本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种五味五香卤猪手的制备方法。
背景技术：
酱卤类肉制品是人们特别喜爱的一类传统食品，因而形成了一大批具有百年传承的老字号品牌，许多传统卤菜制作工艺已被列入市级非物质文化遗产名录，且目前大部分酱卤肉制品的加工依旧采用传统卤制方式。比如猪手的卤制，先将猪手清洗、修整完毕，加入煮制锅预煮，预煮后将事先配好的卤料加入卤汁中，继续卤制。虽然传统的卤制工艺已经形成了固定的模式，但为了追求独特的口味，将家庭作坊式加工转型为工业化的大规模生产，行业人员正在前人智慧成果的基础上努力创新。
目前，卤制猪手的技术创新主要在两个大的领域，一个注重在卤制温度和时间对产品品质的影响研究，这方面的创新和优化使得产品进入了工业化大规模生产的道路；另一个是对产品配方的创新，将配方往多功能、多领域、保健化的趋势发展，如专利201310094169.3公开了一种卤制猪蹄的卤料及其卤制方法，其中的卤料配方多达20多味。创新技术的发展虽然在一定程度上使得卤制猪手产品走向了大众化和标准化，但千篇一律的工艺方法生产的卤制猪手无法满足人们对于口感多样化的需求，即使过于强调配方的多样化、组合化，吃到嘴里的猪手还是成了“一团没有猪手味道的香料”而已。因此，市场现在比较欠缺一种配方简单化、口感优质化，且具有浓郁猪手味道的卤制猪手的制备方法，如何开发这种配方简单、加工方便、而又口味独特的产品就成为了行业人员亟待解决的问题。
技术实现要素：
为了解决上述问题，本发明的目的是提供一种五味五香卤猪手的制备方法，该方法生产的卤猪手具有香味丰富、硬度适中的优点。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种五味五香卤猪手的制备方法，其特征在于，制备步骤如下：
一、选料解冻清洗：
将已选好的切半猪手在常温流水解冻槽中进行解冻清洗，解冻至猪手内部无冰块，猪手骨头处无明显的僵硬。
所述的切半猪手为零下18摄氏度冷冻方式保存的、已经将猪手从中间切开成两半的猪手；所述猪手选料标准为，必须选用饲养生长期为11-13个月，成熟后重170-200斤左右的黑猪，黑猪品种为芜湖或者安徽系品种。
生长期的时间控制和猪的体重控制是本发明目的实现的关键，因为生长期的时间和体重控制决定了猪手的肉质、结构和大小。
二、腌制、焯水：
将食材洗净后加以腌制，将腌制料拌在猪手表面后开始腌制，夏日腌制18-20小时，春秋日腌制21-23小时，冬天腌制40-46小时。然后将腌制好的食材焯水，当腌制后的肉质腥味与血水逐渐渗出，焯水能去除腥味与血水，使肉质纯正，焯水时间10-15分钟。
所述腌制料的添加量为猪手的千分之五至千分之十；
所述腌制料的制备方法如下：
腌制料由盐60-80份、料酒5-15份、洋蓟粉30-45份、生抽5-12份组成；将腌制料搅拌混匀，过胶体磨，得到200-300目的细腻颗粒混合物。
所述的洋蓟粉是将洋蓟整颗清洗干净后切成片，真空冷冻干燥，粉碎成60目的洋蓟粉，且洋蓟粉的水分含量控制为5-7%。
所述盐、料酒、生抽均为市售产品。
三、卤制汤料的制备：
卤制汤料在专用卤制锅中制备，将良姜10-12份、桂皮6-12份、辣椒10-15份、水芹粉6-8份、花椒3-7份、生抽4-7份、食用油3-16份、料酒1-3份、洋蓟粉3-7份、盐1-3份加入50-60份的水中，加热至沸腾，然后保持小火加热30分钟得卤制汤料。
所述的专用卤制锅为专利201920110696.1公开的锅盖锅帮复合增香型檀香卤品卤制锅。
所述的洋蓟粉的制备方法与步骤二中的制备方法相同。
所述的水芹粉是将产自江苏省常州市或者无锡市的无节水芹清洗干净，切成段，热风干燥，粉碎成60目的水芹粉，且水芹粉的水分含量控制为5-7%。
其余配料为市售。
四、冷热交变法卤制：
将步骤二中焯水后的猪手放入步骤三的卤制锅内，加热至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态20-30分钟；然后开启冷却阀门极速冷却，冷却至40-45摄氏度后进行二次加热，至沸腾后保持小火加热60分钟；开启冷却阀门进行二次极速冷却，冷却至20-25摄氏度后迅速输送至下一环节。
五、挑选清杂：
在不超过10摄氏度的环境中，清除附在猪手上的香辛料、绒毛等杂物。
六、阶梯式冷凉：
