一种混菌异步发酵制备浒苔发酵饮料的生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种浒苔发酵饮料及其制备方法，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002] 浒苔是一种大型绿藻，俗称苔条、青海苔等，为绿藻门石莼目石莼科浒苔属的藻类 植物，常见的有缘管浒苔、扁浒苔、条浒苔、肠浒苔等。浒苔作为近海滩涂中的天然野生绿 藻，其自然繁殖能力特别强，产量巨大。近年来，我国近岸海域连续爆发大规模突发性浒苔 绿潮，对人类海上活动(海上体育运动、海洋渔业、船只通行等)、海水利用、滨海景观、海洋 生态环境以及人们正常生活造成严重影响。
[0003] 浒苔营养丰富，富含碳水化合物、蛋白质、粗纤维及矿物质，同时还含有脂肪和维 生素。在浒苔蛋白质中，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高，其中缘管浒苔的限制氨基 酸为赖氨酸，氨基酸评分为79 ;条浒苔的限制氨基酸为蛋氨酸，氨基酸评分为80。浒苔的 脂肪酸组成中，多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量分别为50. 5%、12. 7% 和36. 8%，其中包括近4%的奇数碳原子脂肪酸。因此浒苔是高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低 能量、且富含矿物质和维生素的天然理想营养食品的原料。此外，浒苔中铁含量在中国食物 营养成分表上记载为我国食物之最。
[0004] 浒苔自古以来即为食用和药用藻类。但目前关于藻类食品的开发及研究，多集中 于红藻和褐藻，这是因为绿藻由于产量低，使其利用一直受到限制；且浒苔由于纤维太硬、 腥味过浓，直接食用并不为多数消费者所接受，因此，以浒苔粉为代表的食品辅料添加剂 的研制，开发适合大多数消费者口味的新型浒苔方便食品与休闲食品，既可将青岛沿海的 浒苔变废为宝，又可为绿藻资源的开发利用提供新的途径。
[0005] 尽管海藻发酵食品的开发以及被人们接受的历史尚短，但随着海藻生物技术的 发展，以及人类膳食结构改进的需求，海藻发酵食品以其特有的魅力受到人们的喜爱。因 此，海藻发酵加工产品成为当前研究的热点。发酵饮料因其营养性和适口的风味越来越受 到人们的青睐，以海藻味原料通过生物发酵法制备发酵饮料已见诸于报道，但是以浒苔为 原料制备发酵饮料尚未见诸报道。本发明利用突发性海洋废弃藻类浒苔资源，开发集功能 性和美味性于一体的生物发酵饮料，既满足人们对健康、营养、美味饮料的需求，又开辟了 一条浒苔资源综合利用的有效途径。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于提供一种基于海洋突发性聚集绿潮藻浒苔综合利用的新型藻 类发酵饮料，满足人们对健康、营养、美味饮料的需求，开辟一条浒苔资源综合利用的有效 途径。
[0007] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下： 本发明提供一种混菌异步发酵制备浒苔发酵饮料的生产工艺，其特征在于是通过如下 途径实现的： 1) 发酵基配制：在浒苔汁液中加入其质量5%~8%的葡萄糖、0· 15% (NH4)2S04、0. 15% ΚΗ2Ρ04、0· l%MgS04, pH 值调至 5. O ; 2) 灭菌、冷却：将配制好的发酵基质121°C 30min灭菌，冷却至室温； 3) 乳酸发酵：将活化后的乳酸杆菌按2%~3%的接种比例接入发酵基质中发酵，28~ 30°C条件下发酵2~3h; 4) 酵母发酵：按3~5%接种比例接入啤酒酵母，28~30°C条件下发酵6~8h ; 5) 醋酸发酵：按1~2%接种比例接入醋酸杆菌，28~30°C条件下发酵10~16h 6) 过滤：将发酵结束后的发酵液进行抽滤，得到浒苔发酵后的原汁； 7) 调配：将浒苔发酵原汁、低聚异麦芽糖、蜂蜜和苯甲酸钠混合调配，调配比例为浒苔 发酵原汁20%~30%、低聚异麦芽糖5%~6%、蜂蜜0. 05%~0. 1%、苯甲酸钠0. 05%~0. 1%， 余量为水； 8) 均质：在温度60°C，压力25MPa的条件下，将调配好的饮料均质； 9) 灌装：将饮料加热到温度80°C以上，趁热注入已经消毒的玻璃瓶中；灌装时温度不 低于70°C，灌装后立即封口； 10) 杀困：在90 C杀困15min。
[0008] 上述浒苔汁液是通过如下途径实现的：用清水冲洗新鲜浒苔，去除杂质，沥干； 用刀将浒苔切成3~5cm长短；用pH6. 5的0. l%Ca (OH) 2溶液对浒苔进行3次浸泡，每次 15min，进行脱盐护色处理；然后经组织捣碎机捣细，得到浒苔浆液；将4. 5%的柠檬酸溶液 煮沸后按40%~50%比例加入浒苔浆液，再沸后改用小火保持微沸状态并不断搅拌让腥昧 充分挥发I. 5h~2h，冷却后用Na2OV^液将其pH值调整至5. 0,得到色泽为浅绿色的浒苔 汁液。
