专利名称：：一种发酵乳酸菌饮料及其制备方法
技术领域：
：本发明涉及一种发酵乳酸菌饮料及其制备方法，特别是一种添加甜菜碱的发酵乳酸菌饮料及其制备方法。属于乳品的
技术领域：
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背景技术：
：近年来，随着消费者健康意识的增强，酸奶由于具有较为丰富的营养成分，受到各个年龄段人群的青睐。酸奶是牛奶在乳酸菌的作用下，经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专家称它是"21世纪的食品"，是一种"功能独特的营养品"，能调节才JL体内微生物的平4軒。尽管牛奶和奶饮料在目前市场上占据主要的市场份额，但随着消费者健康意识的加强，益生菌生理功效已被证实，含有益生菌的活菌酸乳制品具有#交大的市场前景。活菌酸乳的生理功能和鲜牛奶相比，酸奶不^f旦具有新鲜牛奶的全部特有营养元素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成乳酸钩，更容易被消化吸收。摄取含有益生菌的酸乳制品可预防便秘、抑制病原菌、活化人体免疫系统、清除人体致癌物质、降低血中胆固醇、调节肠胃菌群、改善乳糖不耐症的代谢障碍、控制内毒素、抗辐射作用、提高矿物质的吸收、对腹泻的疗效等。
发明内容本发明的目的一种添加甜菜碱的发酵乳酸菌々大料本发明产品中甜菜碱>0.1%。，蛋白质>1%，月旨肪>1%，总固形物>15%。本发明最终产品内容物特点甜菜减a)甜菜碱利用色谱法提取自甜菜糖蜜，是一种天然的保健品。b)甜菜碱是曱基集团供体，而人体中甲基集团参与IOO个维持机体及细胞正常功能相关反应，包括DNA、RNA和神经传输物质的合成，及启动解毒反应，因此甜菜碱对人体健康是有益的。c)甜菜碱可以作为人体渗透压调节剂，保护细胞及酶不受环境应激的影响d)甜菜碱无毒无害，故可作为新型营养保健食品添加剂直接加入到食品(或饮料)中，以提升产品的营养价值。e)甜菜碱通过一系列的新陈代谢作用，来减少血液中脂肪浓度，进而减轻肝脏中脂肪，对肝脏具有一定保护作用。f)对一些动物试验的研究显示，甜菜碱有治疗和预防脂肪肝的作用；对人体健康有着积极正面的影响。本发明的一种发酵乳酸菌饮料，其中，所需的组分及重量份如下发酵乳450kg,辅料溶液550kg,其中所述辅料为稳定剂。上述的发酵乳1000kg所需的組分及重量份如下甜菜碱0.1~lKg，浓缩乳清蛋白10~30Kg，菌种200~250DCU;其中，牛奶的添加量为加入全部组^f分后用牛奶定容到1000kg。上述的辅料溶液是利用牛奶溶解稳定剂的溶液，其组分及重量份如下稳定剂510kg;还可以加入白砂糖50~150Kg。上述的浓缩乳清蛋白是以牛奶乳清经分离提纯、浓缩、喷雾干燥制成。上述的菌种是嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌的组合，其组成份量比例如下嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌组成份量比例为l-3:1-3:1-3:1-3，优选3:3:1:1或者为3:3:2:1。上述的稳定剂的组分及重量比例如下卡拉胶O.1-0.5kg、微晶纤维素0.3-lkg、琼脂0.l-2kg、变性淀粉4.5-6.5kg。上述变性淀粉选自木薯或马铃薯变性淀粉，水分(％)《15。上述的浓缩乳清蛋白，浓缩乳清蛋白是牛奶乳清经分离提纯、浓缩、喷雾干燥制成。上述的发酵乳酸菌饮料的生产方法，包括如下步骤原料奶检测；原料奶标准化；按照上述的比例配料；混合、定量；均质、杀菌；接种；发酵；翻缸、冷却；辅料溶解；辅料的杀菌、冷却；混和、调配、均质、冷却；灌装；入库冷藏；纟企验。所述的原料奶^t全测步骤为72。酒精蛋白质稳定，酸度《18。T,煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温《4。C。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。所述的原料奶标准化步骤为标准化时注意奶温(40~45°C)和循环时间(10分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求。所述的配料步骤为将白砂糖50~150Kg和浓缩乳清蛋白10~30Kg与甜菜碱0.1~1Kg混合，用300500kg55-60。C奶液(或水)溶解，搅拌10min。所述的混合、定量步骤为把上述料液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到1000Kg;杀菌前冷却到l(TC以下；所述的均质、杀菌步骤为物料在1820Mpa/657(TC条件下行均质，在9510(TC、200600S条件下杀菌；所述的接种步骤为物料冷却至42土2。C,撒入直投式粉末菌种菌种，混合1030min所述的发酵步骤为4245。