将步骤五中清杂后的猪手依次置于15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中摊凉，冷却至中心温度为8-10摄氏度。
七、包装：
将步骤六中的猪手按包装要求称重分装，然后通过气调包装机进行包装，填充气体采用90%氮气+10%二氧化碳的混合气体，包装后即得。
本发明所述的五味五香是指除了主料猪手和水外，只采用了五种调味剂和五种香料即完成了卤制猪手的制备，配方简单，加工方便。五种调味剂为生抽、食用油、料酒、辣椒、盐；五种香料为良姜、桂皮、水芹、花椒、洋蓟粉。其中的洋蓟又名法国百合、菊蓟、菜蓟、荷花百合等，原产于欧洲地中海沿岸，早在二千年前罗马人就开始食用了。洋蓟看起来个头很大，有些像卷心菜，但是它的做法却非常复杂，且目前只吃里面的小小的一个芯，因为外面的菜叶口感偏涩、苦就被直接舍弃了。传统的烹饪方法，首先剥掉外面所有的叶子，然后用刀削掉表皮，再用刀切掉前面不用的部分，留下菜芯，经过这样处理后，一颗很大的洋蓟就只剩下一点点的芯可以食用，民间有五斤吃一斤的说法，浪费颇大。本发明采用了整颗洋蓟，将以往被人们舍弃的洋蓟叶等部分充分利用，并取得了独特的效果。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1、卤制配方简单，只有五味、五香共10种辅料，产品最终口感不烂不腻，猪手外形完整、香味丰富、硬度适中。其香味慢慢品尝，具有明显的咸、辣、香、麻及独特甘味，符合大众口味的要求。
2、创造性地使用洋蓟粉作为其中一种香料，并采用整颗洋蓟制成的洋蓟粉，达到去腥、调味的独特效果，特别是与良姜、桂皮、水芹、花椒搭配后，能够形成丰富的多层次的口感，且香味头香不浓底味浓，即闻起来不是特别香，吃起来却很香，回味无穷，彻底改变了消费者对于现有食品香精造成弥漫头香的不好印象。
3、本发明只采用了五味五香的配料，采用较少的配料制备卤制猪手，回归了产品本身的口感和香味追求，大道至简，最终产品具有独特口感且具有浓郁猪手味道，可以作为一种百年品牌的创新单品支撑品牌的发展。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式阐述本发明的制备过程。
实施例：
一种五味五香卤猪手的制备方法如下：
一、选料解冻清洗：
选用零下18摄氏度冷冻方式保存的，并已经将猪手从中间切开成两半的切半猪手，该冷冻猪手选用饲养生长期为12个月，成熟后重180斤的芜湖黑猪。
将已选好的切半猪手在常温流水解冻槽中进行解冻清洗，解冻至猪手内部无冰块，猪手骨头处无明显的僵硬。
二、腌制、焯水：
制备腌制料：将盐65份、料酒10份、洋蓟粉35份、生抽10份混匀搅拌，过胶体磨，得到300目的细腻颗粒混合物。其中的洋蓟粉是将洋蓟整颗清洗干净后切成片，真空冷冻干燥，粉碎成60目且水分含量为7%的洋蓟粉。
取猪手重量千分之五的腌制料，拌在洗净后的猪手表面，夏日腌制18小时，然后将腌制好的猪手焯水，去除腥味与血水，使肉质纯正，焯水时间10分钟。
三、卤制汤料的制备：
卤制汤料在专用卤制锅中制备，将良姜10份、桂皮10份、辣椒10份、水芹粉8份、花椒5份、生抽5份、食用油10份、料酒2份、洋蓟粉5份、盐2份加入60份水中，加热至沸腾，然后保持小火加热30分钟得卤制汤料。
其中水芹粉是将产自江苏省常州市的无节水芹清洗干净，切成段，热风干燥，粉碎成60目且水分含量为6%的水芹粉。
四、冷热交变法卤制：
将步骤二中焯水后的猪手放入步骤三的卤制锅内，加热至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态20分钟，然后开启冷却阀门极速冷却，冷却至40摄氏度后进行二次加热，至沸腾后保持小火加热60分钟；开启冷却阀门进行二次极速冷却，冷却至25摄氏度后迅速输送至下一环节。
五、挑选清杂：
在5摄氏度的环境中，清除附在猪手上的香辛料、绒毛等杂物。
六、阶梯式冷凉：
将步骤五中清杂后的猪手依次置于18摄氏度、8摄氏度、3摄氏度的环境中摊凉，冷却至中心温度为8摄氏度。
七、包装：
将步骤六中的猪手按包装要求称重分装，然后通过气调包装机进行包装，填充气体采用90%氮气+10%二氧化碳的混合气体，包装后即得。
以上记载的仅为本发明的优选实施例，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。