本发明涉及含有食品微粒的糊剂和其制造方法。
背景技术：
以往，包含含有蔬菜等各种有效成分的食品微粒的组合物被期待用于多种用途。例如报告了：在粉碎黄绿色蔬菜时存在油而含有经粉碎的黄绿色蔬菜的调味料(专利文献1)；将非坚果植物材料粉碎，生成平均粒径约低于100μm的粉后，将前述平均粒径约低于100μm的粉曝露于升温下的涂抹食品(专利文献2)等。此外，作为食品的微细化技术，报告了：带有种皮的种子微粉糊剂，其特征在于，包含种皮、种子和食用油，且固体成分的50%累计粒径(中值直径)为4~15μm(专利文献3)；经超微粉碎的天然物的制造方法，在有机介质中，通过利用具有磨碎功能的超微粉碎机的1段粉碎将水分率5重量%以下、最大粒径5000μm以下的天然物进行超微粉碎为最大粒径30μm以下(专利文献4)；天然物的超微粉碎物的制造方法，其特征在于，以干燥状态的天然物全部物质作为原料，使用具有磨碎功能的超微粉碎机，通过一段的湿式粉碎而得到最大粒径为100μm以下的微粉碎物(专利文献5)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2006-141291号公报
专利文献2：日本特表2009-543562号公报
专利文献3：日本特开2004-159606号公报
专利文献4：日本特开2003-144949号公报
专利文献5：日本特开2007-268515号公报。
技术实现要素：
发明要解决的问题
然而，专利文献1的方法中，微细化不充分，且所获得的组合物不具有保型性。关于专利文献2、3，所获得的组合物也不是具有适当的水分含量的组合物，不具有本发明的糊剂的特性。此外，专利文献4、5中获得的组合物并非超声处理前的最大粒径大于本发明所规定的程度，不具有本发明的糊剂的特性。如此，即使通过这样的方法，也无法实现具有保型性良好且附着性也优异的特性的组合物。
用于解决问题的手段
因此，本发明人等发现，在以一定量比含有多种多样的种子类、谷物类、豆类、蔬菜类、果实类、藻类等的微粒、水与油脂而得到的组合物中，如果调整组合物的水分含量、总油脂成分比例、组合物的众数直径等特性，则形成具有稳定地保持多种多样的种子类、谷物类、豆类、蔬菜类、果实类、藻类等、且具有保型性和附着性的可用于多种用途的产业上也优选的特性的糊剂，从而完成了本发明。
即，本发明提供以下发明。
〔1〕含有食品微粒的糊剂，其是含有选自种子类、谷物类、豆类、藻类、蔬菜类和果实类中的1种以上的食品微粒和油脂的糊剂，其满足(1)至(5)的全部，且满足(6-1)至(6-3)中的1个以上；
(1)食品微粒的含量为15质量%以上且85质量%以下；
(2)总油脂成分比例为20质量%以上且75质量%以下；
(3)在进行超声处理时，该处理后的众数直径为0.3μm以上且200μm以下；
(4)水分的含量为20质量%以上且80质量%以下；
(5)最大粒径大于100μm；
(6-1)在水平静置的洁净的玻璃面上的测定温度20℃下的接触角为40°以上且160°以下；
(6-2)在洁净的玻璃面上的测定温度20℃下的滑落角为50°以上；
(6-3)在洁净的玻璃面上的测定温度20℃、倾斜角45°下的前进接触角为50°以上。
〔2〕根据〔1〕所述的含有食品微粒的糊剂，其中，在进行超声处理时，该处理后的每单位体积的比表面积为0.08m2/ml以上，且在该处理前后每单位体积的比表面积上升至1.1倍以上。
〔3〕根据〔1〕或〔2〕所述的含有食品微粒的糊剂，其中，在将进行超声处理时的每单位体积的比表面积(m2/ml)设为α、将在洁净的玻璃面上的测定温度20℃下的接触角(°)设为β时，满足式α×2.6＋β×0.03≥2.2。
〔4〕根据〔1〕~〔3〕中任一项所述的含有食品微粒的糊剂，其中，在进行超声处理时，在该处理前后最大粒径在10%以上且95%以下的范围内降低。
〔5〕根据〔1〕~〔4〕中任一项所述的含有食品微粒的糊剂，其中，超声处理前的众数直径为20μm以上且400μm以下。
〔6〕根据〔1〕~〔5〕中任一项所述的含有食品微粒的糊剂，其中，包含可食部分作为食品。
〔7〕根据〔1〕~〔6〕中任一项所述的含有食品微粒的糊剂，其中，进行超声处理时的50%累计直径(中值粒径)为0.3μm以上且150μm以下。
〔8〕根据〔1〕~〔7〕中任一项所述的含有食品微粒的糊剂，其中，基于bostwick粘度计的测定温度20℃、测定时间10秒的粘度为0.1cm以上且22.0cm以下。
〔9〕根据〔1〕~〔8〕中任一项所述的含有食品微粒的糊剂，其中，水分含量与总油脂成分含量的比例为1：4~4：1。
〔10〕根据〔1〕~〔9〕中任一项所述的含有食品微粒的糊剂，其含有源自同一种食品的可食部分和不可食部分两者。
〔11〕根据〔1〕~〔10〕中任一项所述的含有食品微粒的糊剂，其是将选自种子类、谷物类、豆类、藻类、蔬菜类和果实类中的1种以上的食品在油脂的存在下进行粉碎处理而得到的。
〔12〕根据〔11〕所述的含有食品微粒的糊剂，其中，进行粉碎处理的食品为干燥食品。
〔13〕根据〔12〕所述的含有食品微粒的糊剂，其中，进行粉碎处理的食品为水分活性值0.95以下的食品。
〔14〕根据〔11〕~〔13〕中任一项所述的含有食品微粒的糊剂，其中，粉碎处理为介质搅拌磨和/或均质机处理。
〔15〕根据〔11〕~〔14〕中任一项所述的含有食品微粒的糊剂，其中，粉碎处理为湿式粉碎处理。
〔16〕饮食品，其含有〔1〕~〔15〕中任一项所述的含有食品微粒的糊剂。
〔17〕液状调味料，其含有〔1〕~〔15〕中任一项所述的含有食品微粒的糊剂。
〔18〕储存含有食品微粒的糊剂时的离油抑制方法，其包括：
对含有选自种子类、谷物类、豆类、藻类、蔬菜类和果实类中的1种以上的食品10质量%以上且70质量%以下、油脂10质量%以上且70质量%以下、水分15质量%以上且70质量%以下的含有食品的混合液进行微细化处理直至：进行超声处理时的众数直径成为0.3μm以上且200μm以下，超声处理前的最大粒径大于100μm，在水平静置的洁净的玻璃面上的测定温度20℃下的接触角为40°以上且160°以下，测定温度20℃下的滑落角为50°以上，测定温度20℃且倾斜角45°下的前进接触角成为50°以上。
〔19〕含有食品微粒的糊剂的制造方法，其包括：
对含有选自种子类、谷物类、豆类、藻类、蔬菜类和果实类中的1种以上的食品10质量%以上且70质量%以下、油脂10质量%以上且70质量%以下、水分15质量%以上且70质量%以下的含有食品的混合液进行微细化处理直至：进行超声处理时的众数直径成为0.3μm以上且200μm以下，超声处理前的最大粒径大于100μm，在水平静置的洁净的玻璃面上的测定温度20℃下的接触角为40°以上且160°以下，测定温度20℃下的滑落角为50°以上，测定温度20℃且倾斜角45°下的前进接触角成为50°以上。
〔20〕根据〔18〕或〔19〕所述的方法，其中，进行粉碎处理的食品为干燥食品。
〔21〕根据〔20〕所述的方法，其中，进行粉碎处理的食品为水分活性值0.95以下的食品。
〔22〕根据〔18〕~〔21〕中任一项所述的方法，其中，粉碎处理为介质搅拌磨和/或均质机处理。
〔23〕根据〔18〕~〔22〕中任一项所述的方法，其中，粉碎处理为湿式粉碎处理。
〔24〕含有食品微粒的糊剂，其是利用下述方法而得到的，所述方法包括：
对含有选自种子类、谷物类、豆类、藻类、蔬菜类和果实类中的1种以上的食品10质量%以上且70质量%以下、油脂10质量%以上且70质量%以下、水分15质量%以上且70质量%以下的含有食品的混合液进行微细化处理直至：进行超声处理时的众数直径成为0.3μm以上且200μm以下，超声处理前的最大粒径大于100μm，在水平静置的洁净的玻璃面上的测定温度20℃下的接触角为40°以上且160°以下，测定温度20℃下的滑落角为50°以上，测定温度20℃且倾斜角45°下的前进接触角成为50°以上。
