一种银耳鲜花馅料的制备方法及应用与流程

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种银耳鲜花馅料的制备方法及应用。

背景技术：

银耳又名白木耳、雪耳，是一种营养丰富，保健功能优良的药食两用大型真菌。它含有丰富的氨基酸，包括人体必需的七种氨基酸。同时还含有多种矿物质，其中钾、钠、磷、铁、镁、硫的含量较高。不仅具有滋阴润肺、美白养颜的功效，而且还能增强机体抗肿瘤的能力。同时银耳味道鲜美，风味别具特色，可以与多种食品搭配一起食用。

新鲜的食用花卉含有多种糖类、脂肪、微量元素、酶类和抗菌素，并含有人体所需的氨基酸等物质，其中蛋白质含量可同肉类和水果媲美。此外花卉中还含有目前人类未清楚的高效生物活性物质，这些物质对增强人的体质和健康至关重要。近代科学食品营养的研究表明：凡花卉中食用器官的颜色越深、越艳丽，其营养成分越复杂，营养含量越高。食用花卉不仅是美食而且是良药，对人体的保健功能尤为突出。食用花卉中有的能滋阴养胃、平肝解郁、解疮毒、治目赤疼痛，有的还有健体益智、补心养阴、解热祛毒、润肺止咳、平肝降压、止血消暑等功效。现有技术中，鲜花食品在制作过程中存在色泽易退变、香气易遗失、食用鲜花保质期短等问题。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺陷，提供一种银耳鲜花馅料的制备方法及应用。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

本发明的银耳鲜花馅料的制备方法，包括如下步骤：将新鲜银耳切成小块，在100-110℃下蒸烤20-80min，得到银耳馅料；在预处理好的鲜花中加入糖浆进行糖渍，密封腌渍3-21d，然后过筛，得到鲜花馅料与鲜花糖浆；将银耳馅料与鲜花馅料以及鲜花糖浆按比例混合均匀，在121-129℃下杀菌2-6s，得到银耳鲜花馅料。

优选地，所述新鲜银耳蒸烤之前，将银耳去根，清洗干净，用凉水浸泡1-3min，在滤网上放置20-30min，沥干水分后，切成长1-1.5cm，宽为0.8-1.2cm的小块，再进行蒸烤。

优选地，所述银耳馅料的含水率为30-60％。

优选地，所述小块的银耳在蒸烤前，在银耳表面撒上白糖粉再进行蒸烤，银耳小块与白糖粉的质量比为1:0.5-1。

优选地，所述鲜花的预处理包括如下步骤：清除腐花和质次花，摘下鲜花的花蒂、花梗、花萼等，并挑出其中的叶片、异物、虫子等杂物，然后清洗鲜花，在滤网上放置20-30min，沥干水分。

优选地，所述糖浆的制备方法如下：将白糖粉和饮用水按照47-87:100的质量比混合后熬制8-15min，马上过300-500目筛，得到糖浆。

优选地，所述鲜花进行糖渍时，将预处理好的鲜花装入罐中，在罐中倒入温度为50-80℃的热糖浆，密封腌渍3-21d后，过100-150目筛，得到鲜花馅料和鲜花糖浆；所述鲜花和糖浆的质量比为1:1-3。

