一种脱骨烤鸭料配方及加工工艺的制作方法

本发明涉及一种脱骨烤鸭，特别是涉及一种脱骨烤鸭料配方及加工工艺，属于烤鸭
技术领域：
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背景技术：
：现有技术中的烤鸭，其基本配方包括料液和添加料，其中，料液配方包括：水110kg、盐20kg、混合腌制料5kg、糖2kg、味精1kg、骨髓浸膏0.2％、香辛料水适量。以100kg鸭肉计：纽奥尔良干料10kg，冰水9kg；添加料配方：以100kg鸭肉计，姜1kg、葱2kg、糖1kg、香菇0.3kg。其主要仪器及设备：注射机、滚揉机、腌制池、烤箱。工艺流程包括：原料(冻品)→解冻→清洗→注射→滚揉→腌制→加料→整形→烤制→成品。其制备方法中的操作要点包括：1、选用冻或鲜肉鸭，原料来自非疫区，并经兽医严格检疫，无异味；2、解冻采用流水解冻的方式，流水温度低于15℃，同时浸出肉体内的淤血及杂质，解冻以肉中心温度0℃，体温度0-4℃，无肉硬块现象视为解冻良好；3、加工采用无淤血、无残次的鸭只，并将残留器官、内脏去除干净，用清水冲洗干净备用；4、注射时，首先检查机器的运行情况，而后，注射调配好的料液、香辛料水等，以确保鸭肉的口味，一般注射率在13％左右；5、滚揉时加入配制好的纽奥尔良液体料液，注意：此时配制料液的水为0-4℃的冰水；滚揉采用真空滚揉，真空滚揉可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡和针孔；滚揉方式为间歇滚揉，转速为低速滚揉，一般为8-10r/min；滚揉10min停10min，滚揉时间共计2h；6、滚揉完毕后，将鸭只放入腌制容器内腌制；腌制温度：腌制间内0-4℃，静腌20-24h，使料液在鸭体内逐步渗透均匀，使鸭肉达到入味、嫩化的目的；7、将配制好的葱、姜等混匀后，加入鸭膛内；8、将肉鸭的胸部和尾部的刀口用铁针穿缝起来，以鸭膛中的添加料不至于漏出为标准，使鸭体形状较为完整；9、用铁钩从肉鸭的脖根处插入，使整只肉鸭鸭头朝下，鸭尾朝下，待烤箱升温至220℃时，挂鸭旋转烤制，时间约15min；而后降温至以下温度：大鸭：烤制温度：180℃，时间为25min；中小鸭：烤制温度：160℃，时间25min；烤制后的肉鸭呈橙红色；成品率约70％。在现有技术中，其存在的缺点如下：(1)工艺复杂且损失营养物质传统的烤鸭制品工艺繁复，首先目前制作烤鸭的过程中通常包括将鸭水煮的步骤，经过水煮的鸭其自身风味不可避免的受到影响其营养成分不可避免的流失；其次，腌制料的入味通常使用注射结合滚揉的技术，费时且需要的设备复杂；再次，通用的加料整型工艺，延长了生产周期，提高了成本。(2)腌制料配方复杂，无法批量生产和单独售卖配料目前腌制料基本由主腌制料和辅料组成，种类过多约20-30种，配料间比例不易确定，使用复杂(通常涉及加料整型的工艺)，配料无法单独形成产品销售，降低效益。(3)成品色香味欠佳市面上常见的产品颜色偏深，对消费者的吸引力弱，不易引起食欲，气味较淡，味道传统单一。(4)市售烤鸭多为烤制后的成品，保质期短，小作坊生产，卫生难以保证。市售烤鸭一般带有鸭架，消费者食用时多有不便。技术实现要素：本发明的主要目的是为了提供一种脱骨烤鸭料配方及加工工艺，简化工艺，优化腌制料配方，提高烤制后产品的感官性能，研发速冻半成品，方便贮运和消费者食用。本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：一种脱骨烤鸭料配方，包括如下成分：盐、糖、i+g、味精、番茄粉、蒜粉、洋葱粉、黑胡椒粉、烤鸭香精、辣椒红色素、葡萄糖、色拉油、磷酸盐和异vc。进一步的，按重量百分比计，脱骨烤鸭料配方包括如下成分：盐1.44％-2.16％、糖8％-12％、i+g0.016％-0.024％、味精0.48％-0.72％、番茄粉0.2％-0.3％、蒜粉0.24％-0.36％、洋葱粉0.4％-0.6％、黑胡椒粉0.08％-0.12％、烤鸭香精0.32％-0.48％、辣椒红色素0.064％-0.096％、葡萄糖4％-6％、色拉油3.2％-4.8％、磷酸盐0.16％-0.24％、异vc0.16％-0.24％。