一种乳酸菌发酵大豆蛋白饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及乳酸菌发酵饮料制备领域，具体地说，本发明涉及一种乳酸菌发酵大 豆蛋白饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 活性乳酸菌饮料，由于其中所含有的乳酸菌是活性的，所以对人体肠道内的菌群 平衡起到一定的调节作用，能够抑制肠道内有害菌群的增殖，减少有害物质在肠道内的生 成和堆积，对肠道紊乱起到一定的调节作用。
[0003] 近年来，国内的乳酸菌饮料的产量不断增加，品牌也不断丰富。但是纵观所有产 品，几乎所有的乳酸菌饮料都是利用牛乳蛋白发酵进行乳酸菌饮料生产。牛乳蛋白属于动 物蛋白，随着人们对摄入蛋白类型的多元化关注，消费者在选择摄入蛋白类型上也在改变。
[0004] 在除牛乳蛋白外，大?蛋白是植物型蛋白质的最佳优选者。在现有的广品及专利 资料中，存在双蛋白的产品，如花生牛乳蛋白饮料，大豆牛乳蛋白饮料，核桃牛乳蛋白饮料。 同时也存在纯粹的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料。
[0005] 大豆所含的蛋白质在35%_50%左右，而大豆蛋白含有人体必需氨基酸较多，且含 有的卵磷脂较多，对人体神经系统的发育有帮助。大豆蛋白含钙铁磷比较多，对孩童和老年 人都有很大的益处。豆乳中含有较多低聚糖，能够促进益生菌，特别是双歧杆菌在人体肠道 内的生长和繁殖，改善肠道菌群，增进营养物质的吸收。
[0006] 但是从查阅目前的乳酸菌发酵大豆蛋白豆乳以及乳酸菌发酵大豆蛋白饮料的相 关资料来看，在没有其他蛋白参与发酵的情况下，乳酸菌单独发酵大豆蛋白，会产生让人难 以接受的豆腥味和涩口感，这是业界所需要解决的问题。
[0007] 现有技术为了掩盖这种豆腥味，往往添加各种香精，而这与当前人们崇尚健康饮 食需求相悖。
【发明内容】
[0008] 为了解决上述现有技术问题，本发明的一个目的在于提供一种乳酸菌发酵大豆蛋 白饮料，所述乳酸菌发酵大豆蛋白饮料不存在现有大豆蛋白发酵产生的豆腥味而且口感良 好。
[0009] 本发明的另一目的在于提供所述乳酸菌发酵大豆蛋白饮料的制备方法。
[0010] 为达上述目的，一方面，本发明提供了一种乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，所述乳酸菌 发酵豆乳由包括如下步骤的制备方法制备得到：
[0011] (1)制备乳酸菌发酵豆乳：
[0012] (a)制备发酵底物：将包括大豆分离蛋白、无水葡萄糖/果葡糖浆、以及面包屑和/ 或馒头屑的原料加入水中，进行化料，水合、均质、杀菌得到发酵底物，其中上述各成分重量 百分比以发酵底物总重量为100%计分别为：大豆分离蛋白3. 0-6. 0%、无水葡萄糖/果葡糖 浆 2. 0-6. 0%、面包屑 L 0-6. 0% ;
[0013] (b)制备发酵豆乳：向发酵底物接种乳酸菌发酵、达到发酵终点后终止发酵并均 质，得到所述乳酸菌发酵豆乳；或发酵到终点后进行搅拌破乳、均质、终止发酵得到所述乳 酸菌发酵豆乳；
[0014] (2)制备乳酸菌发酵大豆蛋白饮料：将步骤（1)得到的乳酸菌发酵豆乳稀释得到 所述乳酸菌发酵大豆蛋白饮料。
[0015] 本发明通过在发酵底物中加入面包屑和/或馒头屑并和无水葡萄糖/果葡糖浆配 合，可以有效的消除大豆蛋白发酵产生的豆腥味和涩口感。
[0016] 其中所述面包屑为现有市售常规面包即可，市售面包配料均可，譬如包括软式面 包、硬式面包、起酥面包等。所述面包为常规生产工艺生产得到，譬如包括发酵、整形、醒发 和烘烤等。
[0017] 可以理解的是，所述的面包屑不包括在加工面包时，为了改善面包风味而大量添 加的可可、果酱等。
[0018] 而本发明的发酵过程可以参照现有技术常规发酵操作亦可实现本发明目的，然而 为了进一步提高产品风味及改善口感，本发明进一步提出如下优选的具体操作：
[0019] 根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，其中所述大豆分离蛋白的大豆为市 售普通大豆即可，本发明优选采用非转基因大豆。
[0020] 本发明进一步优选所述的大豆分离蛋白中蛋白质含量为90%_95%。
[0021] 本发明所述的无水葡萄糖/果葡糖浆应当理解为使用无水葡萄糖或果葡糖浆；
[0022] 其中的无水葡萄糖和果葡糖浆均为本领域常规市售食品级产品，譬如所述果葡糖 浆可以为F42或F55型的果葡糖浆。
[0023] 根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，优选步骤（I) (b)中所述乳酸菌重 量用量为发酵底物重量的〇. 002-0. 006%。
[0024] 所述乳酸菌为本领域常规菌种，譬如动物性和植物性乳酸菌，更具体譬如动物性 来源乳酸菌如：干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌；植物性来源乳酸菌如：植物乳杆菌。
[0025] 根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，优选步骤（I) (b)中所述发酵可以 参照现有技术常规发酵，而本发明优选的为发酵到发酵液PH为3. 5-4. 2 ;如发酵时间控制 在48_80h即可达到规定pH值。
