一种豆卷制品工艺的制作方法

本发明涉及一种用于豆制品加工方面的豆卷制品工艺。

背景技术：

中国人吃豆的历史已有几千年，据《史记》记载，大豆发源于中国，是一种含有丰富蛋白质的豆科植物。在现在的生活中，大豆是膳食指南中推荐的重要营养物质，被认为是每天都应该摄入的食物之一。人们常吃的豆类有很多，唯独大豆获得了“豆中之王”、“植物肉”、“绿色牛乳”等的美誉。大豆的丰富营养，使其成为现在家庭不可或缺的食物。消费者为了更好地利用大豆的营养价值，将其制作成各种各样的豆制品，根据生产工艺的不同，一般可分为发酵豆制品和非发酵豆制品两大类。发酵性豆制品是以大豆为主要原料，经微生物发酵而成的豆制品，如腐乳、豆豉等。非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆腐以及经再加工的豆腐制品，如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、腐竹、素火腿等。随着人们健康意识的提高，人们更加注重植物蛋白的摄入，于是含有优质大豆蛋白的豆制品成为人们的首选。因为豆卷制品的营养丰富，极易腐败，为保证产品有较长的货架期，经常使用于豆腐皮生产的杀菌方法的高温蒸汽杀菌，但是由于高温蒸汽杀菌在杀灭微生物的同时也破坏了豆腐皮的蛋白质结构，使豆腐皮颜色加深，感官品质下降，质构变硬，导致豆制品的品质下降。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明所要解决的技术问题是提供一种不仅有利于提高豆制品的品质，而且还具有保健治疗功能的豆卷制品工艺。

为此解决上述技术问题，本发明中的技术方案所采用一种豆卷制品工艺，其工艺流程为：第一.前期准备工序，先所使用加工设备开启空机运转，确保所有设备能正常运转，其次，将黄豆，以及与黄豆所接触的设备表面进行清洗干净，并采用能食用酒精进行喷洒各个所接触表面进行消毒；接着，将所有所需物料、器具准备齐全；

第二.原料验收、筛选及储存工序，将大量黄豆运输到指定储存处，然后，从大量黄豆中选项已经坏死的黄豆，小碎石，以及异物到指定位置，以便后期处理，将剩下合格的黄豆放入到指定的储豆罐内部；

第三.脱皮工序，开启储豆罐开关，通过储豆罐将黄豆倒入脱壳机内部，开启脱壳机和黄豆提升机，使黄豆经过脱壳机的机械破裂后，自动分离成豆瓣和豆壳；豆瓣输入泡豆车内，豆壳分离出来用黄豆袋子进行包装后整齐堆码待处理；去壳率为8％至11％；

第四.浸泡清洗工序，将脱壳好的黄豆放入室温的净化水的浸泡池内部，浸泡池内上部水面全部浸没浸泡池顶端的黄豆上表面，浸泡时间为2小时至3小时，泡至掰开豆瓣无硬块即可，将浸泡好的黄豆吸上煮浆平台的储豆罐以待用；

第五.磨浆工序，开启清浆开关和磨浆机，打开储豆罐的底部开关，将浸泡好的黄豆按照设定好的比例下料放入到磨浆机内部进行碾磨，使得混合碾磨成清浆；清浆溶液介于0.8立方米至0.9立方米；当要煮浆抽浆时，开启搅拌器，使得搅拌器均匀搅拌，在磨浆同时，不断输入干净城市公共用水于磨浆机内部；

第六.离心脱渣工序，首次渣浆分离后，分离出来的清浆进入煮浆锅内进行煮浆工序，分离出来的豆渣再加入0.8立方米至0.9立马米的水充分搅拌，使得形成二次渣浆，接着，将搅拌后的二次渣浆抽入二次渣浆分离机进行再次分离，使分离出来的二次清浆与黄豆一起流入磨浆机内部进行碾磨，而豆渣做饲料分离出车间，二次清浆和清浆混合经过过滤网之后，进入蒸汽压力锅内部；

