一种铁观音茶的制备方法与流程

本发明涉及乌龙茶领域，具体涉及一种铁观音茶的制备方法。

背景技术：

茶叶是世界上第二大消费饮料。乌龙茶是一种典型的部分发酵茶，以其馥郁的花果香和醇厚回甘的滋味特征著称。铁观音是我国乌龙茶的代表，多种不同的内含成分是其丰富滋味的物质基础，包括提供茶叶苦味的儿茶素类，鲜味的氨基酸类，甜味的多糖类和鲜爽的茶黄素类等。铁观音的香气特征主要来源于橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酸甲酯和吲哚类物质等。

在我国，铁观音的加工工艺因地区不同而有所差异，但主要包括以下几个步骤：晒青、摇青、晾青、杀青、揉捻、干燥，其中，摇青和晾青是关键工艺。茶叶开始发酵的过程中，发生一系列氧化反应。在这个过程中，儿茶素氧化聚合形成茶黄素、茶红素，或其他氧化产物。摇青可提高氧化酶、β-原葡萄糖苷酶和β-葡萄糖苷酶的活性，从而促进儿茶素的氧化和结合糖苷前体物质的水解。

铁观音一般是直接采用茶鲜叶进行制备，但因铁观音茶鲜叶中各部位所含有化学物质的组成及含量不同，在做青过程中发生的物理化学变化程度不一致，导致由该茶鲜叶制备的铁观音口味混杂，风味品质不稳定，同时难以有效发挥茶鲜叶的活性成分功效。

技术实现要素：

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中铁观音茶口味混杂，香味不确定，活性成分难以有效发挥的缺陷，从而提供一种铁观音茶的制备方法，包括以下步骤，

