本发明属于食品领域的食品加工方法，具体涉及一种夹心果冻及其制备方法。
背景技术：
：目前市面上出售的果冻酸甜可口、食用方便，深受小朋友的喜欢，市面上的果冻基本上都是通过添加果汁或果肉作为原料加工而成，不能提供口感的变化满足人们现代生活健康多样化的需求。将夹心加入到果冻中，不仅使果冻口感多变，更加嫩滑，同时也保持了果冻高纤润肠饱腹感强的特点，很好的满足了消费者追求健康及多样化的诉求。市场当前的夹心口感与果冻部分差别不大，不能体现出像酒心夹心糖那种强烈的对比感，本发明针对此问题，研发一宗夹心部分与夹心周围部分存在较大的口感差异，增加了口感的多样性。技术实现要素：发明目的：针对现有技术存在的问题，本发明提供一种夹心果，该夹心果冻口感特殊，在保持传统果冻低热饱腹感强、高纤维润肠的特点基础上，增加了夹心，食用时存在两种不同的口感，透明的外观并不能看出两种口感，夹心本身因特殊处理也存在外韧内嫩的口感，增加产品的趣味性。风味独特、口感优良。本发明还提供一种夹心果冻的制备方法。技术方案：为了实现上述目的，如本发明所述一种夹心果冻，主要由以下重量份的原料所制成：食品用香精0.05-0.1份、复合胶0.4-1份、氯化钾0.04-0.08份、柠檬酸钠0.04-0.08份、柠檬酸0.12-0.18份、乳酸0.3-0.6份、山梨酸钾0.02-0.05份、甜味剂0.005-0.02份、三聚磷酸钠0.4-0.8份、白砂糖14-18份、夹心料10-30份；所述夹心料主要由以下重量份的原料所制成：结冷胶0.05-0.09份、卡拉胶0.1-0.2份、魔芋粉0.1-0.2份、琼脂0.05-0.2份、海藻酸钠0.4-0.8份、氯化钾0.06份、柠檬酸0.14份、柠檬酸钠0.05份、果葡糖浆21份、白砂糖15份、山梨酸钾0.04份、三聚磷酸钠0.06份、d-异抗坏血酸钠0.06份、食品用香精0.05-0.1份、水40-60份。作为优选，所述主要由以下重量份的原料所制成：食品用香精0.06-0.075份、复合胶0.5-0.8份、氯化钾0.04-0.08份、柠檬酸钠0.04-0.08、柠檬酸0.12-0.18份、乳酸0.03-0.06份、山梨酸钾0.02-0.05份、甜味剂0.005-0.02份、三聚磷酸钠0.04-0.08份、白砂糖14-18份、夹心料10-30份；所述夹心料主要由以下重量份的原料所制成：结冷胶0.05-0.07份、卡拉胶0.1-0.15份、魔芋粉0.1-0.15份、琼脂0.05-0.08份、海藻酸钠0.4-0.8份、氯化钾0.06份、柠檬酸0.14份、柠檬酸钠0.05份、果葡糖浆21份、白砂糖15份、山梨酸钾0.04份、三聚磷酸钠0.06份、d-异抗坏血酸钠0.06份、食品用香精0.05-0.1份、水40-60份。其中，所述复合胶包括以下重量份数的原料：琼脂20-30份、卡拉胶30-40份、魔芋粉25-35份、刺槐豆胶3-6份、黄原胶5份。进一步地，所述夹心料需用浸泡液先进行浸泡，所述浸泡液包括以下重量份数的原料乳酸钙0.2-0.8份，柠檬酸0.1-0.2份，水40-120份。本发明所述的夹心果冻的制备方法，包括如下步骤：夹心料的制作：(1)煮胶：将结冷胶、卡拉胶、魔芋粉、琼脂、海藻酸钠混合均匀，通过水粉混合器加入到水中，搅拌条件下快速加热到85-90℃，缓慢加热到95℃，恒温5-8分钟；(2)调配：继续加入果葡糖浆、白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾、山梨酸钾、三聚磷酸钠、d-异抗坏血酸钠、食品用香精进行调配，85-90℃保温3-10分钟；(3)倒入到冷却盘中冷却成型；(4)分切，加入到浸泡液中，浸泡强化成