C条件下发酵，终点酸度控制在70~75oT;所述的翻缸、冷却步骤为酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至緩冲罐，温度控制在18~20°C;所述的辅料溶解步骤为乳化稳定剂与白砂、糖干混，撒入70~75。C水的高速混合罐中搅拌10min,最后加入其他辅料搅拌5min。所述的辅料杀菌步骤为在95~10()°C/30()S杀菌不均质，冷却后温度控制在20~25°C。所述的混和、调配、均质、冷却步骤为剧烈搅拌条件下，发酵乳和处理好的辅料按450:550的比例混合，搅拌10分钟，检测酸度，控制在5060。T之间，PH值控制在4.04.2之间。如果酸度不足，用稀释10倍的乳酸调节。检测合格后方可进入下道工序检测合格后，进行均质、冷却，均质压力控制在10~15Mpa,物料温度控制在8°C以下。加入香精搅拌均匀。所述入库冷藏条件为1小时之内温度降至10°C,完后在2~6°C下冷藏18小时。具体实施例方式实施例1工艺流程(1)白砂糖80Kg和浓缩乳清蛋白15Kg与甜菜碱0.2Kg混合，用300500kg55~60。C奶液(或水)溶解，搅拌10min,备用；(2)把上述料液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到l画Kg;杀菌前冷却到l(TC以下;(3)物料在18~2謹pa/65~7(TC条件下进行均质，在95~IO(TC、200600S条件下杀菌;(4)物料冷却至42士2。C,撒入直投式粉末菌种200DCU,混合1030min;其组成〗分量比例如下嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌组成份量比例为3:3:1:1;(5)4245。C条件下发酵，终点酸度控制在70~75°T;(6)酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器3Q秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在1820。C，备用；(7)10kg稳定剂与70kg白砂糖干混，撒入70-75。C水的高速混合罐中搅拌10min，最后加入lkg口感淀粉搅拌5min;(8)在95~100°C/300S杀菌不均质，冷却后温度控制在20~25。Cj(9)剧烈搅拌条件下，发酵乳和处理好的辅料按450:550的比例混合，搅拌10分钟，检测酸度，控制在50~60。T之间，PH值控制在4.0-4.2之间。如果酸度不足，用稀释10倍的乳酸调节。检测合格后方可进入下道工序检测合格后，进行均质、冷却，均质压力控制在10~15Mpa，物泮+温度控制在8。C以下。加入香4青搅拌均匀；(10)灌装；(11)入库冷藏，1小时之内温度降至10°C,完后在26。C冷藏18小时。实施例2工艺流程(1)白砂糖90Kg和浓缩乳清蛋白10Kg与甜菜碱0.1Kg混合，用300500kg5560。C奶液(或水)溶解，搅拌10min，备用；(2)把上述料液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到1000Kg;杀菌前冷却到l(TC以下;(3)物料在18^20Mpa/657(TC条件下进行均质，在95~IOO'C、200600S条件下杀菌;(4)物料冷却至42±2°C,撒入直投式粉末菌种210DCU,混合10~3(kin;其组成^f分量比例如下嗜热链^求菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌组成份量比例为3:3:2:1;(5)4245。C条件下发酵，终点酸度控制在7075。T;(6)酸度达到要求后，打开水水，开动搅拌器30秒，翻缸至緩冲罐，温度控制在18~20°C，备用；(7)8kg稳定剂与70kg白砂糖干混，撒入70~75。C水的高速混合罐中搅拌10min，最后加入lkg口感淀4分搅拌5min;(8)在95~10(TC/300S杀菌不均质，冷却后温度控制在20~25°C;(9)剧烈搅拌条件下，发酵乳和处理好的辅料按450:550的比例混合，搅拌10分钟，检测酸度，控制在50~60。T之间，PH值控制在4.0-4.2之间。如果酸度不足，用稀释10倍的乳酸调节。检测合格后方可进入下道工序检测合格后，进行均质、冷却，均质压力控制在1015Mpa,物料温度控制在8。C以下。加入香精搅拌均匀；(10)灌装；(11)入库冷藏，1小时之内温度降至l(TC,完后在2-6。C冷藏18小时。实施例3工艺流程(1)白砂糖100Kg和浓缩乳清蛋白30Kg与甜菜碱1Kg混合，用300~500kg5560。C奶液(或水)溶解，搅拌10min，备用；(2)把上述料液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到1000Kg;杀菌前冷却到10。C以下；(3)物料在18~20Mpa/65~70。