本发明涉及卤汁以及制备工艺，尤其是涉及一种麻辣风味浓缩卤汁及其制备方法。
背景技术：
目前的肉类卤制是在水中添加盐、糖、味精、香辛料等进行加热卤制，这种卤制方式一般采用高温加热的方式，卤制时间长，温度高，在卤制过程中香气挥发快，该卤制方法制备的卤肉产品为熟食，一般不适合进一步的加工；而日常对肉类进行煎、炸、烤、蒸等处理时，一般会对产品进行泡制或腌制，而直接添加香辛料难以入味，需要开发一种能够对肉类产品进行泡制或腌制的卤汁。
中国专利文献（公开号cn107307375a）公开一种浓缩卤汁组合物及其制备工艺。该发明的浓缩卤汁组合物中含有香辛料、食用盐、酱油、焦糖色、白砂糖、红曲红、5’-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾和谷氨酸钠。该发明的浓缩卤汁组合物最大限度保存了香辛料中的香味物质，解决了现有调味品种类繁多、用量难以掌握的问题；该发明中的香辛料与其他成分混合制备卤汁容易分层，不易入味。
中国专利文献（公开号cn109601947a）公开一种食品加工用卤汁的制备方法，经过原材料的选择、炒油、熬糖和卤制步骤，完成食品加工用卤汁的制备；该发明将各种原料自带的香味表面得淋漓尽致，口感大大提升，得到的卤汁作为卤料使用，提高了香料的利用率，体现了香料的价值，制作过程不掺杂任何人工合成剂，环保安全无危害，且香料选用较为丰富，营养价值高，同时，通过干贝、虾仁这些海产品的添加，提高了卤汁的口感，并且添加了一些中药材，极大的提高了卤汁的保健功效，充分将药材与食物进行混合，实现真正的食补；该发明卤汁只适用于熟食的卤制。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种麻辣风味浓缩卤汁，将需要泡制或腌制的肉类放入其中浸泡后即可进行煎、炸、烤、蒸、卤制等工艺，麻辣鲜香，口感醇厚。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种麻辣风味浓缩卤汁，成分包括以下重量份数的原料：山梨酸钾0.08-0.12份、安琪酵母0.08-0.12份、甜菊糖0.08-0.12份、小茴香粉0.25-0.35份、肉桂粉0.15-0.25份、甘草0.45-0.55份、红花椒粉1.2-1.8份、印度辣椒粉1.8-2.3份、麻辣精油1.2-1.8份、水31-32份、食用盐32-38份、味精粉5.5-6.5份、i+g0.8-1.2份、特鲜素2.8-3.2份、猪肉粉4.5-5.5份、鸡肉粉4.5-5.5份、海鲜粉2.5-3.5份、透骨香3.5-4.5份。
进一步的，所述成分包括以下重量份数的原料：山梨酸钾0.1份、安琪酵母0.1份、甜菊糖0.1份、小茴香粉0.3份、肉桂粉0.2份、甘草0.5份、红花椒粉1.5份、印度辣椒粉2.0份、麻辣精油1.5份、水31.7份、食用盐35份、味精粉6.0份、i+g1.0份、特鲜素3.0份、猪肉粉5.0份、鸡肉粉5.0份、海鲜粉3.0份、透骨香4.0份。
进一步的，所述麻辣精油由以下重量份数的原料制成：
（1）配料：花椒1-3份、辣椒1-3份、植物油6-15份；
（2）花椒和辣椒粉碎后，用3-4倍水浸泡30-40min，然后置于真空罐中抽真空，维持10-15min，通入50%的植物油，浸渍30-40min，恢复大气压，超声波提取30min，然后过滤出滤渣；
