一种红薯叶泡菜的加工方法与流程

本发明涉及一种泡菜的加工方法，具体的说是一种红薯叶泡菜的加工方法。

背景技术：

红薯，又称甘薯、番薯、山芋等，是高产作物，在世界十大作物中，单产仅次于马铃薯，居第二位。红薯茎尖、嫩叶被德国、法国、日本、韩国及东南亚各国、中国港台地区称之为“蔬菜皇后”，日本尊其为“长寿菜”，美国把它列为“航天食品”。红薯嫩茎叶和薯块一样含有丰富的维生素c、膳食纤维、粗蛋白、多种矿物质以及一些特殊的营养物质。据中国预防医学科学院监测，红薯叶与菠菜等14种蔬菜相比较，蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素c等13项营养成分的含量，薯叶均居首位。据研究，每100克红薯叶含蛋白质2.28克、脂肪0.2克、糖4.1克、钾16毫克、铁2.3毫克、磷34毫克、胡萝卜素6.42毫克、维生素c0.32毫克。每天只要吃300克的鲜绿地瓜叶，就能满足1个人1天的维生素a、c、e及铁的需求。

红薯叶具有延缓衰老降血糖，通便利尿，升血小板，止血，预防动脉硬化，阻止细胞癌变，催乳解毒，保护视力，预防夜盲的良好保健功能。红薯藤顶部嫩叶富含蛋白质、矿物质、维生素c和高纤维素，作为蔬菜营养价值很高，同时具有叶菜风味，污染少，清炒、冷拌均十分可口等特点，但是大量的红薯叶都做饲料甚至被当废物浪费掉，所以以红薯叶为主要原料的食品制品有广阔的市场前景。

叶绿素铜钠盐，是叶绿素的衍生物，是天然着色剂，由于叶绿素不稳定，为方便使用，常将其制成叶绿素铜钠盐。叶绿素铜钠盐主要以竹叶、苜蓿叶、苎麻叶、羊蹄甲树叶、地椒草、三叶草和蚕砂等为原料，用溶剂萃取，经皂化与铜代来制备叶绿素铜钠盐，其直接加入到含酸性食品或含钙食品，会产生沉淀，需要对叶绿素铜钠盐进行酸度适应性调节，以便后期着色。叶绿素铜钠盐极易被人体吸收，对机体细胞有促进新陈代谢的功效，也可促进胃肠溃疡面的愈合，促进肝功能的恢复，可用于治疗传染性肝炎，胃和十二指肠溃疡，痔疮，子宫疾患，慢性肾炎和急性胰腺炎，又能增进造血机能，即促使防线损伤的机体恢复。

另外，本发明中涉及到果葡糖浆，果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，主要组成成分为果糖和葡萄糖；生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。果葡糖浆是无色黏稠状液体，常温下流动性好，无臭。果葡糖浆主要由葡糖糖和果糖组成，按果糖含量，果葡糖浆分为三个国家标准:果葡糖浆(f42型)含果糖42%;果葡糖浆(f55型)含果糖55%;果葡糖浆(f90型)含果糖90%。果葡糖浆的甜度与果糖含量成正相关，第三代果葡糖浆在食品中使用少量即可达到一定的甜度。

目前市场红薯叶的利用率比较低，没有完全开发利用，有公开文献报到了红薯叶面条、红薯叶酱、红薯叶腌菜、红薯叶咀嚼片、红薯叶饼干以及红薯叶纸型食品等加工产品的研究，其中红薯叶腌菜制作方法只是以加盐腌制为主，所提供的营养成分仅仅来自腌制后的红薯叶。专利cn107897802a是以红薯叶为辅料，利用红薯叶的营养成分来发酵橄榄菜，红薯叶的含量较少并且不是主菜。

技术实现要素：

本发明目的是为解决上述技术问题的不足，提供一种新的红薯叶加工方法，是所制备的红薯叶泡菜，营养丰富，可当作凉菜食用，也可以作为酸菜鱼和酸辣粉等佳肴中酸菜的替代品。

一种红薯叶泡菜的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、红薯叶发酵前制备：

（1）、原料挑选：选用红薯藤顶端及两侧的嫩叶，确保红薯嫩叶完好新鲜，叶片宽大且呈青绿色，质嫩，粗纤维少，没有腐烂霉变，保留叶柄长度为5-7cm；

（2）、清洁处理：用清水清洗挑选的红薯叶；将清洗后的红薯叶沥水晾干，放入软化水中浸泡5-10min，捞出除去水分；操作时避免红薯叶破损；

（3）、扎束、护色：将清洁处理过的红薯叶晾干后，按15-20片红薯叶/束，用棉线对红薯叶捆扎；将捆扎好的红薯叶放入质量浓度为0.5%-1.5%na2co3水溶液中浸泡30min，再置于nahco3水溶液中热烫红薯叶10-20s，捞出放入软化水中冷却至18-22℃；

（4）、入罐准备：将冷却完成的红薯叶去棉线后放入发酵罐里，红薯叶处理完成，保持发酵罐内温度为20±5℃，备用；同时准备质量浓度为2%-4%的食用盐水溶液，所用食用盐为纯品，不含氯化钾，不含钙离子；确保食用盐水里没有钙离子，因为钙离子影响后期着色。

