超高压改性谷朊粉在馒头中的应用的制作方法

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种超高压改性谷朊粉在馒头中的应用。

背景技术：

小麦是我国主要的粮食作物，其产量仅次于水稻，其品质的优劣和产量的高低对稳定我国粮食的供需平衡有重要意义，由于生活质量的提高和饮食结构的改变，人们对优质面粉需求日益增加，同时，我国进口小麦的数量正在递减，因此需要用优质小麦代替进口小麦生产面粉。有些品种的小麦不能满足加工性能，需要通过适当的配粉或改良才能生产出高品质的面制品。谷朊粉被广泛应用于面制食品中，用来进行产品的品质改良和营养强化。

谷朊粉是以小麦为原料，加工而成的天然植物蛋白，蛋白质含量约70％～80％同时含有人体必需的多种氨基酸，营养丰富。它是一种品质改良剂，可以增加面团的蛋白质含量，改善面团的黏弹性，提高食品的脆性等。此外，谷朊粉也是一种高效的绿色食品添加剂，添加量不受限制。谷朊粉作为一种食品添加剂和品质改良剂在现代食品加工中得到了广泛的应用。当谷朊粉吸水后则形成具有网络结构的面筋，具有优良的粘弹性、延伸性、热凝固性、薄膜成型性及略带谷物味等独特的物理特性，可满足多种食品功能特性需要，传统食品中的面筋、古老肉和素鸡就是谷朊粉的一些功能特性的直接应用。作为一种纯天然的食品添加剂，谷朊粉在食品安全方面也有其无可比拟的优势。谷朊粉作为一种品质改良剂，除了进一步提高面粉筋力外，还能使面团网络结构更具有规律性、纹理清晰、组织均匀、气孔壁薄及透明性好、色泽洁白等。但是，谷朊粉蛋白结构中含有大量疏水性氨基酸，溶解性、乳化性、起泡性等功能特性差，在一定程度上限制了谷朊粉的实际应用效果。如向小麦面粉中添加谷朊粉，当添加量超过时，谷朊粉在水中易水化形成小的谷朊粉球，阻碍面团形成强的持气性结构，对加工产生负面作用。为改善谷朊粉的功能特性，扩大谷朊粉的实际应用范围和增强应用效果，国内外学者采用物理法、化学法、酶法等各种改性手段对谷朊粉进行改性研究，取得了一系列成果。超高压食品加工技术作为食品工业领域一项新兴的高新技术，现有研究表明，它在对食品蛋白质的功能特性产生较好的改善作用的同时，能最大限度的保留食品的营养成分及风味特性，而且处理过程不添加任何的化学试剂，能保证食品的安全性。

馒头是我国北方小麦产区居的主要餐桌主食，在南方也很受欢迎，据报道北方有70％的面粉用来制成馒头。馒头是中围60％以上消费者的主食，占总面制品消费总量的30％以上，每年消费量1200×10⁴t以上。馒头以面粉发酵制成，更容易消化吸收。在馒头的制作过程中常常加入一定的添加剂来改善馒头品质，馒头中添加适当比例的谷朊粉能够提高其感观品质和营养价值，但是普通谷朊粉功能特性差，限制了谷朊粉在馒头中的应用。因此将改性后的谷朊粉应用到馒头的制作过程中，优化出添加的最佳比例，对于扩大谷朊粉的应用范围，提高其利用价值意义重大。

技术实现要素：

为解决上述技术问题，本发明采用向馒头中添加超高压改性谷朊粉，以解决背景技术中的技术问题，超高压能显著改善谷朊粉的溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性等功能特性，通过研究超高压处理过程中有关参数的精确控制，建立box-behnnken模型，优化出改善其功能特性的最佳处理参数，通过综合分析评价，结合经济性考虑，得到谷朊粉的最佳改性条件，通过超高压改性谷朊粉在馒头加工中的应用研究，得到超高压改性谷朊粉在馒头中的最佳添加量。

