一种高酸海棠果麸皮乳酸饮料及其制备方法
【专利说明】-种高酸海巣果款皮乳酸饮料及其制备方法 发明领域
[0001] 本发明设及饮料制备的技术领域。具体的说，本发明设及一种低脂肪、低热量的全 面均衡营养型饮料的高酸海棠果教皮乳酸饮料制备方法的技术领域。
【背景技术】
[0002] 海棠果由于其独特的营养价值，已经受到越来越多消费者的青睐，在国内外拥有 广阔的市场，海棠果中蕴含有大量人体必需的营养物质，如糖类、多种维生素、有机酸等，可 供给人体养分，提高机体免疫力，海棠果有生津止渴，健脾止泻的功效，可治疗消化不良，食 积腹胀，肠炎泄泻W及持疮等病症。新疆海棠果资源丰富，奇台县高酸海棠果高达20000 多亩，海棠果数量多，品种资源丰富。
[0003] 我国是一个小麦生产和消费的大国，小麦教皮作为小麦面粉加工厂的副产品，资 源极为丰富。教皮中含有较丰富的淀粉酶系、蛋白质、碳水化合物、微生物和矿物质等，对人 体有重要的生理功能，能有效降低血液胆固醇、防止便秘、促进肠道有益细菌增殖，并能减 少屯、血管疾病，调节血糖。采用乳酸菌发酵教皮，把糖转化成乳酸，乳酸本身酸味柔和，在 赋予食品酸味的同时还有助于消化。
[0004] 目前对于教皮海棠果谷物乳酸饮料的研究鲜有报道，现有技术中没有披露一种 能够制备海棠果教皮饮料的技术方法，教皮和海棠果资源丰富且价格低廉，如果作为乳酸 饮料的原料来源，经济实惠，具有很大的利用价值，绝大多数教皮和海棠果没有得到开发利 用，因此开发海棠果风味乳酸饮料，W达到教皮和海棠果的双重利用，提高教皮和海棠果的 附加值，对实现资源的综合利用具有现实的意义。
【发明内容】
[0005] 针对目前国内外市场上未见有关利用海棠果、教皮等原料制备饮料的报道，本发 明旨在于提供一种高酸海棠果教皮乳酸饮料及其制备方法，且制备的高酸海棠果教皮乳酸 饮料具有海棠果、教皮特有的风味，酸甜适口，营养丰富，经检测，高酸海棠果教皮乳酸饮 料对DPK1 ·自由基具有清除能力；高酸海棠果教皮乳酸饮料中总固形物含量达到17. 79%， 膳食纤维含量达到2.Ig/lOOg。可溶性膳食纤维与不溶膳食纤维的比例为12:5。本发明制 得的高酸海棠果教皮乳酸饮料营养丰富，酸甜适口，是一种高氨基酸含量，高膳食纤维，低 脂肪，低热量的全面均衡营养型饮料，具有广泛的应用价值。
[0006] 本发明通过W下技术方案实现：
[0007] 按照重量百分比计，高酸海棠果教皮乳酸饮料配方中，谷物乳酸发酵教皮汁添加 量为58. 8 %，水添加量为14. 7 %，海棠果果浆添加量为20 %，果葡糖浆添加量为6 %，食盐 添加量为0.2%，黄原胶添加量为0.3%。将教皮磨粉糊化，经α-淀粉酶、木瓜蛋白酶、淀 粉葡萄糖巧酶液化，利用制备的混合发酵菌液进行发酵后获得谷物乳酸发酵教皮汁；将海 棠果清理后添加巧樣酸经破碎、匀浆等过程得海棠果果浆，将谷物乳酸发酵教皮汁、水、海 棠果果浆、果葡糖、食盐、黄原胶按比例进行调配，冷却灌装后制备获得高酸海棠果教皮乳 酸饮料。
