一种红糖桂花酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别涉及一种含红糖和桂花保健功效且具有 桂花独特风味的酸奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)， 经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各 种果汁果酱等辅料的果味型为多。和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营 养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸 收。酸奶含有多种酶，促进消化吸收，维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对 肠道的入侵。酸奶可通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长，从而也抑制了这些菌所产生 的致癌因子，达到防癌的目的。还可通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量 生长改变渗透压而防止便秘。常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发，其原因是酸奶中含有丰 富的钙，更易于消化吸收，利用率高。乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高 人体免疫，防止疾病。
[0003] 红糖中所含有的葡萄糖、果糖等多种单糖和多糖类能量物质，可加速皮肤细胞的 代谢，为细胞提供能量。红糖对血管硬化能起到一定治疗作用，且不易诱发龋齿等牙科疾 病。红糖中含有的叶酸、微量物质等可加速血液循环、增加血容量的成分，刺激机体的造血 功能，扩充血容量，提高局部皮肤的营养、氧气、水分供应。红糖中含有的部分维他命和电解 质成分，可通过调节组织间某些物质浓度的高低，平衡细胞内环境的水液代谢，排除细胞代 谢产物，保持细胞内、外环境的清洁。另外，红糖中含有的多种维他命和抗氧化物质，能抵抗 自由基，重建和保护细胞基础结构，维护细胞的正常功能和新陈代谢。红糖中含有的氨基 酸、纤维素等物质，可以有效保护和恢复表皮、真皮的纤维结构和锁水能力，强化皮肤组织 结构和皮肤弹性，同时补充皮肤营养，促进细胞再生。
[0004] 桂花中所含的芳香物质，能够稀释痰液，促进呼吸道痰液的排出，具有化痰、止咳、 平喘的作用；桂花芳香，具有行气之功，能够缓急止痛、散血消淤，并促进肠道秽浊物质的排 泄；桂花馨香，能祛除口中异味，并有杀灭口中细菌的功效，是口臭患者的食疗佳品。
[0005] 桂花是生活中常见的花卉之一，一朵朵雪白雪白的小花，四片花瓣的中间，是一粒 粒小米似的淡黄色的花蕊，从花蕊中散发出一股股沁人心脾的香气；桂花淡雅烂漫，香气逼 人，使人感到神清气爽，受到人们的喜爱。
[0006] 桂花的花语一一 "吸入你的气息"，永伴佳人。
[0007] 桂花的象征意义一一"吉祥"的象征。
[0008] 因"桂"谐音"贵"，所以桂花又有荣华富贵的寓意，有些地方的习俗新娘子要带桂 花，则是寓意"早生贵子"。
[0009] 秋桂如金，代表"收获"。
[0010] 在"桂花酒"的传说里，善良的仙酒娘子感动了月宫里管理桂树的吴刚大仙，才把 桂花酒传向人间，所以桂花又有了"收获"的寓意。
[0011] 有关桂花的神话也是广为流传。相传，月中有桂树，高五百丈。汉朝河西人吴刚， 因学仙时，不遵道规，被罚至月中伐桂，但此树随砍随合，总不能伐倒。千万年过去了，吴刚 总是每日辛勤伐树不止，而那棵神奇的桂树却依然如故，生机勃勃，每临中秋，馨香四溢。只 有中秋这一天，吴刚才在树下稍事休息，与人间共度团圆佳节。