第七.煮浆工序，开启蒸汽压力锅，将清浆与二次清浆按照1∶3的兑配比例，先后倒入到蒸汽压力锅进行煮浆动作，使得混合成混合清浆，该混合清浆为豆浆；待混合清浆煮好后稍微开点蒸汽压对豆浆进行保温即可；煮浆时间为15分钟至30分钟，煮豆浆的温度≥90℃，豆浆浓度为：8度至9度；然后，在所述混合清浆中加入已经浸泡好的调味配料，使用搅拌器充分搅拌，待5度下浸泡35分钟，使得调味配料与混合清浆充分混合，接着，再添加添加剂，充分搅拌混合清浆即可；

第八.成皮工序，此工序包括放浆动作，分浆动作，以及结皮动作；使用手推储浆桶移动到放浆处放浆，在放浆之前必须在出浆口使用不不锈钢滤网，在放浆之后，必须使用打浆瓢打出储浆桶里的泡沫，即为放浆动作；接着，在每挑完一层皮后，用打浆瓢打满豆浆放入锅内，用刮板连同锅内剩浆一起刮匀，再用刮板将泡沫刮出，半边锅操作完以上步骤后，接着，开启蒸汽压锅，使用0.1mpa至0.15mpa气压加热，加热为45分钟至50分钟，驱使形成结皮；待蒸汽压锅内豆浆皮完全结严实后，关闭蒸汽压锅，待挑皮动作；

第九.晾干豆腐皮工序，此工序包括刮边动作，挑皮动作，以及凉挂动作；使用刮刀快速有力的将豆浆皮与蒸汽压力锅边粘接处刮断，即为刮边动作；接着，使用挑杆从豆浆皮中间位置插入豆浆皮底，将豆浆皮挑起，并理齐四边角，即为挑皮动作；接着，以长方形的豆浆皮对折线整齐均匀、无重叠的晾挂在不锈钢杆上，待晾挂4小时至5小时，即为凉挂动作；所述豆浆皮又名为豆腐皮；

第十.油炸成型工序，将已经晾干的豆腐皮放入到油炸锅内，使用大豆食用油将豆腐皮油炸成型，待油炸成型之后，形成半成品豆卷，然后，将半成品豆卷放入到指定的摊晾加上面，推入摊晾房，开始摊晾，摊晾时间为10分钟至20分钟；或者，将半成品豆卷放入到烘烤房内，进行烘烤，以致于半成品豆卷烘烤干；

第十一.内包装工序，所述半成品豆卷通过干燥失重法测试水分，如半成品豆卷水分范围介于38％至43％范围内，则按照内包装袋相应规格进行称量分装，使得形成内包装豆卷；称量的同时，要对半成品豆卷进行挑选，有异物的、湿软的部分要挑出；如半成品豆卷水分范围不介于38％至43％范围内，返回上述摊晾动作或烘干动作；

第十一.内包装消毒，包装入库工序，开始封口前需要将封口机开启预热5分钟，封口机封口温度为220℃至280℃，整齐的将袋子两端拉紧，平整的进行封口，封口后需要检查是否封口严密；将已经密封好的内包装豆卷放入到93度的水浴溶液中杀菌21分钟，取出，立即放入冰水混合物中冷却10分钟，再在93度的水溶液浴中杀菌21分钟，即为二次杀菌；所述的水浴溶液含有柠檬酸添加量1.0％，山梨酸钾添加量，0.04％，双乙酸钠添加量为0.04％；待内包装豆卷杀菌消毒之后，形成成品豆卷；按箱体的规格进行装箱，外箱的标识、日期需与内包装袋一致，装箱后要进行复称并记录；产品离墙20cm，离地10cm存放，并准确做好标识信息，填写好入库。

进一步限定，所述的调味配料主要是以火麻仁为主，所述火麻仁化学成分包含有脂肪酸及其酯类物质，留体及萜类物质，大麻素类物质，黄酮及其苷类物质，生物碱类物质，蛋白质及氨基酸物质，以及苯丙酰胺类物质；该苯丙酰胺类物质包含有含木脂素酰胺类物质；所述火麻仁中还含有丰富的脂肪油，其含量占火麻仁含量的27％至37％。