步骤二、混合菌悬液制备：

（1）、菌种准备：取三种乳酸菌菌种，分别为植物乳杆菌hzlp-005、副干酪乳杆菌hzlp-019和保加利亚乳杆菌hzlb-006；将这三种乳酸菌分别接种到液体无菌mrs培养基中进行活化培养，活化后的菌悬液再转接到液体无菌mrs培养基中进行扩大培养，使扩大培养后的活菌数≥1.1×10¹⁰cfu/ml，分别制得植物乳杆菌菌悬液、副干酪乳杆菌菌悬液和保加利亚乳杆菌菌悬液；

（2）、配制混合菌悬液：按照红薯叶和软化水的质量比为1:25-30的比例制备软化水；向制备好的软化水中添加果葡糖浆，添加量为软化水质量的0.6%-1.2%；然后按照植物乳杆菌菌悬液、副干酪乳杆菌菌悬液和保加利亚乳杆菌菌悬液的体积比为1:1:1、1:1:0.5或1:0.5:1，三种乳酸菌的菌悬液的添加总量为软化水质量的3%-7%，向软化水中分别添加三种乳酸菌的菌悬液，混合均匀后，即配制成混合菌悬液，置于20±5℃温度下，备用；

步骤三、接种发酵，测ph：

（1）将制备好的混合菌悬液全部加入到装有处理后红薯叶的发酵罐里，然后向发酵罐中注满同温度的步骤一中制备的质量浓度为2%-4%的食用盐水溶液，保持20℃-25℃的温度进行发酵，发酵时间7-10天；

（2）检测ph：发酵期间每隔12h-15h测量发酵罐的ph，并做记录，当ph为4±0.2，降温至10℃并终止发酵；

步骤四、发酵后处理及储藏

（1）、制备着色剂：首先，称取食品级叶绿素铜钠盐，用蒸馏水先将叶绿素铜钠盐稀释成糊状体，再用软化水将其稀释，静置2-4小时使其充分溶解达到最大饱和度，得到叶绿素铜钠盐饱和溶液；其次，取终止发酵后的发酵罐中的发酵液，加入到所制备的叶绿素铜钠盐饱和溶液中，进行酸度适应性调和，调和过程中进行搅拌，搅拌时间在30-45min，使其ph值为5.5-6.0，所得混合溶液，即为着色剂；

（2）换罐着色：取出终止发酵后的发酵罐中的发酵液，倒入着色罐内，向着色罐里添加调配好的着色剂，使着色罐中的叶绿素铜钠盐和水的质量比为0.3-0.5:1000，搅拌均匀后，把发酵罐里的红薯叶添加到着色罐内；将着色罐内温度保持在10±1℃，使红薯叶呈现青绿色，得到成色良好的红薯叶，2-6℃低温储藏，即制备出红薯叶泡菜。

步骤一中所述对挑选的红薯叶用清水进行清洗的操作方法为，将红薯叶置于蓄水池中，用流动清水浸泡清洗，或者通过喷淋的方式进行清洗；清洗时轻拿轻放。

步骤一中所述nahco3水溶液的质量浓度为0.1%-0.2%的nahco3水溶液。

步骤一中所述置于nahco3水溶液中热烫10-20s，热烫温度为98℃-100℃。

步骤二中所述将三种乳酸菌分别接种到液体无菌mrs培养基中进行活化培养，再进行扩大培养，活化培养和扩大培养温度均为37℃-40℃，培养时间均为18-22h。

所述液体无菌mrs培养基，各成分及其质量百分比为，蛋白胨1%，牛肉膏1%，酵母膏0.5%，葡萄糖2%，柠檬酸氢二铵0.2%，硫酸锰0.02%，乙酸钠0.5%，吐温80为0.1%，硫酸镁0.02%，余量为水。

步骤二中所述配制混合菌悬液中，向制备好的软化水中添加的果葡糖浆规格型号为f55，含果糖55%。

有益效果是：

1、本发明红薯叶泡菜的加工方法为红薯叶加工食品增加了一种方法，所制备的红薯叶泡菜，营养成分无流失，且含有多种有益菌，可当作凉菜食用，也可以作为酸菜鱼和酸辣粉等佳肴中酸菜的替代品。本发明加工方法在红薯叶中添加特定乳酸菌进行强化发酵来制作泡菜，在发酵后期添加了叶绿素铜钠盐不仅能延缓红薯叶褐变，而且能发挥一定量的营养功能，使最终制备出的红薯叶泡菜，口感好，品质稳定良好，且口味独特，营养丰富。

2、通常情况下，红薯叶在接种前除去附着在其表面上的杂物，同时会除去一部分自然源微生物，而本发明红薯叶泡菜的加工方法，发酵过程接种的混合乳酸菌进行强化发酵，不仅补充了乳酸菌的数量，同时避免了亚硝酸盐和生物胺等有害物质的产生，且可延长所制备的红薯叶泡菜的保质期。另外，因所制备的红薯叶泡菜含有多种有益乳酸菌，有益人体健康。