发明效果
根据本发明，提供了在含有多种多样的食品的组合物中具有保型性、且具有附着性优异的各种利用特性的组合物。
具体实施方式
以下，记载本发明的实施方式的例子，但本发明并不限定在这些方式，只要不脱离其主旨，则可施加任意改变而实施。
本发明的含有食品微粒的糊剂，其是含有选自种子类、谷物类、豆类、藻类、蔬菜类和果实类中的1种以上的食品微粒和油脂的糊剂，其满足(1)至(5)的全部，且满足(6-1)至(6-3)中的1个以上；
(1)食品微粒的含量为15质量%以上且85质量%以下；
(2)总油脂成分比例为20质量%以上且75质量%以下；
(3)在进行超声处理时，该处理后的众数直径为0.3μm以上且200μm以下；
(4)水分的含量为20质量%以上且80质量%以下；
(5)最大粒径大于100μm；
(6-1)在水平静置的洁净的玻璃面上的测定温度20℃下的接触角为40°以上且160°以下；
(6-2)在洁净的玻璃面上的测定温度20℃下的滑落角为50°以上；
(6-3)在洁净的玻璃面上的测定温度20℃、倾斜角45°下的前进接触角为50°以上。
近来，由于原材料的物性变化，应用范围明显扩大，因此微细化技术的研究正盛行。在食品领域，微细化技术的研究也盛行，但由于伴随微细化而附着性提高，产生餐具、生产设备的清洁性变差的问题。此外，若为了改善清洁性而抑制润湿性，则有附着性(对食品等的附着容易性)也随之失去，对食品等的载置性等变差的倾向。即，以往不存在兼具高附着性和清洁性的组合物。进而，若组合物中的总油脂成分含量、水分含量、食品微粒含量的平衡不合适，则有组合物失去保型性，失去作为触变糊剂的价值的问题。
即，根据本发明，可提供具有含有食品微粒的组合物的特征、且具有适度的润湿性、附着性、保型性的触变糊剂。
本发明中使用的作为食品微粒的基础原料的食品只要为可一般用于饮食的食品，则可为任意者，为选自种子类、谷物类、豆类、蔬菜类(包括芋类)、果实类和藻类中的1种以上，包括它们的加工品(包括施加加热调理、去涩味、剥皮、去核、催熟、盐腌、果皮加工等预处理)。
作为种子类，只要供饮食，则可使用任意者，可以特别举出：杏仁、腰果、美国山胡桃（碧根果）、澳洲胡桃、阿月浑子、榛果、椰子、松子、葵花籽、南瓜籽、西瓜籽、锥栗、核桃、板栗、银杏、芝麻、巴西栗子等。进而，可以优选使用腰果、澳洲胡桃、杏仁。
作为谷物类，只要供饮食，则可使用任意者，可以特别举出：玉米(特别优选甜玉米)、稻米、小麦、大麦、高粱、燕麦、黑小麦、黑麦、荞麦、非洲小米、藜麦、稗子、小米、黍子、大玉米、甘蔗、苋等。进而，可以优选使用玉米(特别是甜玉米)、稻米。
作为豆类，只要供饮食者，则可使用任意者，可以特别举出：菜豆(红菜豆、白菜豆等)、芸豆、黑豆、斑豆、虎豆、利马豆、红花豆、豌豆(特别是青豆)、木豆、绿豆、豇豆、红豆、蚕豆、大豆(特别是毛豆)、鹰嘴豆、小扁豆、扁豆、小扁豆(lentil)、花生、羽扁豆、山黧豆、角豆(刺槐豆)、美丽球花豆、大叶巴克豆、咖啡豆、可可豆、跳豆等。进而，可优选使用豌豆、青豆、大豆、毛豆。
作为蔬菜类，只要可作为食品而供饮食，则可使用任意者，可以特别举出：萝卜、胡萝卜、牛蒡、芜菁甘蓝、甜菜根（甜菜(beet)、根甜菜(beets))、防风草、芜菁、黑皮波罗门参(blacksalsify)、甘薯、木薯、雪莲果、野芋、芋头、魔芋、蒟蒻薯(polynesianarrowroot)、莲根、马铃薯、紫番薯、菊芋、猕猴桃藤、青葱、大蒜、藠头、百合根、片栗花、羽衣甘蓝、薯蓣、山药、长薯、洋葱、芦笋、土当归、卷心菜、莴苣、菠菜、白菜、油菜、小松菜、青梗菜、韭葱、葱、蔓菁、款冬、火焰菜(不断草、swisschard)、雪里红、西红柿、茄子、南瓜、甜椒、黄瓜、蘘荷、花椰菜、青花菜、食用菊、苦瓜、秋葵、朝鲜蓟、小胡瓜、甜菜、生姜、紫苏、山葵、芥末、甜辣椒、花草茶类(西洋菜、芫荽、空心菜、旱芹、青蒿、细香葱、茴芹、鼠尾草、百里香、月桂、洋芹、芥菜(mustardgreen)、蘘荷、艾草、罗勒、牛至、迷迭香、胡椒薄荷、夏季香薄荷、柠檬草、莳萝、山葵叶、山椒的叶、甜菊)、蕨、紫萁、葛、茶树(茶)、竹、香菇、松茸、木耳、舞茸、多孔菌、平菇、杏鲍菇、冬菇、姬菇、蜜环菌、洋菇、滑菇、乳牛肝菌、红汁乳菇、多汁乳菇等。进而，特别优选为胡萝卜、南瓜、西红柿、甜辣椒、卷心菜、甜菜根（甜菜(beet)、根甜菜(beets))、洋葱、青花菜、芦笋、紫番薯、甘薯、虎坚果、芥末、菠菜、羽衣甘蓝。
作为果实类，只要供饮食，则可使用任意者，可以特别举出：木瓜、秋子梨(白梨、花盖梨)、梨、榅桲、欧楂、加拿大唐棣、shipova、苹果、美国樱桃(blackcherry(黑樱桃)、darkcherry)、杏(杏子(apricot))、梅、樱桃(甜樱桃(sweetcherry))、欧洲酸樱桃、黑刺李、李子(李)、桃、通草(木通)、无花果、柿子、黑醋栗(黑穗醋栗)、树莓(木莓)、奇异果(几维果)、胡颓子(gummi)、桑葚(mulberry)、蔓越莓(苔莓)、越橘(苔桃、岩桃)、石榴、软枣猕猴桃(猕猴梨)、沙棘果(sea-buckthorn、hippophae、seaberry)、醋栗(鹅莓(gooseberry))、枣、郁李、蓝靛果、欧洲越橘、红醋栗(redcurrant)、葡萄、黑莓、蓝莓、宝爪果(pawpaw)、二色五味子、木莓(raspberry)、毛樱桃、蜜橘、金柑、枸橘、橄榄果、枇杷、杨梅、罗汉果、热带水果类(芒果、山竹、木瓜、冷子番荔枝、菠萝释迦、香蕉、榴莲、杨桃、番石榴、菠萝、西印度樱桃、百香果、火龙果、荔枝、蛋黄果等热带果实)、草莓、西瓜、甜瓜、鳄梨、神秘果、柳橙、柠檬、洋李、柚子、酢橘、葡萄柚、橙子、柠檬等。进而，特别优选为鳄梨、柚子、葡萄、桃、香蕉、橙子、蜜橘、无花果、苹果等，最优选鳄梨、柚子、桃、苹果。
作为藻类，只要为海带类、裙带菜类、海苔类、浒苔类、石花菜类等大型藻类、绿藻类、红藻类、蓝藻类、涡鞭毛藻类、裸藻类等微藻类等供饮食的物质，则可使用任意者，可以特别举出：石莼、浒苔、孔石莼、海葡萄(长茎葡萄蕨藻)、长管刚毛藻、长茎葡萄蕨藻、亚筒状松藻、小松藻(codiumminus)、粗石花菜(metacrinusrotundus)、礁膜、扁浒苔、厚叶蕨藻、肠浒苔、铜藻、网地藻、二轮爱氏藻、拟昆布、铁钉菜、肋果冠藻、叶状铁钉菜、岩须、鼠尾藻、树状团扇藻、任氏马尾藻、冈村枝管藻、pyropiatenuipedalis、网胰藻、穴昆布(二轮爱氏藻)、萱藻、铜藻(sargassumhorneri)、厚网藻、石棉藻、波状网翼藻、幅叶藻、匍匐昆布、萱藻、黏膜藻、大托马尾藻、鹅肠菜、羊栖菜、阔叶裙带菜、囊藻、面条藻、无肋马尾藻、海带、金鱼藻、麦秆藻(萱藻)、柱状马鞭藻、海蕴、粗枝软骨藻、裙带菜、甘紫菜、异色角叉菜、暗紫红毛菜、环状叉节藻、楔形角叉菜(黑叶银杏藻)、大石花菜、龙须菜、扇形叉枝藻、鸡毛菜、叉枝蜈蚣藻、扁江蓠、叉枝海索面、日本束果藻、黑叶银杏藻(楔形角叉菜)、复瓦蜈蚣藻、脆江蓠、椭圆蜈蚣藻、角叉菜、绳江蓠、带形蜈蚣藻、鸡冠菜、绉盾果藻、海萝(红菜)、海苔(紫菜、条斑紫菜)、小海萝、近荣拟伊藻、镰状二叉藻、扁平石花菜、舌状蜈蚣藻、小珊瑚藻、海萝、链状节荚藻、石花菜、圆叶紫菜、岗村凹顶藻、纤细裸藻(裸藻)、绿藻、粗壮红翎菜、亚洲蜈蚣藻、粗石花菜、海头红、石花菜(天草)等。进而，特别优选为海带、海苔，最优选海带。
前述食品中，针对具有非常强的细胞壁的绿藻类等微藻类，由于难以微细化，因此便利的是使用除了微细藻类之外的食品。
