一种齿叶红淡比绿茶及其加工方法与流程

本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种齿叶红淡比绿茶及其加工方法。
背景技术：
：绿茶是中国的主要茶类之一，采摘山茶科植物茶树新叶芽，经揉捻、烘干等典型工艺制作而成的产品。与红茶、黑茶加工工艺相比，绿茶加工过程中不包括后发酵工艺，因此绿茶产品中较多地保留了鲜叶内的天然物质，形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。其中绿茶中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85％以上，叶绿素保留50％左右，维生素损失也较少，因此绿茶对于防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎、减肥等均有特殊效果。如绿茶中含量较高的儿茶素可以通过血液循环进入全身，加强新陈代谢，增强脂肪的氧化和能量消耗从而达到抑制肥胖的作用，尤其是对内脏脂肪的抑制作用，能达到理想的减肥效果。尽管当前绿茶产品具有较高的养生效果，但是绿茶中高含量的咖啡碱也使绿茶的饮用受到了一定程度的限制。如能研制咖啡碱含量低的绿茶新产品，并将产品投放市场，产品将受到消费者的喜爱。用于制作绿茶的山茶科植物主要是山茶科山茶属的茶树(camelliasinensis(l.)kuntze)，例如龙井长条。使用山茶科山茶属以外植物制作绿茶产品，由于大多数产品整体口感不佳，营养价值不明确，且茶叶在加工过程中易碎，塑形难度大，导致产品经济价值不高、社会接受程度低，所以目前很少有使用山茶科山茶属以外植物制作绿茶的报道及相关产品的市场推广。技术实现要素：本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种山茶科山茶属以外的植物齿叶红淡比树叶制作的绿茶及其加工方法。本发明所采取的技术方案是：一种齿叶红淡比绿茶，所述齿叶红淡比绿茶是用山茶科植物齿叶红淡比的嫩芽和/或不超过一芽五叶的鲜叶作为原料，按照绿茶的加工方法制备得到的。齿叶红淡比，学名：cleyeralipingensis，山茶科红淡比属植物，是红淡比品种的变种。叶缘有明显的锯齿以及顶芽、嫩枝、叶柄均疏生短柔毛，有时花梗也疏被短柔毛。生长于海拔250-1500米的山地密林或沟谷溪边疏林中。在本发明之前没有采用齿叶红淡比树叶制作茶叶的公开报道，本行业技术人员也没有对红淡比树叶的特性进行分析，所以基于现有技术的研究，本行业技术人员并不确定其是否适合制作绿茶。发明人研究发现齿叶红淡比树叶可溶性糖的含量高、咖啡碱含量低，可用于加工绿茶。此外，根据发明人的研究发现，利用齿叶红淡比加工绿茶主要难点在于：1、茶叶在加工过程中易碎，塑形难度大；2、需要根据齿叶红淡比嫩叶的理化特性确定合适的揉捻强度与时间，以确保加工产品适合冲泡饮用。为解决茶叶易碎、塑形难度大及难以达到合适的细胞破裂率的问题，本发明采取的手段有：(1)根据茶叶老嫩程度使用不同的揉捻力度进行揉捻，嫩叶轻柔，老叶重揉；(2)采用分次揉捻的方式进行揉捻。初次揉捻后，进行初焙，使树叶水分降至30-40％，然后对经初焙摊凉后的树叶进行再次揉捻。初焙后的树叶的韧性增加，在再次揉捻期间不易破碎。优选的，鲜叶采摘标准为一芽一叶、一芽两叶、一芽三叶、一芽四叶和/或一芽五叶，根据绿茶制作等级而调整。超过一芽五叶，齿叶红淡比绿茶产品品质将降低：茶叶滋味及香味物质含量降低，揉捻时更难塑形。优选的，所述加工方法包括下列步骤：(1)采摘：采摘山茶科植物齿叶红淡比的嫩芽和/或不超过一芽五叶的鲜叶。