度达到40-45°Bx，调整酸度至0.7-0.9%；将步骤三所得果浆加热至95-98℃持续5min，分装于玻璃瓶，立即封盖，然后倒置1min，1min后正置冷却至室温，即得。本发明没有添加任何胶体，采用不同配比的糖腌制，使糖和水果本身含有的胶体有效结合，控制糖度在40-45°Bx。
【IPC分类】A23L21/12, A23L29/30, A23L19/00
【公开号】CN105341826
【申请号】CN201510682592
【发明人】满桂富, 陈小丽, 农爱梅
【申请人】合浦果香园食品有限公司
【公开日】2016年2月24日
【申请日】2015年10月21日