豆瓣酱的高盐稀态发酵工艺的制作方法

本发明涉及豆瓣酱制备，具体涉及一种豆瓣酱的高盐稀态发酵工艺。

背景技术：

传统郫县豆瓣以豆瓣为原料，霉菌为主要微生物菌种，经制曲、发酵而成，其豆瓣酱的发酵过程是相对复杂的生理生化反应过程；制曲的目的是通过菌种在原料上生长繁殖，以便于后期在发酵过程中利用菌种所分泌的酶；在发酵的初期阶段，霉菌所分泌的生物酶降解原料中的大分子物质生成小分子多肽、氨基酸、糖类等；发酵的中期阶段，酱醅中的微生物利用发酵初期生成的糖类代谢生成乙醇、有机酸等物质。

食盐能够使豆瓣与氨基酸共同生成鲜味，进而起到调味的效果，同时在在发酵过程中，能够起到一定的防腐作用，其盐水的浓度根据不同的产品适当添加，盐水浓度过高会影响曲菌的分解效果，盐水浓度过低风味不足；

因此，在豆瓣发酵过程中，不仅需要考虑到发酵温度对豆瓣酱品质的影响，还应当考虑到盐水浓度的添加，由于发酵分为多个时期，导致前期其对于盐水前期品控要求过高，且由于发酵时间较长，发酵过程不易控制，豆瓣发酵得出产品的品质存在偏差。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种豆瓣酱的高盐稀态发酵工艺，以期望解决豆瓣酱生产过程中，豆瓣发酵得出产品的品质存在偏差的问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种豆瓣酱的高盐稀态发酵工艺包括如下步骤：

原料预处理，将脱壳的干豆瓣原料加水浸泡，使其充分吸收水分泡胀，并将吸水后的豆瓣进行蒸煮；

豆瓣制曲，通过将蒸煮后的豆瓣晾干，并与面粉和曲精混合均匀，随后置于恒温箱中，制成豆瓣曲料；

盐水放置，在发酵池中设置隔板，其隔板与发酵池底部留有间隙，注入盐水至发酵池；

豆瓣曲料发酵环境设置，将豆瓣曲料放置于隔板上，并将发酵池通过盖体遮挡发酵池上部开口，通过对发酵池温度进行控制，使其形成豆瓣发酵环境；

豆瓣曲料发酵，定期检测发酵池中的豆瓣曲料，并进行氨基酸态氮含量测定和盐浓度测定，根据得出结果补充或中和盐水，以控制豆瓣曲料发酵稳定，其发酵时间持续30至36小时，直至完成豆瓣酱。

作为优选，上述豆瓣曲料发酵环境设置，其环境温度设置为恒温，并对发酵池底部的盐水进行加热，使盐水挥发作用于隔板上的豆瓣。

进一步的技术方案是，上述恒温为发酵池的温度恒定在28至34摄氏度范围内。

作为优选，上述豆瓣曲料发酵，其补充盐水的方式为通过喷淋的方式由物料上方直接向隔板上的豆瓣曲料喷洒盐水。

作为优选，上述豆瓣曲料发酵，其中和盐水的方式为通过在发酵池底部设置盐水排出口，由盐水排出口将发酵池底部中储蓄的盐水排出，并补充盐浓度较低的盐水进入发酵池。

作为优选，上述豆瓣曲料发酵，其定期检测的发酵池中的豆瓣曲料，保证氨基酸态氮含量不低于0.35g/100g，当盐浓度维持8g/100ml至12g/100ml的范围，低于8g/100ml补充盐水，高于12g/100ml中和盐水。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明提供的工艺相比于现有的便于整个酵过程的控制，即使前期盐水浓度出现偏差，后期也能进行调整。

同时本发明还可以通过隔断板避免豆瓣酱浸泡在盐水中，通过循环管道将盐水持续输送到发酵池上部与豆瓣酱适当接触，通过补盐管道可以注入新的盐水，通过堆积槽便于盐水更换或排出，当补盐管道进注入盐水，盐水排出口排出盐水，进而调整发酵池中的盐水浓度，便于整个酵过程的控制，即使前期盐水浓度出现偏差，后期也能进行调整。