型，沥干待用得到夹心料，所述浸泡液由乳酸钙、柠檬酸加到冷水中，全部溶解得到；夹心果冻的制作：(5)煮胶：将复合胶通过水粉混合器加入到水中，搅拌条件下快速加热到85-90℃，缓慢加热到95℃，恒温5-8分钟；(6)调配：继续加入白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾、食品用香精乳酸、山梨酸钾、甜味剂、三聚磷酸钠、进行调配，85-90℃保温3-10分钟，添加或不添加色素均可；(7)将调配好的混合液添加到容器中，容器中同时添加夹心料，封口；(8)杀菌：将封口的容器进行杀菌再烘干得到成品。其中，所述加入到浸泡液中为步骤(3)冷却成型后分切加入到浸泡液中淹没即可，浸泡2-3小时。作为优选，步骤(7)所述杀菌为将封口的容器浸没到在85-100℃水中，中心温度达到81-85℃，保持3分钟以上。本发明制备的夹心果冻可以根据需要制作更大的夹心，提高产能。本发明还解决了制作时的成型工艺困难问题，本发明夹心料中结冷胶、卡拉胶的预成型为脆弱的形状，通过使用浸泡液浸泡夹心料，使得海藻酸钠浸泡在乳酸钙中，海藻酸钠与钙离子生成海藻酸钙形成保护膜，增加夹心表面成型强度，同时本发明通过海藻酸钙及结冷胶杀菌时不重新溶胶的特性来保持夹心形状。本发明的原料都由市售可得，本发明使用的香精购自于南京远东香精香料有限公司，夹心料中的香精为各种乳化类香精，一般选用乳化牛奶香精。有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下优点：本发明制备的夹心果冻产品风味独特、口感特殊；符合现代人们的口味及健康需求，本发明制备得到的夹心果冻在保持传统果冻低热饱腹感强、高纤维润肠的特点基础上，增加了夹心，食用时存在两种不同的口感，透明的外观并不能看出两种口感，夹心本身因特殊处理也存在外韧内嫩的口感，增加产品的趣味性，风味独特、口感优良。同时，本发明因特殊的加工工艺，增加同类产品口感的多样性，夹心料配料的选择是保证口感的关键，合适的配料选择即可保证成型效果，又可保证夹心的口感，本发明中夹心与周围料液存在明显的口感差异，浸泡液的浓度及浸泡时间是保证工艺可行性的关键，若浸泡时间长，海藻酸钙薄膜较厚，影响咀嚼，浓度过高，海藻酸钙薄膜强度高，较韧也会影响口感；浸泡时间短，浓度低会后期杀菌会造成夹心破损，本发明浸泡液浓度适宜，浸泡后夹心成型稳定，同时口感优良。本发明的制备方法，成本低，工艺简单，通过预包装后杀菌工艺，降低产品二次污染风险，能耗大幅度降低；对包装好的半成品进行杀菌，降低了产品营养成分损失，具有广阔的市场前景。具体实施方式以下结合实施例对本发明作进一步说明。实施例1香蕉牛奶夹心果冻组分：香蕉香精0.06份、复合胶0.6份、氯化钾0.05份、柠檬酸钠0.05份、柠檬酸0.18份、乳酸0.03份、山梨酸钾0.03份、甜味剂0.006份、三聚磷酸钠0.04份、白砂糖15份、夹心料15份。复合胶包括以下重量份数的原料：琼脂25份、卡拉胶30份、魔芋粉35份、刺槐豆胶5份、黄原胶5份。夹心料：结冷胶0.05份、卡拉胶0.1份、魔芋粉0.1份、琼脂0.08份、海藻酸钠0.5份、氯化钾0.06份、柠檬酸0.14份、柠檬酸钠0.05份、果葡糖浆21份、白砂糖15份、山梨酸钾0.04份、三聚磷酸钠0.06份、d-异抗坏血酸钠0.06份、乳化牛奶香精0.05份、水60份。夹心料需用浸泡液先进行浸泡，浸泡液包括以下重量份数的原料：乳酸钙0.5份，柠檬酸0.2份，水100份。