前述食材中，优选使用种子类、谷物类、豆类、蔬菜类、果实类、和藻类，进一步，针对谷物类、种子类、豆类、蔬菜类、果实类，由于将它们用作食品的含微细化食品的组成物具有容易在设备中残留的特性，因此可适宜地使用提高清洁性的本发明的技术。
此外，这些食品可以使用1种也可以组合使用2种以上。
本发明可应用于“食品”(例如“毛豆”)中通常供于饮食的部分、即可食部分(若为“毛豆”，则指从“豆荚”取出的豆的部分)，也可应用于通常不适合饮食的部分、即不可食部分(若为“毛豆”，则相当于“豆荚”)。具体而言，作为不可食部分，可使用选自上述食品或其加工品的皮、种子、芯、渣滓等、尤其是不溶性食物纤维较多的部分中的1种以上。此外，在本发明中，优选包含可食部分作为食品，进而优选包含可食部分与不可食部分两者，包含来自同一种食品的可食部分与不可食部分两者可无浪费地摄取该食品的营养，故而最优选。例如，例示组合使用玉米的可食部分(“种子”的部分)与不可食部分(“芯”的部分)的情况、或组合使用毛豆的可食部分(“豆”的部分)与不可食部分(“豆荚”的部分)的情况等作为使用同一种食品的情况。此外，不可食部分中，特别对于含有5%以上的不溶性食物纤维的情况而言，由于摄食性显著差，因此本发明的技术更加有用，对于含有8%以上的情况更加有用，对于含有10%以上的情况更加有用，对于含有12%以上的情况最有用。进而，不可食部分中，对于不溶性食物纤维/可溶性食物纤维的比例为10倍以上的情况而言，由于摄食性显著差，因此本发明的技术更加有用，对于含有13倍以上的情况进一步有用，对于含有15倍以上的情况(例如作为玉米的一种的甜玉米芯：含有15.1%的不溶性食物纤维，且不溶性食物纤维/可溶性食物纤维的比例为21.6倍)最有用。
本发明中的“不可食部分”表示通常的饮食习惯中被废弃的部分，“可食部分”表示从食品整体(更具体而言为购入形态)去除废弃部位后的部分。此外，关于食品、食品的加工品中的“不可食部分”的部位、分量，若为对该食品或食品的加工品进行处理的本领域技术人员，则当然可理解，例如可通过参照、适用日本食品标准成分表2015年版(七订)中的“废弃率”“废弃部位”的判断基准而更加明确地理解。例如，若为“蔬菜类/毛豆/生”，则可将不可食部分的部位、分量确定、理解为“废弃部位：豆荚(废弃率：45%)”(进而对于可食部分也可理解)，若为“(卷心菜类)/卷心菜/结球叶菜、生”，则可将不可食部分的部位、分量确定、理解为“废弃部位：芯(废弃率15%)”(进而对于可食部分也可理解)。
作为前述食品中的通常不适合饮食的部分，前述食品的外皮、种子、芯、渣滓等、特别是不溶性食物纤维较多的部分，由于摄食性特别差，以往未用于食用，因此可更优选地使用本发明的技术。
特别是，对于稻米、苹果、毛豆、玉米(尤其是甜玉米)、洋葱、卷心菜、胡萝卜、甜辣椒、甜菜、青花菜、南瓜、豌豆(豌豆仁)、西红柿、柑橘类(尤其是温州蜜柑、柚子)、甘蔗、葡萄等通常不适合饮食的部分(皮、种子、芯、渣滓等)而言，由于为营养丰富地残留的部分被废弃的情况，故而可最适用本发明。进而，例如对于稻米(稻)的稻壳、玉米的包叶、雌蕊及穗轴、洋葱的皮(保护叶)、底盘部及头部、卷心菜的芯、菠菜的根部、芥蓝的叶柄基部、葡萄的果皮、种籽、毛豆的豆荚、豌豆的豆荚、南瓜的皮、青花菜的茎部、甜菜的皮、紫薯的皮、甜辣椒的种籽及蒂、甘蔗的渣滓、胡萝卜的皮而言，可适用本发明。
从组合物中的油脂稳定性(离油性)、触变糊剂的形成性等观点出发，优选使用干燥食品作为前述食品。对该干燥食品的品质而言，从容易表现出保型性、对各种饮食品的应用范围广泛的观点出发，优选食品的水分活性值为0.95以下，更优选为0.9以下，更优选为0.8以下，进一步优选为0.65以下。应予说明，食材的水分活性值可使用一般的水分活性测定装置，根据常规方法进行测定。
此外，在使用干燥食品作为食品的情况下，优选为使用预先实施干燥处理的食品的方法。前述食品的干燥方法可为通常用于食品的干燥的任意方法，例如可以举出利用晒干、阴干、冷冻干燥、风干(热风干燥、流化床干燥法、喷雾干燥、转筒干燥、低温（常温）干燥等)、加压干燥、减压干燥、微波干燥、油热干燥等的干燥方法，由于食材本来具有的色调或风味的变化程度较小，不易产生除了食品之外的气味(焦味等)，因此进一步优选为使用利用风干或冷冻干燥的方法，进一步最优选低温（常温）干燥。
此外，进一步优选为使用预先实施干燥处理的食品，在本发明规定的比例的油脂、水分的存在下进行微细化处理。
本发明的糊剂为含有食品的粉碎处理微粒的糊剂、即含有对食品进行粉碎处理后的状态的微粒的糊剂。如上所述，本发明的糊剂通过含有微粒，可获得作为触变糊剂的特性。
此外，在本发明中，无特别指定的情况下，“超声处理”表示以输出40w利用频率40khz的超声处理3分钟。
从清洁性、稳定性(离油性)、摄食容易性等观点出发，本发明的糊剂中的食品微粒含量只要为15质量%以上且85质量%以下即可，若小于15质量%，则清洁性不会提高，因此食品微粒的含量优选为15质量%以上，最优选为20质量%以上。此外，若食品微粒的含量超过85质量%，则成为难以摄食的品质而不优选，因此食品微粒的含量优选为85质量%以下，优选为80质量%以下，优选为75质量%以下，进一步优选为70质量%以下，进一步优选为60质量%以下，进一步优选为50质量%以下，最优选为40质量%以下。
关于本发明的糊剂中的前述食品微粒的含量，在本发明中，对除不成为激光衍射式粒度分布测定、颗粒形状图像分析装置的测定对象的大于2000μm(2mm)的食品等以外的糊剂中的食品微粒含量进行测定。
在糊剂包含大于2mm的食品等的情况下，例如可将使糊剂通过9目(网眼2mm)而将糊剂中的大于2mm的食品等去除后，将基于离心分离所获得的分离上清液充分地去除后的沉淀部分的重量设为食品微粒含量。由于一部分油脂、水分被引入至沉淀部分中，因此食品微粒的合计量表示被引入至沉淀部分中的这些成分与食品微粒的合计重量。此外，在糊剂直接未通过9目的情况下，例如也可在利用水或油等溶剂将糊剂稀释后，对将使以不影响食品微粒的尺寸的程度的强度均匀混合的稀释液通过9目后的部分中的基于离心分离所获得的分离上清液充分地去除后的沉淀部分的重量进行测定。此外，对于通过9目时的网上残留部分，也可在充分地静置后以组合物的颗粒尺寸不变的方式利用刮刀等使小于9目的网眼的食品微粒充分地通过后获得通过部分。
此外，作为离心分离的条件，只要是使去除分离上清程度的食品微粒沉淀的条件即可，例如，对通过部分以15000rpm进行1分钟的离心分离，通过称量充分去除了分离上清的沉淀部分重量，可测定糊剂中的食品微粒的含量。
本发明的糊剂中包含油脂。作为油脂的种类，可列举食用油脂、各种脂肪酸、以它们为原料的食品等，优选为使用食用油脂。此外，本发明的糊剂通过总油脂成分含量成为特定的范围而润湿性得到适度抑制，因此糊剂整体的总油脂成分含量为20质量%以上且75质量%以下。糊剂整体的总油脂成分含量进一步优选为30质量%以上，进一步优选为40质量%以上，最优选为50质量%以上。若糊剂整体的总油脂成分含量小于20质量%，则润湿性会变得过高，故而不优选。此外，总油脂成分含量进一步优选为70质量%以下，最优选为65质量%以下。