优选地，所述银耳鲜花馅料中，银耳馅料、鲜花馅料、鲜花糖浆的质量比为10:4-6:1-7。

优选地，所述的鲜花为茉莉花、玫瑰花、菊花、百合花、桂花中的任意一种。

优选地，将银耳馅料与鲜花馅料以及鲜花糖浆按比例混合均匀后在40-60khz的超声频率下超声处理10-15min再进行杀菌。

本发明还提供所述银耳鲜花馅料的应用方法，将所述的银耳鲜花馅料作为西式糕点、酥饼、包子、汤圆中任意一种的馅料。

本发明采用银耳和鲜花搭配制作馅料，鲜花可采用茉莉花、玫瑰花、菊花、百合花、桂花中的任意一种。银耳含有天然活性物质银耳多糖，可明显增强机体的免疫功能，清除自由基对机体的破坏，防老抗衰，促进蛋白质和核酸合成，降血脂，降低血糖浓度等多种保健作用，营养丰富全面。玫瑰花富含多种微量元素和维生素c，是人体必需的微量元素较好来源，常食玫瑰制品可以柔肝醒胃，舒气活血，美容养颜。茉莉花气味清新，可缓解胸腹胀痛。菊花富含叶黄素，能够延缓老年人因黄斑退化而引起的视力退化和失明症。桂花可健胃化痰，生津平肝，多食大有裨益。百合花富含蛋白质、糖、磷、铁以及多种微量元素，具有极高的医疗价值和食用价值。本发明将银耳与鲜花搭配制作馅料，可让消费者切实感受到新鲜花瓣的自然清香，同时也保证了营养健康，适用人群广。

本发明由于采用了上述技术方案，具有以下有益效果：

1、新鲜银耳通过蒸烤，有添加白糖粉搅拌均匀蒸烤与不添加白糖粉蒸烤两种方式，控制最终银耳含水量在30％-60％之间，既达到熟化银耳的目的，又达到脱水的作用，得到两种不同滋味的银耳馅料；其次，采用蒸烤的方式使银耳熟化，水蒸汽遇到银耳时遇冷液化覆盖在银耳表面，既可以加速银耳表面白糖粉的溶化，还可以作为萃取剂将银耳含有的多糖溶出，银耳多糖易溶于热水，可在银耳表面形成粘稠的银耳多糖提取液，提高银耳馅料的软糯感，而在蒸烤过程中，虽然热力对银耳多糖的结构有一定的破坏作用，但是本申请人在经过大量实践总结的基础上，确定了蒸烤的最优时间范围，短时间的热力破坏主要集中在银耳多糖侧链某些结合力较弱的部位，而对银耳多糖主链的影响不大，因此对银耳进行蒸烤，既可短时间内浸出银耳内的银耳多糖，又尽可能保留了银耳多糖的主链结构，保留了银耳馅料的营养成分；此外，蒸烤银耳可使银耳快速脱水，银耳多糖留在银耳表面，使蒸烤后的银耳既拥有脆感，又有软糯的口感，形成独特的脆糯口感，且蒸烤出来的银耳形状完整优美，颜色明亮，品相好。

2、采用热糖浆腌制鲜花，可减少鲜花氧化褐变程度，且高浓度的糖浆具有较大的渗透压，使糖渍时间缩短，糖渍同时得到鲜花馅料与鲜花糖浆，用于与银耳的调配。

3、本发明通过控制银耳馅料与鲜花馅料、鲜花糖浆的比例，得到不同含水量的银耳鲜花馅料，用于不同产品的加工，含水量低的馅料可作为制作西式糕点和酥饼的馅料，含水量较高的馅料可作为制作包子、汤圆等的馅料，用途广泛。

4、银耳鲜花馅料在杀菌前，还可以用超声波处理，此举可以进一步使银耳内的银耳多糖溶出，提高其营养价值和风味口感。

由此可见，本发明提供的银耳鲜花馅料具有自然鲜花味道，营养健康，香甜适口，其制备方法可减少银耳和鲜花的营养成分流失，风味独特，填补了市场的空白，可用于制作各类中西糕点及甜品，老少皆宜，具有广阔的市场前景。

附图说明

图1为实施例1的银耳茉莉花馅料；

图2为按照实施例1的操作步骤，不含糖粉的银耳无糖渍茉莉花馅料；

图3为按照实施例1的操作步骤，不含鲜花的糖渍银耳馅料。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。

实施例1

本发明的银耳鲜花馅料的制备方法，包括如下步骤：

(1)将新鲜银耳去根，清洗干净，用凉水浸泡1min，在滤网上放置20min，沥干水分后，切成长1cm，宽为0.8cm的小块，备用；

(2)清除新鲜茉莉花中的腐花和质次花，摘下茉莉花的花蒂、花梗、花萼等，并挑出其中的叶片、异物、虫子等杂物，然后清洗茉莉花，在滤网上放置30min，沥干水分，备用；

