本发明涉及食品加工，特别涉及一种金桔的加工方法。
背景技术：
金桔，是芸香科金柑属下的植物，又称金枣、金柑、小橘子。金桔果实金黄、具有清香，挂果时间较长，是极好的观果花卉。除了观赏价值外，金桔还具有极高的食用价值。金桔的果实含有丰富的维生素c、金桔苷等成分，对维护心血管功能，对血管硬化、高血压等疾病具有一定的抑制作用。
公开号为cn104543830a的中国专利公开了一种叶附金柑甘露煮加工工艺。该叶附金柑甘露煮加工工艺是：将原料验收、叶修整、选别、清洗、刺孔、水煮、糖煮、金属探测、称重装瓶、加糖液、排气密封、杀菌冷却、入库；原材料的重量配合比为金柑-50、砂糖-20、水-30。经过十几道工序制成叶附金柑，通过甘露煮加工工艺过程能够增加叶附金柑的色泽和味道，并且每个金桔至少要有一片叶子，每个果实刺20个孔以达到入味的效果。放入糖水，温度为40℃的糖液中进行糖煮，温度加热到80-85℃，维持15分钟，然后自然冷却即可完成成品。
但是，该叶附金柑甘露煮加工工艺得到的成品存在果体破裂的情况，美观度较差，有待改进。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种金桔的加工方法。该加工方法得到的成品果体完整，美观度较好。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种金桔的加工方法，依次包括如下步骤：采购、清洗、扎针、焯水、腌制、烹煮、装瓶；
所述烹煮包括如下步骤：
步骤1：密封加热至温度95℃以上且产生气泡时，取消密封并用文火加热2h后关火；
步骤2：将金桔压制8h，所述压制为在金桔上方放置带孔板并往带孔板上施加重物，使金桔完全浸没在水中且处于漂浮状态；
步骤3：密封冷却放置55h，然后移除带孔板和重物；
步骤4：武火加热至80℃后采用文火，控制温度为50-60℃，加热8h后，关火压制8h，密封冷却55h；
步骤5：武火加热至80℃后采用文火，控制温度为50-60℃，加热6h后，关火压制8h，密封冷却55h；
步骤6：武火加热至80℃后采用文火，控制温度为50-60℃，加热3h后，关火压制8h，密封冷却55h；
步骤7：武火加热至70℃后采用文火，控制温度为40℃，加热1h后，关火冷却55h。
本发明进一步设置为：所述清洗包括如下步骤：
用茶籽粉清洗，去掉果蜡，清洗完毕后去掉果蒂，擦干果体。
本发明进一步设置为：所述扎针包括如下步骤：
每个果体刺出150个孔以上，并且在刺孔后6-8h内进行烹煮。
本发明进一步设置为：所述焯水包括如下步骤：
金桔用95℃以上的热水焯至表皮软化至具有弹性，捞出。
本发明进一步设置为：所述腌制包括如下步骤：
铺一层冰糖，在冰糖上面铺一层金桔，再在金桔上面铺一层冰糖，铺至冰糖和金桔总层数为9层，控制腌制时间为15-25min，保持果体温度为40℃以上，然后加入冰糖水，冰糖水中冰糖和水的重量比为1:1。
本发明进一步设置为：所述铺设的冰糖为冰糖粉末，所述腌制所使用的冰糖总重量和金桔的重量之比为0.6:1。
本发明进一步设置为：所述冰糖水的制备方法包括如下步骤：往水中加入等重的块状冰糖，加热至块状冰糖完全融化。
本发明进一步设置为：所述装瓶包括如下步骤：
将金桔装入瓶中，灌入烹煮过程中制成的糖浆，控制温度为100℃以上蒸30min，抽真空后冷却密封。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、清洗前去掉果蒂会造成清洗时水倒流进果体内，清洗完毕后去掉果蒂则能够避免清洗时水倒流进果体内；