进一步限定，所述的添加剂包含有低亚硫酸钠，以及乳酸钠。

本发明的有益技术效果：因本技术方案中采用豆腐皮原料的预处理，调味，干燥，包装以及杀菌等工艺，通过低温调味技术制得的豆卷制品，使得具有良好的滋味和清流豆卷制品特有的香味，色泽均匀，软硬适中，使得能够在常温下长期保持被加工的豆卷制品的色、香，味以及营养成分，从而达到有利于提高豆制品的品质。又因所述调味技术采用火麻仁作为原料，该火麻仁具有降血功能，抗氧化功能，抗衰老功能，以及抗炎润肠的功能，从而达到保健治疗功能。

下面结合附图和实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。

【附图说明】

图1为本发明中豆卷制品工艺的流程示意图；

【具体实施方式】

为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚、明白，以下结合附图和实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

请参考图1所示，下面结合实施例说明一种豆卷制品工艺，其工艺流程为：第一.前期准备工序，先所使用加工设备开启空机运转，确保所有设备能正常运转，其次，将黄豆，以及与黄豆所接触的设备表面进行清洗干净，并采用能食用酒精进行喷洒各个所接触表面进行消毒；接着，将所有所需物料、器具准备齐全；

第二.原料验收、筛选及储存工序，将大量黄豆运输到指定储存处，然后，从大量黄豆中选项已经坏死的黄豆，小碎石，以及异物到指定位置，以便后期处理，将剩下合格的黄豆放入到指定的储豆罐内部；

第三.脱皮工序开启储豆罐开关，通过储豆罐将黄豆倒入脱壳机内部，开启脱壳机和黄豆提升机，使黄豆经过脱壳机的机械破裂后，自动分离成豆瓣和豆壳；豆瓣输入泡豆车内，豆壳分离出来用黄豆袋子进行包装后整齐堆码待处理；去壳率为8％至11％；

第四.浸泡清洗工序，将脱壳好的黄豆放入室温的净化水的浸泡池内部，浸泡池内上部水面全部浸没浸泡池顶端的黄豆上表面，浸泡时间为2小时至3小时，泡至掰开豆瓣无硬块即可，将浸泡好的黄豆吸上煮浆平台的储豆罐以待用；

第五.磨浆工序，开启清浆开关和磨浆机，打开储豆罐的底部开关，将浸泡好的黄豆按照设定好的比例下料放入到磨浆机内部进行碾磨，使得混合碾磨成清浆；清浆溶液介于0.8立方米至0.9立方米；当要煮浆抽浆时，开启搅拌器，使得搅拌器均匀搅拌，在磨浆同时，不断输入干净城市公共用水于磨浆机内部；

第六.离心脱渣工序，首次渣浆分离后，分离出来的清浆进入煮浆锅内进行煮浆工序，分离出来的豆渣再加入0.8立方米至0.9立马米的水充分搅拌，使得形成二次渣浆，接着，将搅拌后的二次渣浆抽入二次渣浆分离机进行再次分离，使分离出来的二次清浆与黄豆一起流入磨浆机内部进行碾磨，而豆渣做饲料分离出车间，二次清浆和清浆混合经过过滤网之后，进入蒸汽压力锅内部；

第七.煮浆工序，开启蒸汽压力锅，将清浆与二次清浆按照1∶3的兑配比例，先后倒入到蒸汽压力锅进行煮浆动作，使得混合成混合清浆，该混合清浆为豆浆；待混合清浆煮好后稍微开点蒸汽压对豆浆进行保温即可；煮浆时间为15分钟至30分钟，煮豆浆的温度≥90℃，豆浆浓度为：8度至9度；然后，在所述混合清浆中加入已经浸泡好的调味配料，使用搅拌器充分搅拌，待5度下浸泡35分钟，使得调味配料与混合清浆充分混合，接着，再添加添加剂，充分搅拌混合清浆即可；

第八.成皮工序，此工序包括放浆动作，分浆动作，以及结皮动作；使用手推储浆桶移动到放浆处放浆，在放浆之前必须在出浆口使用不不锈钢滤网，在放浆之后，必须使用打浆瓢打出储浆桶里的泡沫，即为放浆动作；接着，在每挑完一层皮后，用打浆瓢打满豆浆放入锅内，用刮板连同锅内剩浆一起刮匀，再用刮板将泡沫刮出，半边锅操作完以上步骤后，接着，开启蒸汽压锅，使用0.1mpa至0.15mpa气压加热，加热为45分钟至50分钟，驱使形成结皮；待蒸汽压锅内豆浆皮完全结严实后，关闭蒸汽压锅，待挑皮动作；

