一种豆渣面包的制备方法与流程

本发明涉及面包加工技术领域，具体涉及一种豆渣面包的制备方法。

背景技术：

研究表明，豆渣中含有丰富的营养成分，包括蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素，矿物质及黄酮类物质，具有很好的应用价值。但由于豆渣水分含量高、不易贮存、口感粗糙，所以目前未有商品化的直接食用的产品面市，大多作为动物饲料贱卖，甚至直接丢弃，造成了资源的极大浪费甚至环境污染。传统面包主要由面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，具有高糖、高脂、高能量的特点，不适合老人、儿童以及“三高”人群经常食用，而且面包中的油脂普遍采用人造奶油、黄油，世界卫生组织已经明确指出，这类油脂中含有的反式脂肪酸危害人体健康，且市售面包的造型颜色也比较单一。

为此，本发明提出一种将豆渣与面包加工相结合的方法，考察豆渣的添加量对面团的特性影响，以制备豆渣面包。

技术实现要素：

本发明目的是：提供一种豆渣面包的制备方法，以解决上述问题。

本发明的技术方案是：

一种豆渣面包的制备方法，该方法包括如下步骤：

(1)原料预处理：

将水果预处理，去皮、去核、留取果肉，在所述果肉中添加果胶酶，获得果肉原料；

将蔬菜预处理，漂烫，获得蔬菜原料；

将所述果肉原料与所述蔬菜原料破碎打浆、粗滤、脱气、巴氏杀菌，获得果蔬混合物；

将豆渣预处理，冷冻、微米化处理，获得豆渣粉末；

(2)制备面团：将所述果蔬混合物、豆渣粉末与小麦粉混合，加入酵母菌，搅拌揉压，获得面团；

(3)面团发酵：将所述面团放入容器中，并盖上保鲜膜醒发，完成醒发后，将所述面团分割，滚圆，整形捏成多个花状面包胚，再将多个所述花状面包胚发酵；

(4)烘烤成型：在烘盘内涂上橄榄油，将多个所述花状面包胚放至所述烘盘上烘烤，常温冷却20min，用可降解的包装纸包装，在24v低压静电场下照射8h，获得豆渣面包。

进一步的，步骤(1)中所述漂烫的温度为100℃，时间为30～60s。

进一步的，步骤(1)中所述冷冻的温度为-40℃～-20℃。

进一步的，步骤(1)中所述微米化处理的冻结粉碎温度为-60℃～-35℃，处理能力为1t/h，所制备的豆渣粉末通过300目的筛孔。

进一步的，步骤(2)中所述豆渣粉末在面团中所占的质量百分比为15％。

进一步的，步骤(2)中所述酵母菌在面团中所占的质量百分比为2.3％。

进一步的，步骤(3)中所述醒发的时间为120min，当在80min时翻面，所述醒发的温度为28～30℃。

进一步的，步骤(3)中所述发酵的时间为80min，当在60min时翻面，所述发酵的温度为28～30℃。

进一步的，步骤(4)中所述烘烤的温度为180℃，所述烘烤的时间为17min。

本发明提供了一种豆渣面包的制备方法，其优点为：

(1)低值资源的高值化利用：豆渣普遍用于一些饲料中，并未得到高效且富有价值的利用，将低值豆渣回收利用，加工成附加值高的豆渣面包，符合资源可持续利用的社会发展需求；

(2)营养价值优于传统面包：本产品在制作过程中添加了蔬菜水果汁和果肉，比传统面包含有更丰富的矿物元素、维生素和膳食纤维；

(3)作品的普适性更广：本产品经过配方调整和优化后，具有低脂、低热量、高蛋白，高膳食纤维的特点，适合一般人群食用，尤其推荐给老人、小孩和三高人群食用；

(4)零添加：本产品从原料到工艺都不添加任何食品添加剂，使产品和生产都实现绿色安全。豆渣包经高温焙烤后，采用低压静电场照射进行系统性灭菌(包括产品和内外包装)，通过在菌体周围形成静电场，改变菌体正常环境下生长的电位差，打破细胞内外离子浓度平衡，引起细胞内外物质扩散方向和速度变化，从而抑制腐败菌等微生物的生长。因此，可以在不使用任何添加剂的情况下延长面包的货架寿命，使产品安全卫生，并便于贮存和流通。