本发明通过加盐机向化盐机注入盐，由化盐机将制成盐水并储存在补盐水箱中，通过补盐水箱便于抽检盐水浓度和整体输送，避免化盐机功率跟不上补盐需求。

本发明通过电池阀控制注水管道的流通，通过液位变送器采集补盐水箱的液位信号，并将信号传递至电池阀控制单元，由控制单元控制电池阀的开启，便于辅助补盐水箱补充盐水。

本发明通过清洗管道和清洗泵，便于在长期使用后对发酵池进行清理。

本发明通过堆积槽的槽壁由槽底向上倾斜，便于发酵池中的盐水落入盐水排出口。

附图说明

图1为本发明实施例示意图。

附图标记说明：

1-发酵池、2-补盐装置、3-隔断板、4-堆积槽、5-循环管道、6-循环泵、7-补盐管道、8-清洗管道、9-清洗泵、201-化盐机、202-加盐机、203-补盐水箱、204-注水管道、205-电磁阀、206-蛟龙管道、401-盐水排出口、701-盐水泵。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1：

参考图1所示，本发明的一个实施例是，一种豆瓣酱的高盐稀态发酵工艺,包括如下步骤：原料预处理，将脱壳的干豆瓣原料加水浸泡，使其充分吸收水分泡胀，并将吸水后的豆瓣进行蒸煮。

豆瓣制曲，通过将蒸煮后的豆瓣晾干，并与面粉和曲精混合均匀，随后置于恒温箱中，制成豆瓣曲料，具体的，豆瓣在无菌条件下，将其摊在纱布上晾干表面水分，其恒温箱的温度趋于30摄氏度。

盐水放置，在发酵池中设置隔板，其隔板与发酵池底部留有间隙，注入盐水至发酵池；具体的，在发酵过程中，使用高盐稀态发酵设备，高盐稀态发酵设备包括发酵池1、补盐装置2，上述发酵池1中设有隔断板3，其发酵池1为现有恒温发酵池，其物料置于隔断板3上端。

豆瓣曲料发酵环境设置，将豆瓣曲料放置于隔板上，并将发酵池通过盖体遮挡发酵池上部开口，通过对发酵池温度进行控制，使其形成豆瓣发酵环境；上述发酵池1底部设有堆积槽4，上述堆积槽4下端设有盐水排出口401，上述隔断板3下部设有循环管道5，上述循环管道5上设有循环泵6，上述循环管道5首端连通发酵池1下部，上述循环管道5末端连通发酵池1上部，上述发酵池1下端设有补盐管道7，上述补盐管道7首端与发酵池1相连通，上述补盐管道7末端连接补盐装置2，上述补盐管道7上设有盐水泵701，其隔断板3通过常规连接件安装在发酵池1下部，其隔断板3与发酵池1底部留有足够间隙储存盐水。

豆瓣曲料发酵过程中，定期检测发酵池中的豆瓣曲料，并进行氨基酸态氮含量测定和盐浓度测定，根据得出结果补充或中和盐水，以控制豆瓣曲料发酵稳定，其发酵时间持续30至36小时，直至完成豆瓣酱。

实施例2：

基于上述实施例，本发明的另一个实施例是，上述豆瓣曲料发酵环境设置，其环境温度设置为恒温，并对发酵池底部的盐水进行加热，使盐水挥发作用于隔板上的豆瓣；通过加热盐水，使盐水挥发，其盐水中的物质随着水份上升，接触隔板上的豆瓣曲料，实现盐水与豆瓣曲料的接触，且不用浸泡的方式，易于发酵控制。

进一步的，上述恒温为发酵池的温度恒定在28至34摄氏度范围内，由于发酵温度对传统豆瓣中的氨基酸态氮含量影响显著，通过查询现有的发酵温度与氨基酸态氮含量的变化表，目前已知的是，发酵温度为低于28摄氏度时，通常发酵不完全，氨基酸态氮含量低下，发酵温度大于28摄氏度时，氨基酸态氮含量具有明显上升趋势，当发酵温度大于34摄氏度时，氨基酸态氮含量具有明显下降趋势，因此，现有豆瓣发酵最适宜的温度取值范围为28至34摄氏度。

实施例3：

基于上述实施例，本发明的另一个实施例是，上述豆瓣曲料发酵，其补充盐水的方式为通过喷淋的方式由物料上方直接向隔板上的豆瓣曲料喷洒盐水；具体的，循环管道5通过常规连接件固定在发酵池1侧壁上，循环管道5首端安装位置靠近发酵池1底部，以便于循环泵6将发酵池1中的盐水抽送至发酵池1上部，以作用在豆瓣酱上。