[0012] 酸奶是人们普遍喜欢饮用的一种奶制品，而红糖也是大众特别是女人和孕妇格外 喜欢的一种添加食品。作为爱美的女性对鲜花的喜爱丝毫不亚于对酸奶的喜爱，桂花不仅 香气逼人，而且桂花赋有的美好预意是人们普度看重甚至一生追求的东西。随着饮食生活 水平的提高，人们除了在追求口感的同时，也更加注重食品保健方面的功效，甚至是精神层 面上都有了更高的追求。发明者由此设想，能否将红糖、桂花和酸奶这三种物质混合起来制 备成红糖桂花酸奶，如果这个设想成功，这不仅能够提供一种新鲜口味的酸奶，该酸奶还具 有红糖和桂花的药用功效，对长期饮用者能够起到很好的保健作用，还能够赋予酸奶在人 文方面的某种美好象征和预意，这会极大地丰富人们的饮食文化，更会得到消费者的青睐。
【发明内容】
[0013] 针对上述问题，本发明的目的就是提供一种红糖桂花酸奶及其制备方法，这种酸 奶不仅具有桂花风味，口感独特，具有桂花的清香，而且具有红糖和桂花的保健功能，尤其 是具有桂花人文内涵和美好象征意义的红糖桂花酸奶。
[0014] 本发明的目的之一是提供一种红糖桂花酸奶的制备方法，该方法包括如下步骤： (1) 按重量份计，将50-100份的红糖与125-250份的桂花在混合盐的作用下熬制成糖 浆，制得红糖桂花酱；所述混合盐为D-抗坏血酸钠、柠檬酸和六偏磷酸钠的混合物； (2) 将所得红糖桂花酱与鲜牛奶混合，经接种发酵制得红糖桂花酸奶。
[0015] 本发明的难点在于如何将桂花风味得以最大限度的保存，既不影响酸奶本身的口 感及观感，又使得这种红糖桂花酸奶具有桂花的纯正清香，不会出现色泽变暗、口感苦涩、 异味过重，桂花口味消失，更严重的是桂花和红糖中的一些成分与牛奶混合生成沉淀，影响 后续的加工生产。发明人一开始选用普通的酸奶制备工艺，只是将红糖和桂花简单的添加 到牛奶里进行发酵，但是在实验的过程中发现桂花风味很容易消失，所制备的酸奶口感苦 涩，没有桂花和酸奶的纯正香味。在无数次实验失败过后，发明人甚至怀疑原料的选用本身 是否存在问题，并尝试了用白砂糖和蔗糖来替代红糖与桂花进行混合，然而所制备的酸奶 远比红糖的效果更差，所得酸奶的桂花风味很淡，缺少桂花和酸奶的纯正香味，且白砂糖和 蔗糖没有红糖这么大的药用功效，无法达到发明人一开始设想的效果。后来经过大量的实 验摸索和工艺的改进，发明人最后制备出了具有稳定口感的红糖桂花酸奶，所得红糖桂花 酸奶具桂花的独特风味，桂花香气浓郁，色泽适中，具纯正的花香味及奶香味，酸甜口感适 中，口感适合大众，并且对人体有着红糖和桂花所具有的保健功效。红糖桂花酸奶的制备 工艺必须满足红糖和桂花的用量范围，才能保证红糖桂花酸奶能够最大量的保持桂花的风 味，且酸甜味口感最佳；通过红糖桂花酱的熬制使得红糖和桂花能够很好的相融；混合盐 的选用和用量的把握能够很好地保持桂花的色泽，消除花瓣的异味，保护桂花的营养成分 不缺失。
[0016] 优选的，所述混合盐的用量按重量份计，为0. 75-1. 5份。更优选的，所述混合盐 中，所述D-抗坏血酸钠、柠檬酸和六偏磷酸钠的重量比为2:1:0. 5。
[0017] 优选的，所述红糖桂花酱与鲜牛奶的重量比为1:4。
[0018] 优选的，所述步骤（2)中将红糖桂花酱与鲜牛奶混合后，加入稳定剂，进行均质杀 菌；优选的，所述稳定剂为海藻酸钠，稳定剂用量为鲜牛奶重量份的〇. 15 % ;优选的，所述 均质杀菌的操作为在15~20 MPa条件下，用均质机进行均质，在135 °C下杀菌4 s。
[0019] 优选的，接种时，温度为44 °C，接种后搅拌5 min。
[0020] 优选的，发酵时，发酵温度为42 °C，发酵时间为3~5 h，发酵完毕后进行冷藏后 熟；优选的，冷藏后熟的操作为在-5 °C温度下冷藏24 h。
[0021] 所述红糖桂花酱的熬制过程为： 按重量份计，将50-100份红糖放入250-500份清水中，加热溶解，待溶液加热至冒大气 泡时向其中加入〇. 75-1. 5份混合盐，当溶液冷却至60~80 °C时加入125-250份粉碎后的 桂花，在50~80 °C温度下熬成糖浆，熬制时间30 min，制得红糖桂花酱。