，酸度就已经达到4g/kgW 上，当发酵达到24h后酸度趋于平稳；因此选择10%作为最适接种量。
[0064] (3)发酵溫度对教皮汁发酵的影响
[0065] 保加利亚乳杆菌一般最适生长溫度为40°C左右，植物乳杆菌一般最适生长溫度 较保加利亚乳杆菌的稍低，因此发酵溫度会对饮料的产酸量及产品风味产生较大影响。实 验选择33°C、37°C、41°CΞ个不同的溫度对教皮汁进行发酵，菌种接种量为12 %、初始糖度 11 %，根据产酸量确定最适发酵溫度。
[0066] 结果见附图4,随着发酵时间的延长，教皮汁的总酸随着溫度的升高而增大，在 33°C条件下，教皮汁产酸速度很慢，发酵3化酸度仅为3. 43g/kg。发酵溫度为37°C、4rC条 件下，产酸速度都比较快，两者相差不大，发酵3化后酸度分别达到4. 54g/kg和5. 25g/kg。 因此选择4rC最为最适发酵溫度。
[0067] 2、正交试验
[006引 W初始糖度、接种量、发酵溫度3因素为因素，选用采用Lg(34)正交表，做正交试 验，W总酸度作为指标，确定发酵最优条件，每个实验组合重复Ξ次，结果取其平均值，正交 试验因素水平表见表1，正交试验结果见表2,方差分析结果见表3。
[0069]表1正交试验因素水平表
[0070]
[0075] 由表2、表3实验数据分析可知，发酵溫度对教皮汁发酵的酸度影响显著，接种量 和初始糖度对教皮汁发酵的酸度影响不显著，所W影响教皮汁发酵效果的因素由大到小排 列依次为发酵溫度 > 初始糖度> 接种量。最优发酵条件为AzBiCi化，即初始糖度11%，发酵 菌液添加量8%，发酵溫度37°C，在该条件下发酵1化后测得酸度为5.Ig/lOOmL。
[0076] 实施例Ξ:饮料调配试验
[0077] 1、单因素实验
[0078] (1)谷物乳酸发酵教皮汁与纯净水比例对感官评分的影响
[0079]刚发酵好的谷物乳酸发酵教皮汁呈现过酸状态，适当的添加纯净水可W冲淡酸 味，但是过多的添加纯净水会使饮料容易产生沉淀，所W选择合适的纯净水添加量是十分 必要的。本实验在海棠果果浆添加量为16%、果葡糖浆添加量为4%、食盐添加量为0. 1% 的条件下，分别采用谷物乳酸发酵教皮汁与纯净水的比例为1〇:〇、9:1、8:2、7:3、6:4进行 调配，观察纯净水添加量对感官评分的影响。
[0080] 结果见附图5,可知纯净水添加量为14. 7%，即教皮汁与纯净水的比例为8:2时， 饮料的感官评分最高，当稀释倍数较小时饮料呈现出过酸的状态，当稀释倍数增大时饮料 比较容易产生沉淀，因此，最适教皮汁与纯净水比例为8:2。
[0081] (2)海棠果果浆添加量对感官评分的影响
[0082] 果浆添加的较少时海棠果的香味不足，影响产品香味，当海棠果添加量过多时饮 料的流动性较差，会使饮料的口感变差。适当的海棠果添加量，对产品的感官有较大的影 响。本实验在纯净水添加量为14. 7%、果葡糖浆添加量为4%、食盐添加量为0. 1 %的条件 下，分别采用海棠果添加量16 %、18 %、20 %、22 %、24 %进行调配，观察海棠果添加量对饮 料感官的影响。
[0083] 结果见附图6,可知当海棠果果浆添加量为20%时感官评分最高，海棠果果浆添 加过少使产品的香味不足，海棠果果浆添加过多会使产品流动性变差，因此，最适海棠果果 浆添加量为20%。
[0084] (3)果葡糖浆添加量对感官评分的影响
[0085] 发酵完的谷物乳酸发酵教皮汁主要呈现出酸味，适当的添加果葡糖浆会使成品中 产生酸甜适口的风味，过少的添加果葡糖浆会使产品主要呈现出过酸的酸味，影响风味，过 少的添加果葡糖浆会使产品有种甜腻的感觉。本实验在纯净水添加量为14. 7%、海棠果果 浆添加量为20 %、食盐添加量为0. 1 %的条件下，分别采用果葡糖浆添加量2 %、4 %、6 %、 8%、10%进行调配，观察果葡糖浆添加量对饮料感官评分的影响。
[0086] 结果见附图7,可知当果葡糖浆添加量为4%时产品酸甜适口，感官评分最高，过 少的添加果葡糖浆会使产品过酸，过多的添加果葡糖浆会使产品较甜腻，因此，最适果葡糖 浆添加量为4%。
[0087] (4)食盐添加量对感官评分的影响
[0088] 刚发酵好的谷物乳酸发酵教皮汁呈现出寡酸味，香味不醇且刺激，适当的添加食 盐可W降低饮料的酸涩味，但过多的食盐添加量会使饮料有咸味，影响感官评分，适当的添 加食盐可W对感官评分有较好的促进作用。本实验采取纯净水添加量为14. 7%、海棠果 果浆添加量为20 %、果葡糖浆添加量为6 %的条件下，分别采用食盐添加量为0 %、0. 1 %、 0. 2%、0. 3%、0. 4%进行调配，观察食盐添加量对饮料感官评分的影响。