[0008] 本发明具体提供一种高酸海棠果教皮乳酸饮料，按照重量百分比计，饮料配方中， 谷物乳酸发酵教皮汁添加量为58. 8 %，水添加量为14. 7 %，海棠果果浆添加量为20 %，果 葡糖浆添加量为6%，食盐添加量为0. 2%，黄原胶添加量为0. 3%。其中，谷物乳酸发酵教 皮汁的配方为4. 8%教皮、86%水、0. 4%α-淀粉酶、0. 4%淀粉葡萄糖巧酶、0. 4%木瓜蛋 白酶、8%混合发酵菌液，％W谷物乳酸发酵教皮汁的重量计；果葡糖浆的配方为99. 5%海 棠果果肉和0. 5%的巧樣酸，％按照海棠果果浆的重量计。
[0009] 进一步，本发明具体提供一种高酸海棠果教皮乳酸饮料的制备方法，具体的生产 步骤如下：
[0010] (1)教皮的制备：将市售普通教皮磨粉过80目筛，烘干，备用。
[0011] (2)制备谷物乳酸发酵教皮汁的原料处理：称取4.8%的步骤（1)制备的教皮、 86%的水、0.4%的α-淀粉酶、0.4%的淀粉葡萄糖巧酶、0.4%木瓜蛋白酶、8%的混合发 酵菌液，％W谷物乳酸发酵教皮汁的重量计。
[001引 做谷物乳酸发酵教皮汁的制备：将步骤似制备的教皮与水混合，放入到水浴锅 中99. 9°C预糊化lOmin，然后用电炉加热煮沸彻底糊化lOmin，放入水浴锅中冷却到70°C， 加入步骤（2)制备的α-淀粉酶，液化60min，然后冷却到60°C，调节pH4. 0-4. 5,加入步骤 (2)制备的淀粉葡萄糖巧酶和步骤（2)制备的木瓜蛋白酶，反应30min，添加白砂糖，加热溶 解，调节糖度到11 %，12rC，杀菌20min，获得教皮汁，将教皮汁在超净台中接入步骤（2)制 备的混合发酵菌液，在发酵溫度37°C的条件下发酵1她，即可得到谷物乳酸发酵教皮汁。
[0013] (4)海棠果果浆的制备：挑选成熟、无虫蚀、无腐烂的海棠果，清洗除去杂质，去 皮、去梗、去忍获得海棠果果肉；称取99. 5%海棠果果肉和0. 5%的巧樣酸，％按照海棠果 果浆的重量计，将海棠果果肉和巧樣酸混合，用棒汁揽拌机进行破碎处理，用匀浆机匀浆， 放入水浴锅中，60°C恒溫水浴蒸发水分，用糖度计测量其可溶性固形物达到22. 5%，然后放 入冷藏箱中4°C冷藏，获得海棠果果浆。
[0014] (5)制备高酸海棠果教皮乳酸饮料的原料处理：称取58. 8%的步骤（3)制备的 谷物乳酸发酵教皮汁、20%的步骤（4)制备的海棠果果浆、6%的果葡糖浆、0.2%的食盐、 14. 7%的水、0. 3%的黄原胶，％^高酸海棠果教皮乳酸饮料的重量计。
[0015] (6)高酸海棠果教皮乳酸饮料的制备：将步骤（5)制备的谷物乳酸发酵教皮汁、海 棠果果浆、果葡糖浆、食盐和水混合调配，并加入黄原胶稳定剂，进行均质脱气处理，杀菌， 冷却灌装，得到高酸海棠果教皮乳酸饮料。
[0016] 进一步，本发明提供混合发酵菌液的制备方法，具体制备步骤如下：