(2)杀青：在250℃-270℃高温快速杀青8-10分钟得到杀青叶。通过高温快速杀青破坏鲜叶中酶的活性，防止多酚类化合物的氧化，去除嫩叶中的青臭气，增进茶香，促进清汤绿叶品质的形成。杀青对齿叶红淡比绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，抑制多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而去除“青草气”。而低温不利于快速破坏酶的活性。(3)初次揉捻：根据树叶老嫩情况采用不同揉捻力度对树叶进行揉捻，嫩叶轻揉，老叶重揉，至叶面粘附茶汁，手摸有滑润粘手感。揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过外力作用，使叶片揉破变软，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。(4)初焙：干燥使树叶水分含量降至30-40％。干燥的目的是蒸发水分、整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶表面茶汁极多，如果直接炒干，会在炒干机锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。因此，茶叶先进行烘干(初焙)，使含水量降低至符合锅炒的要求后再进行炒干(再次干燥)。而且本发明将揉捻和干燥都分2次进行，并进行穿插。初次干燥后，茶叶经过摊放，梗、叶不同部位的水分有充分的时间重新分布。若一次性干燥，叶片有外干内湿的现象，有的叶片已经干燥但是茎梗未干，不耐贮藏，容易变质。同时，经过第一次干燥、摊凉以后，树叶韧性增加，在再次揉捻期间不易破碎且更容易塑形。(5)再次揉捻：将经过初焙的树叶摊凉后，进行再次揉捻，嫩叶轻揉，老叶重揉，直至95％以上树叶卷曲成条。(6)再次干燥：干燥使树叶含水量低于6％，制备得到齿叶红淡比绿茶。(7)保存使用常规茶叶包装袋分装，在室温条件下保存。一般可保存2年左右。优选的，本发明对嫩芽、一芽一叶、一芽两叶的嫩叶采用冷揉技术对杀青叶进行揉捻：即杀青叶经过摊凉后进行初次揉捻；对含有一芽三叶、一芽四叶、一芽五叶的老叶的树叶采用热揉技术对杀青叶进行初次揉捻。揉捻时可以采用机器揉捻或者手工揉捻。为降低树叶破碎率，根据树叶老嫩情况采用不同揉捻力度对树叶进行揉捻，嫩叶轻揉，老叶重揉。具体阐述如下：优选的，采用揉捻机以40-60转/分速度揉捻，对于嫩芽、一芽一叶、一芽两叶的嫩叶，初次揉捻时采用无压揉捻8-12分钟，轻压揉捻1.5-3分钟，中压揉捻1.5-3分钟，再无压揉捻8-12分钟，直至叶面粘附茶汁，手摸有滑润粘手感。优选的，采用揉捻机以40-60转/分速度揉捻，对于含有一芽三叶、一芽四叶、一芽五叶的老叶，初次揉捻时采用无压揉捻4-6分钟，中压揉捻4-6分钟，重压揉捻8-12分钟，然后无压揉捻4-6分钟，直至叶面粘附茶汁，手摸有滑润粘手感。优选的，采用揉捻机以40-60转/分速度揉捻，对于嫩芽、一芽一叶、一芽两叶的嫩叶，再次揉捻时采用无压揉捻8-12分钟，轻压揉捻1.5-3分钟，中压揉捻1.5-3分钟，再无压揉捻8-12分钟，直至95％以上树叶卷曲成条。优选的，采用揉捻机以40-60转/分速度揉捻，对于含有一芽三叶、一芽四叶、一芽五叶的老叶，再次揉捻时采用无压揉捻4-6分钟，中压揉捻4-6分钟，重压揉捻8-12分钟，然后无压揉捻4-6分钟，直至95％以上树叶卷曲成条。揉捻的压力根据本行业技术人员的公知常识，以及揉捻机的说明书来进行调整。优选的，为降低树叶破碎率，采用手工揉捻方式进行揉捻。