作为食用油脂的例子，可以举出：芝麻油、菜籽油、高油酸菜籽油、大豆油、棕榈油、棕榈硬脂酸甘油酯、棕榈油酸甘油酯、棕榈仁油、棕榈分级油(pmf，palmoilmid-fraction)、棉籽油、玉米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、红花油、橄榄油、亚麻仁油、米油、山茶油、紫苏油、香油、椰子油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、鳄梨油、色拉油、菜籽油(canolaoil)、鱼油、牛油、猪油、鸡油、或mct(medium-chaintriglyceride，中长链三酸甘油酯)、甘油二酯、氢化油、酯交换油、乳脂、酥油、可可脂等，由于容易品尝到食品的风味，因此优选使用除了可可脂之外的油脂。此外，关于芝麻油、橄榄油、菜籽油、大豆油、乳脂、葵花籽油、米油、棕榈液油等液体状食用油脂，由于具有提高糊剂的柔滑感的效果，因此可更有效地使用，故而更优选。此外，食用油脂也可为糊剂的食品中所包含的油脂，但由于对食品另外添加经过萃取精制处理的油脂时与食品的亲和性良好，故而优选，优选为添加油脂整体的10质量%以上经过萃取精制处理的油脂，更优选为添加30%以上的经过萃取精制处理的油脂。
此外，通过食用油脂为其组成中的不饱和脂肪酸比率(一元不饱和脂肪酸与多元不饱和脂肪酸的合计比例)多于饱和脂肪酸比率的食用油脂，可有效率地进行微细化处理，故而优选，进一步优选为以油脂整体计不饱和脂肪酸比例多于饱和脂肪酸比率的2倍量。
此外，作为以食用油脂为原料的食品的例子，可以举出：黄油、人造黄油、起酥油、鲜奶油、豆乳奶油(例如不二制油株式会社的“浓久里梦(こくりーむ)”(注册商标))等，特别地可方便地使用其物性为液体状的食品。这些之中，也可以以任意比例组合使用两种以上的食用油脂、以它们为原料的食品。
本发明的糊剂通过调整总油脂成分含量与组合物整体的水分含量从而润湿性得到适度抑制，因此糊剂整体的水分含量超过20质量%且为80质量%以下。若糊剂整体的水分含量为20质量%以下，则润湿性会变得过高，故而不优选。水分可以水的形式添加，也可以以源自原料的水分的形式包含于组合物中。此外，糊剂整体的水分含量更优选为30质量%以上，进一步优选为40质量%以上，最优选为45质量%以上。此外，糊剂整体的水分含量更优选为70质量%以下，最优选为60%以下。此外，若水分含量与总油脂成分含量的比例为1：4～4：1，则润湿性得到进一步抑制，故而优选，进一步优选为1：3～3：1，最优选为1：2～2：1。
本发明的糊剂中，如果进行微细化直至超声处理前的最大粒径达到100μm以下为止，则食品的组织被破坏而容易被赋予不优选的风味，因此优选为以超声处理前的最大粒径大于100μm的方式进行微细化的方法。最大粒径的测定优选为使用激光衍射式粒度分布测定装置进行测定。
本发明的糊剂是混浊体系，难以通过目视判别最大粒径，但可以认为，包含超声处理前的最大粒径大于100μm的颗粒的糊剂包含在显微镜下用肉眼观察到的最大粒径大于100μm的颗粒的盖然性较高。
本发明中，由于具有最大粒径在超声处理前后降低10%以上的性质，导致长期(例如于常温下1个月以上)保持稳定性(离油性)的品质，故而优选，进一步优选降低20%以上，进一步优选降低30%以上，进一步优选降低40%以上，最优选降低45%以上。此外，从口感不变得粉化的观点出发，因此因超声处理而导致的最大粒径降低率优选为95%以下，进一步优选为90%以下。“最大粒径在超声处理前后降低的比例(最大粒径降低率)”表示由100%减去将“利用频率40khz、功率40w、3分钟的超声处理所得的超声处理后最大粒径/超声处理前最大粒径”进行%表示的比例所得到的值。例如，在某糊剂中的超声处理前最大粒径为200μm、超声处理后最大粒径为150μm的情况下，该糊剂的最大粒径在超声处理前后降低的比例(最大粒径降低率)达到25%。
此外，本发明中的最大粒径可使用下述的激光衍射式粒度分布测定装置，使用表1中记载的各测定通道的粒径作为标准，在与众数直径等相同的条件下进行测定。即，可对于各通道逐个测定通道所规定的粒径以下、且大于数字大一个的通道所规定的粒径(测定范围的最大通道中为测定下限粒径)的颗粒的频率，以测定范围内的全部通道的总计频率作为分母，而求出各通道的颗粒频率%。具体而言，对于测定后述表1中的以下132个通道的每一者中的颗粒频率%而得到的结果，采用确认到颗粒频率%的通道中粒径最大的通道的粒径作为最大粒径。即，本发明中，使用激光衍射式粒度分布测定装置测定含有食品的微粒的组合物时的优选测定方法是“通过激光衍射式粒度分布测定装置，使用95%乙醇作为测定溶剂，对于测定上限2000.00μm、测定下限0.021μm的对象，投入样品后迅速地测定粒径。对进行超声处理的样品，进行频率40khz、功率40w、3分钟的超声处理”。
本发明的糊剂通过不仅超声处理前的最大粒径为特定范围，而且超声处理前后的比表面积、众数直径、d50等为特定范围，从而发挥良好的特性。
此外，本发明中的每单位体积的比表面积表示假设颗粒为球状的情况下的每单位体积的比表面积，通过使用激光衍射式粒度分布测定装置对样品进行测定所获得。关于假设颗粒为球状的情况下的每单位体积的比表面积，从获得良好的风味的观点出发，进行超声处理时的每单位体积的比表面积优选为1.00m2/ml以下，更优选为0.85m2/ml以下，更优选为0.75m2/ml以下，更优选为0.60m2/ml以下，最优选为0.45m2/ml以下。此外，从确保良好的摄食性的观点出发，进行超声处理时的每单位体积的比表面积优选为0.08m2/ml以上，更优选为0.09m2/ml以上，更优选为0.14m2/ml以上。进而，优选为通过超声处理而每单位体积的比表面积上升至1.1倍以上，更优选为上升至2.0倍以上。
众数直径在超声处理前优选为20μm以上，更优选为30μm以上，进一步优选为40μm以上，最优选为50μm以上。此外，优选为400μm以下。
此外，进行超声处理时的众数直径优选为0.3μm以上，更优选为6μm以上，进一步优选为15μm以上。此外，进行超声处理时的众数直径优选为200μm以下，更优选为150μm以下，进一步优选为100μm以下，特别优选为90μm以下。
特别是通过将进行超声处理时的众数直径调整为一定范围，本发明的组合物特有的稳定性(离油性)进一步提高，故而优选。此外，优选为通过超声处理而众数直径变为1%以上且95%以下，更优选为变为5%以上且93%以下。通过将超声处理前后的众数直径变化率调整为一定范围，稳定性(离油性)长期(例如于常温下1个月以上)提高，故而优选。例如，在超声处理前的组合物众数直径为100μm，进行超声处理时的组合物众数直径为20μm的情况下，超声处理前后的众数直径变化率为20%。
d50(中值粒径)在超声处理前优选为20μm以上，更优选为25μm以上，进一步优选为30μm以上。此外，超声处理前的d50优选为400μm以下，更优选为500μm以下。进行超声处理时的d50优选为0.3μm以上，优选为1μm以上，更优选为5μm以上，更优选为8μm以上，更优选为10μm以上，进一步优选为15μm以上。此外，进行超声处理时的d50优选为150μm以下，更优选为100μm以下。
本发明中的粒径只要未特别说明，则全部表示按照体积基准测定得到的。
此外，本发明中的比表面积（将颗粒假定为球状的情况下的单位体积的比表面积），通过使用激光衍射式粒度分布测定装置测定样品而得到。应予说明，将颗粒假定为球状的情况下的单位体积的比表面积是基于与反映无法通过激光衍射式粒度分布测定装置测定的颗粒的成分或表面结构等的测定值(通过透过法、气体吸附法等求出的单位体积、单位重量的比表面积)不同的测定机制的数值。此外，将颗粒假定为球状的情况下的单位体积的比表面积在将每个颗粒的表面积设为ai、将粒径设为di的情况下，通过6×σ(ai)÷σ(ai・di)求出。
此外，众数直径表示关于使用激光衍射式粒度分布测定装置测定组合物所得到的各通道的粒径分布，颗粒频率%最大的通道的粒径。在存在多个完全相同的颗粒频率%的通道的情况下，采用其中粒径最小的通道的粒径。如果粒径分布为正态分布，则该值与中值直径一致，但在粒径分布存在偏差的情况下，特别地在存在多个粒径分布的峰值的情况下，数值大不相同。利用激光衍射式粒度分布测定装置的样品的粒径分布测定例如可通过以下的方法实施。