[0089] 结果见附图8,可知当食盐添加量为0. 1%时产品的感官评分最高，食盐添加量 过少时产品酸涩味较强，食盐添加量过多时产品有较强的咸味，因此，最适食盐添加量为 0. 1%。
[0090] (4)黄原胶添加量对感官评分的影响
[0091] 本实验采取纯净水添加量为14. 7%、海棠果果浆添加量为20%、果葡糖浆添加量 为6%、食盐添加量为0. 1%的条件下，分别采用黄原胶添加量为0%、0. 1%、0. 2%、0. 3%、 0. 4%进行调配，观察黄原胶添加量对饮料感官评分的影响，经过试验得出，当黄原胶添加 量为0. 2 %时产品的感官评分最高，因此，最适黄原胶添加量为0. 2 %。
[0092] 2、正交试验
[0093] 发酵好的谷物乳酸发酵教皮汁过酸，香味不醇且刺激，口感不好。添加适量的水可 W降低饮料的酸度，使原料的香味得W体现；添加适量的果葡糖浆，可W使发酵所产生的清 香得W体现，酸甜适宜，清新爽口；添加适量的食盐可W降低饮料的酸涩感，添加适量的黄 原胶可W维持饮料良好的状态。
[0094] 根据单因素试验结果，W感官评分作为指标，采用正交表，做谷物乳酸发酵教皮汁 与纯净水比例、海棠果果浆添加量、果葡糖浆添加量、食盐添加量、黄原胶添加量的5因素3 水平的正交试验，每个试验重复Ξ次，结果取其平均值。用正交设计助手IIv3. 1. 1统计软 件进行结果分析，确定最优调配方案。高酸海棠果教皮乳酸饮料配方的正交试验因素水平 表见表4,高酸海棠果教皮乳酸饮料配方的正交试验结果见表5。
[0095] 表4高酸海棠果教皮乳酸饮料配方的正交试验因素水平表
[0096]
[0099]
[0100] 由表5可知，食盐的添加量是影响饮料感官评价的最主要因素，黄原胶的添加量 次之，果葡糖浆添加量再次之，再次是教皮汁与纯净水比例，果浆的添加量影响力最小。最 优调配工艺参数：谷物乳酸发酵教皮汁与纯净水比例为8:2即谷物乳酸发酵教皮汁的添加 量为58. 8%，水的添加量为14. 7%，海棠果果浆添加量为20%，果葡糖浆添加量为6%，食 盐添加量为0. 2%，黄原胶添加量为0. 3%。按此工艺参数调配出的饮料酸甜适宜、清香爽 口、醇厚软绵，效果较好。
[0101] 实施例四：高酸海棠果教皮乳酸饮料的感官评定
[0102] 1、高酸海棠果教皮乳酸饮料的感官评定
[0103] 感官评定方法：由10名食品感官评定专业人员组成评定小组，对高酸海棠果教皮 乳酸饮料的组织状态、风味、口感、色泽进行感官评定。评定标准参照表6。
[0104] 表6高酸海棠果教皮乳酸饮料的感官评定标准
[0105]
[0107] 感官评定结果：
[010引 口感：酸甜适宜，清润爽口。
[0109] 风味：具有海棠果的甜润和乳酸发酵的清香。
[0110] 组织状态：不分层。
[0111] 色泽：澄黄色。
[0112] 由此可见，本发明制备的高酸海棠果教皮乳酸饮料具有较好的感官特性，符合中 国轻工行业标准地/T4211-2011谷物类饮料中的感官要求。
[0113] 实施例五：高酸海棠果教皮乳酸饮料的理化指标测定
[0114] 一、理化指标测定
[0115] 实验方法：总固形物含量根据中华人民共和国轻工行业标准地/T4221-2011谷物 类饮料总固形物含量测定方法进行测定，总膳食纤维含量参考GB/T5009. 88-2008食品中 膳食纤维的测定方法。
[0116] 实验结果：高酸海棠果教皮乳酸饮料的总固形物符合中国轻工行业标准地/ T4211-2011谷物类饮料中的理化指标对于总固形物含量的要求，其中总固形物含量高达 17. 79%。
[0117] 高酸海棠果教皮乳酸饮料的总膳食纤维含量2.Ig/lOOg，其中不溶性膳食纤维 1. 49g/100g，可溶性膳食纤维0. 61g/100g，可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的比例接近 12:5,说明高酸海棠果教皮乳酸饮料是一种高膳食纤维的食品。高酸海棠果教皮乳酸饮料 的总膳食纤维含量符合中国轻工行业标准地/T4211-2011谷物类饮料中理化指标对于总 膳食纤维含量的要求。膳食纤维是健康饮食不可缺少的物质，纤维在保持消化系统健康上 扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可W预防屯、血管疾病、癌症、糖尿病W及其它疾 病。纤维可W清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时还可稀释和加速食物中的致癌物质和 有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度，