3、通常情况下，酸菜发酵过程中，随着发酵时间的延长，泡菜的酸度越高，厌氧环境越严格，发酵过程中微生物多样性会急速下降。而本发明中选用了植物乳杆菌hzlp-005、副干酪乳杆菌hzlp-019和保加利亚乳杆菌hzlb-006，三种乳酸菌合理搭配，接种量比例协调，保证了发酵的最佳效果，且延长了所制备的红薯叶泡菜的保鲜期；植物乳杆菌是发酵后期主要的优势菌种，因其对酸耐受度较强；保加利亚乳杆菌具有非常强的产酸能力和耐酸性，并且在20℃左右能够产生胞外多糖；副干酪乳杆菌在发酵过程中分泌的副干酪乳杆菌素，是一种抗菌小分子热稳定肽，对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都有明显的抑菌作用，抑菌谱广，能够抑制食品中常见的腐败菌。

附图说明

图1是本发明所制备的红薯叶泡菜；

图2是本发明切开后的红薯叶泡菜；

图3是植物乳杆菌hzlp-005在不同盐浓度下对红薯叶泡菜的ph的影响结果图；

图4是保加利亚乳杆菌hzlb-006在不同盐浓度下对红薯叶泡菜ph的影响结果图；

图5是不同菌种组合在不同盐浓度下对红薯叶泡菜ph的影响结果图；

图6是不同菌种组合在不同糖添加量下对红薯叶泡菜ph的影响结果图；

图5和图6中：植，表示植物乳杆菌hzlp-005；副，表示副干酪乳杆菌hzlp-019；保，表示保加利亚乳杆菌hzlb-006。

具体实施方式

一种红薯叶泡菜的加工方法，包括以下步骤：

（一）红薯叶发酵前制备：

步骤一、原料挑选：选用薯藤顶端及两侧的嫩叶，确保红薯嫩叶完好新鲜，叶片宽大且呈青绿色，质嫩，粗纤维少，没有腐烂霉变，将杂质、泥沙除去，保留叶柄5-7cm；

所述的选用薯藤顶端及两侧的嫩叶，目的在于确保红薯叶在一定范围的鲜嫩程度内，以便在规定的发酵时间内能够被充分发酵，薯藤上靠根部的红薯叶质地比较老，发酵后的口感不好。

步骤二、清洗：将挑选好的红薯叶置于蓄水池中，用流动清水浸泡清洗，或者通过喷淋的方式进行清洗，把清洗好的红薯叶沥水晾干后，放入软化水槽中浸泡5min，除去叶子表面附有的钙离子，然后捞出除去水分，由于红薯叶容易破损，所以清洗时轻拿轻放；

步骤三、扎束、护色：将洁净的红薯叶晾干并用细棉线按15-20片红薯叶/束，将捆扎好的红薯叶放入质量浓度为0.5%-1.5%%na2co3水溶液中浸泡30min，然后在nahco3溶液热烫红薯叶10-20s，迅速冷却至20℃左右；所述nahco3水溶液的质量浓度为0.1%-0.2%的nahco3水溶液。

采用na2co3溶液浸泡红薯叶，目的在于除去红薯叶表面的蜡质成分，有利于后期着色。所述的nahco3溶液热烫红薯叶，其热烫温度为98℃-100℃，其目的在于钝化叶绿素酶，使酶变性，防止红薯叶的酶促褐变。

步骤四、入罐准备：将浸泡过的红薯叶去棉线后放入发酵罐里，保持罐内温度20±5℃，同时准备质量浓度为2%-4%的食用盐水；所用食用盐为纯品，不含氯化钾，不含钙离子；保证食用盐水里没有钙离子，因为钙离子影响后期着色。

（二）乳酸菌悬液制备：

步骤一、挑选菌种：从超低温保藏菌种箱里取出三种乳酸菌，分别为植物乳杆菌（lactobacillusplantarum）（hzlp-005）、副干酪乳杆菌（lactobacillusparacasei）（hzlp-019）和保加利亚乳杆菌（lactobacillusbulgaricus）（hzlb-006）。该三种菌环境适应力强，活化培养18h后，活菌数≥1.1×10¹⁰cfu/ml，而且混合发酵产生的香气能力高于单个菌株的平均水平。

步骤二、活化培养：配制液体无菌mrs培养基，将三种乳酸菌分别接种到培养基中并在37℃-40℃条件下活化培养18-22h，活化后的乳酸菌再转接到培养基中并在37℃-40℃条件下扩大培养18-22h，分别制得植物乳杆菌菌悬液、副干酪乳杆菌菌悬液和保加利亚乳杆菌菌悬液。

所述的液体无菌mrs培养基中各成分及其质量百分比为，蛋白胨1%，牛肉膏1%，酵母膏0.5%，葡萄糖2%，柠檬酸氢二铵0.2%，硫酸锰0.02%，乙酸钠0.5%，吐温80为0.1%，硫酸镁0.02%，余量为水。

步骤三、配制混合菌悬液：按照红薯叶和软化水的质量比为1:25-30的比例制备软化水，在软化水中分别添加三种乳酸菌的菌悬液和果葡糖浆，三种乳酸菌的菌悬液的添加总量为软化水质量的3%-7%，果葡糖浆的添加量为软化水质量的0.6%-1.2%，配制成混合菌悬液，置于20±5℃温度下，备用；