激光衍射式粒度分布测定装置例如可使用microtracbel株式会社的microtracmt3300exii系统。测定时的溶剂可使用不易对糊剂中的食品微粒的结构造成影响的溶剂。例如，对于油多的组合物而言，优选使用95%乙醇(例如，japanalcoholtrading销售特定醇traceable9595度1级)。此外，作为测定应用软件，可使用dms2(datamanagementsystemversion2，microtracbel株式会社)。在测定时，按下测定应用软件的清洗按钮实施清洗后，按下该软件的setzero按钮实施归零，可通过样品装载直接投入样品直至落入适当浓度范围。关于不进行超声处理的样品，在样品投入后的2次样品装载以内调整为适当浓度范围，以调整后立即以流速60%在10秒的测定时间内进行激光衍射的结果作为测定值，关于进行了超声处理的样品，可按下同一软件的超声处理按钮进行频率40khz、功率40w、3分钟的超声处理，进行2次脱泡处理后进行超声处理，然后再次进行样品装载，确认浓度为适当范围基础上，以迅速以流速60%在10秒的测定时间内进行激光衍射的结果作为测定值。
作为测定条件，可在分布表示：体积、颗粒折射率：1.60、溶剂折射率：1.36、测定上限(μm)=2000.00μm、测定下限(μm)=0.021μm的条件下进行测定。
测定本发明中的各通道(ch)的粒径分布时，可使用下述的表1中记载的各测定通道的粒径作为标准进行测定。也将各通道所规定的粒径称为“○○通道的粒径”。对各通道逐个测定各通道所规定的粒径以下、且大于数字大一个的通道所规定的粒径(测定范围的最大通道中为测定下限粒径)的颗粒的频率，以测定范围内的全部通道的总计频率作为分母，可求出通道的颗粒频率%(也称为“○○通道的颗粒频率%”)。例如1通道的颗粒频率%表示2000.00μm以下、且大于1826.00μm的颗粒的频率%。
本发明的糊剂优选为触变糊剂，且将润湿性抑制为接触角成为一定范围的程度。具体而言，在水平静置的洁净玻璃面上的测定温度20℃下的接触角优选为40°以上且160°以下。若将本发明中的糊剂滴下至水平静置的洁净的玻璃(例如新品的松浪硝子工业公司制造的载玻片“s-1225”)面上，则糊剂通过自身所具有的“表面张力”变圆，所谓接触角，表示在经静止(通常在滴下后静止10秒左右)的糊剂的自由表面与玻璃表面接触的位置组合物表面与玻璃表面所成的角度(°)(采用存在于组合物内部的角)。
本发明中的接触角可通过以下计算求出。即，在以与玻璃面上的接触面成为大致圆形的方式自约3cm的高度平稳地滴下约0.1ml的糊剂时，在将滴下10秒后的静止的糊剂在玻璃面上的大致圆形的接触面中内接的最长直线的长度设为2r(mm)，且将滴下的糊剂的最高部与玻璃面间的距离(高度)设为h(mm)时，接触角θ(°)由以下的式子表示。
水或油之类的液体在玻璃面上成为盾状的液滴，接触角小于40°(蒸馏水的实测值为2°)。奶酪或猪油等固形物在玻璃面上未形成大致圆形的接触面，即便假设形成，其接触角也成为大于160°的值，故而与本发明的糊剂不同。
若本发明中的糊剂的接触角小于40°，则附着效果变弱，故而成为不优选的品质，因此，接触角优选为40°以上，进一步优选为50°以上，进一步优选为60°以上，进一步优选为70°以上，进一步优选为80°以上，最优选为90°以上。此外，本发明中的糊剂的接触角为160°以下在组合物的制造上较为方便，故而优选。
进而，本发明的糊剂优选为将润湿性抑制为滑落角成为一定范围的程度。具体而言，在洁净玻璃面上的测定温度20℃下的滑落角优选为50°以上。滑落角表示以与玻璃面上的接触面成为大致圆形的方式自约3cm的高度平稳地滴下约0.1ml的组合物，在滴下10秒后组合物静止后，通过将玻璃面的一端抬起而使缓慢倾斜时的液滴开始滑落(即，组合物与玻璃面的接触面的位置、形状开始改变)的角度。
水或油之类的液体由于该玻璃面上的液滴通过略微的倾斜便开始滑落，故而其滑落角小于50°(蒸馏水的实测值为5°)。此外，通常接触角较大的组合物由于对固体表面的亲和性较低，故而无法停留于固体表面，结果，滑落角变小而成为难以载置于食品上等的品质。根据本发明的技术，也可提供一种接触角与滑落角均为一定范围、具有以往难以实现的相反的特性(适度的润湿性、附着性、保型性等触变性)、其结果具有新颖且有利的特性的糊剂。
若本发明中的糊剂的滑落角小于50°，则保型性会降低，故而不优选，滑落角优选为50°以上，进一步优选为60°以上，进一步优选为70°以上，最优选为85°以上。
进而，本发明的糊剂优选为将润湿性抑制为前进接触角成为一定范围的程度。具体而言，在洁净玻璃面上的测定温度20℃、倾斜角45°下的前进接触角优选为50°以上。前进接触角表示以与玻璃面上的接触面成为大致圆形的方式自约3cm的高度平稳地滴下约0.1ml的糊剂，在滴下10秒后糊剂静止后，使玻璃面倾斜至45°的角度时，在糊剂的自由表面与玻璃表面接触的位置糊剂表面与玻璃表面所成的角度(°)(采用存在于糊剂内部的角)。具有较强的固体性特性的糊剂在洁净玻璃面上的测定温度20℃、倾斜角45°下的前进接触角小于50°，成为保型性的前提的变形性不充分，故而不优选，前进接触角优选为50°以上，进一步优选为60°以上，进一步优选为70°以上，最优选为90°以上。此外，具有较强的液体性特性的糊剂的前进接触角大于165°，保型性不充分，故而不优选，前进接触角优选为165°以下。
此外，如上所述，本发明的糊剂通过满足将润湿性抑制为接触角成为一定范围的程度、或将润湿性抑制为滑落角成为一定范围的程度、或将润湿性抑制为前进接触角成为一定范围的程度中的任意一个以上的要件而表现出本发明中的优选的效果，更优选为满足2个以上，最优选为满足3个全部。
本发明的糊剂在进行超声处理时将该处理后的每单位体积的比表面积(m2/ml)设为α且将在洁净玻璃面上的测定温度20℃下的接触角(°)设为β时，关系式“α×2.6＋β×0.03”满足2.2以上的情况下、即满足以下的关系式的情况下，流动性得到适度抑制，用于饮食品时的滴落容易性得到改善，故而优选。
α×2.6＋β×0.03≥2.2
此外，进一步优选为关系式“α×2.6＋β×0.03”满足2.4以上的情况，最优选为满足3.0以上的情况。
此外，可将在微细化处理前的油脂或水中含有食品而成的含有食品的介质的粘度(20℃)调整为20pa・s以下，调整为8pa・s以下，由此微细化处理效率进一步提高，故而有用。此外，优选为以含有食品的微粒的组合物的粘度(20℃)达到10mpa・s以上的方式进行调整，进一步优选调整为50mpa・s以上。
本发明的糊剂优选为触变糊剂。此处，本发明中的“触变糊剂”表示为具有一定保型性，具有若施加应力则容易变形的质地，表现出如较弱的凝胶一样的行为，具有固体与液体两者的特性的粘弹性体的糊剂状组合物。例如，典型的触变糊剂可通过利用bostwick粘度计的粘度测定值(cm)(测定温度20℃、10秒)进行规定。例如，由于固体性物性略强的触变糊剂的利用bostwick粘度计的粘度测定值(测定温度20℃、10秒)小于0.1cm，因此粘度测定值优选为0.1cm以上，更优选为1cm以上。此外，由于液体性物性略强的触变糊剂的粘度测定值(测定温度20℃、10秒)大于22cm，因此粘度测定值为22cm以下，从而用于饮食品时的滴落容易性得到改善，故而优选，更优选为20cm以下，更优选为17cm以下，进一步优选为15cm以下。
本发明中的糊剂具有适度的润湿性、附着性、保型性。虽然其表现出触变性的原理不明确，但认为其原因是否在于：通过将特定尺寸的食品微粒在特定比率的油脂与水分的存在下分散而形成凝胶网络结构，表现出如较弱的凝胶一样的行为。