[0009] 本发明提供一种浒苔发酵饮料，细腻均匀，无沉淀，无分层，颜色呈浅绿色，有浓 郁的消 1苔香气和发酵香气，酸甜适口，无腥味和其他异味，产品总糖含量多5%，总酸含量在 0. 9~1. 20% (乳酸和醋酸为主)，是一种很好的营养保健饮料；产品中细菌总数〈100个/ mL，大肠杆菌〈3个/mL，无致病菌检出，符合国家卫生检测标准。
[0010] 本发明提供一种浒苔发酵饮料，其优势在于：一是发酵饮料以浒苔为发酵基质，浒 苔富含碳水化合物、蛋白质、粗纤维、矿物质、脂肪和维生素等营养物质，特别是饮料中可溶 性膳食纤维含量有了较大幅度提高(这是因为发酵过程中微生物发酵产生的酶将一部分非 水溶性膳食纤维降解为水溶性膳食纤维)，提高了发酵饮料的营养性和功能性；二采用乳酸 菌、酵母菌、醋酸菌混菌异步发酵，提高了浒苔发酵饮料的功能性，检测结果表明，该工艺条 件下浒苔发酵饮料的总抗氧化能力为216. 47± 16. 34U/mL，远高于普通浒苔发酵饮料的总 抗氧化能力102. 39±13. 34U/mL ;三是浒苔经过脱盐、护色、脱腥处理，既保持了浒苔中的 营养活性物质有保持了浒苔清香海藻味，提高了产品的适口性。
【具体实施方式】
[0011] 实施例1: 一种利用混菌异步发酵工艺制备的浒苔发酵饮料，具体制备步骤如下： 1)浒苔汁液制备：用清水冲洗新鲜浒苔，去除杂质，沥干；用刀将浒苔切成3~5cm长 短；用pH6. 5的0. l%Ca (OH) 2溶液对浒苔进行3次浸泡，每次15min，进行脱盐护色处理； 然后经组织捣碎机捣细，得到浒苔浆液；将4. 5%的柠檬酸溶液煮沸后按40%~50%比例加 入浒苔浆液，再沸后改用小火保持微沸状态并不断搅拌让腥昧充分挥发I. 5h~2h，冷却后 用Na2OV^液将其pH值调整至5. 0,得到色泽为浅绿色的浒苔汁液； 3) 灭菌、冷却：将配制好的发酵基质121°C 30min灭菌，冷却至室温； 4) 乳酸发酵：将活化后的乳酸杆菌按2. 5%的接种比例接入发酵基质中发酵，28~30°C 条件下发酵2. 5h ; 5) 酵母发酵：按4%接种比例接入啤酒酵母，28~30°C条件下发酵7h ; 6) 醋酸发酵：按1. 5%接种比例接入醋酸杆菌，28~30°C条件下发酵13h 7) 过滤：将发酵结束后的发酵液进行抽滤，得到浒苔发酵后的原汁； 8) 调配：将浒苔发酵原汁、低聚异麦芽糖、蜂蜜和苯甲酸钠混合调配，调配比例为浒苔 发酵原汁25%、低聚异麦芽糖5. 5%、蜂蜜0. 07%、苯甲酸钠0. 08%，余量为水； 9) 均质：在温度60°C，压力25MPa的条件下，将调配好的饮料均质； 10) 灌装：将饮料加热到温度80°C以上，趁热注入已经消毒的玻璃瓶中；灌装时温度不 低于70°C，灌装后立即封口； 11) 杀困：在90 C杀困15min。
[0012] 实施例2: 一种利用混菌异步发酵工艺制备的浒苔发酵饮料，具体制备步骤如下： I) 浒苔汁液制备：用清水冲洗新鲜浒苔，去除杂质，沥干；用刀将浒苔切成3~5cm长 短；用pH6. 5的0. l%Ca (OH) 2溶液对浒苔进行3次浸泡，每次15min，进行脱盐护色处理； 然后经组织捣碎机捣细，得到浒苔浆液；将4. 5%的柠檬酸溶液煮沸后按40%~50%比例加 入浒苔浆液，再沸后改用小火保持微沸状态并不断搅拌让腥昧充分挥发I. 5h~2h，冷却后 用Na2OV^液将其pH值调整至5. 0,得到色泽为浅绿色的浒苔汁液； 3) 灭菌、冷却：将配制好的发酵基质121°C 30min灭菌，冷却至室温； 4) 乳酸发酵：将活化后的乳酸杆菌按3%的接种比例接入发酵基质中发酵，28~30°C 条件下发酵2h ; 5) 酵母发酵：按5%接种比例接入啤酒酵母，28~30°C条件下发酵6h ; 6) 醋酸发酵：按2%接种比例接入醋酸杆菌，28~30°C条件下发酵IOh 7) 过滤：将发酵结束后的发酵液进行抽滤，得到浒苔发酵后的原汁； 8) 调配：将浒苔发酵原汁、低聚异麦芽糖、蜂蜜和苯甲酸钠混合调配，调配比例为浒苔 发酵原汁30%、低聚异麦芽糖6%、蜂蜜0. 1%、苯甲酸钠0. 1% ; 9) 均质：在温度60°C，压力25MPa的条件下，将调配好的饮料均质； 10) 灌装：将饮料加热到温度80°C以上，趁热注入已经消毒的玻璃瓶中；灌装时温度不 低于70°C，灌装后立即封口； II) 杀困：在90 C杀困15min。
[0013] 实施例3: 一种利用混菌异步发酵工艺制备的浒苔发酵饮料，具体制备步骤如下： 1)浒苔汁液制备：用清水冲洗新鲜浒