一种利用葛根混合乳酸菌发酵制备功能饮料的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于饮料制备领域，具体涉及一种葛根饮料的制备方法。
【背景技术】
[0002]葛根是一种药食同源的植物，具有解肌退热、生津、除烦止渴等功效，素有“江南人参”的美称。我国葛根资源丰富，但其综合利用率较低。目前，国内对葛根的利用还是以获得葛根淀粉为目的，葛根中的营养成分流失，造成了资源浪费。合理开发和利用可贵的葛根资源已是当地迫切需要关注和解决的问题。
[0003]微生物发酵法提取及转化天然产物活性成分，具有安全、有效、低成本、低耗能等优点。葛根中的黄酮类物质具有清除自由基、抗人体衰老、降低心肌耗氧量、防治血管硬化等生理功能，通过微生物发酵，提取及转化葛根中的异黄酮是目前葛根加工的发展趋势。
[0004]乳酸菌发酵葛根饮料属于营养保健食品，它融合了乳酸菌发酵饮料的保健功效和葛根的营养，赋予葛根乳酸菌饮料丰富的滋味与香味，增添了葛根乳酸菌饮料的种类，改善葛根饮料的品质和营养。而且市面上尚未有用葛根来制作乳酸菌发酵饮料的相关报道。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种利用葛根混合乳酸菌发酵制备功能饮料的方法， 该葛根乳酸菌发酵饮料以葛根为主要原料，结合乳酸菌的发酵优势，使制得的饮料酸甜可口，风味独特，同时异黄酮的含量高，是一种新型的葛根保健饮品。
[0006]为了解决以上技术问题，本发明采用的具体技术方案如下:
一种利用葛根混合乳酸菌发酵制备功能饮料的方法，其特征在于包括以下操作步骤: 步骤一，葛根汁的制备，具体包括以下过程:
过程1.1原料的筛选:选择块茎直径6-12 Cm、无病虫害的新鲜葛根；
过程1.2清洗:新鲜葛根经清洗后放置3-5天，即让其后熟一段时间；
过程1.3切片:将所述过程1.2中的产物切成厚度约为0.3-0.5 cm的薄片，放置80-100°C烘箱中36?48 h，得到葛根片；所述葛根片水分含量为4%?8%，
过程1.4粉碎:将葛根片粉碎，过60?100目筛得到葛根干粉；
过程1.5蒸煮:葛根干粉与水以质量比1:6-1:10混均，蒸煮糖化1-3 h，调整pH为4.0-6.0，并在121°C下灭菌20min，得葛根发酵准备液；
步骤二，乳酸菌发酵:将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌以1:1:1的质量比接入上述的葛根发酵准备液，于30-40°C的条件下发酵72-108 h，终止发酵，得到葛根乳酸菌发酵繆液；所述乳酸菌的总质量与葛根发酵准备液的质量比为0.3%-0.6% ；
步骤三，过滤:将所述葛根发酵调配液进行微孔过滤，过滤孔径为0.6-1.0微米；步骤四，调配:将果胶、木糖醇、葛根香精、葛根乳酸菌发酵繆液和水为原料进行调配，得到葛根发酵调配液；葛根发酵调配液的果胶、木糖醇、葛根香精浓度和乳酸分别为(1.4-1.6g/L)、(45.0-55.0 g/L)、(0.90-0.99 g/L)和(2_4g/L) 步骤五，均质、杀菌:将所述葛根发酵调配液在温度55-65°C、压力25-30 Mpa / 5-10MPa均质处理，然后迅速加热到75-85°C，保持15-20 min，得到葛根混合乳酸菌功能饮料。
所述步骤一中:新鲜葛根后熟时间优选4天，切片厚度优选0.4 cm，干燥温度优选950C，时间优选46h，水分含量优选6%，粉碎优选筛80目，葛根干粉与水的质量比优选1:8，蒸煮糖化时间优选2h，pH优选4.5。
[0007]所述步骤二中:发酵时间优选96 h，发酵温度优选36°C，乳酸菌与发酵准备液的质量比优选0.5%。
[0008]所述步骤三中:将所述的发酵液进行微孔过滤，过滤孔径优选0.8微米。
[0009]所述步骤四中:果胶、木糖醇、葛根香精和乳酸浓度分别优选1.5g/L、50.0 g/L、0.95 g/L、3.0 g/L。
[0010]所述步骤五中:均质温度优选60°C，压力优选28Mpa / 8 MPa，杀菌温度优选80°C，时间优选18min。
[0011]本发明具有有益效果。本发明采用乳酸菌纯种混菌发酵，丰富了葛根饮品的种类；本发明采用纯菌混合发酵，优化了益生菌发酵的效果，饮品酸甜可口、色泽透亮、营养丰富，具备润肺止咳、健胃清肠、消肿解毒、增强机体免疫及抑制多种肿瘤的作用；本发明操作简单可行，有利于提高葛根的附加值，延长葛根产业链，对农民创收，增加社会经济效益具有重要意义。
【具体实施方式】
[0012]下面结合具体实施例，对本发明的技术方案作进一步详细说明。
[0013]实施例1
步骤一，葛根汁的制备，具体包括以下过程
过程1.1，原料的筛选:选择块茎直径6-12 Cm、无病虫害的新鲜葛根；
过程1.2清洗:新鲜葛根经清洗后放置3天，即让其后熟一段时间；
过程1.3切片:将所述过程1.2中的产物切成厚度约为0.3 cm的薄片，放置80°C烘箱中36 h，得到葛根片。葛根片水分含量为4%。
[0014]过程1.4粉碎:将葛根片粉碎，过60目筛得到葛根干粉；
过程1.5蒸煮:在1200 g水中加入200 g葛根干粉混均，蒸煮糖化I h，调整pH为4.0，并在121°C下灭菌20 min，得葛根发酵准备液；
步骤二，乳酸菌发酵:向1400 g葛根发酵准备液各添加1.4g保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌，于30°C的条件下发酵72 h，终止发酵，得到葛根乳酸菌发酵繆液；
步骤三，过滤:将所述葛根发酵繆液进行微孔过滤，过滤孔径为0.6微米，得280g湿残渣和IlOOg滤液，滤液中异黄酮含量1.91g/L，乳酸含量8.0g/L。
[0015]步骤四，调配:向葛根滤液加3300 g水，葛根滤液乳酸浓度为2.0 g/L，并向葛根滤液中分别加入6.16g果胶、198g木糖醇、3.96g葛根香精得到葛根乳酸调配液；
步骤五，均质、杀菌:将所述葛根乳酸调配液在温度55°C、压力25 Mpa / 5 MPa均质处理，然后迅速加热到75°C，保持15 min，得到葛根混合乳酸菌发酵功能饮料，产品呈现棕黄色，清亮透明，酸甜可口，具有葛根乳酸菌饮料特有风味。
实施例2 步骤一，葛根汁的制备，具体包括以下过程
过程1.1，原料的筛选:选择块茎直径6-12 Cm、无病虫害的新鲜葛根；
过程1.2清洗:新鲜葛根经清洗后放置5天，即让其后熟一段时间；
过程1.3切片:将所述过程1.2中的产物切成厚度约为0.5 cm的薄片，放置100°C烘箱中48 h，得到葛根片。葛