对于嫩芽、一芽一叶、一芽两叶的嫩叶，揉捻时采取轻揉方式分次进行揉捻：初次轻揉直至叶面粘附茶汁、手摸有滑润粘手感；初焙(使树叶水分含量降至30-40％)；再次轻揉直至95％以上卷曲成条。对于含有一芽三叶、一芽四叶、一芽五叶的老叶，采用重揉方式分次进行揉捻：初次揉捻直至叶面粘附茶汁、手摸有滑润粘手感；初焙(使用烘干机烘干，使树叶水分含量降至30-40％)；再次揉捻至95％以上卷曲成条。手工揉捻时，轻重以不揉碎茶叶为判断依据。揉捻的力度根据本行业技术人员的公知常识以及经验来进行调整。优选的，初焙时温度为110-125℃，时间8-15分钟，使树叶水分降至30-40％。优选的，再次干燥时95-105℃炒1.5-2.5小时，使树叶含水量低于6％。一种齿叶红淡比绿茶的加工方法，所述加工方法包括下列步骤：(1)采摘：采摘山茶科植物齿叶红淡比的嫩芽和/或不超过一芽五叶的鲜叶。(2)杀青：在250℃-270℃高温快速杀青8-10分钟得到杀青叶。(3)初次揉捻：根据树叶老嫩情况采用不同揉捻力度对树叶进行揉捻，嫩叶轻揉，老叶重揉，至叶面粘附茶汁，手摸有滑润粘手感。(4)初焙：干燥使树叶水分含量降至30-40％。(5)再次揉捻：将经过初焙的树叶摊凉后，进行再次揉捻，嫩叶轻揉，老叶重揉，直至95％以上树叶卷曲成条。(6)再次干燥：干燥使树叶含水量低于6％，制备得到齿叶红淡比绿茶。(7)保存使用常规茶叶包装袋分装，在室温条件下保存。一般可保存2年左右。优选的，鲜叶采摘标准为一芽一叶、一芽两叶、一芽三叶、一芽四叶和/或一芽五叶，根据绿茶制作等级而调整。超过一芽五叶，齿叶红淡比绿茶产品品质将降低：茶叶滋味及香味物质含量降低，揉捻时更难塑形。优选的，采用揉捻机以40-60转/分速度揉捻，对于一芽两叶的嫩叶，初次揉捻时采用无压揉捻8-12分钟，轻压揉捻1.5-3分钟，中压揉捻1.5-3分钟，再无压揉捻8-12分钟，直至叶面粘附茶汁，手摸有滑润粘手感；对于含有一芽三叶、一芽四叶、一芽五叶的老叶，初次揉捻时采用无压揉捻4-6分钟，中压揉捻4-6分钟，重压揉捻8-12分钟，然后无压揉捻4-6分钟，直至叶面粘附茶汁，手摸有滑润粘手感。优选的，采用揉捻机以40-60转/分速度揉捻，对于嫩芽、一芽一叶、一芽两叶的嫩叶，再次揉捻时采用无压揉捻8-12分钟，轻压揉捻1.5-3分钟，中压揉捻1.5-3分钟，再无压揉捻8-12分钟，直至95％以上树叶卷曲成条；对于含有一芽三叶、一芽四叶、一芽五叶的老叶，再次揉捻时采用无压揉捻5分钟，中压揉捻5分钟，重压揉捻10分钟，然后无压揉捻5分钟，直至95％以上树叶卷曲成条。优选的，采用手工揉捻方式揉捻，对于嫩芽、一芽一叶、一芽两叶的嫩叶采取轻揉方式进行揉捻，对于含有一芽三叶、一芽四叶、一芽五叶的老叶采取重揉方式进行揉捻，直至叶面粘附茶汁，手摸有滑润粘手感。优选的，初焙时温度为110-125℃，时间8-15分钟，使树叶水分降至30-40％。优选的，再次干燥时95-105℃炒1.5-2.5小时，使树叶含水量低于6％。本发明的有益效果是：本发明通过使用山茶科植物齿叶红淡比的嫩芽、鲜叶作为原料，进行绿茶的加工制作。经检测，本发明齿叶红淡比绿茶产品的水浸出物含量可达59.57％，比英红九号绿茶产品中水浸出物含量(44.09％)高出15％；产品中可溶性糖含量达10％，比英红九号绿茶产品中可溶性糖含量(4.72％)高出1倍以上；产品中儿茶素含量可达7.22％，比英红九号绿茶产品中儿茶素含量(6.52％)高出10.74％；咖啡碱含量低至0.984％，比英红九号绿茶产品中咖啡碱含量(2.63％)低1.65％，只有英红九号绿茶产品中咖啡碱含量的37.41％。本发明齿叶红淡比绿茶产品冲泡后，归因于产品的水浸出物含量高，产品汤色澄亮，滋味醇厚，香气浓郁；归因于高比例的可溶性糖含量，品尝后，茶汤回甘极为显著。