(1)将做青处理后的茶鲜叶分成三部分，第一部分为芽和第一叶、第二部分为带茎的第二叶和第三叶、第三部分为带茎的第四叶和第五叶；

(2)对第一部分、第二部分和第三部分依次分别进行杀青、包揉、烘焙处理，制得三种不同口味的铁观音茶。

进一步的，对所述第一部分依次进行杀青、包揉、烘焙处理，包括，

杀青：将芽和第一叶投放到温度为120～150℃的杀青机中杀青4-8min；

包揉：将杀青后的芽和第一叶投放到温度为100～110℃的包揉机中包揉4-6次；

烘焙处理：将包揉后的芽和第一叶先在温度为100～110℃下烘焙2-4h，再在温度为120-130℃下烘焙0.5-2h。

进一步的，对所述第二部分依次进行杀青、包揉、烘焙处理，包括，

杀青：将带茎的第二叶和第三叶投放到温度为150～180℃的杀青机中杀青6-10min；

包揉：将杀青后的带茎的第二叶和第三叶投放到温度为95～105℃的包揉机中包揉4-8次；

烘焙处理：将包揉后的带茎的第二叶和第三叶先在温度为105～115℃下烘焙3-5h，再在温度为125-135℃下烘焙0.5-1h。

进一步的，对所述第三部分依次进行杀青、包揉、烘焙处理，包括，

杀青：将带茎的第四叶和第五叶投放到温度为150～180℃的杀青机中杀青8-12min；

包揉：将杀青后的带茎的第四叶和第五叶投放到温度为95～105℃的包揉机中包揉6-10次；

烘焙处理：将包揉后的带茎的第四叶和第五叶在温度为95～105℃下烘焙4-6h。

进一步的，所述茶鲜叶为1芽4叶或5叶。

进一步的，所述做青处理包括，

采摘，采摘铁观音茶的茶树新梢的茶鲜叶；

晒青，将采摘的茶鲜叶摊晒在竹编上，摊晒厚度为1.5-2cm，温度为30～45℃，时间为30-60min；

晾青，将晒青叶摊晾在摊晾房内，房内温度为20-25℃，摊晾时间为80-90min；

摇青，将晾青叶放置在摇青机中进行摇青，摇青至少2次，每次间隔60-90min，转速为50-70转/min；

摊青，将摇青叶放置在摊晾房进行摊青处理，时间为50-60min。

进一步的，所述摇青为4次，第一次摇青时间为1-2min，第二次摇青时间为4-6min，第三次摇青时间为14-16min，第四次摇青时间为7-9min。

进一步的，所述烘焙处理后所得烘焙叶放入温度为-5～-20℃的冷库中保存。

进一步的，所述第一部分制成蜜香型铁观音茶；所述第二部分制成韵香型铁观音茶；所述第三部分制成清香型铁观音茶。

本发明技术方案，具有如下优点：

1.本发明提供的制备方法，将采摘的一芽五叶的茶鲜叶，经过做青后分成三个部分，分别为：芽及第一叶、带茎的第二叶和第三叶、带茎的第四叶和第五叶；然后将其分别经过杀青、包揉、烘焙处理，制成三种不同口味的铁观音，本发明中制备的三种不同口味的茶，含有的风味化学物质的含量不同，铁观音茶口味不混杂，香味确定独特，活性成分能有效发挥，可适用于不同的人。

2.本发明提供的制备方法，通过对三种铁观音茶，进行感官审评和可溶性固形物、茶多酚、咖啡碱、茶黄素、氨基酸、儿茶素等含量的多项指标进行分析，得出结论是芽和第一叶的品质优于带茎的第二叶和第三叶、第三部分为带茎的第四叶和第五叶的品质。

3.本发明提供的制备方法，从铁观音茶鲜叶的内在因素和做青过程中不同芽叶部分存在不同程度理化变化为出发点，以划分部位、细分到叶片的思路，分析铁观音的品质发展，从第一部分到第三部分，做青叶中儿茶素氧化程度下降；相比其它传统的探究方法，本发明更新颖独特，且分析评价指标多，能够客观、明确地分析出铁观音品质发展的内在因素，并得出可靠的结论；且本发明的分析方法，为茶叶生产者加工出品质优良的铁观音提供了可靠的参考方法。

附图说明

为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是本发明实验例2的儿茶素与茶黄素比例图；

图2是本发明一个实验例2的酯型儿茶素的比例图。

具体实施方式

下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实验例1

采摘，采摘铁观音茶树新梢的茶鲜叶100公斤，1芽5叶；

晒青，将1芽5叶摊晒在竹编上，摊晒厚度为1.5cm，温度为45℃，时间为30min，

晾青，将晒青叶摊晾在摊晾房内，房内温度为25℃，摊晾时间为80min；

摇青，将晾青叶放置在摇青机中进行摇青，第一次以60转/min摇青1min，间隔60min，第二次以60转/min摇青6min，间隔70min，第三次以60转/min摇青14min，间隔80min，第四次以60转/min摇青9min，间隔90min。

摊青，将摇青叶放置在摊晾房进行摊青处理，时间为50min。

用剪刀将做青叶分为三部分，第一部分为芽及第一叶，第二部分为带茎的第二叶和第三叶，第三部分为带茎的第四叶和第五叶。

杀青，将芽和第一叶投放到温度为120℃的杀青机中杀青8min，获得黄褐色杀青叶；将带茎的第二叶和带茎第三叶投放到温度为150℃的杀青机中杀青10min，获得黄绿色杀青叶；将带茎的第四叶和第五叶投放到温度为150℃的杀青机中杀青12min，获得青绿色杀青叶。

包揉，将杀青后的芽和第一叶投放到温度为100℃的包揉机中包揉6次，含水量为6％；将杀青后的带茎的第二叶和第三叶投放到温度为95℃的包揉机中包揉8次，含水量为7％；将杀青后的带茎的第四叶和第五叶投放到温度为95℃的包揉机中包揉10次，含水量为6％。

烘焙，将包揉后的芽和第一叶先在温度为100℃下烘焙4h，再在温度为120℃下烘焙2h，制得蜜香型铁观音茶；将包揉后的带茎的第二叶和第三叶先在温度为105℃下烘焙5h，再在温度为125℃下烘焙1h，制成韵香型铁观音茶；将包揉后的带茎的第四叶和第五叶在温度为95℃下烘焙6h，制成清香型铁观音茶。

保存，将蜜香型铁观音茶、韵香型铁观音茶和清香型铁观音茶放入温度为-5℃的冷库中保存。

如图1所示，对本实验例中蜜香型铁观音、韵香型铁观音和清香型铁观音中儿茶素组分进行测试，芽和第一叶的品质优于带茎第二叶和第三叶和第三部分为带茎第四叶和第五叶的品质。