所述在软化水中添加的果葡糖浆规格型号为f55，添加时按重量称取。

所述混合菌悬液中植物乳杆菌菌悬液、副干酪乳杆菌菌悬液和保加利亚乳杆菌菌悬液的体积比为1:1:1，1:0.5:1或1:1:0.5；

（三）接种发酵、着色、制备红薯叶成品

步骤一、发酵：将制备好的混合菌悬液全部加入到装有待发酵的红薯叶的发酵罐里，然后向发酵罐中注满同温度的制备好的质量浓度为2%-4%的食用盐水溶液，保持20℃-25℃的温度发酵，总发酵时间7-10天；

步骤二、测ph：为了使发酵完成的红薯叶能更好地着色，发酵期间每隔12h-15h测量发酵罐的ph，并做记录，当ph为4±0.2降温到10℃并终止发酵；

测量发酵罐内的ph，其原因在于着色剂在ph小于4.0时效果非常差，且会影响制备出的红薯叶的营养成分及口感，色泽等。

步骤三、制备着色剂：本发明对叶绿素铜钠着色液进行了改进。制备着色剂的目的在于，红薯叶经过发酵变成褐色，通过着色剂染色成青绿色，着色剂在酸性环境下不稳定，需要对着色剂进行酸度适应性调和，以便红薯叶着色。

着色剂的制备：首先，按0.5g/kg称取食品级叶绿素铜钠盐，用蒸馏水先将叶绿素铜钠盐稀释成糊状体，再用软化水将其充分稀释，静置2-4小时使其充分溶解达到最大饱和度；其次，向叶绿素铜钠盐溶液中加入发酵罐里的溶液，进行酸度适应性调和，调和过程中充分搅拌，搅拌时间在30-45min范围内，使其ph值为5.5-6.0，制得着色剂；

步骤四、换罐着色：取出终止发酵后的发酵罐中的发酵液，倒入着色罐内，向着色罐里添加调配好的着色剂，使着色罐中的叶绿素铜钠盐和水的质量比为0.3-0.5:1000，搅拌均匀后，把发酵罐里的红薯叶添加到着色罐内；将着色罐内温度保持在10±1℃，使红薯叶呈现青绿色；

步骤五、低温储藏：为保留菌种活性，将成色良好的红薯叶着色罐的储藏温度调为2-6℃，即制备出红薯叶泡菜。

本发明中所涉及的各种原料，及所涉及的微生物植物乳杆菌hzlp-005、副干酪乳杆菌hzlp-019和保加利亚乳杆菌hzlb-006均可通过市场购买得到。

实施例1

一种红薯叶泡菜的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、红薯叶发酵前制备：

（1）、原料挑选：选用红薯藤顶端及两侧的嫩叶，确保红薯嫩叶完好新鲜，叶片宽大且呈青绿色，质嫩，粗纤维少，没有腐烂霉变，保留叶柄长度为5-7cm；

（2）、清洁处理：用清水清洗挑选的红薯叶；将清洗后的红薯叶沥水晾干，放入软化水中浸泡5min，捞出除去水分；操作时避免红薯叶破损；

（3）、扎束、护色：将清洁处理后的红薯叶晾干后，按15-20片红薯叶/束，用棉线对红薯叶捆扎；将捆扎好的红薯叶放入质量浓度为0.5%na2co3水溶液中浸泡30min，再置于nahco3水溶液中热烫红薯叶10-20s，捞出放入软化水中冷却至18℃；

（4）、入罐准备：将冷却完成的红薯叶去棉线后放入发酵罐里，备用，保持发酵罐内温度为20±5℃；同时准备质量浓度为2%的食用盐水溶液，所用食用盐为纯品，不含氯化钾，不含钙离子；保证食用盐水里没有钙离子，因为钙离子影响后期着色。

步骤二、混合菌悬液制备：

（1）、菌种准备：取三种乳酸菌菌种，分别为植物乳杆菌hzlp-005、副干酪乳杆菌hzlp-019和保加利亚乳杆菌hzlb-006；将这三种乳酸菌分别接种到液体无菌mrs培养基中进行活化培养，活化后的菌悬液再转接到液体无菌mrs培养基中进行扩大培养，使扩大培养后的活菌数≥1.1×10¹⁰cfu/ml，制得植物乳杆菌菌悬液、副干酪乳杆菌菌悬液和保加利亚乳杆菌菌悬液；

（2）、配制混合菌悬液：按照红薯叶和软化水的质量比为1:25的比例制备软化水；向制备好的软化水中添加果葡糖浆，添加量为软化水质量的0.6%；然后按照植物乳杆菌菌悬液、副干酪乳杆菌菌悬液和保加利亚乳杆菌菌悬液的体积比为1:1:1，三种乳酸菌的菌悬液的添加总量为软化水质量的3%，向软化水中分别添加三种乳酸菌的菌悬液，混合均匀后，即配制成混合菌悬液，置于20±5℃温度下，备用；

步骤三、接种发酵，测ph：

（1）将制备好的混合菌悬液全部加入到装有待发酵的红薯叶的发酵罐里，然后向发酵罐中注满同温度的步骤一中制备的质量浓度为2%的食用盐水溶液，保持20℃-25℃的温度进行发酵，发酵时间7天；