同时，为了便于对发酵池1进行补盐，上述补盐装置2包括化盐机201、加盐机202、补盐水箱203，上述补盐管道7末端置于补盐水箱203底部，上述加盐机202的出料口与化盐机201的内腔相连通，上述化盐机201上端设有注水管道204，上述化盐机201出口端与补盐水箱203相连通，其化盐机201、加盐机202均为现有商品，由加盐机201向化盐机202注入食盐，通过化盐机201上端注水管道204向化盐机201中加入清水，由化盐机201制成用于发酵的精制盐水，并通过管道将制成盐水储存在补盐水箱203中，通过安装补盐水箱203便于抽检盐水化盐机201制成的盐水浓度，并整体储存，当盐水需求较大时，化盐机201的化盐功率跟不上补盐需求时，可由盐水泵701通过补盐管道7抽取补盐水箱203中的盐水进行补充。

为了辅助补盐水箱203补充盐水，上述注水管道204上设有电磁阀205，上述补盐水箱203中设有液位变送器，上述液位变送器与电磁阀205控制单元信号连接，上述注水管道204中流动物质为纯净水，其纯净水能够避免精致盐水中含有较多杂质成分，便于提高豆瓣酱的品质，通过电磁阀205控制注水管道204的流通状态，通过液位变送器采集补盐水箱203中的液位信号，当液位低于变送器设定阀值时，液位变送器将信号输送至电磁阀205控制单元，由控制单元控制电磁阀205开启，进而向化盐机201中加入纯净水，其化盐机201在储存足量的水源和盐分后进行化盐，以辅助补充盐水箱203。

其中，上述加盐机202的出料口为蛟龙管道206，上述蛟龙管道206连通化盐机201上端，用于由蛟龙管道206将食盐输送到化盐机201，其蛟龙管道206为内置螺旋蛟龙的管道，通过蛟龙管道206使食盐能够稳定输送至化盐机201上端，并落入化盐机201中，保证加盐机202的食盐输送稳定性。

实施例4：

基于上述实施例，本发明的另一个实施例是，上述豆瓣曲料发酵，其中和盐水的方式为通过在发酵池底部设置盐水排出口，由盐水排出口将发酵池底部中储蓄的盐水排出，并补充盐浓度较低的盐水进入发酵池。

具体的，其堆积槽4置于发酵池1底部，以便于盐水第一时间涌入，其盐水排出口401开设在堆积槽4上，并由常规密封件进行密封盐水排出口401与堆积槽4的连接部分，便于排出盐水，其补盐管道7接入发酵池1，以便于补充盐水至发酵池1，若盐水浓度过高，可由盐水排出口401排出部分盐水，再通过补盐管道7可以注入浓度较低的盐水，盐水浓度过低，则排出部分盐水后，注入浓度较高的盐水，进而实现发酵过程中的盐浓度调整。

为了便于在长期使用后对发酵池1进行清理，上述堆积槽4底部设有清洗管道8，上述清洗管道8首端连接盐水排出口401相连通，上述清洗管道8末端装有清洗泵9，其清洗泵9为现有商品，其清洗管道8首端装有开关阀，通过开关阀便于控制清洗管道8开启/关闭，发酵池1在长期使用后需要清洗时，可通过清洗水对发酵池1进行冲洗，冲洗产生的残留物被随着水流进入堆积槽4，开启清洗泵9，通过清洗管道8将堆积槽4残余物和清洗水抽离至其他区域统一处理。

进一步的，为了便于清理过程中残留物落入堆积槽4中，上述堆积槽4的槽壁由槽底向上倾斜，其堆积槽4采用不锈钢材质制成，防止生锈，堆积槽4的槽壁由槽底向上倾斜，在冲洗发酵池1时，冲洗的残留物和清洗水由堆积槽4的槽壁逐渐落入堆积槽4底部，进而提高清洗效率。

实施例5：

根据上述实施例，本发明的另一个实施例是，上述豆瓣曲料发酵，其定期检测的发酵池中的豆瓣曲料，保证氨基酸态氮含量不低于0.35g/100g，当盐浓度维持8g/100ml至12g/100ml的范围，低于8g/100ml补充盐水，高于12g/100ml中和盐水。