2、擦干果体能够避免扎针时果体表面的水进入果体，导致果体发黑，影响美观的情况发生；
3、扎针能够让糖分被果体充分吸收，防止金桔爆裂，使金桔和糖浆充分转换融合。果体少于150孔会增加果体爆裂的机率，100针时会导致30-35％的果体爆裂；果体扎针8h后未烹煮会造成果体发黑干瘪；
4、焯水时用80-85℃的热水会造成果体报废；
5、腌制时金桔和冰糖层数过多会导致金桔因不能承受过大的重力而发生爆裂；
6、腌制时果体温度低于40℃时果体容易干瘪；
7、冰糖水采用块状冰糖置于水中加热溶化的方式能够稀释甜分，更利于成型；
8、腌制所使用的冰糖总重量和金桔的重量之比过大会导致金桔发生缩水；
9、烹煮时步骤一文火加热能够让水分蒸发，使糖分渗入果体中；
10、烹煮时步骤三取消密封能够使水分蒸发，充分让糖渗入金桔中；
11、压制能够使果体完全没入糖浆中，果体内部的糖浆和外部的糖浆充分融合，使果体的外部压力和内部张力保持一致，从而更好地进行糖浆转换，保持果体的完整性；
12、装瓶时进行蒸不仅能够增加果体弹性，从而增加果体的收缩性能，更加容易让糖浆吸附进果体内，并能够保持果体外部的完整性，而且能够起到杀菌的作用，蒸完后抽真空更能够达到无需添加防腐剂即具有良好的防腐效果，从而减少防腐剂的使用，具有节能环保的效果。
具体实施方式
实施例1-5用于说明一种金桔的加工方法。
一种金桔的加工方法，其特征是：依次包括如下步骤：采购、清洗、扎针、焯水、腌制、烹煮、装瓶；
采购包括如下步骤：
挑选重量为13g的金桔。
清洗包括如下步骤：
用茶籽粉清洗，去掉果蜡，清洗完毕后去掉果蒂，擦干果体。
扎针包括如下步骤：
每个果体刺出150个孔以上，并且在刺孔后6-8h内进行烹煮。
焯水包括如下步骤：
金桔用95℃以上的热水焯至表皮软化至具有弹性，捞出。
腌制包括如下步骤：
铺一层冰糖粉末，在冰糖粉末上面铺一层金桔，再在金桔上面铺一层冰糖粉末，铺至冰糖粉末和金桔总层数为9层，控制腌制时间为15-25min，保持果体温度为40℃以上，然后加入冰糖水，冰糖水中冰糖和水的重量比为1:1。冰糖水的制备方法为往水中加入等重的块状冰糖，武火加热至块状冰糖完全融化。其中，加入的冰糖粉末和加入的冰糖水中冰糖的总重量和金桔的重量之比为0.6:1。
烹煮包括如下步骤：
步骤1：蒙盖加热至温度95℃以上且产生气泡时，开盖并用文火加热2h后关火；
步骤2：将金桔压制8h，压制为在金桔上方放置带孔板并往带孔不锈钢板上施加重物，使金桔完全浸没在水中且处于漂浮状态；
步骤3：密封冷却放置55h，然后移除带孔不锈钢板和重物；
步骤4：武火加热至80℃后采用文火，控制温度为50-60℃，加热8h后，关火压制8h，密封冷却55h；
步骤5：武火加热至80℃后采用文火，控制温度为50-60℃，加热6h后，关火压制8h，密封冷却55h；
步骤6：武火加热至80℃后采用文火，控制温度为50-60℃，加热3h后，关火压制8h，密封冷却55h；
步骤7：武火加热至70℃后采用文火，控制温度为40℃，加热1h后，关火冷却55h。
装瓶包括如下步骤：
将金桔装入瓶中，灌入烹煮过程中制成的糖浆，然后放蒸笼，控制温度为100℃以上蒸30min，抽真空后冷却密封。
表1、实施例1-5工艺参数表
对比例1
选用公开号为cn104543830a的中国专利的具体实施方式作为对比例1。
以下试验均以产自宁波北仑的金桔作为试验材料。
破裂试验
分别按照实施例1-5和对比例1的加工方法加工10000颗金桔，记录成品中果体出现破裂的情况，计算金桔破裂率并记录。