（2）检测ph：发酵期间每隔12h测量发酵罐的ph，并做记录，当ph为4±0.2，降温至10℃并终止发酵；

步骤四、发酵后处理及储藏

（1）、制备着色剂：首先，称取食品级叶绿素铜钠盐，用蒸馏水先将叶绿素铜钠盐稀释成糊状体，再用软化水将其稀释，静置2小时使其充分溶解达到最大饱和度，得到叶绿素铜钠盐饱和溶液；其次，取终止发酵后的发酵罐中的发酵液，加入到所制备的叶绿素铜钠盐饱和溶液中，进行酸度适应性调和，调和过程中进行搅拌，搅拌时间在30min，使其ph值为5.5-6.0，所得混合溶液，即为着色剂；

（2）换罐着色：取出终止发酵后的发酵罐中的发酵液，倒入着色罐内，向着色罐里添加调配好的着色剂，使着色罐中的叶绿素铜钠盐和水的质量比为0.3:1000，搅拌均匀后，把发酵罐里的红薯叶添加到着色罐内；将着色罐内温度保持在10±1℃，使红薯叶呈现青绿色，得到成色良好的红薯叶，2-6℃低温储藏，即制备出红薯叶泡菜。

步骤一中所述对挑选的红薯叶用清水进行清洗的操作方法为，将红薯叶置于蓄水池中，用流动清水浸泡清洗，或者通过喷淋的方式进行清洗；清洗时轻拿轻放。

步骤一中所述nahco3水溶液的质量浓度为0.1%的nahco3水溶液。

步骤一中所述置于nahco3水溶液中热烫10-20s，热烫温度为98℃。

步骤二中所述将三种乳酸菌分别接种到液体无菌mrs培养基中进行活化培养，再进行扩大培养，活化培养和扩大培养温度均为37℃，培养时间均为22h。

所述液体无菌mrs培养基，各成分及其质量百分比为，蛋白胨1%，牛肉膏1%，酵母膏0.5%，葡萄糖2%，柠檬酸氢二铵0.2%，硫酸锰0.02%，乙酸钠0.5%，吐温80为0.1%，硫酸镁0.02%，余量为水。

步骤二中所述在软化水中添加的果葡糖浆规格型号为f55，添加时按重量称取。

实施例2

一种红薯叶泡菜的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、红薯叶发酵前制备：

（1）、原料挑选：选用红薯藤顶端及两侧的嫩叶，确保红薯嫩叶完好新鲜，叶片宽大且呈青绿色，质嫩，粗纤维少，没有腐烂霉变，保留叶柄长度为5-7cm；

（2）、清洁处理：用清水清洗挑选的红薯叶；将清洗后的红薯叶沥水晾干，放入软化水中浸泡10min，捞出除去水分；操作时避免红薯叶破损；

（3）、扎束、护色：将清洁处理后的红薯叶晾干后，按15-20片红薯叶/束，用棉线对红薯叶捆扎；将捆扎好的红薯叶放入质量浓度为1.5%na2co3水溶液中浸泡30min，再置于nahco3水溶液中热烫红薯叶10-20s，捞出放入软化水中冷却至22℃；

（4）、入罐准备：将冷却完成的红薯叶去棉线后放入发酵罐里，备用，保持发酵罐内温度为20±5℃；同时准备质量浓度为4%的食用盐水溶液，所用食用盐为纯品，不含氯化钾，不含钙离子；保证食用盐水里没有钙离子，因为钙离子影响后期着色。

步骤二、混合菌悬液制备：

（1）、菌种准备：取三种乳酸菌菌种，分别为植物乳杆菌hzlp-005、副干酪乳杆菌hzlp-019和保加利亚乳杆菌hzlb-006；将这三种乳酸菌分别接种到液体无菌mrs培养基中进行活化培养，活化后的菌悬液再转接到液体无菌mrs培养基中进行扩大培养，使扩大培养后的活菌数≥1.1×10¹⁰cfu/ml，制得植物乳杆菌菌悬液、副干酪乳杆菌菌悬液和保加利亚乳杆菌菌悬液；

（2）、配制混合菌悬液：按照红薯叶和软化水的质量比为1:25-30的比例制备软化水；向制备好的软化水中添加果葡糖浆，添加量为软化水质量的0.8%；然后按照植物乳杆菌菌悬液、副干酪乳杆菌菌悬液和保加利亚乳杆菌菌悬液的体积比为1:1:0.5，三种乳酸菌的菌悬液的添加总量为软化水质量的7%，向软化水中分别添加三种乳酸菌的菌悬液，混合均匀后，即配制成混合菌悬液，置于20±5℃温度下，备用；

步骤三、接种发酵，测ph：

（1）将制备好的混合菌悬液全部加入到装有处理后红薯叶的发酵罐里，然后向发酵罐中注满同温度的步骤一中制备的质量浓度为4%的食用盐水溶液，保持20℃-25℃的温度进行发酵，发酵时间10天；

