专利名称：一种乳酸菌混合发酵的大米饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及大米饮料制备方法领域，具体涉及一种乳酸菌混合发酵的大米饮料及其制备方法。
背景技术：
大米具有健脾养胃、益精强志、聪耳明目之功效，被誉为“五谷之首”。我国是世界上最大的大米生产国和消费国，水稻占我国粮食总产量的2/5左右，是我国粮食工业的支柱产业之一。大米饮料以大米为主要原料，通过现代饮料生产技术，在保留稻米的营养价值的基础上，进一步配合饮料生产的一种新型营养型饮料。在国外尤其是韩国对大米饮料的开发做得比较深入，在韩国，仅乌津米乳的销售额就达人民币8亿元。尽管我国是最大的大米生产国和消费国，但是对大米的深加工仍处于起步阶段，水平还比较低，即使生产出个别大米饮料产品，但是仍存在着利用率低、口感差、营养素破坏严重、产品稳定性不好等问题。传统方式制作大米饮料是将大米等原料主要经糊化、糖化，再加入乳化剂和稳定剂进行调配所得，此类产品的生产特点决定了其稳定性相对较差、口感单一，而且对大米中的多种营养素利用率较低，容易造成较大浪费；而目前，对于采用发酵法生产大米饮料的报道较少，且市场上并无相应产品，因此发酵法生产大米饮料可期望填补国内市场空白。中国专利CN011144775. 0公开了一种“大米发酵饮料及其制备方法”，其特征在于将大米浸泡后，加热糊化，然后接种糖化霉菌或酒酵母菌，与15 35°C下发酵广5d，过滤、灭菌即得成品。缺点在于采用糖化霉菌或酒酵母菌发酵，可能会导致所得产品酒精含量相对较高。中国专利CN200710032265. X公开了 “一种发酵米乳饮料及其制备方法”，其特征在于原料米经浸泡、蒸煮后，采用酒曲于25 28°C下发酵6 7d，然后将发酵后的米酒加水磨浆，经高温淀粉酶及糖化酶处理，再加入0. Γ0. 2衬％柠檬酸、0. 2^0. 3衬％黄原胶和 0. 2^0. 3衬％的羧甲基纤维素钠等进行调配，均质后超高温灭菌，无菌包装即得成品。缺点在于该方法所得产品的酒精含量为2飞wt%，不适合青少年、孕妇和老年人饮用。中国专利CN20101(^83791. 5公开了 “一种大米乳酸饮料”的加工方法，其特征在于大米粉碎后经生物或膨化处理改性后，添加奶粉，接种后添加甜味剂、保鲜剂和乳化剂等进行调配、均质，然后进行发酵，包装灭菌后得到的大米乳酸饮料米香纯在、润滑爽口。缺点在于需要将原料米进行改性，增加了生产成本，并需要添加甜味剂、保鲜剂和乳化剂进行调配。中国专利CN201010502590. X公开了 “一种炒米乳酸菌饮料生产方法”，其特征在于先将大米炒制成焦黄色，然后在45飞0°C下浸泡2 10h，经磨浆、糊化、糖化后，添加 0. 0Γ0. 5衬％蔗糖酯、0. 0Γ0. 2wt%黄原胶0.广2衬％奶粉以及4 12wt%蔗糖进行调配，灭菌后加入0. 0Γ0. lwt%的直投式乳酸菌，于35 44°C下发酵5l4h，即得成品。缺点在于预处理增加了生产工艺过程，且需要添加奶粉进行发酵。
发明内容
本发明目的在于针对现有技术中存在的不足，提供一种乳酸菌混合发酵的大米饮料及其制备方法，本发明采用乳酸菌混合发酵，可使产品除了具有特有的米香外，还具有发酵乳产品特有的香味，口感细腻、酸甜可口，适用于任何人群饮用。本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案来实现 一种乳酸菌混合发酵的大米饮料的制备方法，包括以下步骤
(1)将无霉变大米粉碎，过2(Γ40目筛成米粉后，将米粉与水按重量比为1:纩1:16调勻，在10(T106°C下蒸煮糊化2(T30min，冷却得到糊化液，备用；
(2 )将麦芽与水按重量比1 5 1 10混合，50^60 °C下浸泡Ih后，过滤制得麦芽汁；
(3)将麦芽汁和糖化酶分别加入步骤(1)中的糊化液中，并在6(T65°C下糖化3 4h，得到糖化液并用10(Γ200目筛过滤后，冷却至常温备用，其中麦芽汁的加入量为糊化液质量的30 wt%，糖化酶的加入量为糊化液质量的0. 5 2 wt% ；