一种脱骨烤鸭料加工工艺，包括如下步骤：步骤1：解冻原料肉采用空气解冻，原料肉中心温度达到-2℃-2℃或解冻率达80％以上时解冻结束；步骤2：挑选原料肉剔除筋膜、软骨、碎骨、杂质后待切半；步骤3：切半沿脱骨鸭的脊背部均匀的分割好，放入库内待滚揉腌制；步骤4：滚揉采用滚揉机揉揉；步骤5：包装使用白复袋包装，抽真空包装；步骤6：金属检测产品逐袋经金属探测仪检测，不得有金属检出；步骤7：速冻入库速冻机温度为-30℃以下，出机置于速冻库内存放；步骤8：装箱发货包装袋速冻后，打包入库装箱。进一步的，步骤1中，原料肉采用空气解冻，解冻室温控制在15℃以内，解冻时间18h-24h，原料肉中心温度达到-2℃-2℃或解冻率达80％以上时解冻结束。进一步的，步骤3中，沿脱骨鸭的脊背部均匀的分为2半，每半上面必须包括腿部肉和胸部肉，整鸭重量小于1kg的不予分割，分割好的鸭子放入0-4℃的库内待滚揉腌制。进一步的，步骤4中，滚揉前需人工上料，将料敷于表面，并揉搓，保证上色充足，滚揉机转速6r/min-7r/min，滚揉机真空度≤-0.09mpa，揉揉总时间3h，每运行10min，暂停20min，滚揉前还需要在鸭腿上用针管扎数个小孔，保证腌制入味均匀。进一步的，步骤7中，速冻机温度为-30℃以下，速冻频率15hz-20hz，速冻时间40min，至中心温度达-6℃以下即可，出机置于速冻库内存放。本发明的有益技术效果：本发明提供的脱骨烤鸭料配方及加工工艺，其优点是工艺简单，节约生产成本，辅料新颖优良，商业价值高，可单独售卖，使用本发明的调料及腌制的方法制得的烤鸭有无骨，色香味俱全，皮脆，肉质娇嫩鲜美无比，微辣，口感好，香味扑鼻诱人，营养价值高等优点。附图说明图1为按照本发明的脱骨烤鸭料加工工艺的一优选实施例的流程图。具体实施方式为使本领域技术人员更加清楚和明确本发明的技术方案，下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。本实施例提供的脱骨烤鸭料配方，包括如表1所示的成分：表1脱骨烤鸭料配方如图1所示，本实施例提供的脱骨烤鸭料加工工艺，包括如下步骤：步骤1：解冻原料肉采用空气解冻，解冻室温控制在15℃以内，解冻时间18h-24h，原料肉中心温度达到-2℃-2℃或解冻率达80％以上时解冻结束；步骤2：挑选原料肉剔除筋膜、软骨、碎骨、杂质后待切半；步骤3：切半沿脱骨鸭的脊背部均匀的分为2半，每半上面必须包括腿部肉和胸部肉，整鸭重量小于1kg的不予分割，分割好的鸭子放入0-4℃的库内待滚揉腌制；步骤4：滚揉滚揉机型号凯润gr850，转速6r/min-7r/min，滚揉机真空度≤-0.09mpa；揉揉总时间，3h，运行10min，暂停20min；步骤5：包装使用35×24.5cm白复袋包装，每袋定量600g-700g，抽真空包装；步骤6：金属检测产品逐袋经金属探测仪检测，不得有金属检出；探测仪的校准标准模块为fesus步骤7：速冻入库速冻机温度为-30℃以下，速冻频率15hz-20hz，速冻时间在40min左右，至中心温度达-6℃以下即可；出机置于速冻库内存放；步骤8：装箱发货包装袋，速冻后，打包入库；用绿色酒店箱打包，13kg/箱，20包/箱；在本实施例中，本实施例提供的脱骨烤鸭料加工工艺，在实施过程中，易出现如表2所示的问题，本实施例针对该问题提出了如表2所示的相应对策。表2易出现的问题及对策问题对策重量不足或超标小于600g/袋的不予包装，大于700g/袋，切除皮，不允许切除肉滚揉皮肉脱离脱离严重的，检查是否按照滚揉工艺执行，可能滚揉时间过长在本实施例中，本实施例提供的脱骨烤鸭料加工工艺，在实施过程中，需要如表3所示的资源配置。表3资源配置注：以上数据按投料量1吨/日核算，供参考。在本实施例中，本实施例提供的脱骨烤鸭料加工工艺，其还包括焙烤，其焙烤条件如下：140℃，15min→在烤鸭表面刷蜂蜜→180℃，20min。在本实施例中，本实施例提供的脱骨烤鸭料配方及加工工艺，其优点是工艺简单，节约生产成本，辅料新颖优良，商业价值高，可单独售卖，使用本发明的调料及腌制的方法制得的烤鸭有无骨，色香味俱全，皮脆，肉质娇嫩鲜美无比，微辣，口感好，香味扑鼻诱人，营养价值高等优点。以上所述，仅为本发明进一步的实施例，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明所公开的范围内，根据本发明的技术方案及其构思加以等同替换或改变，都属于本发明的保护范围。当前第1页12