第九.晾干豆腐皮工序，此工序包括刮边动作，挑皮动作，以及凉挂动作；使用刮刀快速有力的将豆浆皮与蒸汽压力锅边粘接处刮断，即为刮边动作；接着，使用挑杆从豆浆皮中间位置插入豆浆皮底，将豆浆皮挑起，并理齐四边角，即为挑皮动作；接着，以长方形的豆浆皮对折线整齐均匀、无重叠的晾挂在不锈钢杆上，待晾挂4小时至5小时，即为凉挂动作；所述豆浆皮又名为豆腐皮；

第十.油炸成型工序，将已经晾干的豆腐皮放入到油炸锅内，使用大豆食用油将豆腐皮油炸成型，待油炸成型之后，形成半成品豆卷，然后，将半成品豆卷放入到指定的摊晾加上面，推入摊晾房，开始摊晾，摊晾时间为10分钟至20分钟；或者，将半成品豆卷放入到烘烤房内，进行烘烤，以致于半成品豆卷烘烤干；

第十一.内包装工序，所述半成品豆卷通过干燥失重法测试水分，如半成品豆卷水分范围介于38％至43％范围内，则按照内包装袋相应规格进行称量分装，使得形成内包装豆卷；称量的同时，要对半成品豆卷进行挑选，有异物的、湿软的部分要挑出；如半成品豆卷水分范围不介于38％至43％范围内，返回上述摊晾动作或烘干动作；

第十一.内包装消毒，包装入库工序，开始封口前需要将封口机开启预热5分钟，封口机封口温度为220℃至280℃，整齐的将袋子两端拉紧，平整的进行封口，封口后需要检查是否封口严密；将已经密封好的内包装豆卷放入到93度的水浴溶液中杀菌21分钟，取出，立即放入冰水混合物中冷却10分钟，再在93度的水溶液浴中杀菌21分钟，即为二次杀菌；所述的水浴溶液含有柠檬酸添加量1.0％，山梨酸钾添加量，0.04％，双乙酸钠添加量为0.04％；待内包装豆卷杀菌消毒之后，形成成品豆卷；按箱体的规格进行装箱，外箱的标识、日期需与内包装袋一致，装箱后要进行复称并记录；产品离墙20cm，离地10cm存放，并准确做好标识信息，填写好入库。

所述的调味配料主要是以火麻仁为主，所述火麻仁化学成分包含有脂肪酸及其酯类物质，留体及萜类物质，大麻素类物质，黄酮及其苷类物质，生物碱类物质，蛋白质及氨基酸物质，以及苯丙酰胺类物质；该苯丙酰胺类物质包含有含木脂素酰胺类物质；所述火麻仁中还含有丰富的脂肪油，其含量占火麻仁含量的27％至37％。所述的添加剂包含有低亚硫酸钠，以及乳酸钠。

所述的调味配料主要是以火麻仁为主，所述火麻仁化学成分包含有脂肪酸及其酯类物质，留体及萜类物质，大麻素类物质，黄酮及其苷类物质，生物碱类物质，蛋白质及氨基酸物质，以及苯丙酰胺类物质；该苯丙酰胺类物质包含有含木脂素酰胺类物质；所述火麻仁中还含有丰富的脂肪油，其含量占火麻仁含量的27％至37％调味配料液体加入到所述豆制品内，能够使豆制品具有良好的口感，并能保留清流豆腐皮特有的香味。所述调味配料比例为1∶3.5，在5度温度下浸泡35分钟，使得豆制品咀嚼性好、色泽均匀、软硬适中且营养损失最少。另外，在包装之后才有二次杀菌工艺，采用水浴溶液在温度93度下，浸泡42分钟，此工艺使得豆制品的感官品质优于一次杀菌，而且杀菌效果为最佳的，二次杀菌是利用微生物处于骤热或骤冷的环境，细胞无法适应环境的剧烈改变而发生膨胀的特性杀死制品中微生物，其效果优于传统的巴氏杀菌方法。豆腐皮储藏期间，所述豆制品的水分含量均保持在38％至43％，在贮藏过程中，温度对菌落总数变化的影响较大，其中大肠杆菌检测结果均为阴性。豆制品品质中硬度变化较明显随时间的升高呈缓增长趋势，粘着性几乎为0，咀嚼性先增加后减小。有利于减少豆腐皮在储藏期限内品质发生变化。另外，通过将iso22000中的haccp原理应用到软包装的豆制品的生产过程中，确定了原料验收，低温调味，真空包装，以及二次杀菌的工艺，并关键控制带你采取相应的预防措施，从而达到保证产品的质量和安全。