(4)将乳酸菌发酵菌液加入到上述糖化液中，并在37°C下进行前发酵处理7(T80h，当 PH值降至4，外观呈絮乳状时即可降温至4 5°C下进行后发酵处理12 20d，得到发酵醪液， 将该发酵醪液的PH值降至2. 9^3. 5后，加入白砂糖并混合；其中乳酸菌发酵菌液的加入量为糖化液质量的4、wt%,白砂糖的加入量为发酵醪液质量的5 15wt% ；
(5)将步骤(4)所得的混合液于20MPa下均质，罐装，85 95°C灭菌l(T20min后，即可获得所需乳酸菌混合发酵的大米饮料。所述步骤(3)中糖化酶的酶活为10万U/mL。所述步骤(4)中乳酸菌发酵菌液中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量比例为本发明的另一目的是提供一种乳酸菌混合发酵的大米饮料，所述饮料的主要成分为总固形物10 20 g/100mL、蛋白质0. 5 2.0 g/100mL、总糖9 18 g/100mL，其酸度为 60 90 0T。与现有技术相比，本发明所具有的优点和有益效果如下
采用本发明方法生产的产品是一款纯天然发酵大米饮料，具有特有的米香和发酵风味以及营养保健功能；
发酵菌液中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为3:2，更有利于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的协同增效作用，更有利于发酵大米饮料风味物质的形成以及延长货架期，提
尚广品品质；
采用前发酵和后发酵处理，适当抑制乳酸菌的活力及产酸能力，有利于发酵大米饮料特征风味的形成，使得产品口感更为丰富。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步具体详细描述，但本发明的实施方式不限于此，对于未特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。实施例1
将无霉变大米粉碎后过40目筛，然后按米粉与水比例l:10(w/w)加水调勻，103°C下蒸煮糊化20min，冷却制得糊化液，备用；按麦芽与水重量比为1:5，60°C下浸泡lh，过滤制得麦芽汁；按糊化液量30wt%加入麦芽汁，并按糊化液量1. 0wt%加糖化酶，65°C下糖化3. 5h 后得到糖化液；趁热过100目筛，冷却至常温；按糖化液量的8衬％加入乳酸菌发酵菌液， 37°〇下前发酵721!，然后于41下后发酵16(1，最终发酵醪液？!1值降至3.3;再按发酵醪液量 8wt%加入白砂糖进行调配；于20 MPa下均质，罐装，95°C灭菌12min，成品。实施例2
将无霉变大米粉碎后过40目筛，然后按米粉与水比例1:15 (w/w)加水调勻，102°C下蒸煮糊化30min，冷却制得糊化液，备用；按麦芽与水重量比为1:5，60°C下浸泡lh，过滤制得麦芽汁；按糊化液量30wt%加入麦芽汁，并按糊化液量1. 6wt%加糖化酶，65°C下糖化4h 后得到糖化液；趁热过200目筛，冷却至常温；按糖化液量的5衬％加入乳酸菌发酵菌液， 37°C下前发酵76h，然后于4°C下后发酵12d，最终发酵醪液pH值降至3. 4 ；再按发酵醪液量 12wt%加入白砂糖进行调配；于20 MPa下均质，罐装，90°C灭菌15min，成品。实施例3
将无霉变大米粉碎后过20目筛，然后按米粉与水比例1:13 (w/w)加水调勻，100°C下蒸煮糊化25min，冷却制得糊化液，备用；按麦芽与水重量比为1:5，60°C下浸泡lh，过滤制得麦芽汁；按糊化液量30wt%加入麦芽汁，并按糊化液量2. 0wt%加糖化酶，65°C下糖化池后得到糖化液；趁热过100目筛，冷却至常温；按糖化液量的7衬％加入乳酸菌发酵菌液， 37°C下前发酵72h，然后于4°C下后发酵18d，最终发酵醪液pH值降至3.2 ；再按发酵醪液量 10wt%加入白砂糖进行调配；于20 MPa下均质，罐装，90°C灭菌18min，成品。实施例4