归因于高儿茶素含量，本产品具有较普通绿茶更好的减肥功效；归因于产品中咖啡碱含量低，本发明产品较普通绿茶更适合消费者晚上时间饮用及担心茶叶中咖啡碱影响睡眠的消费者饮用。本发明根据茶叶老嫩程度使用不同的揉捻力度进行揉捻，嫩叶轻柔，老叶重揉；并采用分次揉捻的方式进行揉捻。初次揉捻后，进行初焙，使树叶水分降至30-40％，然后对经初焙摊凉后的树叶进行再次揉捻。初焙后的树叶的韧性增加，在再次揉捻期间不易破碎；解决了茶叶易碎、塑形难度大及难以达到合适的细胞破裂率的问题。本发明将揉捻和干燥都分2次进行，并进行穿插。初次干燥后，茶叶经过摊放，梗、叶不同部位的水分有充分的时间重新分布。若一次性干燥，叶片有外干内湿的现象，有的叶片已经干燥但是茎梗未干，不耐贮藏，容易变质。同时，经过第一次干燥、摊凉以后，树叶韧性增加，在再次揉捻期间不易破碎且更容易塑形。本发明齿叶红淡比绿茶产品口感佳，塑性好，产品具有较高的经济价值，社会接受度高，具有广阔的市场前景。附图说明图1为齿叶红淡比的树种；图2为采摘的齿叶红淡比嫩叶(一芽两叶)；图3为制备的齿叶红淡比绿茶产品；图4为冲泡的齿叶红淡比茶汤；图5冲泡后的叶底；图6为采摘的齿叶红淡比树叶(一芽四叶)。具体实施方式为了便于本领域技术人员的理解，下面结合具体地实施例对本发明作进一步的描述。实施例1一种齿叶红淡比绿茶的加工方法，包括以下步骤：(1)采摘鲜叶。在7-8月晴天上午采摘石山中齿叶红淡比鲜叶，齿叶红淡比的树种见图1。鲜叶采摘标准为采摘嫩芽及一芽一叶、一芽两叶的嫩叶，见图2。(2)杀青。采用杀青机杀青，在250℃-270℃高温快速杀青8-10分钟。通过快速杀青破坏鲜叶中酶的活性，抑制多酚类化合物的氧化，挥发青臭气，增进茶香，保持清汤绿叶的品质。(3)初次揉捻。杀青叶经过摊凉后，采用揉捻机以50转/分速度揉捻杀青叶，塑造条形并适当破坏叶细胞组织，使茶汁容易泡出而又耐冲泡。揉捻时采取轻揉方式进行初次揉捻：无压8分钟，轻压2分钟，中压2分钟，再无压8分钟，直至叶面粘附茶汁，手摸有滑润粘手感。(4)初焙。采用烘干机干燥，温度约120℃，时间约7-9分钟，使树叶水分含量降至30-40％之间。(5)再次揉捻。采取轻揉方式进行再次揉捻：无压10分钟，轻压2分钟，中压2分钟，再无压10分钟，直至95％以上卷曲成条。(6)再次干燥。采用瓶式炒干机炒三青至足干。具体为100℃温度炒2小时左右，使茶叶含水量低于6％，得到齿叶红淡比绿茶。齿叶红淡比绿茶产品见图3。(7)绿茶成分检验。相关检测指标及检测方法见表1。表1绿茶成分检验指标及检测方法对实施例1的茶叶进行检测，结果见表2。表2齿叶红淡比绿茶的成分检测结果指标含量指标含量含水量(％)2.96黄酮类(％)1.54水浸出(％)59.57咖啡碱(％)0.98茶多酚(％)12.28茶黄素(％)-氨基酸(％)1.30茶红素(％)-可溶性糖(％)10.01茶褐素(％)-儿茶素(％)7.22由表2可知：本发明的齿叶红淡比绿茶产品中水浸出物含量可达59.57％，可溶性糖含量达10％，儿茶素含量可达7.22％，咖啡碱含量低至0.98％。产品冲泡后汤色澄亮(冲泡的齿叶红淡比茶汤见图4，叶底见图5)，滋味醇厚，香气浓郁；品尝后，茶汤回甘极为显著。此外，因为儿茶素含量高、咖啡碱含量低，本品更适合消费者晚上时间饮用及担心茶叶中咖啡碱影响睡眠的消费者饮用。本发明齿叶红淡比绿茶产品与市场上其他绿茶产品进行成分的对比分析，如下所示：取本发明实施例1的齿叶红淡比绿茶产品和市场上英红九号绿茶(市售)、英红九号红茶(市售)、安化黑茶(市售)、普洱生茶(市售)进行检验。相关检验指标及检验方法见表1。结果见表3。