（2）检测ph：发酵期间每隔15h测量发酵罐的ph，并做记录，当ph为4±0.2，降温至10℃并终止发酵；

步骤四、发酵后处理及储藏

（1）、制备着色剂：首先，称取食品级叶绿素铜钠盐，用蒸馏水先将叶绿素铜钠盐稀释成糊状体，再用软化水将其稀释，静置2-4小时使其充分溶解达到最大饱和度，得到叶绿素铜钠盐饱和溶液；其次，取终止发酵后的发酵罐中的发酵液，加入到所制备的叶绿素铜钠盐饱和溶液中，进行酸度适应性调和，调和过程中进行搅拌，搅拌时间在45min，使其ph值为5.5-6.0，所得混合溶液，即为着色剂；

（2）换罐着色：取出终止发酵后的发酵罐中的发酵液，倒入着色罐内，向着色罐里添加调配好的着色剂，使着色罐中的叶绿素铜钠盐和水的质量比为0.5:1000，搅拌均匀后，把发酵罐里的红薯叶添加到着色罐内；将着色罐内温度保持在10±1℃，使红薯叶呈现青绿色，得到成色良好的红薯叶，2-6℃低温储藏，即制备出红薯叶泡菜。

步骤一中所述对挑选的红薯叶用清水进行清洗的操作方法为，将红薯叶置于蓄水池中，用流动清水浸泡清洗，或者通过喷淋的方式进行清洗；清洗时轻拿轻放。

步骤一中所述nahco3水溶液的质量浓度为0.2%的nahco3水溶液。

步骤一中所述置于稀nahco3水溶液中热烫10-20s，热烫温度为99℃。

步骤二中所述将三种乳酸菌分别接种到液体无菌mrs培养基中进行活化培养，再进行扩大培养，活化培养和扩大培养温度均为40℃，培养时间均为18h。

所述液体无菌mrs培养基，各成分及其质量百分比为，蛋白胨1%，牛肉膏1%，酵母膏0.5%，葡萄糖2%，柠檬酸氢二铵0.2%，硫酸锰0.02%，乙酸钠0.5%，吐温80为0.1%，硫酸镁0.02%，余量为水。

步骤二中所述在软化水中添加的果葡糖浆规格型号为f55，添加时按重量称取。

实施例3

一种红薯叶泡菜的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、红薯叶发酵前制备：

（1）、原料挑选：选用红薯藤顶端及两侧的嫩叶，确保红薯嫩叶完好新鲜，叶片宽大且呈青绿色，质嫩，粗纤维少，没有腐烂霉变，保留叶柄长度为5-7cm；

（2）、清洁处理：用清水清洗挑选的红薯叶；将清洗后的红薯叶沥水晾干，放入软化水中浸泡8min，捞出除去水分；操作时避免红薯叶破损；

（3）、扎束、护色：将清洁处理后的红薯叶晾干后，按15-20片红薯叶/束，用棉线对红薯叶捆扎；将捆扎好的红薯叶放入质量浓度为1.0%na2co3水溶液中浸泡30min，再置于nahco3水溶液中热烫红薯叶15s，捞出放入软化水中冷却至18-22℃；

（4）、入罐准备：将冷却完成的红薯叶去棉线后放入发酵罐里，备用，保持发酵罐内温度为20±5℃；同时准备质量浓度为3%的食用盐水溶液，所用食用盐为纯品，不含氯化钾，不含钙离子；保证食用盐水里没有钙离子，因为钙离子影响后期着色。

步骤二、混合菌悬液制备：

（1）、菌种准备：取三种乳酸菌菌种，分别为植物乳杆菌hzlp-005、副干酪乳杆菌hzlp-019和保加利亚乳杆菌hzlb-006；将这三种乳酸菌分别接种到液体无菌mrs培养基中进行活化培养，活化后的菌悬液再转接到液体无菌mrs培养基中进行扩大培养，使扩大培养后的活菌数≥1.1×10¹⁰cfu/ml，制得植物乳杆菌菌悬液、副干酪乳杆菌菌悬液和保加利亚乳杆菌菌悬液；

（2）、配制混合菌悬液：按照红薯叶和软化水的质量比为1:25-30的比例制备软化水；向制备好的软化水中添加果葡糖浆，添加量为软化水质量的0.6%-1.2%；然后按照植物乳杆菌菌悬液、副干酪乳杆菌菌悬液和保加利亚乳杆菌菌悬液的体积比1:0.5:1，三种乳酸菌的菌悬液的添加总量为软化水质量的5%，向软化水中分别添加三种乳酸菌的菌悬液，混合均匀后，即配制成混合菌悬液，置于20±5℃温度下，备用；

步骤三、接种发酵，测ph：

（1）将制备好的混合菌悬液全部加入到装有处理后红薯叶的发酵罐里，然后向发酵罐中注满同温度的步骤一中制备的质量浓度为3%的食用盐水溶液，保持20℃-25℃的温度进行发酵，发酵时间8天；

（2）检测ph：发酵期间每隔12h-15h测量发酵罐的ph，并做记录，当ph为4±0.2，降温至10℃并终止发酵；

步骤四、发酵后处理及储藏

（1）、制备着色剂：首先，称取食品级叶绿素铜钠盐，用蒸馏水先将叶绿素铜钠盐稀释成糊状体，再用软化水将其稀释，静置2-4小时使其充分溶解达到最大饱和度，得到叶绿素铜钠盐饱和溶液；其次，取终止发酵后的发酵罐中的发酵液，加入到所制备的叶绿素铜钠盐饱和溶液中，进行酸度适应性调和，调和过程中进行搅拌，搅拌时间在40min，使其ph值为5.5-6.0，所得混合溶液，即为着色剂；

