本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种液态浓缩卤水调味汁及其制备方法。
背景技术：
酱卤制品风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的，首先是风味独特。在调味品和腌制的作用下，制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。酱、卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的酱、卤汁之味(以香料的香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。其次，实用性广，酱、卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。再次，制作简便。只要将酱、卤汁调配好，然后将原料烧煮成熟就可以了，如制品存放一定的时间后，只要再入沸汁中煮沸几滚，就又能保存数日。
现有技术中的卤水大都需要现场熬制，比较费时费力，并且产品不能实现标准化；同时市场现有卤水基本添加色素，卤制品久置后容易出现颜色发暗发黑现象，影响产品的卖相。
技术实现要素：
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种液态浓缩卤水调味汁，它在稀释之后可以直接卤制，从而实现餐饮卤制品的快速化，标准化。该浓缩卤水调味汁在常温下呈液态，并能在-25℃保持良好的流动性，而且质量稳定，不需要添加任何防腐、具有优异的防腐留香效果。该浓缩卤水调味汁采用白砂糖为原料，利用合适的熬煮温度和美拉德反应，卤制后的产品颜色红壮，产品久置而不变暗变黑。
本发明的目的之二在于提供一种液态浓缩卤水调味汁的制备方法，具有制备工艺简单可靠、操作方便、所需求设备简单的特点。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种液态浓缩卤水调味汁，其特征在于，由按重量百分含量计的如下组分制备而成：白砂糖18-30％，晒制酱油25-30％，草菇老抽10-20％，谷氨酸钠10-20％，食用盐5-10％，5’-呈味核苷酸二钠0.5-1.0％，猪骨素2-3％，萃取香料0.5-1.0％，食用香精0.5-1.0％，余量的酸水解植物蛋白调味液。
进一步地，所述萃取香料包括按重量百分含量计的如下组分：大茴香10-25％，小茴香15-20％，肉桂10-12％，生姜5-10％，肉豆蔻5-8％，丁香0.5-1.0％，陈皮1-3％，花椒10-15％，青花椒1.0-2.0％，余量的孜然。
进一步地，所述白砂糖的用量占所有组分质量之和的20-30％。
进一步地，所述酸水解植物蛋白调味液的用量占所有组分质量之和的15-26.5％。
进一步地，所述液态浓缩卤水调味汁由按重量百分含量计的如下组分制备而成：白砂糖28％，晒制酱油36％，草菇老抽20％，谷氨酸钠11％，食用盐7％，5’-呈味核苷酸二钠0.8％，猪骨素2.5％，萃取香料0.8％，食用香精0.8％，余量的酸水解植物蛋白调味液。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
一种液态浓缩卤水调味汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、将配方量的白砂糖和晒制酱油、酸水解植物蛋白调味液混合溶解后，在100-120℃的温度下熬煮2-4小时，得到混合物a；
b、将配方量的草菇老抽加入混合物a中，在80-100℃的温度下继续熬煮1-2小时，得到混合物b；
c、将配方量的谷氨酸钠、食用盐、5’-呈味核苷酸二钠、猪骨素与混合物b混合后，充分搅拌均匀，加热至85-95℃，维持20-25分钟，得混合物c；
d、将配方量的食用香精和萃取香料加入到混合物c中，在40-60℃下充分混合均匀，得到液态的半成品；
e、将液态的半成品投入包装机机中，在40-60℃下进行封袋包装。
进一步地，步骤a中，在115-120℃的温度下熬煮2-2.5小时。
进一步地，步骤b中，在90-95℃的温度下继续熬煮1.5-2小时。
进一步地，步骤d中，在55-60℃下充分混合均匀。
进一步地，步骤e中，在55-60℃下进行封袋包装。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