表3齿叶红淡比绿茶与市售茶叶产品的成分检测结果对比由表3可知：从上表可知，本项目产品具有显著的绿茶特征，儿茶素含量高，茶黄素、茶红素、茶褐素含量为不可检测。本发明的齿叶红淡比绿茶产品产品的水浸出物含量可达59.57％，比英红九号绿茶产品中水浸出物含量(44.09％)高出15％；产品中可溶性糖含量达10％，比英红九号绿茶产品中可溶性糖含量(4.72％)高出1倍以上；产品中儿茶素含量可达7.22％，比英红九号绿茶产品中儿茶素含量(6.52％)高出10.74％；咖啡碱含量低至0.984％，比英红九号绿茶产品中咖啡碱含量(2.63％)低1.65％，只有英红九号绿茶产品中咖啡碱含量的37.41％。实施例2一种齿叶红淡比绿茶的加工方法，包括以下步骤：(1)采摘鲜叶。在7-8月晴天上午采摘石山中齿叶红淡比鲜叶。鲜叶采摘标准为一芽四叶的鲜叶，见图6。(2)杀青。采用杀青机杀青，在270℃高温快速杀青8-10分钟。通过快速杀青破坏鲜叶中酶的活性，抑制多酚类化合物的氧化，挥发青臭气，增进茶香，保持清汤绿叶的品质。(3)初次揉捻。采用手工揉捻方式进行重揉：揉捻至叶面粘附茶汁，手摸有滑润粘手感。(4)初焙：采用烘干机干燥，温度约120℃，时间约7-9分钟，使树叶水分含量降至30-40％。(5)再次揉捻。采用手工揉捻方式进行重揉，直至95％以上树叶卷曲成条。(6)再次干燥。采用炒干机炒干：100℃温度炒2小时左右，使茶叶含水量低于6％。(7)保存使用常规茶叶包装袋分装，在室温条件下保存。对比例1一种齿叶红淡比绿茶的加工方法，包括以下步骤：(1)采摘鲜叶。在7-8月晴天上午采摘石山中齿叶红淡比鲜叶，鲜叶采摘标准为采摘嫩芽及一芽一叶、一芽两叶的鲜叶。(2)杀青。采用杀青机杀青，在250℃-270℃高温快速杀青8-10分钟。(3)轻揉方式揉捻。杀青叶经过摊凉后，采用揉捻机以50转/分速度揉捻杀青叶。揉捻时采取轻揉方式进行揉捻：无压8分钟，轻压2分钟，中压2分钟，再无压8分钟，直至叶面粘附茶汁、手摸有滑润粘手感、且90％以上树叶成条。(4)干燥。采用两阶段干燥法进行干燥：①采用烘干机烘二青，温度约120℃，时间约7-9分钟，使树叶水分降至30-40％。②采用瓶式炒干机炒至足干。100℃温度炒2小时左右，使茶叶含水量低于6％。本对比例所制备获得的齿叶红淡比绿茶的成条效果差，且产品完整性偏低、破碎率偏高。出现这种现象的原因有：(1)齿叶红淡比树叶嫩叶纤维含量低，在揉捻过程中易碎；(2)采用一次性揉捻方式进行揉捻，在高水分的条件下，茶叶的韧性低、不易成条。为达到大部分茶叶成型的目的，进行长时间揉捻会导致茶叶碎裂率增加。对比例2一种齿叶红淡比绿茶的加工方法，包括以下步骤：(1)采摘鲜叶。在7-8月晴天上午采摘石山中齿叶红淡比鲜叶，鲜叶采摘标准为采摘嫩芽及一芽一叶、一芽两叶的鲜叶。(2)杀青。采用杀青机杀青，在250℃-270℃高温快速杀青8-10分钟。(3)重揉方式揉捻。采用揉捻机以50转/分速度揉捻杀青叶。揉捻时采取重揉方式进行揉捻：无压揉捻5分钟，中压揉捻5分钟，重压揉捻10分钟，然后无压揉捻5分钟，直至叶面粘附茶汁、手摸有滑润粘手感、且90％以上树叶成条。(4)干燥。采用炒干机炒干：100℃温度炒至茶叶易折断为止。本对比例所制备获得的齿叶红淡比绿茶的成条效果很差、产品完整性低、破碎率高。出现这种现象的原因有：(1)齿叶红淡比树叶嫩叶纤维含量低，在揉捻过程中易碎；(2)采用一次性重揉方式长时间进行揉捻时，在高水分的条件下，茶叶的韧性低、不易成条；为达到大部分茶叶成型的目的，在高压力条件下进行长时间揉捻会导致茶叶碎裂率大幅度上升。同时，由于采用一阶段干燥法进行干燥，导致茶叶干燥效果不均一，有些茶叶水分含量低，有些茶叶水分含量高。当前第1页12