本发明提供了一种超高压改性谷朊粉在馒头中的应用。

本发明超高压改性谷朊粉的溶解度通过响应面法优化，具体工艺研究如下：

s1、以溶解度为考察指标，分别对谷朊粉样品进行时间、压力、温度值的超高压改性单因素试验；

s2、在单因素试验的基础上，应用design-expert10软件中的box-behnken原理设计三因素三水平试验，以时间、压力和温度为自变量，溶解度为响应值，进一步考察时间、压力和温度对溶解度的交互影响，并对其工艺进行优化；

s3、根据box-behnken组合设计试验结果，计算各项回归系数，以这些回归系数建立谷朊粉溶解度与时间、压力、温度三因子的数学回归模型，得到的回归方程；

s4、结合回归模型的数学分析得到超高压处理后谷朊粉溶解度的最优工艺参数；

s5、根据实验室条件及实际操作性，对s4中最优工艺参数进行修正；

s6、对s5中得到的最优工艺参数进行验证实验。

超高压改性谷朊粉在馒头加工中应用研究：

1.将谷朊粉在最优化工艺参数条件下进行超高压改性处理；

2.混合粉的制备选择最佳超高压处理条件下的谷朊粉，按照不同的比例把超高压改性前后的谷朊粉添加至小麦粉中，与小麦粉充分混合均匀。添加未改性谷朊粉的混合粉命名为nwm，添加改性后谷朊粉的混合粉命名为uwm；

3.面团拉伸特性的测定参照《gb/t14615-2006吸水量和流变学特性的测定—拉伸仪法》测定样品的面团流变学特性；4.面粉湿面筋含量和面筋指数的测定按照不同的添加量把超高压处理前后的谷朊粉分别添加到普通小麦面粉中配成不同比例的样品，参照gb/t5506.2-2008和sb/t10248—95的方法，利用面筋洗涤仪和面筋指数测定仪测定样品的湿面筋含量和面筋指数；

5.面粉粉质特性的测定按照不同的添加量把超高压处理前后的谷朊粉分别添加到普通小麦面粉中配成不同比例的样品，参照gb/t14614-2006的方法，以吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、粉质指数等指标来测定面粉的粉质特性；

6.馒头的制作按照不同的添加量，称取总重为200g超高压前后谷朊粉与面粉的混合样，酵母按照样品总重的1％称取，加水量为粉质吸水量的80％，用和面机低档和面10min，然后将面团放置在温度为35℃、湿度为85％的醒发箱里醒发1h。取出压片12次，分割成70g/块，手搓成型后再于醒发箱中醒发15min，放入已煮沸的蒸锅中大火蒸制20min，停火5min取出，冷却1h后进行评价分析；

7.馒头比容的测定参照gb/t21118-2007中小麦粉馒头比容测定方法，采用小米置换法测量馒头的体积，馒头比容(ml/g)＝馒头体积(ml)/馒头质量(g)；

8.馒头高径比的测定高度和直径用游标卡尺测得，对每个样品分别在3个不同位置测量3次，取平均值，求得馒头高径比，高径比＝高度(mm)/直径(mm)；

9.馒头色度的测定完整地撕下馒头皮后，用切片刀切取厚度为15mm的馒头片，用色彩色差计测量馒头皮和馒头芯的l*值、a*值和b*值；

10.馒头tpa的测定用切片刀切出15mm厚的馒头片，进行tpa测试。测试条件为：p/35圆柱型平底探头，压缩比75％，2次压缩的时间间隔5.0s，测前速度1.0mm/s，测试速度1.0mm/s，测后速度2.0mm/s，感应力5g；