C条件下进行均质，在95~100。C、200600S条件下杀菌;(4)物料冷却至42土2。C，撒入直投式粉末菌种220DCU,混合1030min;其组成份量比例如下嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌组成份量比例为3:1:1:1;(5)42-45。C条件下发酵，终点酸度控制在70~75GT;(6)酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至緩沖罐，温度控制在18~20°C，备用；(7)10kg稳定剂与80kg白砂糖干混，撒入7075。C水的高速混合罐中搅拌10min,最后加入lkg口感淀粉搅拌5min;(8)在95~100°C/300S杀菌不均质，冷却后温度控制在20~25°C;(9)剧烈搅拌条件下，发酵乳和处理好的辅料按450:550的比例混合，搅拌10分钟，检测酸度，控制在50~60，之间，PH值控制在4.0~4.2之间。如果酸度不足，用稀释10倍的乳酸调节。检测合格后方可进入下道工序4企测合格后，进行均质、冷却，均质压力控制在10-15Mpa，物4十温度控制在8。C以下。加入香精搅拌均匀；(10)灌装；(11)入库冷藏，1小时之内温度降至10°C,完后在26。C冷藏18小时。实施例4工艺流程(1)白砂糖125Kg和浓缩乳清蛋白25Kg与甜菜碱1Kg混合，用300~500kg556(TC奶液(或水)溶解，搅拌10min,备用；(2)把上述料液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到lOOOKg;杀菌前冷却到l(TC以下；(3)物料在18~20Mpa/65~70。C条件下进行均质，在95~100°C200-600S条件下杀菌；(4)物料冷却至42±2°C，撒入直投式粉末菌种200DCU,混合10~30min;其组成份量比例如下嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌组成份量比例为3:2:2:2;(5)4245。C条件下发酵，终点酸度控制在70~75°T;(6)酸度达到要求后，打开水水，开动搅拌器3G秒，翻缸至緩冲罐，温度控制在18~20°C,备用；(7)15kg稳定剂与90kg白砂糖干混，撒入7075。C水的高速混合罐中搅拌10min，最后加入0.5kg口感淀粉搅拌5min;(8)在951G(TC/300S杀菌不均质，冷却后温度控制在20~(9)剧烈搅拌条件下，发酵乳和处理好的辅料按450:550的比例混合，搅拌10分钟，检测酸度，控制在50~60。T之间，PH值控制在4.0~4.2之间。如果酸度不足，用稀释10倍的乳酸调节。检测合格后方可进入下道工序检测合格后，进行均质、冷却，均质压力控制在1015Mpa，物料温度控制在8。C以下。加入香精搅拌均匀；(10)灌装；(ll)入库冷藏，1小时之内温度降至10°C，完后在26。C冷藏18小时。实施例5工艺流程(1)白砂糖150Kg和浓缩乳清蛋白30Kg与甜菜碱1Kg混合，用300~500kg55-60。C奶液(或水)溶解，搅4半10min，备用；(2)把上述料液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到1000Kg;杀菌前冷却到l(TC以下;(3)物料在18~20Mpa/65~70。C条件下进行均质，在95~IO(TC、200600S条件下杀菌；(4)物料冷却至42土2。C,撒入直投式粉末菌种2S0DCU,混合10~30min;其组成份量比例如下嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌组成份量比例为3:3:3:3;(5)42~45。C条件下发酵，终点酸度控制在70~75QT;(6)酸度达到要求后，打开水水，开动搅拌器30秒，翻缸至緩沖罐，温度控制在18~20°C,备用；(7)10kg稳定剂与80kg白砂糖干混，撒入70~75匸水的高速混合罐中搅拌10min，最后加入lkg口感淀粉搅拌5min;(8)在95~100°C/300S杀菌不均质，冷却后温度控制在20~(9)剧烈搅拌条件下，发酵乳和处理好的辅料按"0:550的比例混合，搅拌10分钟，检测酸度，控制在50-6G。T之间，PH值控制在4.0~4.2之间。如果酸度不足，用稀释10倍的乳酸调节。检测合格后方可进入下道工序检测合格后，进行均质、冷却，均质压力控制在1015Mpa,物料温度控制在8。C以下，加入香精搅拌均匀；(10)灌装；(11)入库冷藏，1小时之内温度降至10°C，完后在26。C冷藏18小时。品尝方式采用不记名打分的方式进行。IOO位评测者针对整体感觉、奶香味、稀稠度、新鲜度、甜度、幼滑度、爽口度和回味八项指标的结果进行分析，结果如下表。<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>权利要求1.