（3）剩余的50%植物油加热至120-135℃，然后将滤渣加入植物油中油炸，至物料中水分炸干，然后关火封焖至油温降至室温，过滤后植物油与步骤（2）中的植物油合并，得麻辣精油。
进一步的，所述步骤（2）中真空度为0.08-0.09mpa，真空罐内温度为50-60℃。
一种麻辣风味浓缩卤汁的制备方法，包括以下步骤：
1）准确称量山梨酸钾、安琪酵母和甜菊糖，倒入水中搅拌均匀；
2）再依次称量除麻辣精油之外的其他物料倒入步骤1）中的混合液中搅拌均匀；
3）以上物料搅拌均匀后再添加麻辣精油，再次搅拌均匀；
4）过胶体磨后依次包装贴标、辐照杀菌处理，得产品。
进一步的，过胶体磨后过300目筛，收集筛下物。
本发明的有益效果是：
1、本发明公开一种麻辣风味浓缩卤汁，采用胶体磨均质之后的浆料粒径小于50μm，呈红棕色均一的悬浊液，使用时与水按重量比1：9混合均匀，然后将需要泡制或腌制的肉类比如猪肉、鸭肉等放入其中浸泡30-50min，即具有麻辣鲜香的滋味，然后再进行煎、炸、烤、蒸、卤制等工艺。
2、本发明的麻辣风味浓缩卤汁中添加有小茴香、肉桂、花椒以及辣椒粉和麻辣精油等，用于调节出麻辣浓郁的口感，而味精粉、特鲜素、猪肉粉、鸡肉粉和海鲜粉等的添加一方面增加多样鲜美的口感，而且能进一步增加风味醇厚感的层次感；而少量的安琪酵母能进一步去腥提味，增加卤汁鲜美的口感。
3、其中添加的麻辣精油是采用花椒、辣椒、植物油制备而成，其中花椒和辣椒粉碎后先用水浸泡，之后置于真空罐中，抽真空并维持一段时间，使花椒和辣椒组织中的空气的体积发生膨胀并迅速逸出，增加花椒和辣椒细胞的通透性，然后通入植物油，使植物油能够浸入花椒和辣椒组织中，有利于花椒辣椒中香辛成分的提取。
超声波提取后的花椒和辣椒再经过油炸，不仅能够将花椒辣椒中剩余的麻辣成分提取出来，且高温的油脂的降解、焦糖化以及与香辛料的反应会在植物油中产生特殊的油炸香味，进一步增加本发明麻辣油的风味，而油炸后利用余温进行焖制，大大减少香气成分的挥发和浪费，使香气成分在密闭的空间内更好的溶于植物油中，做出麻辣精油香气浓郁。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步描述。
本发明中采用的甜菊糖苷、山梨酸钾等均符合gb30616食品用香精标准，且本发明中采用的特鲜素、猪肉粉、鸡肉粉、海鲜粉和透骨香均是采用的东莞市凯信食品有限公司提供的，型号分别为kxf1110特鲜素、kxf1110猪肉粉、kxf1103鸡肉粉和kxf1125透骨香。
实施例1
一种麻辣风味浓缩卤汁，成分包括以下重量份数的原料：山梨酸钾0.08份、安琪酵母0.12份、甜菊糖0.08份、小茴香粉0.35份、肉桂粉0.15份、甘草0.55份、红花椒粉1.2份、印度辣椒粉1.8份、麻辣精油1.2份、水31份、食用盐38份、味精粉6.5份、i+g0.8份、特鲜素2.8份、猪肉粉5.5份、鸡肉粉4.5份、海鲜粉2.5份、透骨香3.5份。
其中麻辣精油由以下重量份数的原料制成：
（1）配料：花椒1份、辣椒1份、植物油6份，其中植物油为大豆油；
（2）花椒和辣椒粉碎后，用3倍水浸泡40min，然后置于真空罐中，抽真空至真空度为0.08mpa，控制真空罐温度为50℃，维持15min，通入一半即50%的植物油，浸渍40min，恢复大气压，超声波提取30min，其中超声波的功率为500w，然后过滤出滤渣；