附图说明

图1为一种豆渣面包的制备方法的示意图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。

如图1所示，一种豆渣面包的制备方法，包括：

步骤一：水果预处理、去皮和核、取部分果肉备用、加果胶酶；蔬菜预处理、100℃漂烫30～60s；豆渣预处理、-40℃～-20℃冷冻豆渣、微米化处理；水果、蔬菜破碎打浆、粗滤、脱气、巴氏杀菌。

步骤二：加入小麦粉混合、加入酵母菌、搅拌揉压制成面团。

步骤三：直接在容器中发酵并盖上保鲜膜醒发120min,80min时翻面,温度28～30℃、分割滚圆、整形捏成花状、最后发酵80min,60min时翻面,温度28～30℃；

步骤四：在烘盘内涂上橄榄油,烘烤17min,温度180℃、常温冷却20min、用可降解的包装纸包装、在24v低压静电场下照射8h、常温保存、豆渣面包。

上述步骤中主要优势为：

(1)豆渣原料的筛选：已有资料显示，大豆的蛋白质含量为18.2±0.3％，脂肪6.8±0.3％。其中，黑豆蛋白质含量36％，脂肪含量16％，主要为不饱和脂肪酸，吸收率高达95％，具有有降低血液中胆固醇的作用；此外，黑豆还富含维生素、蛋黄素、黑色素及卵磷脂等物质，其中vb、ve含量很高，在延缓机体衰老、降低血液粘度等方面具有显著的营养保健功效。故本品在研发初期与本地生产现磨豆浆的商家合作，获得原料豆渣，尤其黑豆豆渣是优先选择的原料。

(2)豆渣的微米化处理：豆渣粗糙的口感使其食用性较低，所以本品采用冷冻磨碎技术对豆渣进行微米细化处理。该技术是将食品在-20℃以下将物料冻结后进行微细磨碎，原料的破壁率高，有效成分溶出快、生物利用率高。与冷冻粉碎相比，原料冻结不用价格昂贵的液氮等，能耗小，设备投入和运行成本更低；与超微粉碎相比，避免了常温粉碎的易发热、氧化，能更好的保持食材的风味、物性和营养，改善口感，比常温粉碎的颗粒流动性好、粒度分布更均一，而且冷冻磨碎技术对原料的适应性更广。

(3)产品配方和工艺优化：因为豆渣的添加会对面粉的特性产生一定的影响，添加量过大，面包的持水力太高，也会影响面筋的形成，降低面筋网络结构连续性，从而导致面团特性发生不良的改变。此外，为了赋予面包的多样化的营养和色泽，和面时采用的是蔬菜水果汁，面粉中也添加适量的蔬菜末或果肉。用橄榄油全部或部分替代人造奶油和黄油，以降低反式脂肪酸含量和避免高热量。配方调整后对面包的醒发和焙烤工艺都有一定的影响，特别是焙烤过程中的美拉德反应产物有区别，会导致口感、色泽和营养的差别。所以对面包的配方和制作工艺需要研究并优化。

(4)低压静电场保鲜工艺研究：低压静电场对微生物细胞生长的抑制是通过改变细胞膜通透性来实现的，这种先进的物理保鲜技术没有化学添加、没有辐照保鲜的安全和口感问题，结合低温冷藏，完全可以实现在零添加情况下，满足运输到国内任何市场的物流要求。与其它物理保鲜方法相比，设备和运行成本较低。

上述步骤中需注意以下几个工艺关键点：

①采用冷冻粉碎设备对豆渣进行微米化处理：冻结粉碎温度-60℃～

-35℃，处理能力大约1t/h，通过300目的筛孔。

②豆渣添加量对面团及面包品质均有显著影响。试验结果表明：豆渣的添加会使面粉吸水量增加，对面团拉伸特性具有改良作用。同时，豆渣的添加会影响面筋的形成，使面包的硬度，胶着性和咀嚼性明显增大。结论：15％的豆渣添加量具有延缓面包老化的作用。

