扇贝锁鲜冷冻方法与流程

本发明属于海产品生产技术领域，尤其是一种可保持自身鲜味、防止加热变色及减少加热缩水量的扇贝锁鲜冷冻方法。

背景技术：

扇贝营养丰富，具有健脑、明目、健脾、和胃、润肠、养颜护肤、通血和抗癌等作用，其闭壳肌干制后即是“干贝”，被列入八珍之一，经济价值很高。同时扇贝含有大量甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等呈味氨基酸，故肉质鲜美。扇贝除了鲜食之外，目前已有冷冻储存扇贝方法。现有方法是将扇贝进行清洗、去壳、单只速冻、镀冰衣、包装等步骤，但是所冷冻的扇贝热加工后蛋白质变性、脂肪氧化，不仅自身鲜味损耗而且呈腥味，变色且缩水量大，严重影响了扇贝的品质。

技术实现要素：

本发明是为了解决现有技术所存在的上述技术问题，提供一种可保持自身鲜味、防止加热变色及减少加热缩水量的扇贝锁鲜冷冻方法。

本发明的技术解决方案是：一种扇贝锁鲜冷冻方法，其特征在于依次按照如下步骤进行：

a.清洗扇贝并去除平壳，得半壳扇贝；

b.配制锁鲜水，所述锁鲜水由海藻糖、酵母抽提物、干贝调味料及水组成；

各组分质量百分比为海藻糖1~3%，酵母抽提物0.1~0.3%，干贝调味料1~3%，水余量，所述干贝调味料是将干贝、生姜片、白砂糖及水混匀后蒸制15分钟后干燥、粉碎成粉，所述干贝、生姜片、白砂糖及水的质量比为100：2：2：200；

c.将半壳扇贝置于4~10℃锁鲜水中浸泡1~2h；

d.速冻单只半壳扇贝；

e.蘸0~4℃水镀冰衣；

f.包装。

本发明是将清洗去壳后的半壳扇贝浸泡由海藻糖、酵母抽提物、干贝调味料及水组成的锁鲜水中进而冷冻处理，热加工后的扇贝色泽美观无变色，缩水量小，饱满度高相对现有技术提升5%左右，口感鲜嫩。

附图说明

图1是本发明实施例实验①组冷冻产品的照片。

图2是本发明实施例实验②组冷冻产品的照片。

图3是本发明实施例实验③组冷冻产品的照片。

图4是本发明实施例实验组解冻蒸汽加热后的照片。

具体实施方式

实施例1：

本发明的扇贝锁鲜冷冻方法，依次按照如下步骤进行：

a.清洗扇贝并去除平壳：用海水清洗鲜活扇贝，去除表面杂质，去除扇贝

的平壳，摘除扇贝内脏团，将剩余的扇贝肉留存于扇贝凸壳上并清洗干净，既

得半壳扇贝；

b.配制锁鲜水，所述锁鲜水由海藻糖、酵母抽提物、干贝调味料及水组成；

各组分质量百分比为海藻糖2%，酵母抽提物0.2%，干贝调味料2%，水余量，所述干贝调味料是将干贝、生姜片、白砂糖及水混匀后蒸制15分钟后干燥、粉碎成粉，所述干贝、生姜片、白砂糖及水的质量比为100：2：2：200；

所用海藻糖、酵母抽提物均为外购商品。

c.将半壳扇贝置于8℃锁鲜水中浸泡2h；

d.速冻单只半壳扇贝；

e.蘸2℃水镀冰衣；

f.包装。

实施例2：

本发明的扇贝锁鲜冷冻方法，依次按照如下步骤进行：

a.清洗扇贝并去除平壳：用海水清洗鲜活扇贝，去除表面杂质，去除扇贝

的平壳，摘除扇贝内脏团，将剩余的扇贝肉留存于扇贝凸壳上并清洗干净，既

得半壳扇贝；

b.配制锁鲜水，所述锁鲜水由海藻糖、酵母抽提物、干贝调味料及水组成；

各组分质量百分比为海藻糖3%，酵母抽提物0.1%，干贝调味料3%，水余量，所述干贝调味料是将干贝、生姜片、白砂糖及水混匀后蒸制15分钟后干燥、粉碎成粉，所述干贝、生姜片、白砂糖及水的质量比为100：2：2：200；

所用海藻糖、酵母抽提物来源同实施例1；

c.将半壳扇贝置10℃锁鲜水中浸泡1h；

d.速冻单只半壳扇贝；

e.蘸1℃水镀冰衣；

f.包装。

实施例3：

本发明的扇贝锁鲜冷冻方法，依次按照如下步骤进行：

a.清洗扇贝并去除平壳：用海水清洗鲜活扇贝，去除表面杂质，去除扇贝

的平壳，摘除扇贝内脏团，将剩余的扇贝肉留存于扇贝凸壳上并清洗干净，既

得半壳扇贝；

b.配制锁鲜水，所述锁鲜水由海藻糖、酵母抽提物、干贝调味料及水组成；

各组分质量百分比为海藻糖1%，酵母抽提物0.3%，干贝调味料1%，水余量，所述干贝调味料是将干贝、生姜片、白砂糖及水混匀后蒸制15分钟后干燥、粉碎成粉，所述干贝、生姜片、白砂糖及水的质量比为100：2：2：200；

所用海藻糖、酵母抽提物来源同实施例1；

c.将半壳扇贝肉置于4℃锁鲜水中浸泡2h；

d.速冻单只半壳扇贝；

e.蘸0~4℃水镀冰衣；

f.包装。

实验：

1.实验分3组，每组10个产品，各组分别是：

①组，现有技术，即不经过锁鲜水浸泡处理的冷冻扇贝；

②组，本发明实施例1所得冷冻扇贝；

③组，本发明实施例2所得冷冻扇贝。

2.将3组冷冻扇贝解冻后，蒸汽加热8分钟，其结果如下表：

从表1可以看出，本发明实施例1、2组的冷动扇贝失水量小、保水效果好。

3.各组冷冻产品的照片如图1、图2、图3所示，解冻蒸汽加热后的照片如图4所示，图4中自左至右分别为②组、①组、③组。从图中可以看出，①组加热前后变色且体积缩量大，②组及③组加热前后无变色且体积缩量小。

4.品尝

品尝结果：①组苦涩味明显，肉质偏硬，口感材；②、③组无苦涩味且鲜味十足，肉质软嫩。

实验结果表明，本发明的加工方法可保持扇贝自身鲜味、防止加热变色及减少加热缩水量。

技术特征：

技术总结
本发明公开一种可保持自身鲜味、防止加热变色及减少加热缩水量的扇贝锁鲜冷冻方法，依次按照如下步骤进行：清洗扇贝并去除平壳，得半壳扇贝；配制锁鲜水，所述锁鲜水由海藻糖、酵母抽提物、干贝调味料及水组成；各组分质量百分比为海藻糖1~3%，酵母抽提物0.1~0.3%，干贝调味料1~3%，水余量，所述干贝调味料是将干贝、生姜片、白砂糖及水混匀后蒸制15分钟后干燥、粉碎成粉，所述干贝、生姜片、白砂糖及水的质量比为100：2：2：200；将半壳扇贝置于4~10℃锁鲜水中浸泡1~2h；速冻单只半壳扇贝；蘸0~4℃水镀冰衣；包装。

技术研发人员：黄万成;徐亮;苗君;张颖
受保护的技术使用者：獐子岛集团股份有限公司
技术研发日：2019.03.05
技术公布日：2019.05.21