[0017] 选用外购的保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌分别按照现有技术培养方法进行活化， 并将活化的保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌分别接入到1号牛乳教皮汁混合物中37°c培养 化后，分别获得第一次活化的保加利亚乳杆菌菌液和植物乳杆菌菌液，将第一次活化的保 加利亚乳杆菌菌液和植物乳杆菌菌液分别接入到2号牛乳教皮汁混合物中37°C培养她，分 别获得第二次活化的保加利亚乳杆菌液和植物乳杆菌菌液，再将第二次活化的保加利亚乳 杆菌菌液和植物乳杆菌菌液分别接入到3号牛乳教皮汁混合物中37Γ培养8h，分别获得第 Ξ次活化的保加利亚乳杆菌液和植物乳杆菌菌液，选取第Ξ次活化的保加利亚乳杆菌和植 物乳杆菌菌液分别接入到4号牛乳教皮汁混合物中37Γ培养8h，分别获得第四次活化的保 加利亚乳杆菌菌液和植物乳杆菌菌液，再将第四次活化的保加利亚乳杆菌菌液和植物乳杆 菌菌液分别接入到5号牛乳教皮汁混合物中37Γ培养她，分别获得第五次活化的保加利亚 乳杆菌菌液和植物乳杆菌菌液，再将第五次活化的保加利亚乳杆菌菌液和植物乳杆菌菌液 分别接入到纯教皮汁中37Γ培养她，分别获得第六次活化的保加利亚乳杆菌菌液和植物 乳杆菌菌液。将上述第六次活化制备的保加利亚乳杆菌菌液与活化的植物乳杆菌菌液按照 重量比1:1的比例混合，制备获得混合发酵菌液，菌数达到l〇s个/ml。
[0018] 上述纯教皮汁的制备为：将粉碎过80目筛后的教皮与水混合，比例为1:20,混 合后放入水浴锅中99. 9°C预糊化lOmin，然后用电炉加热煮沸彻底糊化lOmin，放入水浴 锅中冷却到70°C，加入教皮质量0. 4%的α-淀粉酶，液化60min，然后冷却到60°C，调节 pH4. 0-4. 5,加入教皮质量0. 4%的淀粉葡萄糖巧酶和教皮质量0. 4%的木瓜蛋白酶，反应 30min，然后添加白砂糖，加热溶解，调节糖度到11 %，121°C，杀菌20min，获得纯教皮汁。
[0019] 上述1号牛乳教皮汁混合物制备为牛乳与纯教皮汁按照9:1的比例混合，制备获 得。
[0020] 上述2号牛乳教皮汁混合物制备为牛乳与纯教皮汁按照7:3的比例混合，制备获 得。
[0021] 上述3号牛乳教皮汁混合物制备为牛乳与纯教皮汁按照5:5的比例混合，制备获 得。
[0022] 上述4号牛乳教皮汁混合物制备为牛乳与纯教皮汁按照3:7的比例混合，制备获 得。
[0023] 上述5号牛乳教皮汁混合物制备为牛乳与纯教皮汁按照1:9的比例混合，制备获 得。
[0024] 本发明制备的高酸海棠果教皮乳酸饮料具有海棠果、教皮特有的风味，酸甜适 口，营养丰富，经检测，高酸海棠果教皮乳酸饮料对DPPH·自由基具有清除能力；高酸海棠 果教皮乳酸饮料中总固形物含量达到17. 79%，膳食纤维含量达到2.Ig/lOOg。可溶性膳食 纤维与不溶膳食纤维的比例为12:5。制得的高酸海棠果教皮乳酸饮料营养丰富，酸甜适口， 是一种高氨基酸含量，高膳食纤维，低脂肪，低热量的全面均衡营养型饮料。
[0025] 通过实施本发明具体的
【发明内容】
，可W达到W下有益效果：
[0026] (1)本发明制备的高酸海棠果教皮乳酸饮料具有海棠果、教皮特有的风味，酸甜 适口，营养丰富，经检测，高酸海棠果教皮乳酸饮料对DPPH·自由基具有清除能力；高酸海 棠果教皮乳酸饮料中总固形物含量达到17. 79%，膳食纤维含量达到2.Ig/lOOg。可溶性膳 食纤维与不溶膳食纤维的比例为12:5