11.馒头的感官评价馒头感官评分标准参照国标gb/t21118-2007《小麦粉馒头》和粮食行业推荐标准sb/t

10139-93《馒头用小麦粉》中的相关标准(下表所示)；

12.分析结果得到馒头中改性谷朊粉的最佳添加量。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

(1)、本发明超高压改性方法改善了谷朊粉的溶解、乳化和发泡等功能性质，解决谷朊粉功能特性差，应用面窄等问题；

(2)、本发明改性后的谷朊粉具有显著的增筋效应，改性谷朊粉的适量加入可以显著提高面团的粉质特性和拉伸特性，增强了面团的强度和持气性，易于馒头醒发使其体积增大变得松软，改性谷朊粉的应用利于保持馒头形状的饱满，使馒头的回复性、咀嚼性、胶黏性、内聚性和硬度下降，弹性增加，提高了馒头的其感观品质和营养价值。

附图说明

图1是超高压时间a、压力b和温度c三个因素对谷朊粉溶解性做出的响应面曲面；

图2是超高压时间a、压力b和温度c三个因素对谷朊粉溶解性做出的等高线图；

图3是超高压时间a与压力b交互影响对谷朊粉溶解度的响应面曲线；

图4是超高压时间a与压力b交互影响对谷朊粉溶解度的等高线图；

图5是超高压时间a与温度c交互影响对谷朊粉溶解度的响应面曲线；

图6是超高压时间a与温度c交互影响对谷朊粉溶解度的等高线图；

图7是谷朊粉添加比例对面粉湿面筋含量和面筋指数的影响；

图8是谷朊粉添加量对馒头比容的影响；

图9是谷朊粉添加量对馒头高径比的影响；

图10是谷朊粉添加量对馒头色泽的影响(l*值)；

图11是谷朊粉添加量对馒头色泽的影响(a*值)；

图12是谷朊粉添加量对馒头色泽的影响(b*值)；

图13是谷朊粉添加量对馒头tpa测定的影响；

图14是未添加谷朊粉的面粉粉质曲线图；

图15是添加3％普通谷朊粉的面粉粉质曲线图；

图16是添加3％超高压改性谷朊粉的面粉粉质曲线图；

具体实施方式

响应面法优化超高压改性谷朊粉溶解度的工艺研究一、试验方法

1.超高压处理称取50g左右的谷朊粉样品于聚乙烯塑料袋中，抽真空密封，放入超高压设备压力容器腔内，以水为加压介质进行参数的设定，设置不同的条件进行处理，压力处理后的样品放置于冰箱中4℃保存备用；

2.单因素试验以溶解度为考察指标，分别进行时间、压力、温度值的单因素试验，按以下条件对谷朊粉进行超高压处理：

(1)不同时间处理组：样品分别在高压腔内保压时间为5、10、15、20、25min的条件下进行超高压处理，设置温度20℃，压力300mpa；

(2)不同压力处理组：样品分别在高压腔内压力为100、200、300、400、500mpa的条件下进行超高压处理，设置温度20℃，时间10min；

(3)不同温度处理组：样品分别在高压腔内温度维持在15、20、25、30、35℃的条件下进行超高压处理，设置压力300mpa，时间10min；

3.二次旋转回归设计在单因素试验的基础上，应用design-expert10软件中的box-behnken原理设计三因素三水平试验，以时间、压力和温度为自变量，溶解度为响应值，进一步考察时间、压力和温度对溶解度的交互影响，并对其工艺进行优化。因素水平编码表如下：

因素水平编码表

注：-1，0，1分别代表试验因素实际值的低水平、中水平、高水平的编码值；

二、结果与分析

2.1box-behnken试验设计与结果根据单因素试验的结果，以溶解度为考察指标，对时间、压力和温度三个因素进行box-behnken组合设计，其试验设计与结果如表所示：

试验设计与结果

由表可知，计算各项回归系数，以这些回归系数建立谷朊粉溶解度与时间、压力、温度三因子的数学回归模型：

回归方程：y＝0.48+0.086×x1+0.19×x2－0.00004×x3+0.018×x1x2+0.023×x1x3－0.04×x2x3－0.068×x1²－0.05×x2²－0.057×x3²

