专利名称：一种活性乳酸菌饮料的制造方法
技术领域：
本发明属于发酵牛奶制品的方法。
将牛奶发酵制造酸性乳已有很长的历史了，市售的酸性乳种类也较多，其中酸乳是市售量最大的。酸乳是利用牛奶经杀菌后，接种乳酸菌，然后装入罐中进行发酵，达到一定要求时，迅速降温，终止发酵，再进行一定时间的低温熟化，便上市销售。这种方法制得的酸乳为半流态饮料，但饮用时，缺乏清凉解渴之感，并且，瓶装的运输不方便，且保存期也短。美国4066794号专利提出一种用酸奶粉制取速溶酸奶的方法，但其中提到的酸奶粉制取设备及工艺复杂，成本高。87105048号中国专利提出将市售酸奶进行二次加工，制取便于包装和携带、并且可以冲兑饮用的清凉饮料，而二次加工不但成本提高，而且这种加工方法，使乳精与奶精分离开来，再是这种加工方法，使大量的乳酸菌被杀灭，不能形成具有风味感的活性乳酸菌饮料。
本发明的目的是提供一种用牛奶进行乳酸菌发酵，获得含活性乳酸菌高，具有风味感，营养价值高，便于运输和保存期长的活性乳酸菌饮料的制作方法。
本发明是这样实现的，将牛奶杀菌后进行乳酸菌发酵，其特征在于发酵后，进行高温熟化，熟化温度20-30℃，熟化时间5-7小时，然后进行配料，高压均质，灌装。
以下结合实施例具体详细地说明。将牛奶进行高温杀菌，然后降温至42℃，接种乳酸菌生产发酵剂，搅拌后开始发酵，至凝固，降温，熟化温度20-30℃，熟化时间5-7小时，则其酸度达到110-130°T时，进行搅拌，停止熟化，加入配料，充分搅拌，搅匀后，进行两次高压均质，最后进行灌装，密封，制成活性乳酸菌饮料。
所说的牛奶是指没有被有害菌污染的不变质牛奶。
所说的高温杀菌是指将牛奶加热到85-98℃，然后保温30-20分钟。
所说的高温熟化是相对于低温熟化(10℃以下)而言的，本发明是指牛奶经乳酸菌发酵后，将其冷却到20-30℃进行熟化，以使乳酸菌大量繁殖，提高酸度，熟化后酸度达110-130°T，使乳酸菌含量不少于1000万个/毫升。由于乳酸菌含量增加，酸度提高，有利于抑制有害细菌的生长和繁殖，大大延长了活性乳酸菌饮料的保存期，同时，酸度提高，在配料中不用外加酸，保持了活性乳的特有味道。再者，大量的乳酸菌可降解牛奶中的异味，并且乳酸菌产生的乳酸和醋酸可与醇类发生酯化反应，形成酯类等香味物质，以及大幅度地提高了牛奶的营养价值及明显地增加风味物质。
但是在高温熟化时，乳酸菌繁殖很快，必须及时测定酸度，限时进行熟化，熟化时间5-7小时，避免酸度过高。
所谓配料，即按以下比例配制牛奶 80-120公斤白糖 6-12公斤稳定剂 0.05-0.3公斤防腐剂 0.01-0.1公斤香精 4-10毫升糖密素 0.2-0.6公斤水 10-40公斤按以上配比配料后，进行充分地搅拌，并用大于120公斤/[厘米]2压力进行两次高压均质。灌装是向容器中灌装均质后的活性乳酸饮料，并加以密封。
附
图1为活性乳酸饮料制造工艺流程图。
活性乳酸饮料制造工艺流程如下牛奶杀菌→降温→发酵(接种乳酸菌生产发酵剂)→高温熟化→终止熟化→配料(加入白糖、稳定剂、防腐剂、香精、糖蜜素和水)→搅拌→高压均质→灌装→活性乳酸饮料。
实施例1取牛奶100公斤，放入发酵罐内加热至85℃，保温30分钟，迅速冷却至42℃，加入乳酸菌生产发酵剂，搅拌均匀后，开始发酵，至凝固，进行冷却至20℃，进行熟化，熟化5小时，测其酸度为110°T，进行搅拌，停止熟化，使其温度降至10℃以下，然后配料，即加入经杀菌后的白糖8公斤，稳定剂PGA0.1公斤、防腐剂山梨酸钾0.05公斤、草莓香精6毫升、糖密素0.4公斤、水20公斤，进行充分搅拌。然后以180公斤/[厘米]2压力进行两次高压均质。用灌装机灌入塑料袋中，进行封口，制成活性乳酸菌饮料。
经检测蛋白质含量 2.3%酸度 90°T乳酸菌含量 1000万个/毫升保存期在室温下 13天0-10℃ 45天实施例2取牛奶110公斤，放入发酵罐内，加热至98℃，保温20分钟，迅速冷却至42℃，加入乳酸菌生产发酵剂，搅拌均匀后，开始发酵至凝固，进行冷却至30℃进行熟化，熟化时间7小时，测其酸度为130°T，进行搅拌，停止熟化，使其温度降至10℃以下，然后加入经杀菌后的白糖10公斤，稳定剂羟甲基纤维素钠(CMC)0.1公斤、山梨酸0.05公斤、椰奶香精7毫升、糖密素0.4公斤、水25公斤，进行充分搅拌。然后以180公斤/[厘米]2压力进行两次高压均质。用灌装机灌入塑料袋中，进行封口，制成活性乳酸菌饮料。
经检测蛋白质含量 2.2%酸度 92°T乳酸菌含量 1100万个/毫升保存期在室温下 14天0-10℃ 47天
权利要求
1.一种将牛奶杀菌后进行乳酸菌发酵制取活性乳的方法，其特征在于发酵后进行高温熟化，熟化温度20-30℃，熟化时间5-7个小时；然后进行配料，高压均质，灌装。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于通过熟化使酸度达到10-130°T。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于配料比例为牛奶 80-120公斤白糖 6-12公斤稳定剂 0.05-0.3公斤防腐剂 0.01-0.1公斤香精 4-10毫升糖密素 0.2-0.6公斤水 10-40公斤
全文摘要
本发明涉及一种活性乳酸菌饮料的制造方法，其特征是牛奶经乳酸菌发酵后，进行高温熟化，配料中不外加酸味剂，高压均质后进行塑料袋软包装。该产品特点是含蛋白质高，营养价值高，含有活性乳酸菌大于1000万个/ml，易于消化吸收，口感好，风味感强，便于运输，保存期长。
文档编号A23C9/12GK1076337SQ92101719
公开日1993年9月22日 申请日期1992年3月20日 优先权日1992年3月20日
发明者童泽明 申请人:国营保定畜牧场