本发明涉及鲜切果蔬保鲜
技术领域：
，特别是一种控制鲜切芋头褐变的处理方法。
背景技术：
：芋头，别称芋、香芋、芋艿、毛芋、芋鬼、蹲鸱等，是天南星科魁芋属植物，其食用部分是地下肉质球茎。芋头营养丰富，有“土芝”的美称，但芋头个头较大，单个芋头可重达3.5kg，寻常之家难以一餐吃完。此外，芋头表皮上分布有棕褐色鳞片状的软毛刺，在清洗和切削时会引起手部皮肤瘙痒，给普通家庭食用造成很大不便。因此，芋头特别适合鲜切销售，以方便普通家庭快捷食用。但是，芋头在去皮、切分等加工过程中使组织受到伤害，鲜切后很快发生褐变。褐变的鲜切芋头只能丢掉，极大限制了芋头的鲜切销售，也造成很大经济损失。因此，如何高效并安全地控制鲜切芋头褐变是急需解决的问题。目前，许多学者研究了控制鲜切芋头褐变的方法，比如使用抗坏血酸、乳糖酸、1-mcp、连二亚硫酸钠、柠檬酸处理鲜切芋头，均能一定程度控制鲜切芋头褐变。但这些方法均使用化学添加剂来控制褐变，而化学保鲜剂易造成残留，易产生新的食品安全问题。而且，使用化学保鲜剂还会显著增加生产成本，不利于鲜切芋头的生产销售。技术实现要素：本发明的目的是为了克服化学保鲜剂易出现食品安全问题的不足，提供高效安全的一种控制鲜切芋头褐变的处理方法。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种控制鲜切芋头褐变的处理方法，操作步骤如下：(1)选取无机械伤、无病虫害的芋头为加工原料，用水清洗除去表面泥沙后用不锈钢刀具去皮；(2)将去皮后的芋头对半切分成1厘米厚度的芋片；(3)将切分后的芋片在60～100℃热水中热烫20～60秒，捞出后沥干水分；(4)用香茅纯露喷布处理鲜切芋头，沥干芋头表面水分；(5)使用0.01毫米聚乙烯塑料薄膜包装，贮藏在4～8℃恒温箱中。作为本发明的进一步改进：所述步骤(4)中香茅纯露为原液，不作任何稀释处理。作为本发明的进一步改进：所述香茅纯露的制备方法如下：采集新鲜的香茅草，将其剪成10厘米长度，放入蒸馏装置，按料液比1：2的比例加入水，开始蒸馏，收集蒸馏2小时内的馏出液，馏出液分两层，最下层馏出液即为香茅纯露。作为本发明的进一步改进：所述步骤(1)中自来水可选用蒸馏水或纯净水。作为本发明的进一步改进：所述蒸馏的蒸馏温度为120℃，所述蒸馏的回流时间为5min。作为本发明的进一步改进：所述步骤(3)中采用热处理法处理芋片，热处理是一种物理保鲜方法，安全性高。短时高温热处理可以钝化与褐变有关酶的活性，从而抑制鲜切芋头褐变，只需将切分后的芋头在热水中热烫20～60秒，沥干水分后再在表面喷布香茅纯露，处理方法简单，且热处理对设备的要求很低，只需一个加热装置。作为本发明的进一步改进：所述步骤(4)中采用香茅纯露喷布鲜切芋头，香茅草是一种集食用、药用等为一体的多用途芳香植物。香茅纯露是香茅草的提取物，广泛用于制作高档护肤品、香辛料、空气清新剂等，成分天然，被公认为是安全的。香茅纯露还具有抑菌杀菌作用，能抑制冷藏期间鲜切芋头表面致病菌的生长繁殖，达到防腐作用；香茅纯露本身具有较强的抑菌和抗氧化能力，易于保存，在常温可保存6个月左右，在4℃可保持1年以上。此外，香茅纯露是提取香茅精油过程中产生的副产品，只有很少部分的纯露被资源化利用，绝大部分被当做废弃物，将纯露应用于鲜切果蔬保鲜，能使其资源化利用，不仅能获得较高的经济效益，还有利于保护环境，产生较好的社会效益。与现有技术相比，本发明的有益效果是：(1)本发明对鲜切芋头的保鲜效果非常明显，能延长鲜切芋头的保鲜期，提高经济效益。经本发明处理的鲜切芋头，在4℃贮藏15天时还能保持很好的外观品质，而普通冷藏只有3天左右的保鲜期。