(3)将步骤(1)的银耳小块放入烟熏箱中蒸烤20min，蒸烤温度为110℃，得到含水率为60％的银耳馅料；

(4)将白糖粉和饮用水按照47:100的质量比混合后熬制8min，马上过300目筛，得到糖浆；

(5)将步骤(2)沥干水分的茉莉花放入玻璃罐中，在罐中倒入步骤(4)的温度为50℃的糖浆，密封腌渍3d后，过100目筛，得到茉莉花馅料和茉莉花糖浆；所述茉莉花和糖浆的质量比为1:1；

(6)将步骤(3)的银耳馅料以及步骤(5)的茉莉花馅料和茉莉花糖浆按10:4:1的重量比混合均匀，在129℃下高温瞬时杀菌2s，得到银耳茉莉花馅料，该馅料可作为制作西式糕点的馅料。

实施例2

本发明的银耳鲜花馅料的制备方法，包括如下步骤：

(1)将新鲜银耳去根，清洗干净，用凉水浸泡1.2min，在滤网上放置21min，沥干水分后，切成长1.1cm，宽为0.9cm的小块，备用；

(2)清除新鲜茉莉花中的腐花和质次花，摘下茉莉花的花蒂、花梗、花萼等，并挑出其中的叶片、异物、虫子等杂物，然后清洗茉莉花，在滤网上放置29min，沥干水分，备用；

(3)将步骤(1)的银耳小块放入烟熏箱中蒸烤26min，蒸烤温度为109℃，得到含水率为57％的银耳馅料；

(4)将白糖粉和饮用水按照51:100的质量比混合后熬制8.7min，马上过300目筛，得到糖浆；

(5)将步骤(2)沥干水分的茉莉花放入玻璃罐中，在罐中倒入步骤(4)的温度为53℃的糖浆，密封腌渍4d后，过110目筛，得到茉莉花馅料和茉莉花糖浆；所述茉莉花和糖浆的质量比为1:1.2；

(6)将步骤(3)的银耳馅料以及步骤(5)的茉莉花馅料和茉莉花糖浆按10:4.5:3的重量比混合均匀，在128℃下高温瞬时杀菌3s，得到银耳茉莉花馅料，该馅料可作为制作西式糕点的馅料。

实施例3

本发明的银耳鲜花馅料的制备方法，包括如下步骤：

(1)将新鲜银耳去根，清洗干净，用凉水浸泡1.4min，在滤网上放置22min，沥干水分后，切成长1.2cm，宽为1cm的小块，备用；

(2)清除新鲜玫瑰花中的腐花和质次花，摘下玫瑰花的花蒂、花梗、花萼等，并挑出其中的叶片、异物、虫子等杂物，然后清洗玫瑰花，在滤网上放置28min，沥干水分，备用；

(3)将步骤(1)的银耳小块放入烟熏箱中蒸烤32min，蒸烤温度为108℃，得到含水率为54％的银耳馅料；

(4)将白糖粉和饮用水按照55:100的质量比混合后熬制9.4min，马上过350目筛，得到糖浆；

(5)将步骤(2)沥干水分的玫瑰花放入玻璃罐中，在罐中倒入步骤(4)的温度为56℃的糖浆，密封腌渍6d后，过120目筛，得到玫瑰花馅料和玫瑰花糖浆；所述玫瑰花和糖浆的质量比为1:1.4；

(6)将步骤(3)的银耳馅料以及步骤(5)的玫瑰花馅料和玫瑰花糖浆按10:5:4的重量比混合均匀，在127℃下高温瞬时杀菌4s，得到银耳玫瑰花馅料，该馅料可作为制作西式糕点的馅料。