火麻仁是大麻属桑科植物的干燥成熟种子，又名麻子仁，大麻子，火麻，白麻子，冬麻子等。广泛分布于中国东北、华北、华南等地区。火麻仁具有营养丰富，富含蛋白质，油脂以及膳食纤维等，具有良好的降血脂，抗炎，抗氧化，改善记忆，等功效。火麻仁油是火麻仁的油脂提取物，在火麻仁中其含量高达50％以上，常温下呈黄绿色，在储藏过程中逐渐变成黄棕色。火麻仁油含有大量的不饱和脂肪酸具有降血脂，抗氧化，改善记忆等功效，是一种高品质的功能性油脂。

本实施例中所述调料味是采用火麻仁浸泡法加工，而该火麻仁浸泡法通常是通过将原材料进行粉碎，破坏油料作物的细胞壁，再以适当的溶剂将暴露出来的油脂或者脂溶性成分萃取出来，通过一系列后续精制的过程以获取高品质油脂。

火麻仁油含有多种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸含量最高，不饱和脂肪酸具有改善心血管疾病以及免疫调节等功效。火麻仁油也含有饱和脂肪酸和酯类等。不饱和脂肪酸主要有棕榈油酸，油酸，亚油酸，α-亚麻酸，γ-亚麻酸等。饱和脂肪酸以棕榈酸，硬脂酸，花生酸为主。火麻仁油具有常见食用油没有的γ-亚麻酸，具有很好的抗心血管疾病、降血脂以及改善记忆等作用，对人们身体健康十分有益。火麻仁油中还含有丰富的ve，teh等。火麻仁油中生育酚，黄酮类和酚酸类物质含量显著高于亚麻籽油和菜籽油。冷榨法获得的油脂中火麻仁油含有最高的γ-生育酚，含量达到817.14mg/kg，在抗氧化和清除自由基方面有良好的效果。火麻仁油中还含有植物甾醇，其中以β-谷甾醇含量最高，甾醇可以降低血液中的胆固醇含量。食用火麻仁油，被称为长寿油，火麻仁油中酯类主要含有庚酸，1-二甲基丁酸以及一些酮类、烃类等。

不合理的饮食会造成血清中胆固醇、甘油三酯以及低密度脂蛋白过高，而引起一系列的代谢紊乱，通常表现为高脂血症，同时它也是诱发心血管疾病、脂肪肝等疾病的因素之一。以血清总胆固醇(tc)，甘油三脂(tg)，高密度脂蛋白胆固醇(hdl-c)水平等为指标。

火麻仁油和藻油对营养肥胖型降脂减肥作用，中、高剂量的火麻仁油藻油混合物可以显著降低血清中tg含量，提高tc和hdl-c含量，火麻仁油和藻油混合物能够起到显著降脂减肥的作用。火麻仁油和藻油混合物可使睾脂肪垫重、肾周脂肪垫重、脂体比显著降低，起到有效的降脂作用。因为火麻仁油能清除体内产生过多的自由基，减少细胞膜不饱和脂肪酸过氧化，从而起到降血脂的作用。火麻仁油能够显著降低血清中总胆固醇、三酰甘油以及动脉硬化指数(p＜0.01)，其中高剂量组还能显著降低低密度脂蛋白胆固醇以及肝脏中mda含量(p＜0.01)，火麻仁油参与改善人体内脂肪代谢相关机制，从而起到降脂保肝的作用，降血脂功效。