制作过程：1、夹心料的制作：(1)煮胶：将结冷胶、卡拉胶、魔芋粉、琼脂、海藻酸钠混合均匀，通过水粉混合器加入到水中，搅拌条件下快速加热到85℃，缓慢加热到95℃，恒温8分钟；(2)调配：继续加入果葡糖浆、白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾、山梨酸钾、三聚磷酸钠、d-异抗抗坏血酸钠、乳化牛奶香精进行调配，85℃保温10分钟；(3)倒入到冷却盘中冷却成型；(4)分切，加入到浸泡液中，淹没即可，浸泡2小时，浸泡强化成型，沥干待用得到夹心料，浸泡液由乳酸钙、柠檬酸加到冷水中，全部溶解得到；2、夹心果冻的制作：(1)煮胶：将复合胶通过水粉混合器加入到水中，搅拌条件下快速加热到85-90℃，缓慢加热到95℃，恒温5-8分钟；(2)调配：继续加入白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾、乳酸、山梨酸钾、甜味剂、三聚磷酸钠、香蕉香精、进行调配，85℃保温10分钟；(3)将调配好的混合液添加到容器中，容器中同时添加夹心料，封口；(4)杀菌：将封口的容器浸没到在85-100℃水中，中心温度达到81-85℃，保持3分钟以上进行杀菌，烘干得到成品。实施例2蓝莓牛奶夹心果冻组分：蓝莓香精0.06份、复合胶0.6份、氯化钾0.05份、柠檬酸钠0.05、柠檬酸0.18份、乳酸0.03份、山梨酸钾0.03份、甜味剂0.006份、三聚磷酸钠0.04份、白砂糖15份、夹心料15份。复合胶包括以下重量份数的原料：琼脂25份、卡拉胶30份、魔芋粉35份、刺槐豆胶5份、黄原胶5份。夹心料：结冷胶0.05份、卡拉胶0.1份、魔芋粉0.1份、琼脂0.08份、海藻酸钠0.5份、氯化钾0.06份、柠檬酸0.14份、柠檬酸钠0.05份、果葡糖浆21份、白砂糖15份、山梨酸钾0.04份、三聚磷酸钠0.06份、d-异抗坏血酸钠0.06份、乳化牛奶香精0.05份、水60份。夹心料需用浸泡液先进行浸泡，所述浸泡液包括以下重量份数的原料：乳酸钙0.5份，柠檬酸0.2份，水100份。制作过程：1、夹心料的制作：(1)煮胶：将结冷胶、卡拉胶、魔芋粉、琼脂、海藻酸钠混合均匀，通过水粉混合器加入到水中，搅拌条件下快速加热到90℃，缓慢加热到95℃，恒温5分钟；(2)调配：继续加入果葡糖浆、白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾、山梨酸钾、三聚磷酸钠、d-异抗坏血酸钠、乳化牛奶香精进行调配，90℃保温3分钟；(3)倒入到冷却盘中冷却成型；(4)分切，加入到浸泡液中，淹没即可，浸泡3小时，浸泡强化成型，沥干待用得到夹心料，浸泡液由乳酸钙、柠檬酸加到冷水中，全部溶解得到；2、夹心果冻的制作：(1)煮胶：将复合胶通过水粉混合器加入到水中，搅拌条件下快速加热到90℃，缓慢加热到95℃，恒温5分钟；(2)调配：继续加入白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾、乳酸、山梨酸钾、甜味剂、三聚磷酸钠、蓝莓香精、进行调配，90℃保温10分钟，添加食品级色素；(3)将调配好的混合液添加到容器中，容器中同时添加夹心料，封口；(4)杀菌：将封口的容器浸没到在85-100℃水中，中心温度达到81-85℃，保持3分钟以上进行杀菌，烘干得到成品。实施例3芒果牛奶夹心果冻组分：芒果香精0.06份、复合胶0.6份、氯化钾0.05份、柠檬酸钠0.05、柠檬酸0.18份、乳酸0.03份、山梨酸钾0.03份、甜味剂0.006份、三聚磷酸钠0.04份、白砂糖15份、夹心料15份。复合胶包括以下重量份数的原料：琼脂25份、卡拉胶30份、魔芋粉35份、刺槐豆胶5份、黄原胶5份。