一种花生豆花粉及其制备方法与流程

本发明涉及食品制造的领域，具体涉及一种花生豆花粉及其制备方法。

背景技术：

豆花粉经开水冲泡可制备豆花(也称豆腐脑)，倍受广大消费者喜爱，但传统豆花粉制备工艺繁琐，且目前豆花大多以黄豆为原料制备而得，具有豆腥味。花生蛋白营养丰富，生物效价高，且不含胀气因子，但由于花生蛋白结构紧凑、热稳定性较强，以花生为原料，采用传统工艺难以制备出豆花粉产品。我国现有8000余份花生品种资源、约300个主栽品种，花生原料特性直接影响制品品质，不同花生品种的蛋白质组成不同，溶解性、凝胶性差异大，但由于目前生产中花生原料混种混用，导致产品形式少、品质差。目前尚没有完全以花生为原料制备豆花粉加工工艺，也没有使用加工专用品种去生产花生豆花粉。

因此，以加工专用品种为原料，建立一种商业可行的花生豆花粉加工工艺，不仅有利于满足市场和消费者对豆花粉产品的多样化需求，还将实现从原料到加工过程的全程质量控制与高效利用，为丰富花生制品种类开辟新途径，对花生加工产业发展具有重要意义。目前亟需提供一种生产得率高、商业可行且方便速食的花生豆花粉及其制备方法。

技术实现要素：

针对现有技术中存在的缺陷和不足，本发明的目的在于提供一种花生豆花粉及其制备方法。

实现本发明目的技术方案：一种花生豆花粉的制备方法，将花生豆花粉加工专用花生品种(仁)去油，制备出花生浆后，将所述花生浆依次进行均质、交联、煮浆、喷干、加入葡萄糖酸内酯混合后得到成品。由于花生含油量高，花生蛋白热稳定性强、变温温度高，凝胶性相对较差，因此现有大豆豆花粉生产技术，无法直接制备出花生豆花粉。发明人意外发现，花生豆花粉生产技术中采用高温加压技术进行煮浆，煮浆后呈现凝胶状无法形成浆状，豆花整体性和出水性差，无法制备出细腻，口感润滑的花生豆花粉。本发明采用优化后的均质交联连用技术并经喷干的制备方法有效克服了这些障碍，制备出了的花生豆花粉。

根据本发明的一些优选实施方式，所述花生仁包括：鲁花11、花育22、豫花15、粤油7号、潍花25和高油酸品种冀花18中的一种或多种。在研发出花生豆花粉的工艺基础上，发明人对花生豆花粉专用品种进行了筛选，筛出鲁花11等六个专用品种进行花生豆花粉的生产。

根据本发明的一些优选实施方式，所述花生浆的含水量为88-95％，优选为88.5％。

根据本发明的一些优选实施方式，所述煮浆的温度为100℃；所述煮浆的时间为20min。

根据本发明的一些优选实施方式，所述均质的条件为18-35mpa循环1次-3次，优选为30mpa循环1次。

根据本发明的一些优选实施方式，所述交联步骤中使用的交联剂为谷氨酰胺转氨酶和/或木瓜蛋白酶，优选为谷氨酰胺转氨酶和木瓜蛋白酶按照复配，复配按质量比为1:2-2:1，优选为2:1；所述交联剂添加量为以花生粕质量份数计0.02-0.3％，优选0.1％。

根据本发明的一些优选实施方式，所述交联的时间为3-10min，优选5min。

根据本发明的一些优选实施方式，所述喷干步骤中，喷干进风温度为100-110℃，排风温度为60-65℃。

根据本发明的另一些优选实施方式，包括以下步骤：

1)提取花生粕：将花生豆花粉加工专用花生仁去油，产生的花生粕收集待用；

2)浸泡：将花生粕中加入水，浸泡1-2h；

3)磨浆：将浸泡的花生粕通过磨浆机磨成花生浆；

4)均质：将磨浆处理的花生浆30mpa均质循环1次；

5)交联：将均质处理的花生浆中加入交联剂进行交联；

6)煮浆：将交联后的花生浆置于锅中煮浆；

7)喷干：喷干进风温度为100-110℃，排风温度为60-65℃；

8)加入gdl：加入2％(w/v)的葡萄糖酸内酯；所述花生粕含油量为4-19％，优选为13％；所述花生仁为鲁花11、花育22、豫花15、粤油7号、潍花25或高油酸品种冀花18。