（2）换罐着色：取出终止发酵后的发酵罐中的发酵液，倒入着色罐内，向着色罐里添加调配好的着色剂，使着色罐中的叶绿素铜钠盐和水的质量比为0.4:1000，搅拌均匀后，把发酵罐里的红薯叶添加到着色罐内；将着色罐内温度保持在10±1℃，使红薯叶呈现青绿色，得到成色良好的红薯叶，2-6℃低温储藏，即制备出红薯叶泡菜。

步骤一中所述对挑选的红薯叶用清水进行清洗的操作方法为，将红薯叶置于蓄水池中，用流动清水浸泡清洗，或者通过喷淋的方式进行清洗；清洗时轻拿轻放。

步骤一中所述nahco3水溶液的质量浓度为0.15%的nahco3水溶液。

步骤一中所述置于nahco3水溶液中热烫10-20s，热烫温度为100℃。

步骤二中所述将三种乳酸菌分别接种到液体无菌mrs培养基中进行活化培养，再进行扩大培养，活化培养和扩大培养温度均为38℃，培养时间均为20h。

所述液体无菌mrs培养基，各成分及其质量百分比为，蛋白胨1%，牛肉膏1%，酵母膏0.5%，葡萄糖2%，柠檬酸氢二铵0.2%，硫酸锰0.02%，乙酸钠0.5%，吐温80为0.1%，硫酸镁0.02%，余量为水。

步骤二中所述在软化水中添加的果葡糖浆规格型号为f55，添加时按重量称取。

相关实验

以下实验中所述植物乳杆菌、副干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌分别为植物乳杆菌hzlp-005、副干酪乳杆菌hzlp-019和保加利亚乳杆菌hzlb-006。所述果葡糖浆国家标准中型号为f55的果葡糖浆，该果葡糖浆中果糖的质量百分比含量为55%。

本发明针对所制备的红薯叶泡菜进行了实验，该实验选100人，分为10组，每组10人，各组分别对红薯叶泡菜的外观、味道、质地和总体可接受性进行感官评定并对红薯叶泡菜的品质进行评分；将红薯叶泡菜的品质分为三档，其中第一档为4-5分即品质最好，第二档为3-4分即品质一般，第三档为1-2分即品质较差，详细评分标准参见表1；

表1泡菜品质综合评分标准

一、根据本发明的制备工艺，设计出以下四组实验：1、对不同果葡糖浆添加量所制备红薯叶泡菜的品质进行评定；2、对不同盐的添加量所制备的红薯叶泡菜品质进行评定；3、对不同接种量所制备的红薯叶泡菜品质影响进行评定，4、基于各个因素的影响，对所制备的红薯叶泡菜进行正交试验分析和方差分析；

实验结果如下：不同果葡糖浆添加量对红薯叶泡菜品质影响结果评定见表2，不同盐的添加量对红薯叶泡菜品质影响结果评定见表3，不同接种量对红薯叶泡菜品质影响结果评定见表4，基于各个因素的影响，对所制备的红薯叶泡菜进行正交试验，红薯叶泡菜正交试验因素水平编码表见表5，正交试验结果及其极差分析结果见表6，正交试验结果的方差分析结果见表7。

实验结果分析：从单因素和正交试验分析得出，影响最大的是乳酸菌接种量，接种量越高发酵速度越快，但是接种量过高会使发酵初期菌群单一，最终影响泡菜的风味；其次是食盐的添加量，高浓度盐会抑制有害微生物的生长繁殖，但是盐浓度过高也不利于乳酸菌生长繁殖，同时与现代低盐食品的健康观念相悖；本发明采取的发酵温度在20℃-25℃，甚至15℃-20℃温度下发酵，低温不利于杂菌生长，能使接入的乳酸菌快速成为优势菌群。本实验验证了微生物菌群对红薯叶泡菜的影响，本发明中的三种乳酸菌的搭配、接种量及盐、果葡糖浆等的添加量有机结合，使所制备的红薯叶泡菜效果品质佳，口感好。

二、根据本发明的制备工艺，基于各乳酸菌在不同盐浓度、不同果葡糖浆添加量条件下对泡菜ph的影响，设计出另外四组实验：1、植物乳杆菌在不同食盐浓度条件下对所制备的红薯叶泡菜ph的影响；2、保加利亚乳杆菌在不同盐浓度条件下对所制备的红薯叶泡菜ph的影响；3、不同菌种组合在不同盐浓度条件下对所制备的红薯叶泡菜ph的影响；4、不同菌种组合在不同果葡糖浆添加量条件下对所制备的红薯叶泡菜ph的影响；5、基于各乳酸菌在不同盐浓度、不同果葡糖浆添加量条件下对泡菜ph的影响，进行正交试验分析和方差分析；