将无霉变大米粉碎后过40目筛，然后按米粉与水比例1:8 (w/w)加水调勻，105°C下蒸煮糊化20min，冷却制得糊化液，备用；按麦芽与水重量比为1:5，60°C下浸泡lh，过滤制得麦芽汁；按糊化液量30wt%加入麦芽汁，并按糊化液量0. 8wt%加糖化酶，65°C下糖化4h后得到糖化液；趁热过200目筛，冷却至常温；按糖化液量的9衬％加入乳酸菌发酵菌液，37°C 下前发酵70h，然后于4°C下后发酵20d，最终发酵醪液pH值降至2. 9 ；再按发酵醪液量9wt% 加入白砂糖进行调配；于20 MPa下均质，罐装，85°C灭菌20min，成品。上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化， 均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种乳酸菌混合发酵的大米饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤(1)将无霉变大米粉碎，过2(Γ40目筛成米粉后，将米粉与水按重量比为1:纩1:16调勻，在10(T106°C下蒸煮糊化2(T30min，冷却得到糊化液，备用；(2 )将麦芽与水按重量比1 5 1 10混合，50^60 °C下浸泡Ih后，过滤制得麦芽汁；(3)将麦芽汁和糖化酶分别加入步骤(1)中的糊化液中，并在6(T65°C下糖化3 4h，得到糖化液并用10(Γ200目筛过滤后，冷却至常温备用，其中麦芽汁的加入量为糊化液质量的30 wt%，糖化酶的加入量为糊化液质量的0. 5 2 wt% ；(4)将乳酸菌发酵菌液加入到上述糖化液中，并在37°C下进行前发酵处理7(T80h，当 PH值降至4，外观呈絮乳状时即可降温至4 5°C下进行后发酵处理12 20d，得到发酵醪液， 将该发酵醪液的PH值降至2. 9^3. 5后，加入白砂糖并混合；其中乳酸菌发酵菌液的加入量为糖化液质量的4、wt%,白砂糖的加入量为发酵醪液质量的5 15wt% ；(5)将步骤(4)所得的混合液于20MPa下均质，罐装，85 95°C灭菌l(T20min后，即可获得所需乳酸菌混合发酵的大米饮料。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中糖化酶的酶活为10 万 U/mL。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中乳酸菌发酵菌液中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量比例为3:2。
4.一种乳酸菌混合发酵的大米饮料，其特征在于，所述饮料的主要成分为总固形物 10 20 g/100mL、蛋白质 0. 5 2. 0 g/100mL、总糖 9 18 g/100mL，其酸度为 60 90 °T。
全文摘要
本发明公开了一种乳酸菌混合发酵的大米饮料及其制备方法，包括将麦芽汁和糖化酶分别加入米粉与水蒸煮糊化的糊化液中，并在60~65℃下糖化3~4h，得到糖化液，加入乳酸菌发酵菌液，并在37℃下进行前发酵处理70~80h，再在4~5℃下进行后发酵处理12~20d，得到发酵醪液，加入白砂糖，均质，罐装，灭菌，即可获得所需乳酸菌混合发酵的大米饮料，其主要成分为总固形物10~20g/100mL、蛋白质0.5~2.0g/100mL、总糖9~18g/100mL，其酸度为60~90oT。本发明采用乳酸菌混合发酵，所得产品营养丰富、口感细腻、香气浓郁、具有较好的营养保健功能。
文档编号A23L2/84GK102550913SQ201210005419
公开日2012年7月11日 申请日期2012年1月10日 优先权日2012年1月10日
发明者余稳稳, 吴晖, 赖富饶 申请人:华南理工大学