回归模型方差分析

注：*代表该项具有显著性(p≤0.05)

方差分析显著性检验结果表明：二次多元模型中该模型回归系数f＝4.20，p＝0.0359<0.05，表明该模型显著，失拟项f＝2.08，p＝0.2452>0.05，表明失拟项不显著，回归方程拟合良好，自变量与响应值线性关系显著，可以用于超高压增溶改性谷朊粉工艺优化试验的理论预测；

2.2各因素间交互作用影响采用design-expert10软件分析时间、压力和温度三个因素对谷朊粉溶解性的回归方程，由回归方程做出响应面曲面和等高线图；

在其他因素确定的条件下，交互项ab、ac、bc响应面曲线对响应值的作用均表现为先上升后下降的趋势，在等高线图中，交互项ab、ac、bc对溶解度影响不明显，表现为等高线稀疏。同时，由响应面曲线的陡峭度可以得出结论，压力和时间对溶解度的影响较为明显，表现为曲线较为陡峭，而温度对溶解度的影响较小，表现为曲线较为平缓，即随其值的增大，响应值变化范围不大，因此，在所选因素水平范围内各因素对结果的影响排序为：压力>时间>温度；

2.3优化工艺的验证试验结果结合回归模型的数学分析可知，超高压处理后谷朊粉溶解度的最优工艺参数为：时间13.656min、压力398.354mpa、温度18.969℃，此工艺条件下谷朊粉溶解度为0.658mg/ml。根据实验室条件及实际操作性，将改性工艺参数修正为超高压时间14min、压力398mpa、温度19℃。为进一步检验响应面分析法的可靠性，在修正后的工艺条件下，进行验证实验，重复3次，得实际谷朊粉的溶解度为0.655±0.81％mg/ml，平均值与理论计算值误差在1％左右。因此模型准确可靠，说明了优化条件的准确性。

超高压改性谷朊粉在馒头加工中应用一.实验方法

1.谷朊粉超高压改性处理称取100g左右谷朊粉样品密封(不留顶隙)于两层聚乙烯塑料袋，然后放入压力容器内腔，浸没于加压介质中，按照设定压力大小398mpa、温度19℃，作用时间14min，对样品进行高静压处理，压力处理后样品放置于冰箱中4℃保存备用；

2.混合粉的制备选择最佳超高压处理条件下的谷朊粉，按照0％、1％、2％、3％、4％、5％的比例把超高压改性前后的谷朊粉添加至小麦粉中，与小麦粉充分混合均匀。添加未改性谷朊粉的混合粉命名为nwm，添加改性后谷朊粉的混合粉命名为uwm；

3.面团拉伸特性的测定参照《gb/t14615-2006吸水量和流变学特性的测定—拉伸仪法》测定样品的面团流变学特性；

4.面粉湿面筋含量和面筋指数的测定按照0％、1.0％、2.0％、3.0％、4.0％、5.0％的添加量把超高压处理前后的谷朊粉分别添加到普通小麦面粉中配成不同比例的样品，参照gb/t5506.2-2008和sb/t10248—95的方法，利用面筋洗涤仪和面筋指数测定仪测定样品的湿面筋含量和面筋指数；

5.面粉粉质特性的测定按照0％、1.0％、2.0％、3.0％、4.0％、5.0％的添加量把超高压处理前后的谷朊粉分别添加到普通小麦面粉中配成不同比例的样品，参照gb/t14614-2006的方法，以吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、粉质指数等指标来测定面粉的粉质特性；

6.超高压改性谷朊粉在馒头加工中的应用研究

6.1馒头的制作按照0％、1.0％、2.0％、3.0％、4.0％、5.0％的添加量，称取总重为200g超高压前后谷朊粉与面粉的混合样，酵母按照样品总重的1％称取，加水量为粉质吸水量的80％，用和面机低档和面10min，然后将面团放置在温度为35℃、湿度为85％的醒发箱里醒发1h。取出压片12次，分割成70g/块，手搓成型后再于醒发箱中醒发15min，放入已煮沸的蒸锅中大火蒸制20min，停火5min取出，冷却1h后进行评价分析；