实施例4

本发明的银耳鲜花馅料的制备方法，包括如下步骤：

(1)将新鲜银耳去根，清洗干净，用凉水浸泡1.6min，在滤网上放置23min，沥干水分后，切成长1.3cm，宽为1.1cm的小块，备用；

(2)清除新鲜玫瑰花中的腐花和质次花，摘下玫瑰花的花蒂、花梗、花萼等，并挑出其中的叶片、异物、虫子等杂物，然后清洗玫瑰花，在滤网上放置27min，沥干水分，备用；

(3)将步骤(1)的银耳小块放入烟熏箱中蒸烤38min，蒸烤温度为107℃，得到含水率为51％的银耳馅料；

(4)将白糖粉和饮用水按照59:100的质量比混合后熬制10min，马上过350目筛，得到糖浆；

(5)将步骤(2)沥干水分的玫瑰花放入玻璃罐中，在罐中倒入步骤(4)的温度为59℃的糖浆，密封腌渍7d后，过130目筛，得到玫瑰花馅料和玫瑰花糖浆；所述玫瑰花和糖浆的质量比为1:1.6；

(6)将步骤(3)的银耳馅料以及步骤(5)的玫瑰花馅料和玫瑰花糖浆按10:6:1.5的重量比混合均匀，在126℃下高温瞬时杀菌5s，得到银耳玫瑰花馅料，该馅料可作为制作西式糕点的馅料。

实施例5

本发明的银耳鲜花馅料的制备方法，包括如下步骤：

(1)将新鲜银耳去根，清洗干净，用凉水浸泡1.8min，在滤网上放置24min，沥干水分后，切成长1.4cm，宽为1.2cm的小块，备用；

(2)清除新鲜菊花中的腐花和质次花，摘下菊花的花蒂、花梗、花萼等，并挑出其中的叶片、异物、虫子等杂物，然后清洗菊花，在滤网上放置26min，沥干水分，备用；

(3)在步骤(1)的银耳小块表面撒上白糖粉再放入烟熏箱中蒸烤44min，蒸烤温度为106℃，得到含水率为48％的银耳馅料，银耳小块与白糖粉的质量比为1:0.5；

(4)将白糖粉和饮用水按照63:100的质量比混合后熬制10.6min，马上过400目筛，得到糖浆；

(5)将步骤(2)沥干水分的菊花放入玻璃罐中，在罐中倒入步骤(4)的温度为62℃的糖浆，密封腌渍9d后，过140目筛，得到菊花馅料和菊花糖浆；所述菊花和糖浆的质量比为1:1.8；

(6)将步骤(3)的银耳馅料以及步骤(5)的菊花馅料和菊花糖浆按10:5.3:7的重量比混合均匀，在125℃下高温瞬时杀菌6s，得到银耳菊花馅料，该馅料可作为制作包子的馅料。

实施例6

本发明的银耳鲜花馅料的制备方法，包括如下步骤：

(1)将新鲜银耳去根，清洗干净，用凉水浸泡2min，在滤网上放置25min，沥干水分后，切成长1.5cm，宽为1.1cm的小块，备用；

(2)清除新鲜菊花中的腐花和质次花，摘下菊花的花蒂、花梗、花萼等，并挑出其中的叶片、异物、虫子等杂物，然后清洗菊花，在滤网上放置25min，沥干水分，备用；

(3)在步骤(1)的银耳小块表面撒上白糖粉再放入烟熏箱中蒸烤50min，蒸烤温度为105℃，得到含水率为45％的银耳馅料，银耳小块与白糖粉的质量比为1:0.6；

(4)将白糖粉和饮用水按照68:100的质量比混合后熬制11.2min，马上过400目筛，得到糖浆；

(5)将步骤(2)沥干水分的菊花放入玻璃罐中，在罐中倒入步骤(4)的温度为65℃的糖浆，密封腌渍11d后，过150目筛，得到菊花馅料和菊花糖浆；所述菊花和糖浆的质量比为1:2；

(6)将步骤(3)的银耳馅料以及步骤(5)的菊花馅料和菊花糖浆按10:5:6.5的重量比混合均匀，在124℃下高温瞬时杀菌6s，得到银耳菊花馅料，该馅料可作为制作汤圆的馅料。