（3）剩余的50%植物油加热至120℃，然后将滤渣加入植物油中油炸，至物料中水分炸干，然后关火封焖至油温降至室温，过滤后植物油与步骤（2）中的植物油合并，得麻辣精油。
一种麻辣风味浓缩卤汁的制备方法，包括以下步骤：
1）准确称量山梨酸钾、安琪酵母和甜菊糖，倒入水中搅拌均匀；
2）再依次称量除麻辣精油之外的其他物料倒入步骤1）中的混合液中搅拌均匀；
3）以上物料搅拌均匀后再添加麻辣精油，再次搅拌均匀；
4）过胶体磨，胶体磨的磨齿间隙为5μm，过300目筛，筛下物依次包装贴标、辐照杀菌处理，得产品。
实施例2
一种麻辣风味浓缩卤汁，成分包括以下重量份数的原料：山梨酸钾0.09份、安琪酵母0.11份、甜菊糖0.09份、小茴香粉0.32份、肉桂粉0.18份、甘草0.52份、红花椒粉1.4份、印度辣椒粉1.9份、麻辣精油1.3份、水31.5份、食用盐37份、味精粉6.4份、i+g0.8份、特鲜素2.9份、猪肉粉5.2份、鸡肉粉4.6份、海鲜粉2.6份、透骨香3.6份。
其中麻辣精油由以下重量份数的原料制成：
（1）配料：花椒1份、辣椒2份、植物油8份，其中植物油为大豆油；
（2）花椒和辣椒粉碎后，用3倍水浸泡40min，然后置于真空罐中，抽真空至真空度为0.08mpa，控制真空罐温度为50℃，维持15min，通入一半即50%的植物油，浸渍40min，恢复大气压，超声波提取30min，其中超声波的功率为500w，然后过滤出滤渣；
（3）剩余的50%植物油加热至120℃，然后将滤渣加入植物油中油炸，至物料中水分炸干，然后关火封焖至油温降至室温，过滤后植物油与步骤（2）中的植物油合并，得麻辣精油。
麻辣风味浓缩卤汁的制备方法与实施例1相同。
实施例3
一种麻辣风味浓缩卤汁，成分包括以下重量份数的原料：山梨酸钾0.11份、安琪酵母0.1份、甜菊糖0.1份、小茴香粉0.3份、肉桂粉0.19份、甘草0.51份、红花椒粉1.6份、印度辣椒粉2.1份、麻辣精油1.4份、水31.6份、食用盐36份、味精粉6.2份、i+g0.9份、特鲜素3.0份、猪肉粉5.1份、鸡肉粉4.8份、海鲜粉2.8份、透骨香3.8份。
其中麻辣精油由以下重量份数的原料制成：
（1）配料：花椒2份、辣椒2份、植物油12份，其中植物油为大豆油；
（2）花椒和辣椒粉碎后，用3.5倍水浸泡35min，然后置于真空罐中，抽真空至真空度为0.085mpa，控制真空罐温度为55℃，维持14min，通入一半即50%的植物油，浸渍35min，恢复大气压，超声波提取30min，其中超声波的功率为500w，然后过滤出滤渣；
（3）剩余的50%植物油加热至130℃，然后将滤渣加入植物油中油炸，至物料中水分炸干，然后关火封焖至油温降至室温，过滤后植物油与步骤（2）中的植物油合并，得麻辣精油。
麻辣风味浓缩卤汁的制备方法与实施例1相同。
实施例4
一种麻辣风味浓缩卤汁，成分包括以下重量份数的原料：山梨酸钾0.1份、安琪酵母0.1份、甜菊糖0.1份、小茴香粉0.3份、肉桂粉0.2份、甘草0.5份、红花椒粉1.5份、印度辣椒粉2.0份、麻辣精油1.5份、水31.7份、食用盐35份、味精粉6.0份、i+g1.0份、特鲜素3.0份、猪肉粉5.0份、鸡肉粉5.0份、海鲜粉3.0份、透骨香4.0份。
其中麻辣精油由以下重量份数的原料制成：
（1）配料：花椒2份、辣椒2份、植物油12份，其中植物油为大豆油；