由于发酵所用曲精含量、发酵时间、发酵温度对于发酵工艺有着巨大影响，众所周知，在发酵反应过程中，米曲霉产蛋白酶活力是衡量豆瓣酱品质的重要参数，而根据各个因素对应米曲霉产蛋白酶活力的影响可知，食盐质量浓度为8g/100ml时，氨基酸态氮含量较低，通常起不到抑制杂菌的目的，因此盐浓度低于8g/100ml需要补充盐水，而盐浓度高于12g/100ml时，氨基酸态氮含量变化率不大，存在氨基酸态氮含量降低趋势，因此盐浓度高于12g/100ml时，可适应性降低盐浓度。

实施例6：

本实施例为本发明验证实施例，由于蛋白酶的活力对于产品的品质至关重要，因为在一定的温度和ph条件下，酪素底物被蛋白酶水解可以产生含有酚基的氨基酸，碱性条件下，可以还原福林试剂，生成钼蓝和钨蓝，而颜色的深浅与含酚基氨基酸成分是成正比的，因此，技术人员在检测氨基酸态氮含量测定和盐浓度测定时，还可以对蛋白酶活力进行测定。

用于测定的试剂制备及操作步骤如下：

称取42.4g无水碳酸钠，用蒸馏水溶解后转移至容量瓶，定容至1000毫升，形成0.4mol/l碳酸钠溶液。

称取65.40g三氯乙酸，蒸馏水溶解后转移至容量瓶，定容至1000毫升，形成0.4mol/l三氯乙酸溶液。

称取31.2g的水磷酸二氢钠加蒸馏水定容至1000毫升形成a液；称取71.63g的磷酸氢二钠，十二水加蒸馏水定容至1000毫升形成b液；再取28毫升a液和72毫升b液进行混合，然后用蒸馏水稀释一倍即成0.1mol/l、且ph值为7.2的磷酸盐缓冲液。

准确称取2.000g干酪素，精确至0.001g，加入少量0.5mol/l氢氧化钠溶液润湿，加入适量上述磷酸盐缓冲液，沸水浴加热至干酪素完全溶解，并定容至100毫升，形成酪蛋白溶液。

准确称取0.1000g预先于105℃烘箱烘干至恒重的l-酪氨酸，精确至0.0002g，加入1n的盐酸溶液6毫升使其溶解，用0.2n的盐酸溶液定容至00毫升，得到浓度为1000μg/毫升的l-酪氨酸溶液作为母液，使用时吸取母液10毫升，以0.2n的盐酸溶液定容至100毫升，即可得到浓度为100μg/毫升的l-酪氨酸溶液。

其样品蛋白酶活测定方式为：取10×100毫米试管多支且分别编号，每管内加入待测酶液1毫升，在40℃水浴锅中预热2分钟，再各加入预热的2%酪蛋白溶液1毫升，精确保温10分钟，之后立即加入0.4mol的三氯乙酸溶液2毫升以终止反应，水浴中继续保温20分钟使残余蛋白质沉淀，之后用移液器吸取1毫升上清液于各毫米试管，再加入5毫升0.4mol碳酸钠溶液与1毫升的福林试剂使用液，摇匀，在40摄氏度保温发色20分钟，于660nm下测其吸光度值，并进行计算。

其计算方式为按照在40℃中性ph下，1分种水解酪蛋白产生1μg酪氨酸所需要的酶量为一个蛋白酶活力单位u进行计算，即将上述测得吸光度值通过查表获取酪氨酸微克数，将酪氨酸微克数除以反应时间，并乘以反应液取出1ml测定的值，再乘以酶液的稀释倍数，乘以样品减去水分的百分含量，得出样品蛋白酶活力（干基）的u/g值，进而确认产品理化指标。

在本说明书中所谈到的“一个实施例”、“另一个实施例”、“实施例”、“优选实施例”等，指的是结合该实施例描述的具体特征、结构或者步骤特点包括在本申请概括性描述的至少一个实施例中。在说明书中多个地方出现同种表述不是一定指的是同一个实施例。进一步来说，结合任一实施例描述一个具体特征、结构或者步骤特点时，所要主张的是结合其他实施例来实现这种特征、结构或者步骤特点也落在本发明的范围内。

尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开、附图和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成步骤和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成步骤和/或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。