快速排泄胆固 醇，能够控制血液中的血糖和胆固醇在最理想的水平。高酸海棠果教皮乳酸饮料的理化指 标中的总固形物和总膳食纤维的测定结果如表8所示。
[0118] 表7理化指标测定结果
[0119]
阳120] 二、对DPPH·自由基清除能力的测定 ' '
[0121] 1、实验过程
[0122] 参考关于饮料DPPH·清除能力的测定方法，测定饮料DPPH·的清除能力。DPPH·在 有机溶剂中是一种稳定的自由基，其1个N原子上有1个孤对电子，结构中含有3个苯环， 它的乙醇溶液呈紫色，它在517nm处有强吸收，当DPPH·溶液中加入抗自由基活性物质时， 由于与其孤对电子配对而使其吸收逐渐消失，溶液颜色由紫色向黄色变化，其变化程度与 自由基清除程度呈线性关系。因此，可W通过在517nm处吸光度减弱的程度来评价自由基 被清除的活性，抗氧化剂清除自由基的能力越强，其抗氧化活性就越高。
[0123] 精确吸取发酵前后教皮汁溶液分别加入2mL2X10 4mol/L的DPPH乙醇溶液， 摇匀后室溫下反应30min，在517皿处测定吸光值M，空白组W等体积无水乙醇代替DPPH 溶液，对照组W等体积蒸馈水代替总黄酬溶液，并W等体积蒸馈水和无水乙醇混合液作空 白调零，并WVc标品为阳性对照。DPPH·自由基的清除率％=〔1 - (Ai-Aj)/AO)XlOO
[0124]AO:为对照组吸光值，Ai:为样品组吸光值，Aj:为空白组吸光值
[0125] 2、实验结果
[0126]DPPH·是比较稳定的自由基，对DPPH·清除率能力可W反映高酸海棠果教皮乳酸 饮料的抗氧化能力。其ICee= 0. 01246 + 0. 09243,结果表明高酸海棠果教皮乳酸饮料对 DPPH·自由基具有清除能力。
[0127] 按照上述实施例的制备方法获得一种高酸海棠果教皮乳酸饮料，具有海棠果、教 皮特有的风味，酸甜适口，营养丰富，经检测，高酸海棠果教皮乳酸饮料对DPPH·自由基具 有清除能力；高酸海棠果教皮乳酸饮料中总固形物含量达到17. 79%，膳食纤维含量达到 2.Ig/lOOg。可溶性膳食纤维与不溶膳食纤维的比例为12:5。经W上方案制得的高酸海棠 果教皮乳酸饮料营养丰富，酸甜适口，是一种高氨基酸含量，高膳食纤维，低脂肪，低热量的 全面均衡营养型饮料。
[012引如上所述，即可较好地实现本发明，上述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方 式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普 通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明确定的保护范围 内。
【主权项】
1. 一种高酸海棠果麸皮乳酸饮料，其特征在于，按照重量百分比计，高酸海棠果麸皮乳 酸饮料配方中，谷物乳酸发酵麸皮汁添加量为58. 8%，水添加量为14. 7%，海棠果果浆添加 量为20%，果葡糖浆添加量为6%，食盐添加量为0. 2%，黄原胶添加量为0. 3%;其中，谷物乳 酸发酵麸皮汁的配方为4. 8%麸皮、86%水、0. 4%α-淀粉酶、〇. 4%淀粉葡萄糖苷酶、0. 4%木 瓜蛋白酶、8%混合发酵菌液，％以谷物乳酸发酵麸皮汁的重量计；果葡糖浆的配方为99. 5% 海棠果果肉和〇. 5%的柠檬酸，％按照海棠果果浆的重量计。2. -种高酸海棠果麸皮乳酸饮料的制备方法，其特征在于，所述的制备方法步骤如 下： (1) 麸皮的制备：将市售普通麸皮磨粉过80目筛，烘干，备用； (2) 制备谷物乳酸发酵麸皮汁的原料处理：称取4. 8%的步骤（1)制备的麸皮、86%的水、 0. 4%的α-淀粉酶、〇. 4%的淀粉葡萄糖苷酶、0. 4%木瓜蛋白酶、8%的混合发酵菌液，％以谷 物乳酸发酵麸皮汁的重量计； (3) 谷物乳酸发酵麸皮汁的制备：将步骤（2)制备的麸皮与水混合，放入到水浴锅中 99. 9°C预糊化lOmin，然后用电炉加热煮沸彻底糊化lOmin，放入水浴锅中冷却到70°C，加 入步骤（2)制备的α-淀粉酶，液化60min，然后冷却到60°C，调节pH4. 0-4. 5,加入步骤（2) 制备的淀粉葡萄糖苷酶和步骤（2 )制备的木瓜蛋白酶，反应30min，添加白砂糖，加热溶解， 调节糖度到11%，121°C，杀菌20min，获得麸皮汁，将麸皮汁在超净台中接入步骤（2)制备的 混合发酵菌液，在发酵温度37°C的条件下发酵18h，即可得到谷物乳酸发酵麸皮汁； (4) 海棠果果浆的制备：挑选成熟、无虫蚀、无腐烂的海棠果，清洗除去杂质，去皮、去 梗、去芯获得海棠果果肉；称取99. 5%海棠果果肉和0. 5%的柠檬酸，％按照海棠果果浆的重 量计，将海棠果果肉和柠檬酸混合，用榨汁搅拌机进行破碎处理，用匀浆机匀浆，放入水浴 锅中，60°C恒温水浴蒸发水分，用糖度计测量其可溶性固形物达到22. 