本发明能至少9天的保鲜期；(2)本发明不使用化学防褐变剂，安全性高，不会造成化学保鲜剂残留；(3)本发明方法操作简单易行，对设备的要求低，不会显著增加生产成本；(4)本发明能使副产品资源化利用，减少了对环境的污染，具有明显的社会效益；具体实施方式现结合实施例对本发明进一步说明：一种控制鲜切芋头褐变的处理方法，操作步骤如下：(1)选取无机械伤、无病虫害的芋头为加工原料，用水清洗除去表面泥沙后用不锈钢刀具去皮；(2)将去皮后的芋头对半切分成1厘米厚度的芋片；(3)将切分后的芋片在60～100℃热水中热烫20～60秒，捞出后沥干水分；(4)用香茅纯露喷布处理鲜切芋头，沥干芋头表面水分；(5)使用0.01毫米聚乙烯塑料薄膜包装，贮藏在4～8℃恒温箱中。所述香茅香茅纯露的制备方法如下：采集新鲜的香茅草，将其剪成10厘米长度，放入蒸馏装置，按料液比1：2的比例加入水，开始蒸馏，收集蒸馏2小时内的馏出液，馏出液分两层，最下层馏出液即为香茅纯露。所述步骤(4)中香茅纯露为原液，不作任何稀释处理。实施案例一：将切分后的芋头在60℃热水中热烫60秒，捞出短时间内沥干水分。然后用香茅纯露喷布处理鲜切芋头，沥干芋头表面水分。使用0.01毫米聚乙烯塑料薄膜包装，最后贮藏在4℃恒温箱中。贮藏15天时，观察并统计鲜切芋头褐变指数。与对照组相比，实施案例一的褐变指数比对照低61.82％(见表1)。实施案例二：将切分后的芋头在80℃热水中热烫40秒，捞出短时间内沥干水分。然后用香茅纯露喷布处理鲜切芋头，沥干芋头表面水分。使用0.01毫米聚乙烯塑料薄膜包装，最后贮藏在6℃恒温箱中。贮藏15天时，观察并统计鲜切芋头褐变指数。与对照组相比，实施案例二的褐变指数比对照低63.64％(见表1)。实施案例三：将切分后的芋头在100℃热水中热烫20秒，捞出短时间内沥干水分。然后用香茅纯露喷布处理鲜切芋头，沥干芋头表面水分。使用0.01毫米聚乙烯塑料薄膜包装，最后贮藏在8℃恒温箱中。低温贮藏15天时，观察并统计鲜切芋头褐变指数。与对照组相比，实施案例三的褐变指数比对照低81.82％(见表1)。对照组：将切分的芋头用超纯水浸泡30秒，捞出短时间内沥干水分，使用0.01毫米聚乙烯塑料薄膜包装，贮藏在4℃恒温箱内。贮藏15天时，观察并统计褐变指数。表1.实施案例控制鲜切芋头褐变的结果处理褐变指数对照组1.83a实施案例一0.70b实施案例二0.67bc实施案例三0.33c表中将鲜切芋头切面的褐变程度分为0～4级。0级：无褐变；1级：褐变面积小于切面总面积的25％；2级：褐变面积占总面积的26～50％；3级：褐变面积占总面积的51～75％；4级：褐变面积大于总面积的75％。褐变指数＝∑(各级褐变片数×该褐变级数)/总调查芋片数。表1中的褐变指数为低温贮藏15天时获得的数据。不同大写字母表示在0.05水平差异显著。对比实施案例一：将切分后的芋头在60℃热水中热烫60秒，捞出短时间内沥干水分。然后用香茅纯露喷布处理鲜切芋头，沥干芋头表面水分。使用0.01毫米聚乙烯塑料薄膜包装，最后贮藏在4℃恒温箱中。贮藏15天时，观察并统计鲜切芋头褐变指数。与只经过60℃热烫处理的单独处理相比，经60℃热烫60秒后、再用香茅纯露喷布的结合处理的褐变指数比单独处理低37.84％(见表2)表2.对比实施例一控制鲜切芋头褐变的结果表2中褐变指数的测定方法同表1。不同大写字母表示在0.05水平差异显著。对比实施案例二：将切分后的芋头在100℃热水中热烫20秒，捞出短时间内沥干水分。然后用香茅纯露喷布处理鲜切芋头，沥干芋头表面水分。使用0.01毫米聚乙烯塑料薄膜包装，最后贮藏在8℃恒温箱中。贮藏15天时，观察并统计鲜切芋头褐变指数。与只经过100℃热烫处理的单独处理相比，经100℃热烫20秒后、再用香茅纯露喷布的结合处理的褐变指数比单独处理低57.69％(见表3)。表3.对比实施例二控制鲜切芋头褐变的结果表3中褐变指数的测定方法同表1。不同大写字母表示在0.05水平差异显著。本发明的主要功能：控制鲜切芋头褐变，延长保鲜期；减少损失，提高经济效益。综上所述，本领域的普通技术人员阅读本发明文件后，根据本发明的技术方案和技术构思无需创造性脑力劳动而作出其他各种相应的变换方案，均属于本发明所保护的范围。当前第1页12