本发明的粘度测定值可使用bostwick粘度计进行测定。具体而言，可使用ko式bostwick粘度计(深谷铁工所公司制，槽长28.0cm且bostwick粘度、即样品的槽内的流下距离最大为28.0cm)进行测定。在测定时，使用水平仪将装置水平地设置，关闭闸门后向储存槽中填充温度调整为20℃的样品直至满量，按压触发器以打开闸门，同时计测时间，测定经过10秒的时点的槽内的材料的流下距离，由此可测定利用bostwick粘度计的粘度测定值。
在本发明的糊剂中，可在满足其构成要件的范围内根据需要含有通常用于食品的各种食品或食品添加物等。例如可以举出：酱油、味噌、醇类、糖类(葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖等)、糖醇(木糖醇、赤藻糖醇、麦芽糖醇等)、人工甜味剂(蔗糖素、阿斯巴甜、糖精、乙酰磺胺酸k等)、矿物质(钙、钾、钠、铁、锌、镁等及它们的盐类等)、香料、ph调节剂(氢氧化钠、氢氧化钾、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸及乙酸等)、环糊精、抗氧化剂(维生素e、维生素c、茶提取物、生咖啡豆提取物、绿原酸、香料提取物、咖啡酸、迷迭香提取物、维生素c棕榈酸酯、芦丁、槲皮酮、杨梅提取物、芝麻提取物等)等。此外，也可添加：乳化剂(甘油脂肪酸酯、乙酸甘油单酯、乳酸甘油单酯、柠檬酸甘油单酯、二乙酰基酒石酸甘油单酯、琥珀酸甘油单酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合亚麻油酸酯、皂树提取物、大豆皂苷、茶籽皂苷、蔗糖脂肪酸酯等)、着色剂、增稠稳定剂，就近来提高自然追求的方面而言，期望不添加所谓的乳化剂和/或着色剂和/或增稠稳定剂(例如，作为“着色剂”、“增稠稳定剂”、“乳化剂”而记载于食品添加物显示口袋书(2011年版)的“用于显示的食品添加物物质名表”中的物质)的品质，此外，特别是不添加乳化剂会形成容易感受到原材料的味道的品质，故而优选。进一步，最期望不含有食品添加物(例如，将食品添加物显示口袋书(2011年版)中的“用于显示的食品添加物物质名表”所述的物质用于食品添加物用途的物质)的品质。此外，由于变得难以感受到原材料本身的甜味，因此优选不使用除原材料以外的精制的糖类(葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖等)，优选使用源自果汁、其浓缩物的甜味（苹果汁、葡萄汁、番枣汁）。
本发明的糊剂基本可通过将前述食品、优选为前述干燥食品根据需要在一定的水分含量、总油脂成分比例下进行粉碎处理或微细化处理而进行制造。
本发明中使用的粉碎处理或微细化方法没有特别限定，可以是被称为混合器、搅拌器、研磨机、混练机、粉碎机、碎解机、磨碎机等的机器类中的任一者，也可以是干式粉碎、湿式粉碎中的任一者，也可以是高温粉碎、常温粉碎、低温粉碎中的任一者。例如，作为干式微粉碎机，可使用干式珠磨机、球磨机(滚动式、振动式等)等介质搅拌磨机、喷射磨、高速旋转型冲击式磨机(针磨机等)、辊磨机、锤磨机等。例如，作为湿式微粉碎，可使用珠磨机、球磨机(滚动式、振动式、行星式磨机等)等介质搅拌磨机、辊磨机、胶体磨机、starburst、均质机（高压均质机）等。对于含有经湿式微粉碎处理的状态的特定形状的食品微粒的糊剂，可更适宜地使用介质搅拌磨机(球磨机、珠磨机)、均质机（特别是高压均质机）。例如，可优选地使用均质机（特别是高压均质机）、搅拌介质磨机。使用介质搅拌磨机进行处理时，处理前的内容物的bostwick粘度(测定温度20℃)为10秒钟、28.0cm以下，则容易处理，故而优选。
特别地，通过使用利用湿式珠磨机、均质机(特别是高压均质机)的粉碎方法，与其他处理法相比，形成在将糊剂静置时不易发生油脂分离的稳定性高的品质，故而优选。其原理并不明确，可以认为其原因在于，通过珠磨机处理、均质机(特别是高压均质机)，食品微粒的颗粒状态优选地变化。
此外，湿式珠磨机处理时的条件符合食品的大小、性状、作为目标的含有食品的微粒的糊剂的性状，针对珠的大小、填充率、出口筛网尺寸、原料浆料的送液速度、磨机旋转强度、仅通过一次的方式(单程)或循环多次的方式(循环式)等，进行适当选择、调整即可，优选为单程处理，进一步优选为处理时间为1分钟以上且25分钟以下，最优选为2分钟以上且20分钟以下。此外，作为预先预处理，可将通过喷射磨、针磨机、石磨粉碎机等将食品预先粗粉碎而得到的物质供于微细化处理，通过将调整为中值直径1000μm以下且100μm以上的大小的粉末食品供于微细化处理，原理并不明确，但对象物的润湿性进一步被抑制，故而更优选。此外，在珠磨机处理中，优选为珠材质与珠磨机内筒的材质为相同的材质，进一步优选为材质均为氧化锆。
此外，作为均质机，只要为具有颗粒的微细化、均一化能力且可进行一定的乳化分散，则可使用任何均质机，例如可使用homomixermarkii(primix公司制造)。进而，作为高压均质机，只要为在1.00mpa以上的压力条件下可进行剪切处理的分散机，则可使用任何高压均质机，例如可使用panda2k型均质机(nirosoavi公司制造)、cavitron(eurotec公司制造)、lab2000(smt公司制造)等。作为处理条件，例如优选为在加压调整至0.01mpa以上的状态下进行微细化处理，进一步优选为0.02mpa以上，可通过实施单次或多次加压调整至50mpa以上的状态下的高压均质化处理而进行微细化处理。造进行上述微细化处理时，优选为在粉碎溶剂中对食品进行微细化处理。应予说明，若加压条件严酷，则有设备破损的可能，因此在使用高压均质机进行处理时，微细化处理时的加压条件的上限优选为200mpa以下。
即，本发明中包含以下(a)(b)的发明。
(a)含有食品微粒的糊剂的制造方法，其包括：对含有选自种子类、谷物类、豆类、藻类、蔬菜类和果实类中的1种以上的食品10质量%以上且70质量%以下、油脂10质量%以上且70质量%以下、水分15质量%以上且70质量%以下的含有食品的混合液进行微细化处理直至成为如下状态：进行超声处理时的众数直径成为0.3μm以上且200μm以下，超声处理前的最大粒径大于100μm，在水平静置的洁净玻璃面上的测定温度20℃下的接触角成为40°以上且160°以下，测定温度20℃下的滑落角成为50°以上，测定温度20℃且倾斜角45°下的前进接触角成为50°以上。
(b)含有食品微粒的糊剂，其是通过包括如下步骤的方法所获得：对含有选自种子类、谷物类、豆类、藻类、蔬菜类及果实类中的1种以上的食品10质量%以上且70质量%以下、油脂10质量%以上且70质量%以下、水分15质量%以上且70质量%以下的含有食品的混合液进行微细化处理直至成为如下状态：进行超声处理时的众数直径成为0.3μm以上且200μm以下，超声处理前的最大粒径大于100μm，在水平静置的洁净玻璃面上的测定温度20℃下的接触角成为40°以上且160°以下，测定温度20℃下的滑落角成为50°以上，测定温度20℃且倾斜角45°下的前进接触角成为50°以上。
以上所说明的本发明的糊剂除了可直接以该状态载置于糕点等食品上进行食用以外，还可适合地用作饮食品或液状调味料的原料或原材料。即，本发明中包括含有本发明的糊剂的饮食品及调味料。通过使用本发明的糊剂作为原料的一部分，可制造保型性高的酱料、调味汁、蘸酱、蛋黄酱、调味酱、奶酪或果酱等调味料。在调味料中的添加量大致优选为0.001～50质量%左右。此外，在制造时，可在任何时机将前述糊剂添加至调味料中。详细而言，可对调味料添加本发明的糊剂，也可对调味料添加微细化处理前的食品等之后再以规定的条件实施微细化处理，也可组合这些方法，对调味料添加本发明的糊剂的方法在产业上较为便利，故而优选。