6.2馒头比容的测定参照gb/t21118-2007中小麦粉馒头比容测定方法，采用小米置换法(小米替换菜籽)测量馒头的体积，馒头比容(ml/g)＝馒头体积(ml)/馒头质量(g)；

6.3馒头高径比的测定高度和直径用游标卡尺测得，对每个样品分别在3个不同位置测量3次，取平均值，求得馒头高径比。高径比＝高度(mm)/直径(mm)；

6.4馒头色度的测定完整地撕下馒头皮后，用切片刀切取厚度为15mm的馒头片。用色彩色差计测量馒头皮和馒头芯的l*值、a*值和b*值；

6.5馒头tpa的测定用切片刀切出15mm厚的馒头片，进行tpa测试。测试条件为：p/35圆柱型平底探头，压缩比75％，2次压缩的时间间隔5.0s，测前速度1.0mm/s，测试速度1.0mm/s，测后速度2.0mm/s，感应力5g；

6.6馒头的感官评价馒头感官评分标准参照国标gb/t21118-2007《小麦粉馒头》和粮食行业推荐标准sb/t10139-93《馒头用小麦粉》中的相关标准(如下表所示)；

二结果与分析

1.改性前后谷朊粉添加比例对面粉湿面筋含量和面筋指数的影响湿面筋含量作为体现小麦粉蛋白的质量和持水能力强弱的一个重要的指标，一直以来都广受研究者重视。面筋指数作为衡量湿面筋“质”的指标，成为鉴定小麦粉品质优劣的标准之一，愈来愈受到人们重视。正是由于湿面筋的粘弹性，才得以形成满足人们期望的光滑面团。王恕的研究指出以面筋指数来衡量小麦粉面筋质量具有很重要的研究和应用价值。面筋指数和蛋白质中谷蛋白含量呈一定的正相关，向普通小麦粉中添加不同比例超高压改性前后的两种谷朊粉，对湿面筋含量和面筋指数的影响结果如图7所示；

未添加谷朊粉的普通小麦粉中湿面筋含量为27.94％，无论是超高压改性前后，与未添加谷朊粉的普通小麦粉相比，随着谷朊粉添加比例的增加，湿面筋含量与谷朊粉的添加比例呈一定的正相关，均有不断上升的趋势，并未出现波动或下降，在添加比例5％时达到最大值。在添加比例相同时进行横向比较，添加比例为1％和2％时，添加改性后的谷朊粉与改性前相比，湿面筋含量分别增加了1.12％和2.61％，此时只略高于普通谷朊粉，增加不显著(p＞0.5)，添加量大于2％时，超高压改性谷朊粉对湿面筋含量的影响要强于未改性谷朊粉，添加超高压改性谷朊粉增筋效应更好的原因是：谷朊粉本身在添加到小麦粉中后可以在客观上增加蛋白质含量，从而提升湿面筋含量。除此之外，谷朊粉在经过超高压处理后，部分蛋白的相邻巯基发生化学反应，有新的二硫键形成，将超高压处理的谷朊蛋白添加到小麦粉时，谷朊蛋白—小麦蛋白和谷朊蛋白—淀粉间由于二硫键的存在产生更强的交联作用，生成持水力强于普通谷朊蛋白所形成的面筋网络，从而使湿面筋的含量得以提升。因此，总体来讲在添加量相同时，超高压改性谷朊粉对面筋的增强效应均优于普通谷朊粉；