[0026] 根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，本发明还可以进一步优选步骤（1) (a)是将大豆分离蛋白、无水葡萄糖/果葡糖浆、以及面包屑和/或馒头屑加入55-65°C的 水中，搅拌化料30-60min。
[0027] 根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，步骤（I) (a)中所述水合可以参照 现有技术常规水合操作，本发明优选的是在化料结束后，在45-55°C下静置30-90min进行 水合。
[0028] 根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，步骤（I) (a)中所述均质可以为本 领域常规的均质操作，而本发明进一步优选的是在65°C下以压力20bar/180bar进行均质。
[0029] 根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，步骤（I) (a)中所述杀菌可以为本 领域常规的巴氏杀菌；本发明进一步优选为在95°C下杀菌300s。
[0030] 根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，为增加饮料的色泽，本发明还可以 优选在步骤（I) (a)中杀菌后进行褐变。
[0031] 其中进一步优选所述的褐变反应为85-95°C下进行90-120min或者121-132°C下 进行 5-lOmin。
[0032] 根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，步骤（I) (b)中所述接种可以参照 现有技术常规接种，本发明优选在37_42°C下进行接种；
[0033] 根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，步骤（I) (b)中发酵结束后可以采 用现有常规方法终止发酵，本发明优选的是达到发酵终点后降温至10_20°C以终止发酵； [0034] 根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，步骤（I) (b)中所述均质可以参照 现有技术均质方法，本发明所优选的是在温度l〇_45°C、压力为20bar/150bar条件下进行 均质。
[0035] 根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，经过上述的步骤，其中蛋白质含量 可以达到2. 5-5. 5%。
[0036] 根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，步骤（2)中所述的稀释可以根据市 场需求、消费者喜好等因素加入本领域常规添加剂进行稀释。
[0037] 而本发明为了进一步提高所制备的大豆蛋白饮料的口感和风味，优选按照如下重 量百分比对发酵豆乳进行稀释，其中以稀释后得到的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料总重量为 100%计：乳酸菌发酵豆乳33. 0%-50. 0% ;白砂糖8. 0%-15. 0% ;稳定剂0. 1%-0. 6% ;浓缩柠檬 汁0. 1%-0. 5% ;食用香料0. 03%-0. 06%，水余量；
[0038] 其中所述食用香料可以使用本领域常规的食用香料，本发明优选的为乙基香兰 素；
[0039] 其中所述稳定剂可以为本领域常规市售稳定剂，本发明优选的为果胶、大豆分离 多糖体、CMC、黄原胶、海藻胶和琼脂中的一种或几种复配；
[0040] 所述白砂糖为本领域常规市售白砂糖，譬如可以为市售国标一级品蔗糖。
[0041] 所述浓缩柠檬汁为本领域常规市售浓缩柠檬汁，譬如为4-6倍浓缩柠檬汁。
[0042] 根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，步骤（2)的稀释可以参照现有技术 常规的大豆类饮料进行，本发明优选的稀释可以包括如下步骤：
[0043] (a)将白砂糖、稳定剂、浓缩柠檬汁加入水中进行化料得到料液；
[0044] (b)向化料结束后得到的料液中加入所述的乳酸菌发酵豆乳、食用香料，均质、降 温得到所述乳酸菌发酵大豆蛋白饮料；或者均质后进一步杀菌处理得到所述乳酸菌发酵大 ?蛋白饮料。
[0045] 根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，本发明步骤（2) (a)中所述化料可 以为本领域常规化料操作，而本发明所优选采用的是将白砂糖、稳定剂、浓缩柠檬汁加入到 55-65°C的水中化料 15-30min ;
[0046] 根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，本发明进一步优选步骤（2) (b)中 将化料结束后得到的料液降温至l〇_15°C，加入所述的乳酸菌发酵豆乳、食用香料，搅拌混 料15_30min，再进行均质；
[0047] 根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，本发明进一步优选步骤（2) (b)中 所述均质压力为20bar/200bar ;
[0048] 根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，本发明还进一步优选步骤（2)(b)中 所述降温为将均质后的料液或经均质杀菌后的料液降温至7-KTC