(3)焙烤工艺优化：采用酵母添加量2.3％，豆渣添加量15％。以烘烤时间、第二次发酵时间、焙烤温度作为考察因素，进行正交试验，得出制备豆渣面包最佳制作工艺为，烘烤时间17min。第一次醒发时间为120min，第二次醒发的时间为80min,温度均为28～30℃。

③将果蔬清洗后榨成果汁及蔬菜汁，加入面团中，使面团具有不同的色泽和营养成分。同时，根据营养素的每日摄入量和设计的产品款式规格确定添加蔬菜末和果肉的品种及数量，以保证柔软程度适中，营养成分多样且合理，丰富面包的口味和色泽。

④产品采用低压静电场照射灭菌，不同的外加电场和作用时间进行照射，对不同微生物所起的作用不同，或促进或抑制，经过试验，得出最佳照射条件为24v的强度下照射8小时。

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合实施例进一步说明本发明的技术方案。但是本发明不限于所列出的实施例，还应包括在本发明所要求的权利范围内其他任何公知的改变。

此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

实施例1

本实施案例按如下步骤展示一种豆渣面包的制备方法：

①将海带洗净，切成小块，用均质机均质成匀浆后置于室温下，称取30～40g备用；

②称100～150g面粉，5g豆渣，0.33g酵母，0.5g面包改良剂，17g糖，1g盐，50g鸡蛋于容器中，边搅拌边缓缓倒入海带匀浆，海带匀浆的加入量可根据豆渣的湿度进行调整；

③将面粉揉成面团，要求面团表面柔软光滑，置于醒发箱中进行第一次发酵，温度设定为40～45℃，时间为60～90min；发酵时间可根据发酵温度进行调整，但温度不宜过高导致酵母失活；待面团膨胀至原体积的两倍大即可；

④第一次发酵完成后，揉压面团至面团里的气体完全排出，分割滚圆，置于烤盘上放入醒发箱中直接进行第二次发酵，温度同设定为40～45℃，时间为20～30min；发酵完成后在面团表面涂上一层蛋液；

⑤将烤箱温度设定到上温度160℃，下温度180℃，预热好后放入第二次发酵完成的面团，进行烘烤，时间为17～20min；

⑥将烘烤好的豆渣面包置于室温下冷却20min，包装，用低压静电场技术进行杀菌，常温保存。

实施例2

本实施案例按如下步骤展示一种豆渣面包的制备方法：

①将海带洗净，切成小块，用均质机均质成匀浆后置于室温下，称取30～40g备用；

②称100～150g面粉，10g豆渣，0.33g酵母，0.5g面包改良剂，17g糖，1g盐，50g鸡蛋于容器中，边搅拌边缓缓倒入海带匀浆，海带匀浆的加入量可根据豆渣的湿度进行调整；

③④⑤⑥步骤同实例1。

实施例3

本实施案例按如下步骤展示一种豆渣面包的制备方法：

①将海带洗净，切成小块，用均质机均质成匀浆后置于室温下，称取30～40g备用；

②称100～150g面粉，15g豆渣，0.33g酵母，0.5g面包改良剂，17g糖，1g盐，50g鸡蛋于容器中，边搅拌边缓缓倒入海带匀浆，海带匀浆的加入量可根据豆渣的湿度进行调整；

③④⑤⑥步骤同实例1。

实验表明，其对la(iii)的吸附能力达146.5mg/g。

下述表1、2为3个实施例与现在技术的对比，具体如下：

表1每100g豆渣面包与常规面包基本营养成分含量(g)对比

表2豆渣面包与常规面包各项指标对比

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明将豆腐加工的副产物豆渣经微米化处理后，与传统面包工艺、配方融合，采用先进的保鲜技术，制得富含营养、高纤维、低热量、口感佳、便于贮存运输的老少皆宜的豆渣面包。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。