实施例7

本发明的银耳鲜花馅料的制备方法，包括如下步骤：

(1)将新鲜银耳去根，清洗干净，用凉水浸泡2.2min，在滤网上放置26min，沥干水分后，切成长1.4cm，宽为1cm的小块，备用；

(2)清除新鲜百合花中的腐花和质次花，摘下百合花的花蒂、花梗、花萼等，并挑出其中的叶片、异物、虫子等杂物，然后清洗百合花，在滤网上放置24min，沥干水分，备用；

(3)在步骤(1)的银耳小块表面撒上白糖粉再放入烟熏箱中蒸烤56min，蒸烤温度为104℃，得到含水率为42％的银耳馅料，银耳小块与白糖粉的质量比为1:0.7；

(4)将白糖粉和饮用水按照72:100的质量比混合后熬制12min，马上过450目筛，得到糖浆；

(5)将步骤(2)沥干水分的百合花放入玻璃罐中，在罐中倒入步骤(4)的温度为68℃的糖浆，密封腌渍12d后，过150目筛，得到百合花馅料和百合花糖浆；所述百合花和糖浆的质量比为1:2.2；

(6)将步骤(3)的银耳馅料以及步骤(5)的百合花馅料和百合花糖浆按10:4.3:5的重量比混合均匀，在123℃下高温瞬时杀菌5s，得到银耳百合花馅料，该馅料可作为制作汤圆的馅料。

实施例8

本发明的银耳鲜花馅料的制备方法，包括如下步骤：

(1)将新鲜银耳去根，清洗干净，用凉水浸泡2.4min，在滤网上放置27min，沥干水分后，切成长1.3cm，宽为0.9cm的小块，备用；

(2)清除新鲜百合花中的腐花和质次花，摘下百合花的花蒂、花梗、花萼等，并挑出其中的叶片、异物、虫子等杂物，然后清洗百合花，在滤网上放置23min，沥干水分，备用；

(3)在步骤(1)的银耳小块表面撒上白糖粉再放入烟熏箱中蒸烤62min，蒸烤温度为103℃，得到含水率为39％的银耳馅料，银耳小块与白糖粉的质量比为1:0.8；

(4)将白糖粉和饮用水按照75:100的质量比混合后熬制12.5min，马上过500目筛，得到糖浆；

(5)将步骤(2)沥干水分的百合花放入玻璃罐中，在罐中倒入步骤(4)的温度为71℃的糖浆，密封腌渍14d后，过140目筛，得到百合花馅料和百合花糖浆；所述百合花和糖浆的质量比为1:2.4；

(6)将步骤(3)的银耳馅料以及步骤(5)的百合花馅料和百合花糖浆按10:5.4:3.5的重量比混合均匀，在122℃下高温瞬时杀菌5s，得到银耳百合花馅料，该馅料可作为制作蛋黄酥的馅料。

实施例9

本发明的银耳鲜花馅料的制备方法，包括如下步骤：

(1)将新鲜银耳去根，清洗干净，用凉水浸泡2.6min，在滤网上放置28min，沥干水分后，切成长宽均为1.2cm的小块，备用；

(2)清除新鲜桂花中的腐花和质次花，摘下桂花的花蒂、花梗、花萼等，并挑出其中的叶片、异物、虫子等杂物，然后清洗桂花，在滤网上放置22min，沥干水分，备用；

(3)在步骤(1)的银耳小块表面撒上白糖粉再放入烟熏箱中蒸烤68min，蒸烤温度为102℃，得到含水率为36％的银耳馅料，银耳小块与白糖粉的质量比为1:0.9；

(4)将白糖粉和饮用水按照80:100的质量比混合后熬制13.5min，马上过300目筛，得到糖浆；

(5)将步骤(2)沥干水分的桂花放入玻璃罐中，在罐中倒入步骤(4)的温度为74℃的糖浆，密封腌渍16d后，过130目筛，得到桂花馅料和桂花糖浆；所述桂花和糖浆的质量比为1:2.6；