此外，作为通过本发明的组合物的制造方法中的微细化处理的着眼于润湿性抑制、保型性提高、附着性提高效果的衍生方式，本发明中包含以下发明。应予说明，关于(i)～(vii)的发明，只要满足(6-1)至(6-3)中的1个以上即可，更优选为满足2个以上，最优选为满足3个全部。
(i)
含有食品微粒的糊剂，其是含有选自种子类、谷物类、豆类、藻类、蔬菜类及果实类中的1种以上的食品微粒、及油脂的糊剂，其满足下述(1)至(5)的全部，且满足(6-1)至(6-3)中的1个以上。
(1)食品微粒的含量为15质量%以上且85质量%以下，
(2)总油脂成分比率为20质量%以上且75质量%以下，
(3)在进行超声处理时该处理后的众数直径为0.3μm以上且200μm以下，
(4)水分的含量为20质量%以上且80质量%以下，
(5)最大粒径大于100μm，
(6-1)在水平静置的洁净玻璃面上的测定温度20℃下的接触角为40°以上且160°以下，
(6-2)在洁净玻璃面上的测定温度20℃下的滑落角为50°以上，
(6-3)在洁净玻璃面上的测定温度20℃、倾斜角45°下的前进接触角为50°以上。
(ii)
含有食品微粒的糊剂，其是选自干燥种子类、干燥谷物类、干燥豆类、干燥蔬菜类及干燥果实类中的1种以上的干燥食品为在油脂的存在下经微细化处理的状态的含有食品微粒的糊剂，其满足下述(1)至(5)的全部，且满足(6-1)至(6-3)中的1个以上。
(1)食品微粒的含量为15质量%以上且85质量%以下，
(2)总油脂成分比率为20质量%以上且75质量%以下，
(3)进行超声处理的情况时的众数直径为0.3μm以上且200μm以下，
(4)水分的含量为20质量%以上且80质量%以下，
(5)超声处理前的最大粒径大于100μm，
(6-1)在水平静置的洁净玻璃面上的测定温度20℃下的接触角为40°以上且160°以下，
(6-2)在洁净玻璃面上的测定温度20℃下的滑落角为50°以上、
(6-3)在洁净玻璃面上的测定温度20℃、倾斜角45°下的前进接触角为50°以上。
(iii)
含有食品微粒的糊剂，其是含有选自种子类、谷物类、豆类、藻类、蔬菜类及果实类的可食部分以及不可食部分中的1种以上的食品微粒、及油脂的糊剂，其满足下述(1)至(5)的全部，且满足(6-1)至(6-3)中的1个以上。
(1)食品微粒的含量为15质量%以上且85质量%以下，
(2)总油脂成分比率为20质量%以上且75质量%以下，
(3)在进行超声处理时该处理后的众数直径为0.3μm以上且200μm以下，
(4)水分的含量为20质量%以上且80质量%以下，
(5)最大粒径大于100μm，
(6-1)在水平静置的洁净玻璃面上的测定温度20℃下的接触角为40°以上且160°以下，
(6-2)在洁净玻璃面上的测定温度20℃下的滑落角为50°以上，
(6-3)在洁净玻璃面上的测定温度20℃、倾斜角45°下的前进接触角为50°以上。
(iv)
提高含有食品的微粒复合体的糊剂的附着性的方法，其包括如下步骤：通过对选自干燥种子类、干燥谷物类、干燥豆类、干燥蔬菜类及干燥果实类中的1种以上的干燥食品进行粉碎处理，从而制作满足下述(1)至(5)的全部且满足(6-1)至(6-3)中的1个以上的含有食品微粒的糊剂。
(1)食品微粒的含量为15质量%以上且85质量%以下，
(2)总油脂成分比率为20质量%以上且75质量%以下，
(3)在进行超声处理时该处理后的众数直径为0.3μm以上且200μm以下，
(4)水分的含量为20质量%以上且80质量%以下，
(5)最大粒径大于100μm，
(6-1)在水平静置的洁净玻璃面上的测定温度20℃下的接触角为40°以上且160°以下，
(6-2)在洁净玻璃面上的测定温度20℃下的滑落角为50°以上，
(6-3)在洁净玻璃面上的测定温度20℃、倾斜角45°下的前进接触角为50°以上。
(v)
提高含有食品的微粒复合体的糊剂的润湿性的方法，其包括如下步骤：通过对选自干燥种子类、干燥谷物类、干燥豆类、干燥蔬菜类及干燥果实类中的1种以上的干燥食品进行粉碎处理，从而制作满足下述(1)至(5)的全部且满足(6-1)至(6-3)中的1个以上的含有食品微粒的糊剂。
(1)食品微粒的含量为15质量%以上且85质量%以下，
(2)总油脂成分比率为20质量%以上且75质量%以下，
(3)在进行超声处理时该处理后的众数直径为0.3μm以上且200μm以下，
(4)水分的含量为20质量%以上且80质量%以下，
(5)最大粒径大于100μm，
(6-1)在水平静置的洁净玻璃面上的测定温度20℃下的接触角为40°以上且160°以下，
(6-2)在洁净玻璃面上的测定温度20℃下的滑落角为50°以上，
(6-3)在洁净玻璃面上的测定温度20℃、倾斜角45°下的前进接触角为50°以上。
(vi)
提高含有食品的微粒复合体的糊剂的保型性的方法，其包括如下步骤：通过对选自干燥种子类、干燥谷物类、干燥豆类、干燥蔬菜类及干燥果实类中的1种以上的干燥食品进行粉碎处理，从而制作满足下述(1)至(5)的全部且满足(6-1)至(6-3)中的1个以上的含有食品微粒的糊剂。
(1)食品微粒的含量为15质量%以上且85质量%以下，
(2)总油脂成分比率为20质量%以上且75质量%以下，
(3)在进行超声处理时该处理后的众数直径为0.3μm以上且200μm以下，
(4)水分的含量为20质量%以上且80质量%以下，
(5)最大粒径大于100μm，
(6-1)在水平静置的洁净玻璃面上的测定温度20℃下的接触角为40°以上且160°以下，
(6-2)在洁净玻璃面上的测定温度20℃下的滑落角为50°以上，
(6-3)在洁净玻璃面上的测定温度20℃、倾斜角45°下的前进接触角为50°以上。
(vii)
含有食品微粒的糊剂的保管时的离油抑制方法，其包括如下步骤：对含有选自干燥种子类、干燥谷物类、干燥豆类、干燥蔬菜类及干燥果实类中的1种以上的食品10质量%以上且70质量%以下、油脂10质量%以上且70质量%以下、水分15质量%以上且70质量%以下的含有食品的混合液进行微细化处理直至成为如下状态：进行超声处理的情况时的众数直径成为0.3μm以上且200μm以下，超声处理前的最大粒径大于100μm，在水平静置的洁净玻璃面上的测定温度20℃下的接触角成为40°以上且160°以下，测定温度20℃下的滑落角成为50°以上，测定温度20℃且倾斜角45°下的前进接触角成为50°以上。
实施例
以下，根据实施例更加详细地对本发明进行说明，但这些实施例仅是为了进行说明而方便示出的例子，本发明在任何含义上而言均不限定于这些实施例。应予说明，在实施例中对食品没有特别限定的情况下，使用该食品中通常供于饮食的部分。
[含有食品微粒的糊剂试样的制备方法]
以如下方式制备含有食品微粒的糊剂。
对于将作为谷物类的一种的甜玉米、精白米、作为蔬菜类的一种的胡萝卜、南瓜、马铃薯、芥末、甜菜的皮或蒂等去除后的可食部分、将作为果实类的一种的苹果、桃子的皮或核等去除后的可食部分、将作为种子类的一种的腰果的壳等去除后的可食部分、将作为藻类的一种的海带的根等去除后的可食部分分别进行干燥处理后，通过表中的“原料微细化方法”所记载的方法进行粉碎，获得干燥粉碎物。进而，对于作为豆类的一种的大豆，通过表中的“原料微细化方法”所记载的方法将自豆荚取出的干燥豆进行粉碎，对于毛豆(为将大豆在未熟的状态下从各豆荚取出，豆为呈绿色的外观)，通过表中的“原料微细化方法”所记载的方法将进行水煮而自豆荚取出并进行干燥而得的物质进行粉碎，获得干燥粉碎物。此外，对于作为谷物类的一种的甜玉米，使作为不可食部分的“芯”干燥，通过“原料微细化方法”中所记载的方法进行粉碎，获得干燥粉碎物。进而，对于作为豆类的一种的毛豆，使作为不可食部分的“豆荚”干燥，通过“原料微细化方法”中所记载的方法进行粉碎，获得干燥粉碎物。此外，作为蔬菜类的一种的洋葱，将可食部分直接粉碎而获得粉碎物(生)。进而，对于作为蔬菜类的一种的甘薯，通过“原料微细化方法”中所记载的方法将去除皮等后的可食部分进行粉碎，对糊剂添加10重量%的米曲，于50℃下静置5天，获得粉碎物(生)。