金桔破裂率计算公式：金桔破裂率＝破裂的金桔数/10000*100％。
表2、实施例1-5和对比例1破裂试验记录表
从表2可知，实施例1-5的破裂率远低于对比例1，表明采用本发明制备的金桔果体完整，美观度较好。
口感试验
步骤1：选取50位年龄20-30岁且身体健康的男性志愿者和50位年龄20-30岁且身体健康的女性志愿者；
步骤2：让每位志愿者品尝分别按照实施例1-5和对比例1的加工方法制作的500g金桔。每位志愿者对品尝过的六种金桔按照口感好差进行打分。口感从差到好依次打分为1、2、3、4、5、6，6种金桔不存在相同得分；
步骤3：统计所有志愿者对6种金桔的评分，计算出每份金桔的平均得分并记录；
表3、实施例1-5和对比例1口感试验记录表
从表3可知，实施例1-5的口感明显优于对比例1，表明采用本发明制备的金桔口感更好。
维生素c试验
步骤1：根据实施例1的采购步骤选出100颗金桔，从中随机挑选50颗金桔按照实施例1的加工方法加工。
步骤2：参照以下维生素c含量的检测标准检测步骤1中50颗加工后的金桔和50颗未加工过的金桔的维生素c含量；
步骤3：分别根据实施例2-5和对比例1的采购步骤重复步骤1和2；
步骤4：计算实施例1-5和对比例1加工后的金桔和未加工的金桔的平均维生素c含量并记录，计算加工后金桔的平均维生素c含量的降低率。
加工后金桔的平均维生素c含量的降低率计算公式：降低率＝(未加工的金桔平均维生素c含量-加工后的金桔平均维生素c含量)/未加工的金桔平均维生素c含量*100％
维生素c含量的检测标准：
步骤1：将加工后金桔用纱布吸干表面的糖液，将未加工金桔水洗干净后用纱布吸干表面水分，称重，备用；
步骤2：加入20ml质量分数为2％的草酸，用研钵研磨步骤1得到的金桔，四层纱布过滤，滤液备用，纱布可用少量质量分数为2％的草酸冲洗，合并滤液，滤液总体积定容至50ml；
步骤3：吸取标准抗坏血酸溶液1ml置于100ml锥形瓶中，加入9ml质量分数为1％的草酸，用微量滴定管以质量分数为0.1％的2,6-二氯酚靛酚溶液滴定至淡红色，保持15s不褪色，即达到终点。由所用染料的体积计算出1ml染料相当于多少毫克抗坏血酸(取10ml质量分数为1％的草酸作为空白对照，按以上方法滴定)；
步骤4：吸取滤液10ml，分别放入锥形瓶中，采用和步骤3相同的滴定方法；
步骤5：计算出金桔中维生素c含量。
维生素c含量的计算式为：
维生素c含量(mg/100g样品)＝(va-vb)*c*t*100/(d*w)
式中：va为滴定样品所耗用的染料的平均毫升数；
vb为滴定空白对照所耗用的染料的平均毫升数；
c为样品提取液的总毫升数；
d为滴定时所取的样品提取液毫升数；
t为1ml染料能氧化抗坏血酸毫克数；
w为待测样品的重量(g)。
表4、实施例1-5和对比例1维生素c试验记录表
从表4可知，实施例1-5加工后金桔的平均维生素c含量降低率远低于对比例1，表明采用本发明制备的金桔能够充分保存金桔的营养价值。实际上，在本发明中，在加工过程，金桔减少的维生素c大部分进入糖浆中，而这些糖浆最终和金桔共同被灌入瓶中，因此，本发明能够金桔的维生素c最大程度能够被消费者摄入。
对比例2
对比例2与实施例3的区别在于烹煮过程中未进行压制，其他均与实施例3相同。
将实施例3和对比例2按照口感试验和维生素c试验步骤进行对比并记录。
表5、实施例3和对比例2对比试验记录表
从表5可知，压制对于保持金桔的完整性和维生素c含量起到关键作用。
本实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。