未添加谷朊粉的普通小麦粉中面筋指数为66.4％，添加了不同含量的两种谷朊粉后，面粉的面筋指数与未添加谷朊粉时相比，添加比例少于1％时，改性前后面筋指数分别显著升高至66.97％和68.38(p＜0.5)，增加量分别为0.86％和2.92％，继续增大添加比例，面筋指数反而呈现了下降的趋势，1％～3％时急剧下降，但整体而言，添加超高压改性后的谷朊粉面粉其面筋指数相比未改性谷朊粉的下降速度缓慢，这可能是因为谷朊粉自身的面筋指数较低，仅为63.31％，当大量加入之后，会使混合面粉的面筋指数降低，这与崔晚晚等人的研究结果相一致；

2.改性前后谷朊粉添加比例对面团粉质特性的影响面团的品质往往与面粉中的蛋白质含量和质量紧密相关，在评价面粉品质的好与坏时，常以稳定时间、形成时间、粉质指数和弱化度作为重要的参考指标。其中，稳定时间、形成时间、粉质指数越大，表示面粉品质越好，形成面筋的筋力和持水力越强。而弱化度则正相反，其值越大，表示面团样品在经过12分钟稳定搅拌后面筋筋力的衰减程度越大，面粉质量越差；稳定时间越短会使面团的韧性降低，面筋强度减弱，弱化度增加，导致面粉加工品质和性能越差。改性前后的谷朊粉按不同比例添加至面粉中得到混合粉面团，测定其粉质特性如下表所示；

谷朊粉添加比例对面团粉质特性的影响

与未添加谷朊粉的样品相比，混合粉的吸水率随着添加比例的升高逐渐增加，且不同添加量间差异显著(p＜0.05)，谷朊蛋白中的巯基为极性基团，加入之后有利于提高面团的吸水率，经超高压改性后的谷朊粉巯基含量增加，因此吸水率高于未经改性的谷朊粉。添加比例低于3％时，形成时间、稳定时间和粉质指数都有较大程度的升高，但弱化度有一定的下降。继续增加添加比例，形成时间和稳定时间先是缓慢升高随后略有下降，添加未改性谷朊粉和超高压改性后谷朊粉的粉质指数在3％时均达到最大值，分别为116.3和130.8，相比未添加谷朊粉的样品分别增加了31.86％和48.30％，反映出在3％的相同添加量下，超高压改性谷朊粉对面粉品质的增效作用强于未超高压谷朊粉，添加比例为3％和4％时，面团的形成时间、稳定时间及粉质指数之间没有显著性差异。进一步证明在添加超高压改性谷朊粉后，形成的面筋网络交联程度更大，面筋的筋力和持水能力相应增加，面团的耐搅拌性能和搅拌稳定性增强。综合以上实验可得，改性谷朊粉的适量加入可以显著提高面团的粉质特性，考虑到经济因素，添加比例3％左右时改善效果最明显，粉质特性最佳；

3.改性前后谷朊粉添加比例对面团拉伸特性的影响改性前后的谷朊粉按不同比例添加至面粉中得到混合粉面团，醒发90min后测定其拉伸特性如表所示；

谷朊粉添加比例对面团拉伸特性的影响

从表中的数据可以看出，添加改性前后的谷朊粉面团拉伸性能有所变化。随着添加比例的增加，对于未改性谷朊粉，添加比例小于3％时，拉伸能量、拉伸阻力及拉伸比例明显增大，高于3％时均逐渐降低，而延伸度随着添加比例的升高一直在逐渐增加，但对于超高压改性后的谷朊粉，随着添加比例的增加，拉伸能量一直在逐渐增大，拉伸阻力和拉伸比例除在2％时有不规律变化外呈现不断升高的趋势，延伸度在2％和4％时略有下降，表明添加比例小于3％时，延伸度增加，大于3％时随着添加比例增加没有呈现规律性变化。未改性谷朊粉和超高压改性后的谷朊粉吸水率的变化与延伸性紧密相关，吸水率较高的谷朊粉添加至面粉中后能更好的发挥作用，可以有效改善面团的拉伸特性；