通过表中的“微细化处理方法(第一次)”所记载的方法对按照表中的“掺合组成”将这些粉碎物适当混合而成的组合物进行微细化处理(第一次)直至外观上变得大致均一，获得糊剂状的组合物。作为油脂，使用市售的橄榄油(饱和脂肪酸14%、不饱和脂肪酸80%)、色拉油(饱和脂肪酸8%、不饱和脂肪酸85%)、棕榈油(饱和脂肪酸50%、不饱和脂肪酸45%)。此外，海带汁、食用醋等为使用市售品。
此外，关于对上述组合物追加进行微细化处理而成的样品，依照表中的“微细化处理方法(第二次)”所记载的方法适当地实施。在使用“珠磨机”的情况下，使用湿式珠磨微粉碎机利用
在测定本发明中的各通道的粒径分布时，使用表1中记载的各测定通道的粒径作为标准进行测定。对于各通道逐个测定通道所规定的粒径以下、且大于数字大一个的通道所规定的粒径(测定范围的最大通道中为测定下限粒径)的颗粒的频率，以测定范围内的全部通道的总计频率作为分母，求出各通道的颗粒频率%。具体而言，测定以下132个通道各自的颗粒频率%。关于测得的结果，将颗粒频率%最大的通道的粒径设为众数直径。
在存在多个颗粒频率%完全相同的通道的情况下，采用其中粒径最小的通道的粒径作为众数直径。此外，可观察到颗粒频率的通道中，采用粒径最大的通道的粒径作为最大粒径。
(1)θ(接触角)(20℃)(2)滑落角(20℃)(3)前进接触角(倾斜角45°、20℃)
本发明中的接触角是通过以下方法所测得。即，以与玻璃面上的接触面成为大致圆形的方式自约3cm的高度平稳地滴下约0.1ml的糊剂，在将滴下10秒后的静止的糊剂在玻璃面上的大致圆形的接触面中内接的最长直线的长度设为2r(mm)，且将滴下的组合物的最高部与玻璃面间的距离(高度)设为h(mm)时，通过tan(θ/2)＝h/r的式子求出接触角θ(°)。
本发明的糊剂的滑落角是对以与玻璃面上的接触面成为大致圆形的方式自约3cm的高度平稳地滴下约0.1ml的糊剂、在滴下10秒后糊剂静止后、通过将玻璃面的一端抬起而使缓慢倾斜时的液滴开始滑落(即，糊剂与玻璃面的接触面的位置、形状开始改变)的角度进行测定。
本发明的糊剂的前进接触角系对以与玻璃面上的接触面成为大致圆形的方式自约3cm的高度平稳地滴下约0.1ml的糊剂、在滴下10秒后糊剂静止后、使玻璃面倾斜至45°的角度时的于糊剂的自由表面与玻璃表面接触的位置糊剂表面与玻璃表面所成的角度(°)(采用存在于糊剂内部的角)进行测定。
(4)使用bostwick粘度计的粘度测定值(20℃、10秒)
本发明的糊剂的粘度测定值是使用ko式bostwick粘度计(深谷铁工所公司制造)所测得。在测定时，使用水平仪将装置水平地设置，关闭闸门后向储存槽中填充温度被调整为20℃的样品直至满量，按压触发器以打开闸门，同时计测时间，测定经过10秒的时点的槽内的材料的流下距离，由此测定利用bostwick粘度计的粘度测定值。
(5)清洁性、(6)附着性、(7)保型性、(8)稳定性(离油性)
对于实施例、比较例中得到的各糊剂的样品，将1大匙载置于脆饼(“levain(注册商标)”yamazakibiscuits公司制)上，由总计10名经训练的感官检查员观察、试吃并对对食用的附着性、保型性进行评价品质的感官试验。
应予说明，前述感官检查员在实施如下述a)至c)的识别训练的基础上，特别选拔成绩优秀且有商品开发经验、关于食品的味道或口感等品质的知识丰富、关于各感官检查项目可进行绝对评价的检查员。
a)味质识别试验：五味(甜味：砂糖的味道、酸味：酒石酸的味道、鲜味：谷氨酸钠的味道、咸味：氯化钠的味道、苦味：咖啡因的味道)，各制作一份接近各成分的阈值的浓度的水溶液，加上两份蒸馏水，从总计7份样品中准确地识别各味道的样品；
b)浓度差识别试验：准确地识别浓度稍有不同的5种食盐水溶液、乙酸水溶液的浓度差；及
c)3点识别试验：从制造商a公司酱油2份及制造商b公司酱油1份的总计3份样品中准确地识别b公司酱油。
前述任一评价项目均是事先由检查员全员进行标准样品的评价，对于评价基准的各得分进行标准化后，由总计10名进行具有客观性的感官检查。各评价项目的评价是以各检查员自各项目的5个阶段的评分中选择1个与自身的评价最接近的数字的方式进行评价。评价结果的总计是由总计10名的得分的算术平均值算出，进而，为了对感官检查员间的差异进行评价而算出标准偏差。
此外，对于各糊剂的样品，将在40℃下静置1周时的稳定性(离油性)与保管前的质量进行比较而进行评价。
并且，关于“清洁性”，以与玻璃面上的接触面成为大致圆形的方式自约3cm的高度向洁净的玻璃(例如新品的松浪硝子工业公司制造的载玻片“s-1225”)上平稳地滴下约0.1ml的糊剂，针对各载玻片将滴下后的静止的糊剂水平地浸渍于蒸馏水中，对使载玻片缓慢地上下移动约5cm左右时的糊剂向玻璃的残留情况进行观察，由总计10名检查员对该清洁容易性进行评价。此外，对至玻璃上的残留物无法通过目视确认所需要的上下移动次数进行计数，设为“大致结束清洁之前所需要的上下往返次数”。例如，在2次往返结束时点样品残留，在3次往返结束时点样品未残留的情况，上下移动次数设为3次。
此外，对于各糊剂的样品，在该感官试验中，分别以满分5分对“清洁性”“附着性”“保型性”“稳定性(离油性)”的4个项目进行评价。关于“清洁性”，以5：清洁性良好、4：清洁性略微良好、3：皆不是、2：清洁性略微不良、1：清洁性不良的5个阶段对玻璃面上的组合物的清洁容易性进行评价。关于“附着性”，对于组合物的附着容易性，以5：附着性良好、4：附着性略微良好、3：皆不是、2：附着性略差、1：附着性较差的5个阶段对食用时的附着性进行评价。关于“保型性”，以5：保型性良好、4：保型性略微良好、3：皆不是、2：保型性略差、1：保型性较差的5个阶段对组合物的保型性进行评价。关于“稳定性(离油性)”，以5：未确认到离油而优选、4：几乎未确认到离油而略优选、3：虽然确认到离油但为容许范围、2：离油略微明显而略微不优选、1：离油明显而不优选的5个阶段将在40℃下静置1周时的离油性与保管前的品质进行比较而进行评价。关于各评价项目，以各检查员选择1个与自身的评价最接近的数字的方式进行评价。此外，评价结果的总计系自总计10名的得分的算术平均值算出。
在训练感官检查员时，实施对于五感的识别试验、例如下述a)至c)般的识别训练，特别选拔出成绩优秀且具有商品开发经验、关于食品的味道或外观等品质的知识丰富、关于各感官检查项目可进行绝对评价的检查员。此外，事先对各评价轴的得分与评价质量进行校正(校准)以使各人的评价统一，并实施可进行客观评价的训练后，由总计10名检查员进行具有客观性的感官检查。
a)味质识别试验：五味(甜味：砂糖的味道、酸味：酒石酸的味道、鲜味：谷氨酸钠的味道、咸味：氯化钠的味道、苦味：咖啡因的味道)，各制作一份接近各成分的阈值的浓度的水溶液，加上两份蒸馏水，从总计7份样品中准确地识别各味道的样品；
b)浓度差识别试验：准确地识别浓度稍有不同的5种食盐水溶液、乙酸水溶液的浓度差；及
c)3点识别试验：从制造商a公司酱油2份及制造商b公司酱油1份的总计3份样品中准确地识别b公司酱油。
所得结果示于表2~表6。