1、相对于市场现有卤水汁产品，本发明的液态浓缩卤水调味汁由白砂糖、晒制酱油、草菇老抽、谷氨酸钠、食用盐、5’-呈味核苷酸二钠、猪骨素、萃取香料、食用香精、酸水解植物蛋白调味液制备而成，不添加任何色素，卤制产品颜色红壮，颜色可持久保持72小时以上不发暗发黑，很好地解决了现有市面产品颜色发暗发黑的问题，并且鲜甜适口、回味绵长、香气持久，产品质量稳定；
2、相对于常规卤水产品，本发明所制得的液态浓缩卤水调味汁，采用超临界萃取的天然香料：大茴香、小茴香、肉桂、生姜、肉豆蔻、丁香、陈皮、花椒、青花椒、孜然，配合精心调配的食用香精，不需要传统的熬煮工艺来获得天然香辛料的芳香和自然愉悦的肉感，产品香气怡人；
3、相对于常规卤水产品，本发明所制得的液态浓缩卤水调味汁，采用酶解提取的猪骨素，不需要传统的猪骨高汤熬煮，在保证卤水高汤口感的同时，节约人力物力成本；
4、本发明制备方法优化了工艺步骤及工艺参数，操作简单，经原料、工艺的合理搭配设计，生产出来的产品质量稳定，不需要添加任何防腐或保鲜材质即可达到现有市场产品的保鲜效果；
5本发明制备的液态浓缩卤水调味汁，直接按照一定的比例稀释后就可以使用，可广泛应用于连锁餐饮中，很好地解决了连锁餐饮质量不稳定的弊端，并有效节约人力物力成本。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。本实施例中所采用到的材料均可从市场购得。
一种液态浓缩卤水调味汁，由按重量百分含量计的如下组分制备而成：白砂糖18-30％，晒制酱油25-30％，草菇老抽10-20％，谷氨酸钠10-20％，食用盐5-10％，5’-呈味核苷酸二钠0.5-1.0％，猪骨素2-3％，萃取香料0.5-1.0％，食用香精0.5-1.0％，余量的酸水解植物蛋白调味液。
作为优选的实施方式，所述萃取香料包括按重量百分含量计的如下组分：大茴香10-25％，小茴香15-20％，肉桂10-12％，生姜5-10％，肉豆蔻5-8％，丁香0.5-1.0％，陈皮1-3％，花椒10-15％，青花椒1.0-2.0％，余量的孜然。
作为优选的实施方式，所述白砂糖的用量占所有组分质量之和的20-30％。
作为优选的实施方式，所述酸水解植物蛋白调味液的用量占所有组分质量之和的15-26.5％。
作为优选的实施方式，所述液态浓缩卤水调味汁由按重量百分含量计的如下组分制备而成：白砂糖28％，晒制酱油36％，草菇老抽20％，谷氨酸钠11％，食用盐7％，5’-呈味核苷酸二钠0.8％，猪骨素2.5％，萃取香料0.8％，食用香精0.8％，余量的酸水解植物蛋白调味液。
作为优选的实施方式，晒制酱油可以选自广州市如丰调味食品有限公司生产的晒制酱油。草菇老抽可以选自佛山市海天调味食品股份有限公司生产的草菇老抽。
一种液态浓缩卤水调味汁的制备方法，包括以下步骤：
a、将配方量的白砂糖和晒制酱油、酸水解植物蛋白调味液混合溶解后，在100-120℃的温度下熬煮2-4小时，得到混合物a；
b、将配方量的草菇老抽加入混合物a中，在80-100℃的温度下继续熬煮1-2小时，得到混合物b；
c、将配方量的谷氨酸钠、食用盐、5’-呈味核苷酸二钠、猪骨素与混合物b混合后，充分搅拌均匀，加热至85-95℃，维持20-25分钟，得混合物c；
d、将配方量的食用香精和萃取香料加入到混合物c中，在40-60℃下充分混合均匀，得到液态的半成品；
e、将液态的半成品投入包装机机中，在40-60℃下进行封袋包装。
作为优选的实施方式，步骤a中，在115-120℃的温度下熬煮2-2.5小时。不足2小时则色泽不够红壮，超过3小时则反应过度，颜色偏暗。
作为优选的实施方式，步骤b中，在90-95℃的温度下继续熬煮1.5-2小时。不足1.5小时则色泽不够红壮，超过2小时则反应过度，颜色偏暗。
作为优选的实施方式，步骤d中，在55-60℃下充分混合均匀。这样设计，能够保证香精香料的合理最低热损失。
作为优选的实施方式，步骤e中，在55-60℃下进行封袋包装。这样设计，保持一定温度仿制包装过程细菌繁殖。
以下是本发明具体的实施例，在下述实施例中所采用的原材料、设备等除特殊限定外均可以通过购买方式获得。
实施例1：
一种液态浓缩卤水调味汁，由按重量百分含量计的如下组分制备而成：白砂糖28％，晒制酱油28％，草菇老抽12％，谷氨酸钠10％，食用盐6％，5’-呈味核苷酸二钠0.6％，猪骨素2.5％，萃取香料0.8％，食用香精0.5％，余量的酸水解植物蛋白调味液。
一种液态浓缩卤水调味汁的制备方法，包括以下步骤：