夹心料：结冷胶0.05份、卡拉胶0.1份、魔芋粉0.1份、琼脂0.08份、海藻酸钠0.5份、氯化钾0.06份、柠檬酸0.14份、柠檬酸钠0.05份、果葡糖浆21份、白砂糖15份、山梨酸钾0.04份、三聚磷酸钠0.06份、d-异抗坏血酸钠0.06份、乳化牛奶香精0.05份、水60份。夹心料需用浸泡液先进行浸泡，浸泡液包括以下重量份数的原料：乳酸钙0.5份，柠檬酸0.2份，水100份。制作过程：1、夹心料的制作：(1)煮胶：将结冷胶、卡拉胶、魔芋粉、琼脂、海藻酸钠混合均匀，通过水粉混合器加入到水中，搅拌条件下快速加热到85℃，缓慢加热到95℃，恒温8分钟；(2)调配：继续加入果葡糖浆、白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾、山梨酸钾、三聚磷酸钠、d-异抗抗坏血酸钠、乳化牛奶香精进行调配，90℃保温3分钟；(3)倒入到冷却盘中冷却成型；(4)分切，加入到浸泡液中，淹没即可，浸泡2.5小时，浸泡强化成型，沥干待用得到夹心料，浸泡液由乳酸钙、柠檬酸加到冷水中，全部溶解得到；2、夹心果冻的制作：(1)煮胶：将复合胶通过水粉混合器加入到水中，搅拌条件下快速加热到85-90℃，缓慢加热到95℃，恒温5-8分钟；(2)调配：继续加入白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾、乳酸、山梨酸钾、甜味剂、三聚磷酸钠、芒果香精、进行调配，90℃保温10分钟；(3)将调配好的混合液添加到容器中，容器中同时添加夹心料，封口；(4)杀菌：将封口的容器浸没到在85-100℃水中，中心温度达到81-85℃，保持3分钟以上进行杀菌，烘干得到成品。实施例4香蕉香精0.05份、复合胶0.4份、氯化钾0.04份、柠檬酸钠0.04份、柠檬酸0.12份、乳酸0.03份、山梨酸钾0.02份、甜味剂0.005份、三聚磷酸钠0.04份、白砂糖14份、夹心料10份。复合胶包括以下重量份数的原料：琼脂20份、卡拉胶30份、魔芋粉25份、刺槐豆胶3份、黄原胶5份。夹心料：结冷胶0.05份、卡拉胶0.1份、魔芋粉0.1份、琼脂0.05份、海藻酸钠0.4份、氯化钾0.06份、柠檬酸0.14份、柠檬酸钠0.05份、果葡糖浆21份、白砂糖15份、山梨酸钾0.04份、三聚磷酸钠0.06份、d-异抗坏血酸钠0.06份、乳化牛奶香精0.05份、水40份。夹心料需用浸泡液先进行浸泡，浸泡液包括以下重量份数的原料：乳酸钙0.2份，柠檬酸0.1份，水40份。制备方法同实施例1。实施例5蓝莓香精0.1份、复合胶1份、氯化钾0.08份、柠檬酸钠0.08、柠檬酸0.18份、乳酸0.06份、山梨酸钾0.05份、甜味剂0.02份、三聚磷酸钠0.08份、白砂糖18份、夹心料30份。复合胶包括以下重量份数的原料：琼脂30份、卡拉胶40份、魔芋粉35份、刺槐豆胶6份、黄原胶5份。夹心料：结冷胶0.09份、卡拉胶0.2份、魔芋粉0.2份、琼脂0.2份、海藻酸钠0.8份、氯化钾0.06份、柠檬酸0.14份、柠檬酸钠0.05份、果葡糖浆21份、白砂糖15份、山梨酸钾0.04份、三聚磷酸钠0.06份、d-异抗坏血酸钠0.06份、乳化牛奶香精0.1份、水60份。夹心料需用浸泡液先进行浸泡，所述浸泡液包括以下重量份数的原料：乳酸钙0.8份，柠檬酸0.2份，水100份。制备方法同实施例2。实施例6香蕉香精0.06份、复合胶0.5份、氯化钾0.04份、柠檬酸钠0.04份、柠檬酸0.12份、乳酸0.03份、山梨酸钾0.02份、甜味剂0.005份、三聚磷酸钠0.004份、白砂糖14份、夹心料10份。复合胶包括以下重量份数的原料：琼脂20份、卡拉胶30份、魔芋粉25份、刺槐豆胶3份、黄原胶5份。