实验例2

采摘，采摘铁观音茶树新梢的茶鲜叶100公斤，1芽4叶；

晒青，将1芽4叶摊晒在竹编上，摊晒厚度为2cm，温度为30℃，时间为60min，

晾青，将晒青叶摊晾在摊晾房内，房内温度为20℃，摊晾时间为90min；

摇青，将晾青叶放置在摇青机中进行摇青，第一次以60转/min摇青2min，间隔60min，第二次以60转/min摇青4min，间隔70min，第三次以60转/min摇青16min，间隔80min，第四次以60转/min摇青7min，间隔90min。

摊青，将摇青叶放置在摊晾房进行摊青处理，时间为60min。

用剪刀将做青叶分为三部分，第一部分为芽及第一叶，第二部分为带茎的第二叶和第三叶，第三部分为带茎的第四叶。

杀青，将芽和第一叶投放到温度为150℃的杀青机中杀青4min，获得黄褐色杀青叶；将带茎的第二叶和带茎第三叶投放到温度为180℃的杀青机中杀青6min，获得黄绿色杀青叶；将带茎的第四叶投放到温度为180℃的杀青机中杀青8min，获得青绿色杀青叶。

包揉，将杀青后的芽和第一叶投放到温度为110℃的包揉机中包揉4次，含水量为6％；将杀青后的带茎的第二叶和第三叶投放到温度为105℃的包揉机中包揉4次，含水量为7％；将杀青后的带茎的第四叶投放到温度为105℃的包揉机中包揉6次，含水量为6％。

烘焙，将包揉后的芽和第一叶先在温度为110℃下烘焙2h，再在温度为130℃下烘焙0.5h，制得蜜香型铁观音茶；将包揉后的带茎的第二叶和第三叶先在温度为115℃下烘焙3h，再在温度为135℃下烘焙0.5h，制成韵香型铁观音茶；将包揉后的带茎的第四叶和第五叶在温度为105℃下烘焙4h，制成清香型铁观音茶。

保存，将蜜香型铁观音茶、韵香型铁观音茶和清香型铁观音茶放入温度为-20℃的冷库中保存。

实验例3

采摘，采摘铁观音茶树新梢的茶鲜叶100公斤，1芽5叶；

晒青，将1芽5叶摊晒在竹编上，摊晒厚度为1.6cm，温度为35℃，时间为40min，

晾青，将晒青叶摊晾在摊晾房内，房内温度为22℃，摊晾时间为85min；

摇青，将晾青叶放置在摇青机中进行摇青，第一次以60转/min摇青1.5min，间隔60min，第二次以60转/min摇青5min，间隔70min，第三次以60转/min摇青15min，间隔80min，第四次以60转/min摇青8min，间隔90min。

摊青，将摇青叶放置在摊晾房进行摊青处理，时间为55min。

用剪刀将做青叶分为三部分，第一部分为芽及第一叶，第二部分为带茎的第二叶和第三叶，第三部分为带茎的第四叶和第五叶。

杀青，将芽和第一叶投放到温度为140℃的杀青机中杀青7min，获得黄褐色杀青叶；将带茎的第二叶和第三叶投放到温度为170℃的杀青机中杀青8min，获得黄绿色杀青叶；将带茎的第四叶和第五叶投放到温度为170℃的杀青机中杀青10min，获得青绿色杀青叶。

包揉，将杀青后的芽和第一叶投放到温度为100℃的包揉机中包揉5次，含水量为6％；将杀青后的带茎的第二叶和第三叶投放到温度为100℃的包揉机中包揉8次，含水量为7％；将杀青后的带茎的第四叶和第五叶投放到温度为104℃的包揉机中包揉10次，含水量为6％。

烘焙，将包揉后的芽和第一叶先在温度为108℃下烘焙3.5h，再在温度为127℃下烘焙1.5h，制得蜜香型铁观音茶；将包揉后的带茎的第二叶和第三叶先在温度为109℃下烘焙4.5h，再在温度为132℃下烘焙0.8h，制成韵香型铁观音茶；将包揉后的带茎的第四叶和第五叶在温度为102℃下烘焙5.5h，制成清香型铁观音茶。

保存，将蜜香型铁观音茶、韵香型铁观音茶和清香型铁观音茶放入温度为-15℃的冷库中保存。

实验例4

采摘，采摘铁观音茶树新梢的茶鲜叶100公斤，1芽5叶；

晒青，将1芽5叶摊晒在竹编上，摊晒厚度为1.7cm，温度为40℃，时间为40min，

晾青，将晒青叶摊晾在摊晾房内，房内温度为23℃，摊晾时间为87min；

摇青，将晾青叶放置在摇青机中进行摇青，第一次以60转/min摇青1.8min，间隔60min，第二次以60转/min摇青5.5min，间隔70min，第三次以60转/min摇青15.5min，间隔80min，第四次以60转/min摇青8.5min，间隔90min。