a、将配方量的白砂糖和晒制酱油、酸水解植物蛋白调味液混合溶解后，在100-120℃的温度下熬煮2-3小时，得到混合物a；
b、将配方量的草菇老抽加入混合物a中，在80-100℃的温度下继续熬煮1.5-2小时，得到混合物b；
c、将配方量的谷氨酸钠、食用盐、5’-呈味核苷酸二钠、猪骨素与混合物b混合后，充分搅拌均匀，加热至85-95℃，维持20-25分钟，得混合物c；
d、将配方量的食用香精和萃取香料加入到混合物c中，在55-60℃下充分混合均匀，得到液态的半成品；
e、将液态的半成品投入包装机机中，在55-60℃下进行封袋包装。
实施例2：
一种液态浓缩卤水调味汁，由按重量百分含量计的如下组分制备而成：白砂糖25％，晒制酱油28％，草菇老抽18％，谷氨酸钠12％，食用盐6％，5’-呈味核苷酸二钠0.8％，猪骨素2％，萃取香料0.7％，食用香精0.6％，余量的酸水解植物蛋白调味液。
一种液态浓缩卤水调味汁的制备方法，包括以下步骤：
a、将配方量的白砂糖和晒制酱油、酸水解植物蛋白调味液混合溶解后，在110-120℃的温度下熬煮2-3小时，得到混合物a；
b、将配方量的草菇老抽加入混合物a中，在80-100℃的温度下继续熬煮1.5-2小时，得到混合物b；
c、将配方量的谷氨酸钠、食用盐、5’-呈味核苷酸二钠、猪骨素与混合物b混合后，充分搅拌均匀，加热至85-95℃，维持20-25分钟，得混合物c；
d、将配方量的食用香精和萃取香料加入到混合物c中，在55-60℃下充分混合均匀，得到液态的半成品；
e、将液态的半成品投入包装机机中，在55-60℃下进行封袋包装。
实施例3：
一种液态浓缩卤水调味汁，由按重量百分含量计的如下组分制备而成：白砂糖28％，晒制酱油26％，草菇老抽20％，谷氨酸钠11％，食用盐7％，5’-呈味核苷酸二钠0.8％，猪骨素2.5％，萃取香料0.8％，食用香精0.8％，余量的酸水解植物蛋白调味液。
一种液态浓缩卤水调味汁的制备方法，包括以下步骤：
a、将配方量的白砂糖和晒制酱油、酸水解植物蛋白调味液混合溶解后，在115-120℃的温度下熬煮2-2.5小时，得到混合物a；
b、将配方量的草菇老抽加入混合物a中，在90-95℃的温度下继续熬煮1.5-2小时，得到混合物b；
c、将配方量的谷氨酸钠、食用盐、5’-呈味核苷酸二钠、猪骨素与混合物b混合后，充分搅拌均匀，加热至85-95℃，维持20-25分钟，得混合物c；
d、将配方量的食用香精和萃取香料加入到混合物c中，在55-60℃下充分混合均匀，得到液态的半成品；
e、将液态的半成品投入包装机机中，在55-60℃下进行封袋包装。
性能检测：
一、将实施例1-3所制得的液态浓缩卤水调味汁应用于连锁餐厅制作上，具体步骤如下：将液态浓缩卤水调味汁按20％添加于饮用水中，烧开，将洗干净过水后的猪耳朵后直接泡在稀释卤水中，保持60摄氏度30分钟即可制得卤水猪儿，产品卖相红润，香气浓郁协调，口感怡人。
二、产品感官评价
分别用实施例1-3制备的液态浓缩卤水调味汁以及市售卤水汁对比例1、对比例2制作卤水猪耳进行感官评价，测试结果参见表1-表2。
表1卤制品的感官评价标准
表2实施例1-3和对比例1-2的感官评测结果
从表1-2中可以看出：本发明所制备的液态浓缩卤水调味汁在鲜甜、色泽、风味和咸度方面皆具有较高的评分，远优于市售卤水汁。这说明：本发明通过对浓缩卤水进行优化组合，尤其是酿造酱油和白砂糖以及食用香精的配置，不仅使制得的液态浓缩卤水调味汁具有浓郁的卤水肉香风味，还很好的控制了浓缩卤水的颜色，可以使其卤制品不仅口感怡人，香气协调浓郁，同时可以保证卤制品颜色红壮，并保持相当长时间不变色。从而很好地解决了卤水制品颜色容易发暗发黑的行业难题，保证出品质量稳定。
表3卤制品不同贮藏时间内的实施例1-3和对比例1-2的颜色对照评测
从表3中可以看出：在经过72小时的贮藏时间后，本发明所制备的液态浓缩卤水调味汁在色泽方面依然保持非常高的评分，而市售卤水则已呈现不良状态，已出现色泽变黑不良现象。而造成这一结果的原因主要是：①市售卤水汁主要采用焦糖色进行调色，经过长时间熬煮后，焦糖色逐渐变成变黑。②本发明通过白砂糖和酿造酱油，经过特殊工艺进行美拉德反应而获得壮红色，浓缩卤水调味汁在卤制过程中继续发反应，进而获得稳定的壮红色卤制品。极大地改善了卤制品久置后颜色发暗、发黑影响卖相的问题。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。