本发明涉及休闲食品,具体是一种脆皮辣条的制备方法。
背景技术：
辣条分为两种，一种主要原料为小麦粉和辣椒，有一定量的食品添加剂，通过白面膨化机压制而成的调味面制品，这种辣条淀粉含量高，营养成分不足，但齿感q弹坚韧；另一种由煮豆浆表面的皮，捞出晾干炮制制成的传统豆质辣条，这种辣条中蛋白质和脂肪含量较高，但齿感松糟如蜡。
技术实现要素：
本发明的目的是克服现有技术的不足，公开一种营养成分和齿感均衡的一种脆皮辣条的制备方法，所采取的技术方案是：
这种脆皮辣条的制备方法，其特征在于包含如下步骤：
1）豆粕粉碎：开启粉碎机料斗，将大豆油生产中剩余的豆粕匀速进入粉碎机进行粉碎，粉碎机筛网为70目，每小时感官检查一次粉碎的细度，随时验证筛网是否完好，对于粉碎较粗的应进行返工处理，重新粉碎；
2）混料：在豆粕粉中掺入豌豆粉搅拌均匀形成配料备用，豆粕粉与豌豆粉的重量比1:0.3—0.4；
3）挤出成型：启动挤出机，调节膨化设备四个温度控制区温度在100-150℃进行预热，预热完毕后将拌好的混料匀速倒入挤出机入料口进行挤出成型，掌握下料速度，出料口出来的膨化坯料不熟时可慢些，过熟时可快些；
4）卤制：将膨化坯料放入水中预热，达到65-70℃后，将预卤制的半成品倒入卤制锅进行卤制；卤制完毕后将产品装入脱水袋，放入脱水机进行脱水形成半成品；
5）浸糊：将卤制后的半成品料浸入蛋清与玉米淀粉调制成的稀糊中后捞出，在坯料表面包裹一层稀糊；
6）裹糠：将包裹一层稀糊的半成品料进入包衣机中，在半成品料表面包裹一层细面包糠；
7）油炸：启动油炸机的加热温区的电加热管，油温达到140-150℃后将包裹有细面包糠的半成品料倒入传送带，油炸40-50秒，油炸完毕后形成半成品，通过冷却线经称重系统称重后落周转筐备用；
8）配料：在双口配料机中加入食用盐80重量份、白砂糖60重量份、谷氨酸钠50重量份、蒜粉45重量份、姜粉25重量份、咸味香精5重量份、辣椒3重量份、呈味核苷酸二钠2重量份、山梨酸钾1重量份、孜然300g、花椒200g，搅拌均匀形成调味粉待用；
9）拌料：将25重量份油炸半成品倒入拌料机，配制好的调味粉1重量份，启动搅拌机进行搅拌约5分钟，至搅拌均匀为止；搅拌完毕装入周转筐送入下道工序；
10）手工包装或自动包装：a）手工包装：拌料后的膨化脆皮品到达包装车间后，将其倒在包装台上进行手工装袋，同时进行计量，装袋数量符合定量包装商品要求，且不得出现负偏差；然后由操作工用真空包装机进行真空封口；封口完毕后，装入周转箱送入下道工序；b）自动包装：设定自动包装机成型温度为100-110℃，封口温度为155-160℃，抽真空时间14-16秒，将待包装产品放在自动包装机凹槽内，自动完成包装工序；
11）杀菌：启动巴氏杀菌线，当巴氏杀菌线杀菌温度达到95—100℃时，开始把待杀菌产品送入，持续时间15—20分钟，再送人循环水冷却槽冷却产品，冷却水温度≤25℃；
12）装箱；
13）检验；
14）入库。
进一步地，所述细面包糠为市售面包糠过40目筛，取筛下物。
与现有技术相比，通过本发明制备方法制得的脆皮辣条，不仅外脆内韧，口感丰富，有炸鸡风味。
具体实施方式
一种脆皮辣条的制备方法，其特征在于包含如下步骤：
1）豆粕粉碎：开启粉碎机料斗，将大豆油生产中剩余的豆粕匀速进入粉碎机进行粉碎，粉碎机筛网为70目，每小时感官检查一次粉碎的细度，随时验证筛网是否完好，对于粉碎较粗的应进行返工处理，重新粉碎；
2）混料：在豆粕粉中掺入豌豆粉搅拌均匀形成配料备用，豆粕粉与豌豆粉的重量比1:0.3—0.4；
3）挤出成型：启动挤出机，调节膨化设备四个温度控制区温度在100-150℃进行预热，预热完毕后将拌好的混料匀速倒入挤出机入料口进行挤出成型，掌握下料速度，出料口出来的膨化坯料不熟时可慢些，过熟时可快些；
4）卤制：将膨化坯料放入水中预热，达到65-70℃后，将预卤制的半成品倒入卤制锅进行卤制；卤制完毕后将产品装入脱水袋，放入脱水机进行脱水形成半成品；
5）浸糊：将卤制后的半成品料浸入蛋清与玉米淀粉调制成的稀糊中后捞出，在坯料表面包裹一层稀糊；
6）裹糠：将包裹一层稀糊的半成品料进入包衣机中，在半成品料表面包裹一层细面包糠，所述细面包糠为市售面包糠过40目筛，取筛下物；
7）油炸：启动油炸机的加热温区的电加热管，油温达到140-150℃后将包裹有细面包糠的半成品料倒入传送带，油炸40-50秒，油炸完毕后形成半成品，通过冷却线经称重系统称重后落周转筐备用；
8）配料：在双口配料机中加入食用盐80重量份、白砂糖60重量份、谷氨酸钠50重量份、蒜粉45重量份、姜粉25重量份、咸味香精5重量份、辣椒3重量份、呈味核苷酸二钠2重量份、山梨酸钾1重量份、孜然300g、花椒200g，搅拌均匀形成调味粉待用；
9）拌料：将25重量份油炸半成品倒入拌料机，配制好的调味粉1重量份，启动搅拌机进行搅拌约5分钟，至搅拌均匀为止；搅拌完毕装入周转筐送入下道工序；
10）手工包装或自动包装：a）手工包装：拌料后的膨化脆皮品到达包装车间后，将其倒在包装台上进行手工装袋，同时进行计量，装袋数量符合定量包装商品要求，且不得出现负偏差；然后由操作工用真空包装机进行真空封口；封口完毕后，装入周转箱送入下道工序；b）自动包装：设定自动包装机成型温度为100-110℃，封口温度为155-160℃，抽真空时间14-16秒，将待包装产品放在自动包装机凹槽内，自动完成包装工序；
11）杀菌：启动巴氏杀菌线，当巴氏杀菌线杀菌温度达到95—100℃时，开始把待杀菌产品送入，持续时间15—20分钟，再送人循环水冷却槽冷却产品，冷却水温度≤25℃；
12）装箱；
13）检验；
14）入库。