实验结果如下：植物乳杆菌在不同食盐浓度对红薯叶泡菜ph的影响结果如图3所示；保加利亚乳杆菌在不同盐浓度下对红薯叶泡菜ph的影响结果如图4所示；不同菌种组合在不同盐浓度下对红薯叶泡菜ph的影响结果如图5所示；不同菌种组合在不同果葡糖浆添加量下对红薯叶泡菜ph的影响结果如图6所示；基于各乳酸菌在不同盐、不同果葡糖浆添加量条件下对红薯叶泡菜ph的影响进行正交试验，基于各乳酸菌组合的红薯叶泡菜正交试验因素水平编码表见表8，基于各乳酸菌组合的红薯叶泡菜正交试验结果及其极差分析和方差分析结果如表9和表10所示；

结果分析如下：图3是植物乳杆菌在不同食盐浓度对泡菜ph的影响结果图，从图中可以看出泡菜在第一天的ph下降速度比较快，从第一天往后逐渐稳定，其中食盐浓度为8%的ph比食盐浓度为2%和4%要高，在3.5左右，食盐浓度为2%的泡菜ph与食盐浓度为4%的很接近，在2.85左右。图4是保加利亚乳杆菌在不同盐浓度下对红薯叶泡菜ph的影响，图中可以看出，保加利亚乳杆菌在食盐浓度为8%时发酵的泡菜ph最终在3.75-3.86范围内，在食盐浓度为2%的条件下发酵的泡菜ph比食盐浓度为4%的稍低，在3.3左右，从泡菜的ph下降速度和最终稳定值可以看出，食盐添加量为2%最适合菌种生长繁殖，也遵从低盐食品的理念；

图5是植物乳杆菌、副干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌以不同比例添加，在0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的食盐添加量下通过发酵对泡菜ph的影响，单独接种植物乳杆菌发酵，泡菜ph在不同盐浓度下的范围为2.3—2.4，发酵好的泡菜口感和风味比较差，单独接种副干酪乳杆菌发酵泡菜，其ph在3.5左右，酸度适中，但风味较差。植物乳杆菌：副干酪乳杆菌：保加利亚乳杆菌的比例为1:1:1时泡菜ph在3.2-3.3范围，比例为1:0.5:1时泡菜ph在3.2以下，比例为1:1:0.5时泡菜ph在3.3-3.4范围，三组比例下的泡菜口感良好，有独特的风味。图6是不同菌种组合在不同果葡糖浆添加量下发酵，泡菜ph的变化情况，所有菌种组合发酵的ph均随着糖浓度增加而下降，其中植物乳杆菌单菌发酵泡菜的ph最低，副干酪乳杆菌单菌发酵泡菜的ph比植物乳杆菌单菌发酵稍高，植物乳杆菌：副干酪乳杆菌：保加利亚乳杆菌的比例为1:1:1和1:0.5:1两组发酵泡菜的ph在植物和副干酪单菌发酵之间，而1:1:05组在果葡糖浆添加量低的时候发酵的ph比副干酪乳杆菌的高，随着添加量增加其ph比副干酪乳杆菌发酵的低，果葡糖浆添加量比较高的混合菌种发酵的泡菜口感较好，风味良好。从图5和图6可以看出，混合菌发酵在不同的食盐添加量和不同的果葡糖浆添加量时，比单菌发酵效果好，混合发酵能够避免发酵ph过低，使酸度能够在可接受的范围，验证了本发明混合菌发酵的优势。

基于各乳酸菌组合的红薯叶泡菜正交试验结果及其极差分析表9和方差分析表10的结果，验证了在本发明工艺条件中的食盐添加量，果葡糖浆添加量，菌种组合植物乳杆菌：副干酪乳杆菌：保加利亚乳杆菌的比例及发酵温度等有机结合，合理搭配，可使本发明所制备的红薯叶泡菜品质稳定良好，口味独特，营养丰富。

表2不同果葡糖浆添加量泡菜品质综合评分表

注：表中糖添加量指果葡糖浆与软化水的质量比。

表3不同食盐添加量对泡菜品质综合品质评分表

表4不同接种量对泡菜品质影响综合评分表

表5红薯叶泡菜正交试验因素水平编码表

注：表中糖添加量指果葡糖浆与软化水的质量比。

表6红薯叶泡菜正交试验结果及其极差分析

注：x1表示各因素指标为1的综合分数的总和，x2表示各因素指标为2的综合分数的总和，x3表示各因素指标为3的综合分数的总和，r为各因素中x1，x2，x3中最大值减去最小值。表中糖添加量指果葡糖浆与软化水的质量比。

表7红薯叶泡菜正交试验结果的方差分析

表8混合菌发酵红薯叶泡菜正交试验因素水平编码表

注：表中糖添加量指果葡糖浆与软化水的质量比。

表9混合菌发酵红薯叶泡菜正交试验结果及其极差分析

注：表中菌种组合比，表示植物乳杆菌hzlp-005菌悬液、副干酪乳杆菌hzlp-019菌悬液和保加利亚乳杆菌hzlb-006菌悬液的体积比；k1表示各因素指标为1的综合分数的总和，k2表示各因素指标为2的综合分数的总和，k3表示各因素指标为3的综合分数的总和，k1为k1的平均值（即k1/3），k2为k2的平均值（即k2/3），k3为k3的平均值（即k3/3），r为各因素中k1，k2，k3中最大值减去最小值。表中糖添加量指果葡糖浆与软化水的质量比。

表10混合菌发酵红薯叶泡菜正交试验结果的方差分析