一种发酵乳酸菌饮料，其特征在于所需的组分及重量份如下发酵乳450kg，辅料溶液550kg，其中所述辅料为稳定剂。2.根据权利要求1所述的发酵乳酸菌饮料，其特征在于所述的发酵乳1000kg所需的组分及重量份如下甜菜石威0.l~lKg，浓缩乳清蛋白1030Kg，菌种200~250DCU;其中，牛奶的添加量为加入全部组^f分后用牛奶定容到1000kg。3.根据权利要求1所述的发酵乳酸菌饮料，其特征在于所述的辅料溶液是利用牛奶溶解稳定剂的溶液，其组分及重量份如下稳定剂5~10kg;还可以加入白砂糖50~150Kg。4.根据权利要求1或2所述的发酵乳酸菌饮料，其特征在于所述的浓缩乳清蛋白是以牛奶乳清经分离提纯、浓缩、喷雾干燥制成。5.根据权利要求1或2所述的发酵乳酸菌饮料，其特征在于所述的菌种是嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌的组合，其组成份量比例如下嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌组成份量比例为l-3:1-3:1-3:1-3，优选3:3:1:1或者为3:3:2:1。6.根据权利要求3所述的发酵乳酸菌饮料，其特征在于所述的稳定剂的组分及重量比例如下卡拉胶0.l-0.5kg、微晶纤维素0.3-lkg、琼脂0.l-2kg、变性淀粉4.5-6.5kg。7.根据权利要求6所述的发酵乳酸菌饮料，其特征在于所述变性淀粉选自木薯或马铃薯变性淀粉，水分(％)《15。8.根据权利要求1~7任意一项所述的发酵乳酸菌饮料的生产方法，包括如下步骤1)原料奶纟企测；2)原料奶标准化；3)按照上述的比例配料；4)混合、定量；5)均质、杀菌；6)接种；7)发酵；幻翻缸、冷却59)辅料溶解；10)辅料的杀菌、冷却；11)混和、调配、均质、冷却；12)灌装；13)入库冷藏；14)检验。9.根据权利要求8所述的发酵乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于其中所述的原料奶检测步骤为72°酒精蛋白质稳定，S菱度《18。T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温《4T。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。所述的原料奶标准化步骤为标准化时注意奶温(40~45°C)和循环时间(10分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求。所述的配料步骤为将白砂糖50~150Kg和浓缩乳清蛋白10~30Kg与甜菜碱0.1~1Kg混合，用300~500kg55~60。C奶液溶解，搅拌10min。所述的混合、定量步骤为把上述料液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到1000Kg;杀菌前冷却到10。C以下；所述的均质、杀菌步骤为物料在1820Mpa/657(TC条件下行均质，在9510(TC、200600S条件下杀菌；所述的接种步骤为物料冷却至42士2。C,4散入直投式粉末菌种菌种，混合1030min所述的发酵步骤为4245。C条件下发酵，终点酸度控制在70~75。T;所述的翻缸、冷却步骤为酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18~20°C;所述的辅料溶解步骤为乳化稳定剂与白砂糖干混，撒入70-75。C水的高速混合罐中搅拌10min,最后加入其他辅料搅拌5min。所述的辅料杀菌步骤为在9510(TC/300S杀菌不均质，冷却后温度控制在20~25°C。所述的混和、调配、均质、冷却步骤为。剧烈搅拌条件下，发酵乳和处理好的辅料按450:550的比例混合，搅拌10分钟，检测酸度，控制在50-60。T之间，pH值控制在4.0~4.2之间。如果酸度不足，用稀释10倍的乳酸调节。检测合格后方可进入下道工序检测合格后，进行均质、冷却，均质压力控制在1015Mpa，物料温度控制在8°C以下。加入香精搅拌均匀。所述冷藏条件，1小时之内温度降至l(TC，完后在26"下冷藏18小时。全文摘要本发明涉及一种发酵乳酸菌饮料及其制备方法，特别是一种添加甜菜碱的发酵乳酸菌饮料及其制备方法。所需的组分及重量份如下发酵乳450kg，辅料溶液550kg。属于乳品领域。以全脂无抗鲜牛奶为主要原料，添加甜菜碱，经过乳酸菌发酵，开发一款具有保护肝脏和预防脂肪肝功能的活性乳酸菌饮料。文档编号A23L1/30GK101601423SQ200910158669公开日2009年12月16日申请日期2009年7月4日优先权日2009年7月4日发明者刘云鹏,刘卫星,王安平,胡新宇,陈望华申请人:内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司