抗氧化作用是指抵抗机体发生氧化作用的过程。机体通过体内的相关抗氧化物酶或者摄入外源性抗氧化物质起到清除自由基或者延缓自由基形成的作用，避免受到氧化损伤。火麻仁油中的高不饱和脂肪酸含量赋予其具有较好的抗氧化效果，具有良好的开发前景。火麻仁油不会对动物或人体造成明显毒性作用。火麻仁油有明显提高血清抗氧化能力的效果，血清中sod，gsh-px酶活显著提高(p＜0.05)，mda含量显著下降(p＜0.05)。从体内外两个角度探究火麻仁油的抗氧化效果，火麻仁油醇提物有显著清除dpph自由基的效果(p＜0.05)。代谢过程中产生的氧自由基正常情况下在体内处于动态平衡状态，但在某些病理情况下这种平衡被打破，过量的氧自由基会诱导脂质过氧化，引起机体的氧化损伤，补充外源性的抗氧化物质或者体内抗氧化相关酶类，能够大量可以减缓或者防止氧化损伤。火麻仁油比普通大豆油和玉米油具有更高的抗氧化活性，能够消除细胞产生的过氧化脂质(lpo)等物质，保护机体不受氧化损伤，从而起到抗氧化的功效。

在新陈代谢的过程中，受到各种因素的影响，体内会产生过量的高活性自由基这些自由基会引起脂质过氧化，产生大量lpo，造成生物体生物膜、蛋白质以及核酸的损伤。抗氧化物能够清除体内过量的自由基，防止lpo的产生，延缓生物体衰老的进程。火麻仁油能显著提高d-半乳糖亚诱导的急性衰老模型血清和脑组织抗氧化酶(sod和gsh-px)活力(p＜0.01)，降低no含量和mda含量(p＜0.01)，火麻仁油可以通过提高机体抗氧化能力以及改善机体免疫系统，达到抗衰老的效果。

火麻仁油还有抗炎和润肠作用等。火麻仁油能提高皮炎患者血液中不饱和脂肪酸含量，从而调节血浆中甘油三酯等的脂肪酸普，改善皮肤干燥、瘙痒的症状。火麻仁油也能够刺激肠黏膜，促进肠道蠕动，具有泻下作用。

火麻仁油作为火麻仁的重要组成成分之一，富含不饱脂肪酸且脂肪酸比例适中，具有良好的降血脂、抗氧化以及抗衰老等功能特性，是一种品质优良的新型功能性油脂。

在本实施例中，所述的豆卷制品采用了大豆或黄豆为原料，以火麻仁为原料作为调味配料，经过一些系列制作工艺，而加工成的。由于黄豆或大豆具有“豆中之王”，“植物肉”、“绿色牛乳”等的美誉，是因为黄豆或大豆具有可以和动物蛋白媲美的大豆蛋白，含有多种人体所必须的氨基酸，含有丰富的卵磷脂，含油量丰富，含有被称为植物雌激素的大豆异黄酮，以及多种矿物元素和维生素等。而火麻仁是大麻属桑科植物的干燥成熟种子，具有营养丰富，富含蛋白质，油脂以及膳食纤维等，具有良好的降血脂，抗炎，抗氧化，改善记忆，等功效。通过将两者功效相互结合一起，形成本实施例中所述豆卷制品，该豆卷制品不仅能够在常温下长期保持被加工的豆卷制品的色、香，味以及营养成分，而且，还可以具有具有降血功能，抗氧化功能，抗衰老功能，以及抗炎润肠的功能，从而达到保健治疗功能。

综上所述，因本技术方案中采用豆腐皮原料的预处理，调味，干燥，包装以及杀菌等工艺，通过低温调味技术制得的豆卷制品，使得具有良好的滋味和清流豆卷制品特有的香味，色泽均匀，软硬适中，使得能够在常温下长期保持被加工的豆卷制品的色、香，味以及营养成分，从而达到有利于提高豆制品的品质。又因所述调味技术采用火麻仁作为原料，该火麻仁具有降血功能，抗氧化功能，抗衰老功能，以及抗炎润肠的功能，从而达到保健治疗功能。

以上参照附图说明了本发明的优选实施例，并非因此局限本发明的权利范围。本领域技术人员不脱离本发明的范围和实质内所作的任何修改、等同替换和改进，均应在本发明的权利范围之内。