（2）花椒和辣椒粉碎后，用3.5倍水浸泡35min，然后置于真空罐中，抽真空至真空度为0.085mpa，控制真空罐温度为55℃，维持13min，通入一半即50%的植物油，浸渍35min，恢复大气压，超声波提取30min，其中超声波的功率为500w，然后过滤出滤渣；
（3）剩余的50%植物油加热至130℃，然后将滤渣加入植物油中油炸，至物料中水分炸干，然后关火封焖至油温降至室温，过滤后植物油与步骤（2）中的植物油合并，得麻辣精油。
麻辣风味浓缩卤汁的制备方法与实施例1相同。
实施例5
一种麻辣风味浓缩卤汁，成分包括以下重量份数的原料：山梨酸钾0.1份、安琪酵母0.09份、甜菊糖0.11份、小茴香粉0.28份、肉桂粉0.18份、甘草0.48份、红花椒粉1.7份、印度辣椒粉2.2份、麻辣精油1.6份、水31.8份、食用盐33份、味精粉5.8份、i+g1.1份、特鲜素3.1份、猪肉粉4.8份、鸡肉粉5.2份、海鲜粉3.2份、透骨香4.2份。
其中麻辣精油由以下重量份数的原料制成：
（1）配料：花椒3份、辣椒3份、植物油15份，其中植物油为大豆油；
（2）花椒和辣椒粉碎后，用4倍水浸泡30min，然后置于真空罐中，抽真空至真空度为0.09mpa，控制真空罐温度为60℃，维持12min，通入一半即50%的植物油，浸渍30min，恢复大气压，超声波提取30min，其中超声波的功率为500w，然后过滤出滤渣；
（3）剩余的50%植物油加热至135℃，然后将滤渣加入植物油中油炸，至物料中水分炸干，然后关火封焖至油温降至室温，过滤后植物油与步骤（2）中的植物油合并，得麻辣精油。
麻辣风味浓缩卤汁的制备方法与实施例1相同。
实施例6
一种麻辣风味浓缩卤汁，成分包括以下重量份数的原料：山梨酸钾0.12份、安琪酵母0.08份、甜菊糖0.12份、小茴香粉0.25份、肉桂粉0.15份、甘草0.45份、红花椒粉1.8份、印度辣椒粉2.3份、麻辣精油1.8份、水32份、食用盐32份、味精粉5.5份、i+g1.2份、特鲜素3.2份、猪肉粉4.5份、鸡肉粉5.5份、海鲜粉3.5份、透骨香4.5份。
其中麻辣精油由以下重量份数的原料制成：
（1）配料：花椒2份、辣椒1份、植物油15份，其中植物油为棕榈油；
（2）花椒和辣椒粉碎后，用4倍水浸泡30min，然后置于真空罐中，抽真空至真空度为0.09mpa，控制真空罐温度为60℃，维持10min，通入一半即50%的植物油，浸渍30min，恢复大气压，超声波提取30min，其中超声波的功率为500w，然后过滤出滤渣；
（3）剩余的50%植物油加热至135℃，然后将滤渣加入植物油中油炸，至物料中水分炸干，然后关火封焖至油温降至室温，过滤后植物油与步骤（2）中的植物油合并，得麻辣精油。
麻辣风味浓缩卤汁的制备方法与实施例1相同。
感官分析试验
由10名学习过感官评价的人员组成评审小组，对实施例1-6制备的产品进行评价，最终评分为平均值。
表1卤汁的感官评价指标
表2实施例1-6感官评分
本发明实施例1-6制备的卤汁的感官评分大于90，为红棕色均一的悬浊液，麻辣鲜香，口感醇厚，用于泡制或腌制的肉制品，赋予肉制品麻辣鲜香的口感。
产品中的总砷≤0.2mg/kg，铅≤1.0mg/kg，致病菌均未检出，相关检测指标均符合nyt901-2011的相关标准。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。