夹心料：结冷胶0.05份、卡拉胶0.1份、魔芋粉0.1份、琼脂0.05份、海藻酸钠0.4份、氯化钾0.06份、柠檬酸0.14份、柠檬酸钠0.05份、果葡糖浆21份、白砂糖15份、山梨酸钾0.04份、三聚磷酸钠0.06份、d-异抗坏血酸钠0.06份、乳化牛奶香精0.05份、水40份。夹心料需用浸泡液先进行浸泡，浸泡液包括以下重量份数的原料：乳酸钙0.2份，柠檬酸0.1份，水40份。制备方法同实施例1。实施例7蓝莓香精0.075份、复合胶0.8份、氯化钾0.08份、柠檬酸钠0.08、柠檬酸0.18份、乳酸0.06份、山梨酸钾0.05份、甜味剂0.02份、三聚磷酸钠0.08份、白砂糖18份、夹心料30份。复合胶包括以下重量份数的原料：琼脂30份、卡拉胶40份、魔芋粉35份、刺槐豆胶6份、黄原胶5份。夹心料：结冷胶0.07份、卡拉胶0.15份、魔芋粉0.15份、琼脂0.08份、海藻酸钠0.8份、氯化钾0.06份、柠檬酸0.14份、柠檬酸钠0.05份、果葡糖浆21份、白砂糖15份、山梨酸钾0.04份、三聚磷酸钠0.06份、d-异抗坏血酸钠0.06份、乳化牛奶香精0.1份、水60份。夹心料需用浸泡液先进行浸泡，所述浸泡液包括以下重量份数的原料：乳酸钙0.8份，柠檬酸0.2份，水120份。制备方法同实施例2。试验例1对本发明代餐饮料制备的风味、整体口感、纤维口感、颗粒口感、外观评分，并对含糖量进行测试。随机找一百个人，包括老人、小孩和成年人。对本发明实施例1-3实施例制备的产品进行风味、口感、外观测评，并进行测评统计，同时对含糖量进行测试，结果见表1。计分方法：很不喜欢不喜欢一般喜欢分值3分以下3-5分6-7分7分以上在实际测评中，因评价人员个体差异及心理作用，实际评价达到6.5分以上，该产品达到比较好的标准，超过7分，该产品达到非常好的标准。其中，因市场无同类产品，故无对比例进行比较对比例1对比例1的原料和制备方法与实施例3相同，不同之处在于：夹心料中海藻酸钠由0.5份增加到2份。对比例2对比例2的原料和制备方法与实施例3相同，不同之处在于：乳化香精替换成普通水溶性香精。对比例3对比例3的原料和制备方法与实施例3相同，不同之处在于：不添加海藻酸钠。对比例4对比例4的原料和制备方法与实施例3相同，不同之处在于：不使用浸泡液浸泡。表1本发明制备的夹心果冻风味、口感、外观比较序号风味整体口感口感对比度外观实施例17.57.27.27.3实施例27.277.17.2实施例37.57.37.47.3对比例16.05.55.07.0对比例25..06.56.57.0对比例36.05.85.54.5对比例46.05.85.84.5由表1结果可知，本发明实施例1-3制备的夹心果冻，在风味、整体口感、口感对比度、外观的评分都高于7分，测评人员反映，夹心与周围口感对比强烈，且夹心隐藏在产品中，给人以一种强烈的口感对比。对比例1因海藻酸钠添加量较大，夹心料外皮比较韧，口感对比度评价较低。对比例2添加水溶性香精，胶体不能阻拦香精，造成香味相互混合，而使用乳化香精时，胶体可以阻挡乳化香精液滴，香味区分明显。对比例3不添加海藻酸钠会造成杀菌时夹心与果冻相混，外观浑浊，无法明前区分夹心料，外观评分较低，口感也受到影响。对比例4不使用浸泡液浸泡，海藻酸钠无法与钙离子生成海藻酸钙，不能形成保护膜，夹心脆弱没有保护，杀菌时会因外力造成夹心破损影响外观和口感；同时浸泡液浓度低浸泡时间短海藻酸钙薄膜很薄，杀菌时会因外力造成夹心破损，影响产品外观；但是浸泡时间也不易过长，浸泡液浸泡浓度高或者浸泡时间长，使得形成的海藻酸钙薄膜较厚，影响咀嚼，同时会造成夹心外部口感韧性较强，，造成产品口感变差。当前第1页12