4.谷朊粉添加量对馒头指标的影响

4.1谷朊粉添加量对馒头比容和高径比的影响谷朊粉的添加，可以较为明显的增强小麦粉馒头的比容。当谷朊粉的添加量为4％时，馒头的比容增加到最大值，其比容分别为2.81ml/g和2.83ml/g，而当超过峰值添加量后，开始有下降的趋势。加入谷朊粉后所形成的面筋网络，筋力增强，从而在馒头蒸制的过程中利于保持馒头形状的饱满。但加入过量的谷朊粉，反而会对馒头的面筋网络结构的形成造成不利的影响，使馒头制品发硬，难于咀嚼，口感不佳，最为理想的添加量是4％；

高径比作为一个衡量馒头除感官品质外的外形和体积的重要指标，对于馒头加工品质有着较为重要的意义；谷朊粉的添加对普通面粉制成的馒头的高径比产生了较为明显的影响。蒸制出的馒头高径比越大，表明在蒸制过程中馒头发生的凹陷程度越小，有较强的能力维持馒头自身的形状，面粉的品质和面筋筋力更好。且谷朊粉经超高压处理后，面筋网络的持水能力、交联程度都有所增强，因此超高压改性谷朊粉对于馒头外形和体积的改善要强于普通谷朊粉；4.2谷朊粉添加量对馒头色度的影响馒头的色度使用色差计测定，采用l*、a*、b*色空间方法来表示馒头的色度，其中l*是样品颜色的亮度，值越大则越亮(白)，a*、b*是色方向。随着谷朊粉含量的增加，制作馒头的蛋白质含量在不断增加，但馒头的颜色也越来越深，由于谷朊粉本身带有淡黄色，因此随着谷朊粉含量的增加，馒头的白度会降低，综合考虑确定谷朊粉比例应控制在3％以内；4.3谷朊粉添加量对馒头tpa测定的影响

tpa测试的指标与大多数品尝实验指标具有显著相关性，其弹性与硬度对馒头综合评分的影响较大。馒头的硬度与馒头的品质成负相关，而弹性则呈现正相关。随着谷朊粉添加量的逐渐增加，与未添加谷朊粉的馒头相比，硬度一直呈现出下降的趋势，而弹性随着添加量的增加呈现着上升的趋势。这是由于谷朊粉增加了面筋的功能特性，增强了面团的强度和持气性，易于馒头醒发使其体积增大变得松软；

4.4谷朊粉添加量对馒头感官评价的影响

对比添加了普通谷朊粉与未添加谷朊粉的馒头样品，评价总分从84分增加到90.4分，并且评价总分最高时添加量为3％，而在添加量高于3％时开始出现下降。超高压改性谷朊粉的评价总分最高值同样出现在添加量为3％时，此时最高值则为93.5，要高于普通谷朊粉的最大值。在进行感官评价时，可以明显观察到两种谷朊粉的添加量在大于3％时，馒头样品均开始出现皱缩、表皮褶皱现象，甚至在普通谷朊粉添加量达到5％时个别样品出现了少量的黑斑，极为影响感官评价总分和馒头的品质，不利于馒头外观的呈现。综合考虑制作馒头时添加3％的谷朊粉最为合适；

4.5谷朊粉添加量对面粉粉质特性的影响

在评价面粉品质的好与坏时，常以稳定时间、形成时间、粉质指数和弱化度作为重要的参考指标。其中，稳定时间、形成时间、粉质指数越大，表示面粉品质越好，形成的面筋的筋力和持水力越强。而弱化度则正相反，其值越大，表示面团样品在经过12分钟稳定搅拌后面筋筋力的衰减程度越大，面粉质量越差，与未添加谷朊粉的样品相比，形成时间、稳定时间和粉质指数都有较大的增加，弱化度也有一定的下降。证明了在添加了谷朊粉后，形成的面筋网络交联程度更大，面筋的筋力和持水能力也有相应的增加。而在3％的相同添加量下，超高压改性谷朊粉对面粉品质的增效作用强于未超高压谷朊粉，综合以上实验得出制作馒头的最佳添加量为3％。