本发明的另一目的在于提供上述制备方法制得的花生豆花粉。

本发明的有益效果至少在于，本发明所提供的花生豆花粉制备方法，不需要加入其他胶体，采用均质-交联连用的特定工艺，均质打开了蛋白质的结构暴露出更多的交联酶结合位点，进一步发挥交联酶的交联作用形成蛋白质凝胶网络。本发明对均质压力和次数进行了优化提出具体要求，对交联剂进行优化复配；生产得率高，适合大规模工业生产；原料采用筛选过的凝胶性好的六个花生豆花粉加工专用品种，制备出的花生豆花品质优于非专用品种，实现了从原料到加工过程的全程质量控制与高效利用。由此方法得到的方便速食的花生豆花粉，由该豆花粉冲出的花生豆花具有洁白细腻，口感润滑的特点。

附图说明

图1为本发明实施例1所提供的花生豆花粉制作工艺流程图。

具体实施方式

以下实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。

若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，实施例中，加入的各原料除特别说明外，均为市售常规原料。

实施例1

流程参见图1，本发明所述的方法是利用鲁花11花生仁(花生豆花粉专用加工品种)榨完油后的花生粕为原料，经过浸泡、磨浆、均质、交联、煮浆、喷干、加入葡萄糖酸内酯的过程得到。具体步骤为：

1.提取花生粕：将鲁花11榨油，产生1kg的花生粕收集待用，检测该花生粕含油量为13％。

2.浸泡：将花生粕加入1:9质量的水浸泡1h；

3.磨浆：将浸泡过的花生通过全自动磨浆机磨成花生浆，所述花生浆含水量为88.5％；

4.均质：将花生浆30mpa均质循环一次；

5.交联：花生浆中加入0.1％谷氨酰胺转氨酶和木瓜蛋白酶复配酶进行交联5min，按谷氨酰胺转氨酶与木瓜蛋白酶质量比为2:1进行复配；

6.煮浆：将均质后的花生浆置于锅中煮浆，加煮浆温度为100℃，煮浆时间20min；

7.喷干：进风温度为100-110℃，排风温度为60-65℃；

8.加入葡萄糖酸内酯：加入量为2％。

由本实施例制得的方便速食花生豆花粉营养丰富，消费者可以在家中制备出具有洁白细腻，口感润滑的花生豆花。

实施例2：

流程参见图1，本发明所述的方法是利用花生榨完油后剩下的花生粕为原料，经过浸泡、磨浆、均质、生物处理、煮浆、加葡萄糖内酯、成型的过程得到。具体步骤为：

1.提取花生粕：将花育22榨油，产生1kg的花生粕收集待用，检测该花生粕含油量为19％。

2.浸泡：将花生粕加入1:8质量的水浸泡2h；

3.磨浆：将浸泡过的花生通过全自动磨浆机磨成花生浆，花生浆的含水量为85％；

4.均质：将花生浆30mpa均质循环一次；

5.交联：花生浆中加入0.05％谷氨酰胺转氨酶与木瓜蛋白酶复配酶进行交联10min，按谷氨酰胺转氨酶与木瓜蛋白酶质量比为2:1进行复配；

6.煮浆：将均质后的花生浆置于锅中煮浆，加煮浆温度为100℃，煮浆时间20min；

7.喷干：进风温度为100-110℃，排风温度为60-65℃；

8.加入葡萄糖酸内酯：加入量为2％。

由本实施例制得的方便速食花生豆花粉营养丰富，消费者可以在家中制备出具有洁白细腻，口感润滑的花生豆花。

对比例1

其他条件与实施例1相同，只是无交联工艺，冲出的花生豆花颗粒明显，无法形成大块的豆花。

对比例2

其他条件与实施例1相同，只是无均质工艺，冲出的花生豆花颗粒明显，水分析出，无法形成统一整体，风味不佳。

对比例3

其他条件与实施例1相同，只是交联酶采用单一木瓜蛋白酶，冲出的花生豆花硬度偏低，切开后有水分析出。

对比例4

其他条件与实施例1相同，只是原料选用山花8号，冲出的花生豆花硬度偏低，切开后有水分析出。

上述实施例、对比例所提供的花生豆花粉经冲泡得到的花生豆花进行评价结果如表1所示：

表1：花生豆花的评价结果

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。