(6)将步骤(3)的银耳馅料以及步骤(5)的桂花馅料和桂花糖浆按10:4.8:2.5的重量比混合均匀，在40khz的超声频率下超声处理15min，然后在121℃下高温瞬时杀菌4s，得到银耳桂花馅料，该馅料可作为制作酥饼的馅料。

实施例10

本发明的银耳鲜花馅料的制备方法，包括如下步骤：

(1)将新鲜银耳去根，清洗干净，用凉水浸泡2.8min，在滤网上放置29min，沥干水分后，切成长宽均为1.1cm的小块，备用；

(2)清除新鲜桂花中的腐花和质次花，摘下桂花的花蒂、花梗、花萼等，并挑出其中的叶片、异物、虫子等杂物，然后清洗桂花，在滤网上放置21min，沥干水分，备用；

(3)在步骤(1)的银耳小块表面撒上白糖粉再放入烟熏箱中蒸烤75min，蒸烤温度为101℃，得到含水率为33％的银耳馅料，银耳小块与白糖粉的质量比为1:1；

(4)将白糖粉和饮用水按照84:100的质量比混合后熬制14min，马上过350目筛，得到糖浆；

(5)将步骤(2)沥干水分的桂花放入玻璃罐中，在罐中倒入步骤(4)的温度为77℃的糖浆，密封腌渍18d后，过120目筛，得到桂花馅料和桂花糖浆；所述桂花和糖浆的质量比为1:2.8；

(6)将步骤(3)的银耳馅料以及步骤(5)的桂花馅料和桂花糖浆按10:5:6的重量比混合均匀，在50khz的超声频率下超声处理12min，然后在121℃下高温瞬时杀菌6s，得到银耳桂花馅料，该馅料可作为制作包子的馅料。

实施例11

本发明的银耳鲜花馅料的制备方法，包括如下步骤：

(1)将新鲜银耳去根，清洗干净，用凉水浸泡3min，在滤网上放置30min，沥干水分后，切成长宽均为1cm的小块，备用；

(2)清除新鲜茉莉花中的腐花和质次花，摘下茉莉花的花蒂、花梗、花萼等，并挑出其中的叶片、异物、虫子等杂物，然后清洗茉莉花，在滤网上放置20min，沥干水分，备用；

(3)在步骤(1)的银耳小块表面撒上白糖粉再放入烟熏箱中蒸烤80min，蒸烤温度为100℃，得到含水率为30％的银耳馅料，银耳小块与白糖粉的质量比为1:0.7；

(4)将白糖粉和饮用水按照87:100的质量比混合后熬制15min，马上过400目筛，得到糖浆；

(5)将步骤(2)沥干水分的茉莉花放入玻璃罐中，在罐中倒入步骤(4)的温度为80℃的糖浆，密封腌渍21d后，过110目筛，得到茉莉花馅料和茉莉花糖浆；所述茉莉花和糖浆的质量比为1:3；

(6)将步骤(3)的银耳馅料以及步骤(5)的茉莉花馅料和茉莉花糖浆按10:5.7:2.6的重量比混合均匀，在60khz的超声频率下超声处理10min，然后在128℃下高温瞬时杀菌3s，得到银耳茉莉花馅料，该馅料可作为制作蛋黄酥的馅料。

采用质构分析仪a/kie拉伸测定探头测定银耳馅料拉伸特性，将实施例1的银耳鲜花馅料制成5mm×30mm的长条，进行测定。做6次平行实验，测试银耳鲜花馅料的最大拉伸阻力(样品拉伸过程中达到的最大力，kg)和延伸度(样品开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度，mm)。实验结果取平均值，结果见表1。

实验所用质构仪探头：kiefferdough&glutenextensibilityrigcodea/kie。(参数设定：testmode(测定模式)：tension(拉伸)；testspeed(测定速度)：3.30mm/sec；distance(距离)：60.00mm。)

表1