摊青，将摇青叶放置在摊晾房进行摊青处理，时间为57min。

用剪刀将做青叶分为三部分，第一部分为芽及第一叶，第二部分为带茎的第二叶和第三叶，第三部分为带茎的第四叶和第五叶。

杀青，将芽和第一叶投放到温度为130℃的杀青机中杀青5min，获得黄褐色杀青叶；将带茎的第二叶和第三叶投放到温度为160℃的杀青机中杀青7min，获得黄绿色杀青叶；将带茎的第四叶和第五叶投放到温度为160℃的杀青机中杀青9min，获得青绿色杀青叶。

包揉，将杀青后的芽和第一叶投放到温度为105℃的包揉机中包揉5次，含水量为6％；将杀青后的带茎的第二叶和第三叶投放到温度为100℃的包揉机中包揉5次，含水量为7％；将杀青后的带茎的第四叶和第五叶投放到温度为100℃的包揉机中包揉7次，含水量为6％。

烘焙，将包揉后的芽和第一叶先在温度为105℃下烘焙3h，再在温度为125℃下烘焙1h，制得蜜香型铁观音茶；将包揉后的带茎的第二叶和第三叶先在温度为110℃下烘焙4h，再在温度为130℃下烘焙0.6h，制成韵香型铁观音茶；将包揉后的带茎的第四叶和第五叶在温度为100℃下烘焙5h，制成清香型铁观音茶。

保存，将蜜香型铁观音茶、韵香型铁观音茶和清香型铁观音茶放入温度为-10℃的冷库中保存。

对比例1

本对比例提供一种铁观音的制备方法。同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中将做青处理后的茶鲜叶分成四部分，第一部分为芽、第二部分为第一叶和带茎第二叶，第三部分为不带茎第三叶和带茎第四叶，第四部分为第五叶。

对比例2

本对比例提供一种铁观音的制备方法。同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中将做青处理后的茶鲜叶分成五部分，第一部分为芽及第一叶，第二部分为带茎第二叶，第三部分为带茎第三叶，第四部分为带茎的第四叶和第五叶，第五部分为完整新梢。

实验例

通过对上述各个实验例制备的三种铁观音茶进行分析，结果如表1和表2所示。

表1铁观音茶不同部分的感官品质分析结果

表2铁观音茶不同部分主要品质成分含量(mg/g)

由表1和表2可知，通过对三种铁观音茶，进行感官审评和可溶性固形物、茶多酚、咖啡碱、茶黄素、氨基酸、儿茶素等含量的多项指标进行分析，得出结论将做青处理后的茶鲜叶分成三部分相比于对比例1中分成四部分和对比例2中分成五部分，将做青程度不同的不同部分做青叶分别加工成具有不同风味品质的铁观音茶，充分发挥其品质和口味的独特性，且各部分含有的化学物质的含量更清晰，不会出现口味杂混，各铁观音茶中活性成分能有效发挥，适应不同的人群。

此外，本发明随机选取了实验例2，测定实验例2中制备的三种不同的铁观音茶的儿茶素与茶黄素的比值，分析三种不同的铁观音茶的浓稠度。

如图1所示，测定第一部分制得的蜜香型铁观音茶的儿茶素与茶黄素的比值为6.43，第二部分制得的韵香型铁观音茶的儿茶素与茶黄素的比值为7.40，,第三部分制得的清香型铁观音茶中的儿茶素和茶黄素的比值为8.15，从测定结果可知，三种铁观音茶的儿茶素和茶黄素的比值不同，说明三种铁观音茶的做青发酵程度不同，将铁观音茶鲜叶分成三部分后，分离效果明显，达到分离口味独特的目的。

下面又对三种不同的铁观音茶中的酯型儿茶素占比进行了分析，用以说明三种铁观音茶中的口味不同。

如图2所示，测定第一部分的酯型儿茶素的占比为0.49，第二部分的酯型儿茶素的占比为0.47，第一部分的酯型儿茶素的占比为0.46，从测定结果可知，三种铁观音茶的酯型儿茶素的占比不同，说明三种铁观音茶的口味不同，达到了口味分离的效果。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。