本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高营养香菇酱的制备方法。
背景技术：
酱是以豆类、小麦粉等为主要原料加工而成的糊状调味品。通常，调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱。豆瓣酱又称黄豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵制成。黄豆酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。
香菇鲜香可口，不仅含有丰富的碳水化合物、蛋白质、多种氨基酸、维生素等营养物质，还含有多种生物活性成分，如多糖，是世界公认的天然的、具有医疗保健功能的“健康食品”。经常食用可增强免疫力、降低胆固醇和抑制血压升高、抑制肿瘤、抗衰老等。
为了丰富酱的种类、提高酱的营养和风味，人们将香菇添加到黄豆酱中制成香菇酱。如中国专利cn103271327公开了一种蘑菇蒜蓉酱，其重量组成为：蒜头40-60份、香菇5-10份、花椒粉0.5-1.5份、生姜5-10份、黄豆酱30-50份和饮用水适量。
中国专利cn103859355a公开了一种风味蘑菇酱及其制备方法，其重量组成为：大豆油200份、冷榨核桃粕粉20-28份、冷榨花生粕粉12-16份、蘑菇（香菇）40-60份、黄豆酱50-100份、朝天椒10-30份，葱10-20份、生姜10-20份、蒜10-20份、花椒粉0.5-1.5份、姜粉0.5-1.5份、鸡精1-2份、食盐15-20份和适量水。
上述专利的香菇酱中的香菇是采用香菇子实体作为组分，由于香菇子实体的细胞壁主要由几丁酯组成，人体不易吸收，影响了黄豆酱的营养价值。
上述专利的香菇酱是采用米曲发酵工艺，并加入各种添加剂制成。发酵是在开放的环境中进行的，会感染多种杂菌，特别是黄曲霉素，影响人们的身体健康。
技术实现要素：
本发明的一个目的是解决香菇酱中香菇子实体的细胞壁含有的几丁酯难于被人体吸收的问题。本发明的另一个目的是解决现有黄豆酱生产技术中米曲发酵产生杂菌危害人体健康的问题。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种高营养香菇酱的制备方法，其特征在于在黄豆酱的组分中接入香菇菌种进行发酵，工艺步骤为：
（1）将发酵料清洗干净，装入容器内,容器内的温度为121℃，灭菌120分钟；
（2）灭菌后，冷却到25℃时，在无菌条件下，用香菇菌种进行接种；
（3）接种后，在25℃条件下，恒温发酵60天；
（4）对发酵料进行粉碎，粉碎至250目，加入水搅拌，混匀，然后在30-60℃，保持24-48小时，进行二次发酵；
（5）二次发酵结束后，进行调制，装入容器，制成高营养香菇酱。
进一步，其特征在于所述二次发酵的最佳温度为45℃，最佳保持时间为36小时。
有益效果：
（1）营养价值高，易吸收。采用本发明工艺生产的黄豆酱含有人体必需的18种氨基酸，二次发酵使香菇菌丝的细胞壁自行溶解，细胞中的营养成分被释放出来，易于吸收，与一般的黄豆酱相比，氨基酸含量提高；
（2）无杂菌和防腐剂，特别是不含黄曲霉毒素，有益人体健康。本发明采用香菇菌种进行发酵，抑制了杂菌的繁殖，保质期可达1年以上；
（3）本发明工艺适用于豆类为原料的所有黄豆酱制品，通过添加肉、核桃、花生、姜、葱、蒜、辣椒中的一种或两种以上而体现为含有肉香、核桃香、花生香、大豆香、香菇鲜香、蒜香、辣椒香、葱香和姜香的一种或两种以上独特鲜香味的黄豆酱制品。
具体实施方式
实施例1
本实施例的原料配比为：大豆65份，小麦33份，食盐2份，将上述原料洗净，粉碎至300目，装入容器内。容器内的温度为121℃，灭菌120分钟。灭菌后，冷却到25℃时，在无菌条件下，用香菇菌种进行接种。接种后，在25℃条件下，恒温发酵60天。然后对发酵料进行粉碎，粉碎至250目，按1：1的比例加入水搅拌均匀，然后进行二次发酵，二次发酵的温度为30℃，保持48小时。二次发酵结束后，进行调制，装入容器，在121℃灭菌，制成高营养香菇酱。
实施例2
本实施例的原料配比为：大豆60份，小麦31份，花生5份，食盐2份，姜1份，蒜1份，将上述原料洗净，粉碎至250目，装入容器内。容器内的温度为121℃，灭菌120分钟。灭菌后，冷却到25℃时，在无菌条件下，用香菇菌种进行接种。接种后，在25℃条件下，恒温发酵60天。对发酵料进行粉碎，粉碎至250目，按1：1的比例加入水搅拌均匀，然后进行二次发酵，二次发酵的温度为60℃，保持24小时。二次发酵结束后，进行调制，装入容器，在121℃灭菌，制成具有花生香的高营养香菇酱。
实施例3
本发明的香辣香菇酱，所用原料的配比为：大豆60份，小麦31份，牛肉5份，食盐2份，姜1份，蒜1份，将上述原料洗净，粉碎至200目，装入容器内。容器内的温度为121℃，灭菌120分钟。灭菌后，冷却到25℃时，在无菌条件下，用香菇菌种进行接种。接种后，在25℃条件下，恒温发酵60天。对发酵料进行粉碎，粉碎至250目，按1：1的比例加入水搅拌均匀，然后进行二次发酵，二次发酵的温度为45℃，保持36小时。二次发酵结束后，进行调制，装入容器，在121℃灭菌，制成具有肉香的高营养香菇酱。
1.一种高营养香菇酱的制备方法，其特征在于在黄豆酱的组分中接入香菇菌种进行发酵，工艺步骤为：
（1）将发酵料清洗干净，装入容器内,容器内的温度为121℃，灭菌120分钟；
（2）灭菌后，冷却到25℃时，在无菌条件下，用香菇菌种进行接种；
（3）接种后，在25℃条件下，恒温发酵60天；
（4）对发酵料进行粉碎，粉碎至250目，加入水搅拌混匀，然后在25-60℃，保持24-48小时，进行二次发酵；
（5）二次发酵结束后，进行调制，装入容器，制成高营养香菇酱。
2.根据权利要求1中所述的一种高营养香菇酱的制备方法，其特征在于所述二次发酵的最佳温度为45℃，最佳保持时间为36小时。