5%，然后放入冷藏箱 中4°C冷藏，获得海棠果果浆； (5) 制备高酸海棠果麸皮乳酸饮料的原料处理：称取58. 8%的步骤（3)制备的谷物乳酸 发酵麸皮汁、20%的步骤（4)制备的海棠果果浆、6%的果葡糖浆、0. 2%的食盐、14. 7%的水、 0. 3%的黄原胶，％以高酸海棠果麸皮乳酸饮料的重量计； (6) 高酸海棠果麸皮乳酸饮料的制备：将步骤（5)制备的谷物乳酸发酵麸皮汁、海棠果 果浆、果葡糖浆、食盐和水混合调配，并加入黄原胶稳定剂，进行均质脱气处理，杀菌，冷却 灌装，得到高酸海棠果麸皮乳酸饮料。3. 如权利要求2所述的高酸海棠果麸皮乳酸饮料的制备方法，其特征在于，所述的混 合发酵菌液，具体的制备方法如下： 选用外购的保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌分别按照现有技术培养方法进行活化，并 将活化的保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌分别接入到1号牛乳麸皮汁混合物中37°C培养8h 后，分别获得第一次活化的保加利亚乳杆菌菌液和植物乳杆菌菌液，将第一次活化的保加 利亚乳杆菌菌液和植物乳杆菌菌液分别接入到2号牛乳麸皮汁混合物中37°C培养8h，分别 获得第二次活化的保加利亚乳杆菌液和植物乳杆菌菌液，再将第二次活化的保加利亚乳杆 菌菌液和植物乳杆菌菌液分别接入到3号牛乳麸皮汁混合物中37 °C培养8h，分别获得第三 次活化的保加利亚乳杆菌液和植物乳杆菌菌液，选取第三次活化的保加利亚乳杆菌和植物 乳杆菌菌液分别接入到4号牛乳麸皮汁混合物中37°C培养8h，分别获得第四次活化的保加 利亚乳杆菌菌液和植物乳杆菌菌液，再将第四次活化的保加利亚乳杆菌菌液和植物乳杆菌 菌液分别接入到5号牛乳麸皮汁混合物中37°C培养8h，分别获得第五次活化的保加利亚乳 杆菌菌液和植物乳杆菌菌液，再将第五次活化的保加利亚乳杆菌菌液和植物乳杆菌菌液分 别接入到纯麸皮汁中37°C培养8h，分别获得第六次活化的保加利亚乳杆菌菌液和植物乳 杆菌菌液，将上述第六次活化制备的保加利亚乳杆菌菌液与活化的植物乳杆菌菌液按照 重量比1:1的比例混合，制备获得混合发酵菌液。4.如权利要求3所述的高酸海棠果麸皮乳酸饮料的制备方法，其特征在于，所述的纯 麸皮汁的制备为：将粉碎过80目筛后的麸皮与水混合，比例为1:20,混合后放入水浴锅中 99. 9°C预糊化lOmin，然后用电炉加热煮沸彻底糊化lOmin，放入水浴锅中冷却到70°C，加 入麸皮质量〇.4%的α-淀粉酶，液化60min，然后冷却到60°C，调节pH4.0-4. 5,加入麸皮质 量0.4%的淀粉葡萄糖苷酶和麸皮质量0.4%的木瓜蛋白酶，反应30min，然后添加白砂糖， 加热溶解，调节糖度到11%，121°C，杀菌20min，获得纯麸皮汁。5. 如权利要求3所述的高酸海棠果麸皮乳酸饮料的制备方法，其特征在于，所述的1号 牛乳麸皮汁混合物制备为牛乳与纯麸皮汁按照9:1的比例混合，制备获得。6. 如权利要求3所述的高酸海棠果麸皮乳酸饮料的制备方法，其特征在于，所述的2号 牛乳麸皮汁混合物制备为牛乳与纯麸皮汁按照7:3的比例混合，制备获得。7. 如权利要求3所述的高酸海棠果麸皮乳酸饮料的制备方法，其特征在于，所述的3号 牛乳麸皮汁混合物制备为牛乳与纯麸皮汁按照5:5的比例混合，制备获得。8. 如权利要求3所述的高酸海棠果麸皮乳酸饮料的制备方法，其特征在于，所述的4号 牛乳麸皮汁混合物制备为牛乳与纯麸皮汁按照3:7的比例混合，制备获得。9. 如权利要求3所述的高酸海棠果麸皮乳酸饮料的制备方法，其特征在于，所述的5号 牛乳麸皮汁混合物制备为牛乳与纯麸皮汁按照1:9的比例混合，制备获得。
【专利摘要】本发明公开一种高酸海棠果麸皮乳酸饮料及其制备方法。其中谷物乳酸发酵麸皮汁添加量为58.8%，水添加量为14.7%，海棠果果浆添加量为20%，果葡糖浆添加量为6%，食盐添加量为0.2%，黄原胶添加量为0.3%。将麸皮磨粉糊化，经α-淀粉酶、木瓜蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶液化，利用混合发酵菌液进行发酵后制备获得谷物乳酸发酵麸皮汁；海棠果清理后添加柠檬酸经破碎、匀浆等过程得海棠果果浆，谷物乳酸发酵麸皮汁、水、海棠果果浆、果葡糖、食盐、黄原胶按比例进行调配，冷却灌装后制备获得。该高酸海棠果麸皮乳酸饮料营养丰富，酸甜适口，是一种高膳食纤维，低脂肪，低热量的全面均衡营养型饮料，具有广泛的应用价值。
【IPC分类】A23L33/00, A23L2/52, A23L2/38, A23L2/84
【公开号】CN105380050
【申请号】CN201510681718
【发明人】敬思群, 菅田田, 屈磊, 王旭妍
【申请人】新疆大学, 敬思群
【公开日】2016年3月9日
【申请日】2015年10月19日